丙烯酰胺哪來(lái)的

丙烯酰胺在人類(lèi)漫長(zhǎng)的烹飪史中一直存在，只不過(guò)直到2002 年才有瑞典科學(xué)家在食物中發(fā)現(xiàn)它的蹤跡，隨后英國(guó)、挪威等多國(guó)科學(xué)家證實(shí)了這一結(jié)果， 所以這又是一個(gè)“吃了幾千年都沒(méi)事， 結(jié)果還真有事”的典型案例。

丙烯酰胺是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制過(guò)程中，通過(guò)“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的。美拉德反應(yīng)其實(shí)你并不陌生，簡(jiǎn)單講就是食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過(guò)程，比如烤肉、烤面包等。

哪些因素影響食物中丙烯酰胺的含量

食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關(guān)， 比如咖啡、土豆、谷物等高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的食材加工后產(chǎn)生的丙烯酰胺就比較多。這是食物的天然屬性決定的，因此洋快餐也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯?xiàng)l ！

溫度是另一個(gè)重要的因素，丙烯酰胺在120 ℃ 以上的高溫下生成， 140℃ ～180℃產(chǎn)生的量最多。此外， 越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯?xiàng)l的2 倍，硬面包也比軟面包含量高。

食物的儲(chǔ)存、加工方式也會(huì)影響丙烯酰胺的生成。以土豆為例，根據(jù)美國(guó)食品與藥物管理局的研究，油炸土豆中丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波爐烤制帶皮的土豆則不產(chǎn)生丙烯酰胺。此外，炸土豆之前泡15～30 分鐘，土豆儲(chǔ)存在陰涼干燥避光的地方， 不要在冰箱冷藏土豆等等也可降低丙烯酰胺的含量。

自家炸的薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量可能比快餐店更高

對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于有良好的工藝控制，因此丙烯酰胺的含量其實(shí)是比較低的，家庭烹飪產(chǎn)生的丙烯酰胺可能更多。比如某廠(chǎng)家的方便面餅是130℃炸2 分鐘，丙烯酰胺含量約為30 微克/ 千克；而央視記者在街邊小攤上買(mǎi)的油條大約是220℃炸1 分鐘，丙烯酰胺竟達(dá)到495 微克/ 千克，比本文開(kāi)頭提到的肯德基炸薯?xiàng)l還高。

更具可比性的是，在家炸薯?xiàng)l，油溫約190℃用時(shí)3 分鐘，丙烯酰胺含量達(dá)到1 110 微克/ 千克，是本文開(kāi)頭提到的肯德基炸薯?xiàng)l數(shù)值的4 倍左右。這是由于快餐企業(yè)的炸薯?xiàng)l在油溫控制、油炸時(shí)間等方面都有嚴(yán)格而精確的操作規(guī)范，因此丙烯酰胺含量比家里炸的更低。

2002 年瑞典官方的一份數(shù)據(jù)也可作為參考：麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l丙烯酰胺含量為380 微克/ 千克，漢堡王為514 微克/ 千克（沒(méi)有肯德基的數(shù)據(jù)）。正因如此， 歐盟認(rèn)為，在家炸薯?xiàng)l可能使丙烯酰胺的總攝入量增加80%。

你吃進(jìn)去的丙烯酰胺來(lái)自哪些食品

很多高溫處理過(guò)的食物都會(huì)含有少量丙烯酰胺，但咖啡及油炸或烘焙的土豆是歐洲成年人丙烯酰胺的主要攝入來(lái)源，而小孩子吃進(jìn)去的丙烯酰胺有一半來(lái)自炸薯?xiàng)l。東方人的飲食習(xí)慣有所不同，根據(jù)香港食物安全中心的估計(jì)， 當(dāng)?shù)厝藬z入的丙烯酰胺有約45% 來(lái)自炒菜。這主要緣于爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達(dá)到360 微克/ 千克，比炸薯?xiàng)l還高。由于大陸地區(qū)的居民也喜歡煎炒烹炸，狀況應(yīng)該和香港差不多。

