王會+樊琛+曾慶華+孟憲磊+李燕

摘要：以優(yōu)質(zhì)綠茶和橙子為原料，設(shè)計正交試驗對綠茶茶湯的浸提條件及橙汁綠茶飲料的加工工藝及配方進(jìn)行了探討，結(jié)果表明，在茶水比為1∶50，溫度為70 ℃，浸提5 min得到的茶湯在色澤 、香味 、滋味各方面都是最佳的；橙汁和茶湯配比為1∶30，添加0.2%檸檬酸、8%蔗糖，得到的橙汁綠茶飲料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

關(guān)鍵字：綠茶；橙汁；飲料；浸提條件；加工工藝

中圖分類號：TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）18-4390-03

茶葉在我國有3 000多年的歷史，飲茶成為人們生活中不可缺少的一部分。近年來，由于對綠茶中茶多酚、茶多糖和氨基丁酸等成分的研究力度加大，發(fā)現(xiàn)綠茶較之紅茶和烏龍茶等具有更為特殊的保健作用，加之消費者健康意識的提高，越來越多的消費者開始飲用綠茶[1-3]。橙子又名黃果、金環(huán)，為蕓香科植物香橙的果實，原產(chǎn)于中國東南部，是世界四大名果之一。橙子中含量豐富的維生素C、P，能增加機(jī)體抵抗力，增加毛細(xì)血管的彈性，降低血中膽固醇。橙子所含纖維素和果膠物質(zhì)，可促進(jìn)腸道蠕動，有利于清腸通便，排除體內(nèi)有害物質(zhì)[4-6]。在茶湯中配以橙汁，既可調(diào)節(jié)茶飲料的口感及風(fēng)味，又增加了特有的果香，且飲料又具有了雙重營養(yǎng)保健作用。本研究以市售綠茶與優(yōu)質(zhì)橙子為原料，對橙汁綠茶飲料的配方及制作工藝進(jìn)行探討。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

市售優(yōu)質(zhì)黃山綠茶、優(yōu)質(zhì)橙子。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶湯的制作工藝 選用當(dāng)年新產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)綠茶，按照GB/T 8302-2002[7]的規(guī)定取樣， GB/T 8303-2002[8]的規(guī)定制備試樣，然后稱取試樣放入錐形瓶內(nèi)，將蒸餾水加熱到所需的溫度，取所需用量迅速倒入錐形瓶并放入恒溫水浴鍋內(nèi)保溫處理，達(dá)到規(guī)定的時間以后用100目篩網(wǎng)濾掉茶渣，得到茶湯。

1.2.2 操作要點

1）綠茶取樣。用取樣鏟取出樣品約250 g。所取的原始樣品盛于有蓋的專用箱中，然后混勻，用分樣器平均樣品并分裝于茶樣罐中，供試驗用。

2）浸提。用不銹鋼鍋將蒸餾水加熱到所需溫度，量取所需體積迅速倒入錐形瓶并放入恒溫水浴鍋靜置并間歇攪拌。

3）過濾。達(dá)到浸泡時間時，用100目篩對茶水進(jìn)行過濾，除去茶渣。

4）橙汁的制備。取優(yōu)質(zhì)橙子清洗，剝皮，去除小雜毛，在榨汁機(jī)榨汁，轉(zhuǎn)移到大燒杯，澄清幾分鐘過濾，得到優(yōu)質(zhì)橙汁。

1.2.3 茶湯浸提條件設(shè)計 采用3因素3水平設(shè)計正交試驗，因素與水平見表1。以茶湯的感官評分為指標(biāo)確定最佳浸提條件。

1.2.4 茶湯的感官評定 請10名品評師對茶湯進(jìn)行感官評分，滿分為100分，其中湯色35分、香氣25分、口感40分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.5 橙汁綠茶配方的正交試驗設(shè)計 茶湯賦予飲品主體香味，橙汁的用量雖少，但是增加了特有的果香；而加糖量和加酸量與調(diào)味茶飲料的口感及風(fēng)味有極大關(guān)系。為使飲品既有營養(yǎng)，又滋味豐富、口感清爽，本試驗以橙汁茶湯的比例、檸檬酸和蔗糖的用量采用3因素3水平的正交試驗，因素與水平見表3，以橙汁綠茶的感官評分為指標(biāo)確定最佳配方。

