于京藝

小小的香料罐兒在廚房的角落里無聲無息，你可知道：多少古老世紀的民族，因為那一點馨香的誘惑，挑起無數(shù)的征伐戰(zhàn)亂；多少商人背井離鄉(xiāng)，長途跋涉，只為異國香料帶來的無數(shù)黃金；多少科學家為了研制新型香味劑，試盡各種各樣的化學配比方法。當你聞著那一縷香味時，能否透析它千年的演變？

天然香料：

從祭壇到廚房

香料發(fā)展的歷史悠久，可追溯到五千年前。早在黃帝神農時代，人們就用采集的植物作為醫(yī)藥用品來驅疫避穢。當時人類對植物中散發(fā)出的香氣已很重視，將花、果實、樹脂等芳香物質奉獻給神，在芬芳四溢中營造神圣的宗教氛圍。

而在《周禮·離騷》中就已經有了用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運用更為廣泛，品種由于海外的引進也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。直至目前中國各地的傳統(tǒng)菜肴中，常用的香料已多達百余種。

合成香料：

從自然天成到人工合成

到了近代，出現(xiàn)了合成香料。最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久，人們發(fā)現(xiàn)了冬青油的主要成分是水楊酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，并且用化學方法合成了這些香料。調香是在天然精油及合成香料陸續(xù)問世的基礎上發(fā)展起來的，1868年人們合成了甘草的香氣成分香豆素，1893年合成了紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮。隨著這些化合物作為重要的合成香料陸續(xù)進入市場，食用香精也在這時登上歷史舞臺。

食用香精：

從單槍匹馬到集團作戰(zhàn)

食用香精最初可能僅僅是單槍匹馬闖蕩江湖，多為某種化合物自身或經過加工能散發(fā)出香味。這種單兵作戰(zhàn)的方式，已逐漸被集團作戰(zhàn)的方式所取代，現(xiàn)在的食用香精多由多種化合物配比形成。食用香精通過巧炒多變的運用，加強菜肴的風味。完整的香精配方基本上由主香劑、輔助劑、定香劑和頂香劑等部分組成。

主香劑亦稱為主劑，就像軍中元帥，它是形成香精主體香韻的基礎。食用香精中有用一種、也有用多至數(shù)十種香料做主香劑的，如香蕉香精的主香劑為乙酸異戊醋，杏仁香精的主香劑是苯甲醛或天蕉苦杏仁油。

一個軍隊若只有元帥，沒有其他將士也難成氣候。香精若只靠主香劑，香氣未免過于單調，加入適當?shù)呐湎阍虾髸瓜銡庾兊们逍隆⑻饾?，或使峻烈變?yōu)橛难牛蚴勾植谧優(yōu)槿岷汀@便是輔香劑存在的意義。

定香劑亦稱保香劑，它充當?shù)氖擒妿熞宦?，協(xié)調香精中各種香料成分并令它們的揮發(fā)度更加均勻。而頂香劑就像一個先鋒，亦稱為頭香劑，是一種易揮發(fā)的香料。它能使香精的香氣突出、明快透發(fā)，賦予人們最初的喜愛感。

各種香料雖特質各異，但皆含有醇、酚、酮等揮發(fā)性化合物，通過調香發(fā)展出多味混合的香料配方。每一種香料在不同分量比重的混合中，產生了風味迥異的變化，就像以不同的方式來調兵遣將，完成不同的戰(zhàn)斗任務。

肉類香精的三大功臣

肉類香精是一個復雜的混合體系，這些混合物交織在一起共同賦予肉加熱所產生的總體香氣，不同因素的組合就形成了各具特征的風味。食品科學家于1993年研究發(fā)現(xiàn)烹調肉的氣味主要源于三類物質：脂類物質——羰基化合物；含氮化合物——氨和胺類；含硫化合物——硫醇、有機硫化物和硫化氫。如加熱雞肉的香氣成分中，能體現(xiàn)雞肉香的化合物是硫化氫和羰基化合物。若除掉氣味中的硫化氫，會失去肉類的特有香味；若除去羰基化合物，則雞肉的獨特香氣同樣消失且變成類似牛肉的氣味。

綠豆沙的鏗鏘二將

炎炎炎夏日，一杯綠豆沙可以讓你瞬間冰涼到底。綠豆煮熟時會散發(fā)清香和“沙味”，所以在調配綠豆香精時應將這兩類香味包含在內。為了調出清香，可以使用乙烯醇、乙烯醇酯和二甲氧基苯等化合物，而“沙味”則可由鄰氨基苯甲酸甲酯的曳馥基來模擬，它發(fā)出類似淀粉樣的“沙味”，不但在綠豆香精中必不可少，在紅豆和蓮蓉的香氣中也存在。

濃香型白酒香精的秘密武器

濃香型白酒居全國名白酒產量之冠，如五糧液、瀘州特曲、劍南春，洋河大曲等等。其風格是窖香濃郁，綿甜甘冽，甜味協(xié)調，尾凈余長。是什么賦予了它這樣的風味呢？其實，它的主體香氣成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。濃香型酒的已酸乙酯含量比醬香型酒高幾十倍。在口味上的綿甜甘冽是由于存在丙三醇、丁二酮和2，3-丁二醇等物質的緣故。另外有機酸的存在對協(xié)調口味起很大作用。

食用香精、香料以其特有的增香、賦香、矯香等作用極大地改善和豐富了食品的風味。這體現(xiàn)了人類對香味永恒的追求，在這一點上，我們跟先人們毫無二致。

（科學顧問/韓清華 責任編輯/胡冰）endprint