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        茶葉水不溶性成分對面團流變學(xué)特性的影響

        2014-11-22 11:11:55胡建輝許晨朱亞舒
        山東農(nóng)業(yè)科學(xué) 2014年10期

        胡建輝 許晨 朱亞舒

        摘要:將提取制得的茶葉粗纖維和水不溶性茶葉蛋白按照0、0.9%、1.8%、2.7%的比例分別添加到低筋高筋面粉中,采用粉質(zhì)儀和拉伸儀法研究添加這些成分對面團流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明,兩種面粉添加茶葉粗纖維對其混合面團的流變學(xué)特性均以負(fù)面為主,較高面筋含量的小麥粉對添加茶葉粗纖維的耐受程度要優(yōu)于面筋含量低的。低筋面粉添加茶葉蛋白后,其面團流變學(xué)特性的變化趨勢同添加茶葉粗纖維,以負(fù)面為主;高筋面粉添加少量茶葉蛋白不會降低面團的延展性,拉伸阻力升高,而添加量過大,面團的流變學(xué)特性惡化。整體而言,茶葉水不溶性成分對面團流變學(xué)性能的影響還是以負(fù)面為主。

        關(guān)鍵詞:粗纖維;茶葉蛋白;面團;粉質(zhì)特性;拉伸特性

        中圖分類號:S571.1文獻標(biāo)識號:A文章編號:1001-4942(2014)10-0026-04

        茶多酚、蛋白質(zhì)和糖類是茶葉中含量最多的三類物質(zhì),分別占茶葉干重的20%~30%、18%~36%和20%~25%。茶多酚溶于水,為茶湯中水溶性成分的主體;茶葉蛋白質(zhì)中水溶性蛋白約占1%~2%,其余為水不溶性蛋白;茶葉中糖類除單糖、雙糖外,纖維素、半纖維素及木質(zhì)素均不溶于水[1]。我們之前曾研究過綠茶粉對面團流變學(xué)特性的影響,結(jié)果顯示面團流變學(xué)特性的變化是茶葉中水溶性成分和非水溶性成分共同作用的結(jié)果,由于綠茶粉幾乎包含了綠茶的全部化學(xué)成分,各類物質(zhì)在面團流變學(xué)特性變化中所起的作用尚不清楚[2]。目前有關(guān)茶葉組分對面團流變學(xué)特性影響的報道很少,陸晨等(2012)[3]曾研究了茶葉蛋白質(zhì)對面團流變學(xué)特性的影響,但面粉類型只涉及一種;宋歡(2008)[4]曾研究了豆渣、紅薯渣、蘋果渣和燕麥添加對面團特性及面包品質(zhì)的影響。本研究從茶葉中含量最多的兩類水不溶性物質(zhì)入手,分別從綠茶中提取制備茶葉粗纖維及水不溶性茶葉蛋白,并將兩者按照一定的比例添加到低筋面粉和高筋面粉中,研究茶葉中水不溶性成分作用下兩種類型面粉面團流變學(xué)特性的變化,研究結(jié)果可為茶葉在面制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

        3討論與結(jié)論

        茶葉水不溶性成分是通過影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來影響面團的流變學(xué)特性。茶葉粗纖維主要由碳水化合物構(gòu)成,碳水化合物暴露的游離羥基與水的作用不同于蛋白質(zhì)與水的作用[4];茶葉蛋白主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白等組成,其中谷蛋白和醇溶蛋白所占比重最高,分別占總量的82.05%和13.60%[7]。面粉中添加茶葉水不溶性成分,面團的流變學(xué)特性勢必在一定程度上產(chǎn)生改變。

        低筋面粉中添加茶葉粗纖維后,面團的粉質(zhì)質(zhì)量、延展性能均降低,拉伸阻力普遍升高,對面團的流變學(xué)特性有惡化作用。高筋面粉添加茶葉粗纖維可在一定程度上延長面團的穩(wěn)定時間,提高面團的粉質(zhì)質(zhì)量,但茶葉粗纖維的添加使得高筋面粉面團的延展性能降低,拉伸阻力普遍升高。整體而言,茶葉粗纖維對面團的流變學(xué)特性以惡化作用為主,較高面筋含量的小麥粉對茶葉粗纖維添加的耐受程度要優(yōu)于面筋含量低的小麥面粉。宋歡曾研究了膳食纖維對中筋面粉面團特性的影響,結(jié)果顯示膳食纖維的添加對面團流變學(xué)性能的影響還是以負(fù)面為主,且隨添加量的增高而增大,這與我們的研究結(jié)果吻合[4]。低筋面粉中添加茶葉蛋白后,面團流變學(xué)特性的變化同添加茶葉粗纖維,以負(fù)面為主。對于高筋面粉,茶葉蛋白的添加一定程度上降低了面團的粉質(zhì)質(zhì)量,少量添加不會降低面團的延展性,拉伸阻力升高,添加量過大,面團的流變學(xué)特性惡化,這與陸晨等人的研究結(jié)果一致[3]。茶葉水不溶性成分不能參與面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,因此該物質(zhì)將會劣化面團的流變學(xué)特性,面筋含量高和面筋質(zhì)量好的面粉對茶葉水不溶性成分的添加具有較好的耐受性。