1.2.6 橙汁綠茶飲料的感官審評 請10名品評師按表4的標(biāo)準(zhǔn)對不同處理的橙汁綠茶的色澤、氣味、外觀進(jìn)行評分，確定橙汁綠茶的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶湯最佳浸提條件的確定

從表5的正交試驗結(jié)果可知，影響茶湯感官評分的順序依次為茶水比、浸提時間、浸提溫度，最優(yōu)組合為A2B1C1，即茶水比1∶50，浸提溫度為70 ℃，浸提時間為5 min。茶湯的感官品質(zhì)最為理想。

2.2橙汁綠茶配方試驗結(jié)果

從表6的正交試驗結(jié)果可知，3個因子對產(chǎn)品的感官評價的影響程度大小為A、C、B，橙子綠茶的最佳配比組合是A3B2C1，即橙汁和茶湯配比為1∶30，檸檬酸0.2% ，蔗糖8%，得到的橙汁綠茶飲料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

3 小結(jié)

橙汁綠茶飲料的制作可以分3部分，茶湯的制備、橙汁的制備、橙汁綠茶飲料的調(diào)配。茶湯浸提的最佳條件為茶水比1∶50，浸提溫度為70 ℃，浸提時間為5 min。橙汁綠茶飲料的最佳配方為橙汁和茶湯配比為1∶30，檸檬酸0.2%，蔗糖8%，在此條件下制作的橙汁綠茶飲料外觀色澤明亮，口感清爽，茶香四溢、酸甜可口。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王 璋.食品化學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[2] 胡迎芬，杭 瑚.飲茶方式對茶湯有效成分含量的影響[J].食品工業(yè)科技，2002，23（2）：27-29.

[3] 梁月榮.茶飲料特性及其工藝研究[J].糧油加工與食品機(jī)械，2001（2）：12-13.

[4] 謝慶祥.多飲橙汁防中風(fēng)[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報，2004（5）：37.

[5] 寧井銘，周天山，方世輝，等.綠茶飲料不同浸提方式研究[J].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2004，31（3）：288-291.

[6] 童梅英，張澤生，王鎮(zhèn)恒.沖泡水溫和時間對高級綠茶滋味的影響[J].茶葉科學(xué)，1996，16（1）：57-62.

[7] GB/T 8302-2002.茶取樣[S].

[8] GB/T 8303-2002.茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定[S].

摘要：以優(yōu)質(zhì)綠茶和橙子為原料，設(shè)計正交試驗對綠茶茶湯的浸提條件及橙汁綠茶飲料的加工工藝及配方進(jìn)行了探討，結(jié)果表明，在茶水比為1∶50，溫度為70 ℃，浸提5 min得到的茶湯在色澤 、香味 、滋味各方面都是最佳的；橙汁和茶湯配比為1∶30，添加0.2%檸檬酸、8%蔗糖，得到的橙汁綠茶飲料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

關(guān)鍵字：綠茶；橙汁；飲料；浸提條件；加工工藝

中圖分類號：TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）18-4390-03

茶葉在我國有3 000多年的歷史，飲茶成為人們生活中不可缺少的一部分。近年來，由于對綠茶中茶多酚、茶多糖和氨基丁酸等成分的研究力度加大，發(fā)現(xiàn)綠茶較之紅茶和烏龍茶等具有更為特殊的保健作用，加之消費者健康意識的提高，越來越多的消費者開始飲用綠茶[1-3]。橙子又名黃果、金環(huán)，為蕓香科植物香橙的果實，原產(chǎn)于中國東南部，是世界四大名果之一。橙子中含量豐富的維生素C、P，能增加機(jī)體抵抗力，增加毛細(xì)血管的彈性，降低血中膽固醇。橙子所含纖維素和果膠物質(zhì)，可促進(jìn)腸道蠕動，有利于清腸通便，排除體內(nèi)有害物質(zhì)[4-6]。在茶湯中配以橙汁，既可調(diào)節(jié)茶飲料的口感及風(fēng)味，又增加了特有的果香，且飲料又具有了雙重營養(yǎng)保健作用。本研究以市售綠茶與優(yōu)質(zhì)橙子為原料，對橙汁綠茶飲料的配方及制作工藝進(jìn)行探討。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