丙烯酰胺有哪些危害

首先，它是一種潛在致癌物，已經(jīng)有確鑿證據(jù)證明它能導(dǎo)致動(dòng)物的癌癥， 但是否導(dǎo)致人類(lèi)癌癥還無(wú)定論，世界各國(guó)和國(guó)際組織均在關(guān)注和研究中。其次， 它可能有損神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康。某些特殊職業(yè)人群可能因?yàn)榇髣┝康臄z入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害，但靠吃是吃不到這種量的。

我們到底吃了多少丙烯酰胺

會(huì)不會(huì)有問(wèn)題

別看個(gè)別食物中的丙烯酰胺含量不低，但我們總體上吃進(jìn)去的丙烯酰胺并不多，世界衛(wèi)生組織估計(jì)平均水平是每人每天20 ～ 30 微克。不同國(guó)家消費(fèi)者吃進(jìn)去的丙烯酰胺雖然來(lái)源有所不同，但其實(shí)也差不太多，東方人的攝入量還會(huì)比西方人稍低，總體上是不足為慮的。

在健康影響方面，以最敏感的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的數(shù)據(jù)與人的平均數(shù)據(jù)作比較，大約有200 ～ 300 倍左右的安全系數(shù)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）據(jù)此認(rèn)為，應(yīng)對(duì)其潛在致癌性給予關(guān)注， 因?yàn)閷?duì)于潛在致癌物，這個(gè)安全系數(shù)還不夠高， 對(duì)于其他可能的副作用則可以忽略，僅建議采取合理的措施來(lái)降低食品中丙烯酰胺的含量。

目前世界各國(guó)如何控制食品中的丙烯酰胺

目前世界各國(guó)尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力降低其含量。比如國(guó)際食品法典、美國(guó)、歐盟等均為工業(yè)界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。歐盟提出了一個(gè)參考值用于督促和指導(dǎo)企業(yè)降低丙烯酰胺含量（對(duì)于炸薯?xiàng)l是600 微克/ 千克），“雀巢咖啡丙烯酰胺超標(biāo)”的烏龍新聞就是因?yàn)閷?duì)這個(gè)參考值的誤讀。

在政府、科學(xué)界和工業(yè)界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已經(jīng)取得一些成效。以歐盟為例，薯片里的丙烯酰胺平均含量從2002 年的736 微克/ 千克降至2011年的358微克，整整降了一倍。

消費(fèi)者該注意些什么

事實(shí)上，丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，也沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家或組織建議消費(fèi)者不吃炸薯?xiàng)l、炸薯片、咖啡、谷物等食品。綜合世界各國(guó)政府給消費(fèi)者的建議，其實(shí)主要就是兩方面：

一是從烹飪方式上，多蒸煮燉、少煎炸烤。溫度不要過(guò)高，加熱時(shí)間不要太長(zhǎng)，但應(yīng)保證燒熟煮透，以避免食源性疾??；蔬菜在炒之前焯水有助于減少丙烯酰胺生成。

二是從飲食習(xí)慣上，提倡平衡膳食， 減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。只要做到這一點(diǎn)，別說(shuō)丙烯酰胺，連反式脂肪都不用擔(dān)心了。

文_ 鐘凱 食品安全博士

近日有媒體報(bào)道，有關(guān)部門(mén)檢測(cè)了三家洋快餐里的丙烯酰胺，結(jié)果發(fā)現(xiàn)肯德基的炸薯?xiàng)l里丙烯酰胺含量達(dá)到280 微克/ 千克， 比麥當(dāng)勞高出40 微克。丙烯酰胺到底是怎么進(jìn)入炸薯?xiàng)l的，280 微克到底多不多，會(huì)不會(huì)有健康問(wèn)題，且待我一一解釋。endprint