        參考文獻:

        [1]

        苑曉春. 茶葉生物化學(xué)[M]. 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2003.

        [2]胡建輝. 超微綠茶粉的制備技術(shù)、理化特性及其在蛋糕中的應(yīng)用研究[D]. 武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 2009.

        [3]陸晨,張士康,朱科學(xué),等. 茶葉蛋白質(zhì)對面團流變學(xué)特性的影響[J]. 食品工業(yè)科技,2012(8): 146-149.

        [4]宋歡. 添加膳食纖維對面團特性及面包品質(zhì)的影響[D]. 重慶:西南大學(xué),2008.

        [5]陸晨,張士康,朱科學(xué),等. 堿提酸沉法提取茶葉蛋白質(zhì)的研究[J]. 現(xiàn)代食品科技,2011(6): 673-677.

        [6]張正竹. 茶葉生物化學(xué)實驗教程[M]. 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2009:50-52.

        [7]顧謙. 茶葉化學(xué)[M]. 合肥:中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社,2002:66-67.

        摘要:將提取制得的茶葉粗纖維和水不溶性茶葉蛋白按照0、0.9%、1.8%、2.7%的比例分別添加到低筋高筋面粉中,采用粉質(zhì)儀和拉伸儀法研究添加這些成分對面團流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明,兩種面粉添加茶葉粗纖維對其混合面團的流變學(xué)特性均以負(fù)面為主,較高面筋含量的小麥粉對添加茶葉粗纖維的耐受程度要優(yōu)于面筋含量低的。低筋面粉添加茶葉蛋白后,其面團流變學(xué)特性的變化趨勢同添加茶葉粗纖維,以負(fù)面為主;高筋面粉添加少量茶葉蛋白不會降低面團的延展性,拉伸阻力升高,而添加量過大,面團的流變學(xué)特性惡化。整體而言,茶葉水不溶性成分對面團流變學(xué)性能的影響還是以負(fù)面為主。

        關(guān)鍵詞:粗纖維;茶葉蛋白;面團;粉質(zhì)特性;拉伸特性

        中圖分類號:S571.1文獻標(biāo)識號:A文章編號:1001-4942(2014)10-0026-04

        茶多酚、蛋白質(zhì)和糖類是茶葉中含量最多的三類物質(zhì),分別占茶葉干重的20%~30%、18%~36%和20%~25%。茶多酚溶于水,為茶湯中水溶性成分的主體;茶葉蛋白質(zhì)中水溶性蛋白約占1%~2%,其余為水不溶性蛋白;茶葉中糖類除單糖、雙糖外,纖維素、半纖維素及木質(zhì)素均不溶于水[1]。我們之前曾研究過綠茶粉對面團流變學(xué)特性的影響,結(jié)果顯示面團流變學(xué)特性的變化是茶葉中水溶性成分和非水溶性成分共同作用的結(jié)果,由于綠茶粉幾乎包含了綠茶的全部化學(xué)成分,各類物質(zhì)在面團流變學(xué)特性變化中所起的作用尚不清楚[2]。目前有關(guān)茶葉組分對面團流變學(xué)特性影響的報道很少,陸晨等(2012)[3]曾研究了茶葉蛋白質(zhì)對面團流變學(xué)特性的影響,但面粉類型只涉及一種;宋歡(2008)[4]曾研究了豆渣、紅薯渣、蘋果渣和燕麥添加對面團特性及面包品質(zhì)的影響。本研究從茶葉中含量最多的兩類水不溶性物質(zhì)入手,分別從綠茶中提取制備茶葉粗纖維及水不溶性茶葉蛋白,并將兩者按照一定的比例添加到低筋面粉和高筋面粉中,研究茶葉中水不溶性成分作用下兩種類型面粉面團流變學(xué)特性的變化,研究結(jié)果可為茶葉在面制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