市售優(yōu)質(zhì)黃山綠茶、優(yōu)質(zhì)橙子。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶湯的制作工藝 選用當(dāng)年新產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)綠茶，按照GB/T 8302-2002[7]的規(guī)定取樣， GB/T 8303-2002[8]的規(guī)定制備試樣，然后稱取試樣放入錐形瓶內(nèi)，將蒸餾水加熱到所需的溫度，取所需用量迅速倒入錐形瓶并放入恒溫水浴鍋內(nèi)保溫處理，達(dá)到規(guī)定的時間以后用100目篩網(wǎng)濾掉茶渣，得到茶湯。

1.2.2 操作要點

1）綠茶取樣。用取樣鏟取出樣品約250 g。所取的原始樣品盛于有蓋的專用箱中，然后混勻，用分樣器平均樣品并分裝于茶樣罐中，供試驗用。

2）浸提。用不銹鋼鍋將蒸餾水加熱到所需溫度，量取所需體積迅速倒入錐形瓶并放入恒溫水浴鍋靜置并間歇攪拌。

3）過濾。達(dá)到浸泡時間時，用100目篩對茶水進(jìn)行過濾，除去茶渣。

4）橙汁的制備。取優(yōu)質(zhì)橙子清洗，剝皮，去除小雜毛，在榨汁機(jī)榨汁，轉(zhuǎn)移到大燒杯，澄清幾分鐘過濾，得到優(yōu)質(zhì)橙汁。

1.2.3 茶湯浸提條件設(shè)計 采用3因素3水平設(shè)計正交試驗，因素與水平見表1。以茶湯的感官評分為指標(biāo)確定最佳浸提條件。

1.2.4 茶湯的感官評定 請10名品評師對茶湯進(jìn)行感官評分，滿分為100分，其中湯色35分、香氣25分、口感40分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.5 橙汁綠茶配方的正交試驗設(shè)計 茶湯賦予飲品主體香味，橙汁的用量雖少，但是增加了特有的果香；而加糖量和加酸量與調(diào)味茶飲料的口感及風(fēng)味有極大關(guān)系。為使飲品既有營養(yǎng)，又滋味豐富、口感清爽，本試驗以橙汁茶湯的比例、檸檬酸和蔗糖的用量采用3因素3水平的正交試驗，因素與水平見表3，以橙汁綠茶的感官評分為指標(biāo)確定最佳配方。

1.2.6 橙汁綠茶飲料的感官審評 請10名品評師按表4的標(biāo)準(zhǔn)對不同處理的橙汁綠茶的色澤、氣味、外觀進(jìn)行評分，確定橙汁綠茶的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶湯最佳浸提條件的確定

從表5的正交試驗結(jié)果可知，影響茶湯感官評分的順序依次為茶水比、浸提時間、浸提溫度，最優(yōu)組合為A2B1C1，即茶水比1∶50，浸提溫度為70 ℃，浸提時間為5 min。茶湯的感官品質(zhì)最為理想。

2.2橙汁綠茶配方試驗結(jié)果

從表6的正交試驗結(jié)果可知，3個因子對產(chǎn)品的感官評價的影響程度大小為A、C、B，橙子綠茶的最佳配比組合是A3B2C1，即橙汁和茶湯配比為1∶30，檸檬酸0.2% ，蔗糖8%，得到的橙汁綠茶飲料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

3 小結(jié)

