預(yù)包裝冷藏膳食是指采取冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封包裝材料或容器中，直接提供給消費(fèi)者的冷藏面米膳食，包括米飯類、粥類、面食類、米粉類以及膳食中獨(dú)立包裝的菜肴。一般進(jìn)入超市、便利店售賣。

預(yù)包裝冷藏膳食產(chǎn)品無法按照集體用餐配送單位那樣核定生產(chǎn)量，而且產(chǎn)品從生產(chǎn)到顧客消費(fèi)環(huán)節(jié)較多，時間較長，其生產(chǎn)及包裝、運(yùn)輸以及待售過程的溫度和時間控制都是食品安全控制的難點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)。任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都極易發(fā)生食物中毒事故。為規(guī)范這種新型業(yè)態(tài)的生產(chǎn)經(jīng)營，上海市食品藥品監(jiān)督管理局對2005年制定的地方標(biāo)準(zhǔn)《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求》進(jìn)行了修訂，發(fā)布了《預(yù)包裝冷藏膳食》、《預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，并于2014年4月1日正式實(shí)施。

《預(yù)包裝冷藏膳食》對產(chǎn)品的微生物限量、標(biāo)簽標(biāo)識和保質(zhì)期等提出了要求。主要內(nèi)容有：

微生物限量

根據(jù)預(yù)包裝冷藏膳食風(fēng)險特點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌等致病菌限值。

保質(zhì)期

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定預(yù)包裝冷藏膳食產(chǎn)品的保質(zhì)期限原則以24小時為限。如超過24小時的，需進(jìn)行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗(yàn)和驗(yàn)證，但保質(zhì)期最長不得超過36小時。

標(biāo)簽標(biāo)識

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合國標(biāo)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和國標(biāo)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定要求。

《預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》生產(chǎn)加工工藝、生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、過程控制、食品留樣和檢驗(yàn)、食品溯源和召回以及衛(wèi)生管理等提出了要求。主要內(nèi)容有：

廠房和生產(chǎn)加工場所

根據(jù)預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)加工的特點(diǎn)，要求食品生產(chǎn)加工場所面積≥5000平方米。

原料貯存場所

應(yīng)按原料品種分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工的需要。冷藏、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和膳食成品分開存放，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架。

原料加工場所

要求設(shè)置分類的食品原料清洗水池，并明顯標(biāo)識其用途。同時，為防止易腐食品原料生產(chǎn)加工過程中腐敗變質(zhì)，要求加工易腐原料的場所應(yīng)配備空調(diào)等溫度控制裝置。

冷卻場所

應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻專間和快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）。冷卻專間和快速冷卻設(shè)備的功率、容積大小和冷卻溫度技術(shù)參數(shù)應(yīng)能滿足冷卻溫度和生產(chǎn)品種數(shù)量的需要。冷卻專間還須配備能滿足冷卻要求的風(fēng)冷設(shè)備、空氣消毒設(shè)備（如移動式紫外線滅菌燈）、溫度指示裝置等設(shè)施。

包裝專間

包裝要有專間，其面積應(yīng)與食品的品種和分裝數(shù)量相適應(yīng)，包裝專間應(yīng)符合30萬級以上潔凈生產(chǎn)車間的要求。專間內(nèi)安裝的下水道、洗手池及其他衛(wèi)生清潔設(shè)施不得對食品的生產(chǎn)帶來污染。包裝專間與通道之間應(yīng)有緩沖設(shè)施。應(yīng)分別設(shè)置人員、物料、周轉(zhuǎn)箱及成品通道。

成品運(yùn)輸車輛

應(yīng)配備封閉式專用運(yùn)輸車輛，運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒，并配備制冷裝置和溫度記錄裝置，確保運(yùn)輸時膳食中心溫度保持在10℃以下。

零售終端

應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施（配置自動溫度記錄儀），保證膳食中心溫度持續(xù)保持在10℃以下。

工用具清洗消毒和保潔場所

對預(yù)包裝冷藏膳食的衛(wèi)生要求較高，因此接觸膳食的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

檢驗(yàn)室

配備食品中心（環(huán)境）溫度計、表面環(huán)節(jié)清潔度測定儀（ATP檢測儀）、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測設(shè)備，以及肉品瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點(diǎn)食品安全快速檢測設(shè)備，自行開展食品安全快速檢測。同時，要求企業(yè)設(shè)置微生物檢驗(yàn)室。

原料與包裝材料

包裝材料應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)。在微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全。

烹飪與加工

熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅致病菌。連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12小時；非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。

膳食冷卻

膳食燒熟后立即冷卻，保證膳食在2小時內(nèi)將中心溫度降至10℃以下。宜先采用快速冷卻機(jī)將膳食冷卻至25℃以下，然后放入冷卻專間冷卻至10℃以下。

包裝

食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全和品質(zhì)。最大銷售包裝單元為單人份。

膳食品種控制

以下品種膳食不得加工制作：生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品、蔬菜水果沙拉，以及國家和上海市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。

生產(chǎn)過程監(jiān)控與檢驗(yàn)

開展原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)。在生產(chǎn)場所關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控，對烹飪場所、包裝場所、清洗消毒場所、冷卻、配送等生產(chǎn)加工過程進(jìn)行視頻記錄監(jiān)控。

留樣

每批即食食品均需留樣。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求，不少于100克，并留存至保質(zhì)期滿之后48小時。

產(chǎn)品追溯和召回

建立產(chǎn)品追溯制度，對食品原料采購和生產(chǎn)配送信息錄入“上海市餐飲服務(wù)食品安全溯源系統(tǒng)”，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。鼓勵企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成產(chǎn)品食品原料來源、產(chǎn)品安全質(zhì)量、產(chǎn)品自檢等信息供消費(fèi)者查詢。建立召回制度，應(yīng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。

記錄和文檔管理

應(yīng)建立相應(yīng)的記錄管理制度和文件管理制度，對加工中原料、半成品、終產(chǎn)品和包裝材料等的采購、生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、配送、召回等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄。各類文件盒記錄按照規(guī)定整理歸檔。