        3討論與結(jié)論

        茶葉水不溶性成分是通過影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來影響面團的流變學(xué)特性。茶葉粗纖維主要由碳水化合物構(gòu)成,碳水化合物暴露的游離羥基與水的作用不同于蛋白質(zhì)與水的作用[4];茶葉蛋白主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白等組成,其中谷蛋白和醇溶蛋白所占比重最高,分別占總量的82.05%和13.60%[7]。面粉中添加茶葉水不溶性成分,面團的流變學(xué)特性勢必在一定程度上產(chǎn)生改變。

        低筋面粉中添加茶葉粗纖維后,面團的粉質(zhì)質(zhì)量、延展性能均降低,拉伸阻力普遍升高,對面團的流變學(xué)特性有惡化作用。高筋面粉添加茶葉粗纖維可在一定程度上延長面團的穩(wěn)定時間,提高面團的粉質(zhì)質(zhì)量,但茶葉粗纖維的添加使得高筋面粉面團的延展性能降低,拉伸阻力普遍升高。整體而言,茶葉粗纖維對面團的流變學(xué)特性以惡化作用為主,較高面筋含量的小麥粉對茶葉粗纖維添加的耐受程度要優(yōu)于面筋含量低的小麥面粉。宋歡曾研究了膳食纖維對中筋面粉面團特性的影響,結(jié)果顯示膳食纖維的添加對面團流變學(xué)性能的影響還是以負(fù)面為主,且隨添加量的增高而增大,這與我們的研究結(jié)果吻合[4]。低筋面粉中添加茶葉蛋白后,面團流變學(xué)特性的變化同添加茶葉粗纖維,以負(fù)面為主。對于高筋面粉,茶葉蛋白的添加一定程度上降低了面團的粉質(zhì)質(zhì)量,少量添加不會降低面團的延展性,拉伸阻力升高,添加量過大,面團的流變學(xué)特性惡化,這與陸晨等人的研究結(jié)果一致[3]。茶葉水不溶性成分不能參與面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,因此該物質(zhì)將會劣化面團的流變學(xué)特性,面筋含量高和面筋質(zhì)量好的面粉對茶葉水不溶性成分的添加具有較好的耐受性。

        參考文獻:

        [1]

        苑曉春. 茶葉生物化學(xué)[M]. 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2003.

        [2]胡建輝. 超微綠茶粉的制備技術(shù)、理化特性及其在蛋糕中的應(yīng)用研究[D]. 武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 2009.

        [3]陸晨,張士康,朱科學(xué),等. 茶葉蛋白質(zhì)對面團流變學(xué)特性的影響[J]. 食品工業(yè)科技,2012(8): 146-149.

        [4]宋歡. 添加膳食纖維對面團特性及面包品質(zhì)的影響[D]. 重慶:西南大學(xué),2008.

        [5]陸晨,張士康,朱科學(xué),等. 堿提酸沉法提取茶葉蛋白質(zhì)的研究[J]. 現(xiàn)代食品科技,2011(6): 673-677.

        [6]張正竹. 茶葉生物化學(xué)實驗教程[M]. 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2009:50-52.

        [7]顧謙. 茶葉化學(xué)[M]. 合肥:中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社,2002:66-67.

        摘要:將提取制得的茶葉粗纖維和水不溶性茶葉蛋白按照0、0.9%、1.8%、2.7%的比例分別添加到低筋高筋面粉中,采用粉質(zhì)儀和拉伸儀法研究添加這些成分對面團流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明,兩種面粉添加茶葉粗纖維對其混合面團的流變學(xué)特性均以負(fù)面為主,較高面筋含量的小麥粉對添加茶葉粗纖維的耐受程度要優(yōu)于面筋含量低的。低筋面粉添加茶葉蛋白后,其面團流變學(xué)特性的變化趨勢同添加茶葉粗纖維,以負(fù)面為主;高筋面粉添加少量茶葉蛋白不會降低面團的延展性,拉伸阻力升高,而添加量過大,面團的流變學(xué)特性惡化。整體而言,茶葉水不溶性成分對面團流變學(xué)性能的影響還是以負(fù)面為主。