橙汁綠茶飲料的制作可以分3部分，茶湯的制備、橙汁的制備、橙汁綠茶飲料的調(diào)配。茶湯浸提的最佳條件為茶水比1∶50，浸提溫度為70 ℃，浸提時間為5 min。橙汁綠茶飲料的最佳配方為橙汁和茶湯配比為1∶30，檸檬酸0.2%，蔗糖8%，在此條件下制作的橙汁綠茶飲料外觀色澤明亮，口感清爽，茶香四溢、酸甜可口。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王 璋.食品化學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[2] 胡迎芬，杭 瑚.飲茶方式對茶湯有效成分含量的影響[J].食品工業(yè)科技，2002，23（2）：27-29.

[3] 梁月榮.茶飲料特性及其工藝研究[J].糧油加工與食品機(jī)械，2001（2）：12-13.

[4] 謝慶祥.多飲橙汁防中風(fēng)[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報，2004（5）：37.

[5] 寧井銘，周天山，方世輝，等.綠茶飲料不同浸提方式研究[J].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2004，31（3）：288-291.

[6] 童梅英，張澤生，王鎮(zhèn)恒.沖泡水溫和時間對高級綠茶滋味的影響[J].茶葉科學(xué)，1996，16（1）：57-62.

[7] GB/T 8302-2002.茶取樣[S].

[8] GB/T 8303-2002.茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定[S].

摘要：以優(yōu)質(zhì)綠茶和橙子為原料，設(shè)計正交試驗對綠茶茶湯的浸提條件及橙汁綠茶飲料的加工工藝及配方進(jìn)行了探討，結(jié)果表明，在茶水比為1∶50，溫度為70 ℃，浸提5 min得到的茶湯在色澤 、香味 、滋味各方面都是最佳的；橙汁和茶湯配比為1∶30，添加0.2%檸檬酸、8%蔗糖，得到的橙汁綠茶飲料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

關(guān)鍵字：綠茶；橙汁；飲料；浸提條件；加工工藝

中圖分類號：TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）18-4390-03

茶葉在我國有3 000多年的歷史，飲茶成為人們生活中不可缺少的一部分。近年來，由于對綠茶中茶多酚、茶多糖和氨基丁酸等成分的研究力度加大，發(fā)現(xiàn)綠茶較之紅茶和烏龍茶等具有更為特殊的保健作用，加之消費者健康意識的提高，越來越多的消費者開始飲用綠茶[1-3]。橙子又名黃果、金環(huán)，為蕓香科植物香橙的果實，原產(chǎn)于中國東南部，是世界四大名果之一。橙子中含量豐富的維生素C、P，能增加機(jī)體抵抗力，增加毛細(xì)血管的彈性，降低血中膽固醇。橙子所含纖維素和果膠物質(zhì)，可促進(jìn)腸道蠕動，有利于清腸通便，排除體內(nèi)有害物質(zhì)[4-6]。在茶湯中配以橙汁，既可調(diào)節(jié)茶飲料的口感及風(fēng)味，又增加了特有的果香，且飲料又具有了雙重營養(yǎng)保健作用。本研究以市售綠茶與優(yōu)質(zhì)橙子為原料，對橙汁綠茶飲料的配方及制作工藝進(jìn)行探討。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

市售優(yōu)質(zhì)黃山綠茶、優(yōu)質(zhì)橙子。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶湯的制作工藝 選用當(dāng)年新產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)綠茶，按照GB/T 8302-2002[7]的規(guī)定取樣， GB/T 8303-2002[8]的規(guī)定制備試樣，然后稱取試樣放入錐形瓶內(nèi)，將蒸餾水加熱到所需的溫度，取所需用量迅速倒入錐形瓶并放入恒溫水浴鍋內(nèi)保溫處理，達(dá)到規(guī)定的時間以后用100目篩網(wǎng)濾掉茶渣，得到茶湯。

