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        荊州魚糕及其文化意蘊

        2014-11-11 03:39:00王驕驕李英英
        黑龍江史志 2014年1期

        王驕驕+李英英

        [摘 要]荊州地處江漢平原腹心,這里江河縱橫,湖網(wǎng)成片,氣候溫和,物產(chǎn)富饒,素有“飯稻羹魚”的傳統(tǒng)。魚糕,作為荊州的八大名肴之一,經(jīng)過歷史文化的沉淀,已成為了一種獨具特色的地方民俗文化。

        [關鍵詞]荊州魚糕;起源;文化意蘊

        荊州素有“文化之邦、魚米之鄉(xiāng)”的美譽,淡水漁業(yè)資源豐富,魚類是當?shù)厝藗內(nèi)粘I钪斜夭豢缮俚牟穗?。這里的人們不僅喜歡吃魚,更喜歡變著花樣的燒制魚。魚糕,就是當?shù)厝藗兊闹腔鄣慕Y(jié)晶。2009年,經(jīng)過地方政府申報,進入湖北省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。荊州魚糕以“食魚不見魚”、“吃魚不見刺”成為荊州地方特色飲食文化的代表。

        一、荊州魚糕概況

        荊州魚糕,又名“百合糕”,俗稱“花糕”,主要由鯇魚和豬肥膘肉,輔以精鹽、味精、姜、蔥白末、淀粉、土雞蛋等加工制作而成。相傳荊州魚糕由舜帝妃子女英所創(chuàng),后到楚國時被引為宮庭頭道菜,并在荊楚一帶廣為流傳。據(jù)史料記載,至北宋政和二年(公元1112年),此菜作為當時舉行的“頭魚宴”的名菜之一。南宋末年,荊州各縣廣為流傳,權貴宴請賓客,都把魚糕作為宴席主菜。直到清朝,魚糕仍出現(xiàn)在宮廷菜中,據(jù)說乾隆嘗過荊州花糕后脫口而詠:“食魚不見魚,可人百合糕?!贝藭r期,凡達官貴人和有錢者婚喪嫁娶、喜慶宴會,都須烹制魚糕以宴賓客。末代皇帝之弟愛新覺羅·溥杰在吃過荊州魚糕之后,贊嘆之余,欣然提筆“荊楚第一家,遼沈無雙味”。

        歷史已成為過去,我們無法去對這些說法一一考證,但是魚糕真真正正地走入了老百姓的生活已成了不諍的事實。荊州各縣市,不管是逢年過節(jié),還是紅白喜事,魚糕仍是宴席的頭等菜,人們宴請已形成“無糕不成席”的局面。

        二、荊州魚糕的文化意蘊

        荊州魚糕從市民們的習慣食品,入選為省非遺,成為了最具荊楚文化特色的“非遺”項目之一。經(jīng)過幾千年的積淀,荊州魚糕已經(jīng)超越了單純的飲食習慣,成為一種獨具特色的地方民俗文化。

        (一)魚米文化的傳承

        打魚糕的習俗主要在湖北荊州一帶流傳,本地一般叫花糕。所以嚴格說來,沒有湖北魚糕說法,只有荊州魚糕之說。說來不可思議,魚糕在荊州一帶有著淵源的歷史,但是,長期以來從來沒有跨出過荊州區(qū)域,就說緊挨著荊州的一西一東的宜昌和武漢來說,除非是來自荊州的,很少有人知道魚糕了。這可能與荊州的獨特的地理和文化有關。荊州地區(qū)位于江漢平原,長江中游,魚米文化相對發(fā)達,素有“魚米之鄉(xiāng)”美稱。正因為這里的魚米富足,所以祖輩們覺得,普通的魚的做法和吃法實在吃不出新意了,加上這里的魚實在豐足,這就為向魚糕的發(fā)展作了鋪墊。