        關(guān)鍵詞:粗纖維;茶葉蛋白;面團;粉質(zhì)特性;拉伸特性

        中圖分類號:S571.1文獻標(biāo)識號:A文章編號:1001-4942(2014)10-0026-04

        茶多酚、蛋白質(zhì)和糖類是茶葉中含量最多的三類物質(zhì),分別占茶葉干重的20%~30%、18%~36%和20%~25%。茶多酚溶于水,為茶湯中水溶性成分的主體;茶葉蛋白質(zhì)中水溶性蛋白約占1%~2%,其余為水不溶性蛋白;茶葉中糖類除單糖、雙糖外,纖維素、半纖維素及木質(zhì)素均不溶于水[1]。我們之前曾研究過綠茶粉對面團流變學(xué)特性的影響,結(jié)果顯示面團流變學(xué)特性的變化是茶葉中水溶性成分和非水溶性成分共同作用的結(jié)果,由于綠茶粉幾乎包含了綠茶的全部化學(xué)成分,各類物質(zhì)在面團流變學(xué)特性變化中所起的作用尚不清楚[2]。目前有關(guān)茶葉組分對面團流變學(xué)特性影響的報道很少,陸晨等(2012)[3]曾研究了茶葉蛋白質(zhì)對面團流變學(xué)特性的影響,但面粉類型只涉及一種;宋歡(2008)[4]曾研究了豆渣、紅薯渣、蘋果渣和燕麥添加對面團特性及面包品質(zhì)的影響。本研究從茶葉中含量最多的兩類水不溶性物質(zhì)入手,分別從綠茶中提取制備茶葉粗纖維及水不溶性茶葉蛋白,并將兩者按照一定的比例添加到低筋面粉和高筋面粉中,研究茶葉中水不溶性成分作用下兩種類型面粉面團流變學(xué)特性的變化,研究結(jié)果可為茶葉在面制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

        3討論與結(jié)論

        茶葉水不溶性成分是通過影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來影響面團的流變學(xué)特性。茶葉粗纖維主要由碳水化合物構(gòu)成,碳水化合物暴露的游離羥基與水的作用不同于蛋白質(zhì)與水的作用[4];茶葉蛋白主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白等組成,其中谷蛋白和醇溶蛋白所占比重最高,分別占總量的82.05%和13.60%[7]。面粉中添加茶葉水不溶性成分,面團的流變學(xué)特性勢必在一定程度上產(chǎn)生改變。

        低筋面粉中添加茶葉粗纖維后,面團的粉質(zhì)質(zhì)量、延展性能均降低,拉伸阻力普遍升高,對面團的流變學(xué)特性有惡化作用。高筋面粉添加茶葉粗纖維可在一定程度上延長面團的穩(wěn)定時間,提高面團的粉質(zhì)質(zhì)量,但茶葉粗纖維的添加使得高筋面粉面團的延展性能降低,拉伸阻力普遍升高。整體而言,茶葉粗纖維對面團的流變學(xué)特性以惡化作用為主,較高面筋含量的小麥粉對茶葉粗纖維添加的耐受程度要優(yōu)于面筋含量低的小麥面粉。宋歡曾研究了膳食纖維對中筋面粉面團特性的影響,結(jié)果顯示膳食纖維的添加對面團流變學(xué)性能的影響還是以負(fù)面為主,且隨添加量的增高而增大,這與我們的研究結(jié)果吻合[4]。低筋面粉中添加茶葉蛋白后,面團流變學(xué)特性的變化同添加茶葉粗纖維,以負(fù)面為主。對于高筋面粉,茶葉蛋白的添加一定程度上降低了面團的粉質(zhì)質(zhì)量,少量添加不會降低面團的延展性,拉伸阻力升高,添加量過大,面團的流變學(xué)特性惡化,這與陸晨等人的研究結(jié)果一致[3]。茶葉水不溶性成分不能參與面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,因此該物質(zhì)將會劣化面團的流變學(xué)特性,面筋含量高和面筋質(zhì)量好的面粉對茶葉水不溶性成分的添加具有較好的耐受性。

        參考文獻:

        [1]

        苑曉春. 茶葉生物化學(xué)[M]. 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2003.

        [2]胡建輝. 超微綠茶粉的制備技術(shù)、理化特性及其在蛋糕中的應(yīng)用研究[D]. 武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 2009.

        [3]陸晨,張士康,朱科學(xué),等. 茶葉蛋白質(zhì)對面團流變學(xué)特性的影響[J]. 食品工業(yè)科技,2012(8): 146-149.

        [4]宋歡. 添加膳食纖維對面團特性及面包品質(zhì)的影響[D]. 重慶:西南大學(xué),2008.

        [5]陸晨,張士康,朱科學(xué),等. 堿提酸沉法提取茶葉蛋白質(zhì)的研究[J]. 現(xiàn)代食品科技,2011(6): 673-677.

        [6]張正竹. 茶葉生物化學(xué)實驗教程[M]. 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2009:50-52.

        [7]顧謙. 茶葉化學(xué)[M]. 合肥:中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社,2002:66-67.

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