1.2.2 操作要點

1）綠茶取樣。用取樣鏟取出樣品約250 g。所取的原始樣品盛于有蓋的專用箱中，然后混勻，用分樣器平均樣品并分裝于茶樣罐中，供試驗用。

2）浸提。用不銹鋼鍋將蒸餾水加熱到所需溫度，量取所需體積迅速倒入錐形瓶并放入恒溫水浴鍋靜置并間歇攪拌。

3）過濾。達(dá)到浸泡時間時，用100目篩對茶水進(jìn)行過濾，除去茶渣。

4）橙汁的制備。取優(yōu)質(zhì)橙子清洗，剝皮，去除小雜毛，在榨汁機(jī)榨汁，轉(zhuǎn)移到大燒杯，澄清幾分鐘過濾，得到優(yōu)質(zhì)橙汁。

1.2.3 茶湯浸提條件設(shè)計 采用3因素3水平設(shè)計正交試驗，因素與水平見表1。以茶湯的感官評分為指標(biāo)確定最佳浸提條件。

1.2.4 茶湯的感官評定 請10名品評師對茶湯進(jìn)行感官評分，滿分為100分，其中湯色35分、香氣25分、口感40分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.5 橙汁綠茶配方的正交試驗設(shè)計 茶湯賦予飲品主體香味，橙汁的用量雖少，但是增加了特有的果香；而加糖量和加酸量與調(diào)味茶飲料的口感及風(fēng)味有極大關(guān)系。為使飲品既有營養(yǎng)，又滋味豐富、口感清爽，本試驗以橙汁茶湯的比例、檸檬酸和蔗糖的用量采用3因素3水平的正交試驗，因素與水平見表3，以橙汁綠茶的感官評分為指標(biāo)確定最佳配方。

1.2.6 橙汁綠茶飲料的感官審評 請10名品評師按表4的標(biāo)準(zhǔn)對不同處理的橙汁綠茶的色澤、氣味、外觀進(jìn)行評分，確定橙汁綠茶的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶湯最佳浸提條件的確定

從表5的正交試驗結(jié)果可知，影響茶湯感官評分的順序依次為茶水比、浸提時間、浸提溫度，最優(yōu)組合為A2B1C1，即茶水比1∶50，浸提溫度為70 ℃，浸提時間為5 min。茶湯的感官品質(zhì)最為理想。

2.2橙汁綠茶配方試驗結(jié)果

從表6的正交試驗結(jié)果可知，3個因子對產(chǎn)品的感官評價的影響程度大小為A、C、B，橙子綠茶的最佳配比組合是A3B2C1，即橙汁和茶湯配比為1∶30，檸檬酸0.2% ，蔗糖8%，得到的橙汁綠茶飲料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

3 小結(jié)

橙汁綠茶飲料的制作可以分3部分，茶湯的制備、橙汁的制備、橙汁綠茶飲料的調(diào)配。茶湯浸提的最佳條件為茶水比1∶50，浸提溫度為70 ℃，浸提時間為5 min。橙汁綠茶飲料的最佳配方為橙汁和茶湯配比為1∶30，檸檬酸0.2%，蔗糖8%，在此條件下制作的橙汁綠茶飲料外觀色澤明亮，口感清爽，茶香四溢、酸甜可口。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王 璋.食品化學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[2] 胡迎芬，杭 瑚.飲茶方式對茶湯有效成分含量的影響[J].食品工業(yè)科技，2002，23（2）：27-29.

[3] 梁月榮.茶飲料特性及其工藝研究[J].糧油加工與食品機(jī)械，2001（2）：12-13.

[4] 謝慶祥.多飲橙汁防中風(fēng)[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報，2004（5）：37.

[5] 寧井銘，周天山，方世輝，等.綠茶飲料不同浸提方式研究[J].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2004，31（3）：288-291.

[6] 童梅英，張澤生，王鎮(zhèn)恒.沖泡水溫和時間對高級綠茶滋味的影響[J].茶葉科學(xué)，1996，16（1）：57-62.

[7] GB/T 8302-2002.茶取樣[S].

[8] GB/T 8303-2002.茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定[S].