李曉楠

農(nóng)歷九月，在記憶中大多已至寒露時(shí)節(jié)。小時(shí)候在山東菏澤老家已經(jīng)能吃到甜蜜稀軟的大柿子了，揭開(kāi)薄薄一層皮，濃得化不開(kāi)的甜香撲鼻而來(lái)，稍微吸得慢一點(diǎn)兒，柿子的蜜汁就會(huì)流到手臂上，所以有人打趣說(shuō)，那誰(shuí)家的小屁孩，吃柿子都吃到脊梁上去了 ！可不是嗎，揭開(kāi)柿子皮，趕緊吸果肉，果汁忙不迭順著手腕流下來(lái)，抬手舔舔手臂，手里的大柿子一舉，可不就沾到后背的衣衫咯。大柿子算是道開(kāi)胃甜品，真要說(shuō)到九月里最濃香的記憶，當(dāng)屬老家的牛肉水煎包了——水里煎包子，聽(tīng)說(shuō)過(guò)嗎？

在老家趕廟會(huì)時(shí)，按老規(guī)矩，各攤頭的位置都是固定的： 賣蒸饃篦子的，自是廟門上手第一家；水煎包實(shí)屬面食行當(dāng)里的頭領(lǐng)，攤子正對(duì)著戲臺(tái)，這叫頂臺(tái)的買賣，趕廟會(huì)時(shí)， 他家的棚子不先搭起來(lái)，別的如糖糕、燒餅、面泡子、簽子饃等面食攤根本不敢支攤。

正宗的山東菏澤王家水煎包，面皮是用手工和的發(fā)面團(tuán)搟制，有經(jīng)驗(yàn)的王家人用手拍拍面團(tuán)，就知道發(fā)的勁道夠不夠了。包子餡兒要選三年以內(nèi)魯西大黃牛的牛胸肉，用有些鈍的刀錘肉，還得加羊油。聽(tīng)王家包子的傳人講，牛油太澀，菜油太稀，要想包子餡兒香而不膩，要一斤牛肉加二兩青山羊的羊油， 拌上王家祖?zhèn)鞲邷?，一點(diǎn)藥料面都不加。這樣的包子餡兒纖維細(xì)密，脂肪分布均勻，沒(méi)有佐料渣，嚼起來(lái)口感鮮美，富有彈性。

一個(gè)個(gè)圓圓的水煎包包好，先放在案板上醒著，鐵鍋燒熱，包子上鍋，加水煮熟，面皮在沸水里發(fā)脹松軟，王家人看著火候，待面皮剛開(kāi)始結(jié)鉻渣時(shí)， 用翻鍋刀把包子一個(gè)個(gè)翻過(guò)來(lái)，這時(shí)候水已經(jīng)煎熟了包子，兩面金黃，圓滿好看?？斐鲥仌r(shí)，一定要澆上香油，這樣水煎包上下兩層的面鉻渣才會(huì)焦香發(fā)脆。這樣的水煎包居然一點(diǎn)都不黏鍋， 想來(lái)真是奇跡。

小時(shí)候判斷一個(gè)小孩是否健康的標(biāo)準(zhǔn)，大概要看這孩子胖不胖了，想來(lái)真是十分地不科學(xué)啊 ！逢年過(guò)節(jié)，來(lái)爺爺家串門的親戚都會(huì)捧著我圓圓的臉蛋兒夸贊這孩子長(zhǎng)得好，因?yàn)樗男∨帜樧銐驁A?？釔?ài)牛肉煎包的我，吃著這樣的發(fā)面肉包成長(zhǎng)到少女時(shí)代，終于意識(shí)到不能再這樣吃下去了，于是及時(shí)調(diào)轉(zhuǎn)方向，韭菜、雞蛋、蝦皮、粉絲餡兒的素煎包成了我的首選，但很可惜的是，我那圓滿飽脹的面孔如同隨風(fēng)而逝的童年一樣，再也縮不回去了。

十幾歲來(lái)到上海以后，吃過(guò)吳江路上的小楊生煎，飽含湯汁的餡兒口感尚可，但對(duì)于生煎竟然不是兩面焦黃而深深不滿。也吃過(guò)牛肉煎包，但跟小時(shí)候的記憶完全兩樣。九月風(fēng)起，寒露已至， 早晚的露水已鋪滿了草叢。這漸涼的天氣里，真是應(yīng)該吃點(diǎn)熱量高的食物，讓記憶中的濃香驅(qū)散寒意。

崇明的私人訂制

文_ 鄭自華

四季中，我一向鐘情秋天。秋天不僅僅氣候宜人、秋高氣爽，還因?yàn)榍锾斓拿朗匙屛倚膭?dòng)。

說(shuō)到秋天的美食，我不由想起那次崇明行。那年我所在的單位搞活動(dòng)，選址崇明。晚飯時(shí)間到了，我們?cè)诓蛷d剛落座，只見(jiàn)服務(wù)生魚(yú)貫而出，不一會(huì)兒桌上冷菜擺放完畢。望著桌上的菜肴真是心花怒放，不是因?yàn)閬?lái)了一批“餓煞鬼”，也不是因?yàn)槔洳说臋n次多么高， 而是因?yàn)檫@冷菜五彩繽紛，讓人賞心悅目：崇明白扁豆和崇明山藥之嫩白，崇明黃金瓜和崇明玉米之金黃，大紅袍赤豆之血紅，馬蘭頭干之草綠。還沒(méi)動(dòng)筷， 色彩就征服了我們。那時(shí)手機(jī)沒(méi)有拍照功能，更沒(méi)有微信，數(shù)碼相機(jī)還十分稀罕。如果是現(xiàn)在，早就發(fā)到微信朋友圈里了。

之所以我能清晰地將11 年前的菜譜寫(xiě)出來(lái)，是因?yàn)槲耶?dāng)時(shí)向服務(wù)員索取了一份菜單。除了上述這些菜肴， 還有崇明甜包瓜、魚(yú)干、醉螃蜞、醉蟹、糟青魚(yú)、崇明野生甲魚(yú)、崇明老白酒。我仔細(xì)研究了一下，這份菜單還真是專門訂制的，大部分只有在崇明的秋天才能吃到。崇明白扁豆在8 月中下旬開(kāi)始上市，白皮白肉（也有紫皮白肉）， 豆粒粗扁質(zhì)細(xì)膩，色清麗而味香糯，是夏秋農(nóng)家菜中清淡佳肴的佼佼者。黃金瓜，又名金瓜、金絲瓜，在崇明已有百年以上種植歷史，是崇明的傳統(tǒng)特產(chǎn)， 是瓜中奇葩，不需用刀功，瓜肉自然成endprint