        (二)追求精細化的飲食風格

        魚糕之所以在荊州源源流傳,其實正好集中體現(xiàn)了當?shù)氐娘嬍筹L格和飲食文化——追求精細化。精,是對中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括。孔子說過:“食不厭精,膾不厭細”。這反映了先民對于飲食的精品意識。當然,這可能僅僅局限于某些貴族階層。但是,這種精品意識作為一種文化精神,卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境,都體現(xiàn)著一個“精”字。荊州人也繼承了這一特色,特別喜歡在細致中品位菜肴的美味,只要留心一下,就連很多菜的刀工都很精細,比如辣椒切得細絲般的,炒藕片也一定會是象紙一樣薄等等。同樣,魚糕也要求好的刀工。魚肉得一刀一刀地刮下來,不留刺,然后在和上肥膘、姜蔥末,用雙刀剁上數(shù)小時,成為均勻細膩的肉茸。然后再摻入適量淀粉、雞蛋清、精鹽和味精,攪拌上勁后,入蒸籠上旺火蒸。這一過程,無不體現(xiàn)出精細化的飲食文化特征。

        (三)獨具審美的文化特色

        美,可以說是對飲食文化審美特征的總的概括。中華飲食之所以能夠征服世界,重要原因之一,就在于它美。這種美,是指中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一,是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。顯然,從制作烹調(diào)技藝上看,荊州魚糕已經(jīng)具備了味道美這一說。為了增加喜慶色彩,荊州人又想出在魚糕七八分熟時把蛋黃抹在魚糕表面,然后又點綴上食用紅色素,這就是真正意義上的“花糕”。并且,花糕還要用刀先切成條狀,然后再切成長方片狀裝盤。還要用豬肚,腰花,瘦肉,紅青椒絲,蒜苗片,黃花菜等爆炒,加淀粉打芡,作成花糕的茆料,填入花糕的中央。這才作為宴席上的“頭子菜”入席,可見外在美它也已具備。魚糕,顧名思意,是用魚做主料制成的食物,其諧音“魚高”,有“年年有余,步步高升”的寓意,在糕上面抹一層蛋黃,不僅美觀,而且有“飛黃騰達”的意思,點綴上紅色素,則有紅紅火火之意。五味俱全的魚糕,自然成為了逢年過節(jié)的佳品,“無糕不成席”也由此而來。

        (四)注重禮儀之交

        《禮記·禮運》中說:“夫禮之初,始諸飲食?!薄岸Y”指一種秩序和規(guī)范。坐席的方向、箸匙的排列以及上菜的次序都體現(xiàn)著“禮”。荊州魚糕作為當?shù)匮缦念^菜,無處不體現(xiàn)著“禮”。魚糕作為宮廷菜之一,本身就蘊含著某種程度的禮儀,當時并非老百姓日常生活所能食用的。由于生活條件的落后,即使魚類豐富的地區(qū),人們也把它當成一種奢侈品,只在逢年過節(jié)或者宴請賓客時才食用。宴席中的魚糕,體現(xiàn)出了對賓客的尊重與禮儀,是以禮相待的體現(xiàn)。“禮”,不僅僅是指一種禮儀,它還是一種精神。發(fā)展至今,即使人們的生活水平也提高了,可以什么時候想吃魚糕就能有了,但是,仿佛人們的感覺被固定了,平常時期,大家也不會想到去買魚糕或者自己打魚糕。由此,可看出食用魚糕也在無形之中有了規(guī)定和安排,從而成為一種“制度”,相沿成習。這不就是“禮”的體現(xiàn)嗎!

        四、結(jié)語

        荊州魚糕,作為荊州地域特色的飲食文化代表,承載了荊楚大地人們的智慧和世世代代積累的經(jīng)驗,形成了魚米之鄉(xiāng)獨有的精美飲食。俗話說,“民以食為天”。中國人對飲食的重視,是因為中國飲食文化不僅單純滿足人的口腹之欲,還是一種文化符號,被賦予更多的意義。荊州魚糕,作為荊州地區(qū)的文化符號,即將走出國門,被世界所知曉。

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