彭珩 燕憲濤 黃武營(yíng)

目前月子餐市場(chǎng)發(fā)展快速，但月子餐生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化以及安全保障等問題仍有待完善。該文將HACCP管理系統(tǒng)應(yīng)用于月子餐的生產(chǎn)過程中，對(duì)月子餐生產(chǎn)過程中的危害因素進(jìn)行了分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值，并采取了相應(yīng)的糾正措施，將危害因素降低到最低限度，從而達(dá)到保證月子餐的安全。

1. 月子餐發(fā)展概況

月子餐的歷史。最早出現(xiàn)坐月子的概念是出現(xiàn)在西漢的《禮記內(nèi)則》，在《禮記內(nèi)則》中稱為“月內(nèi)”，在我國(guó)，傳統(tǒng)的思想認(rèn)為坐月子是產(chǎn)后必須的儀式性行為，產(chǎn)后婦女身體較為虛弱，需要一個(gè)月（甚至是四十天）養(yǎng)護(hù)才可以身體恢復(fù)，所以稱為“坐月子”。在月子期間需臥床休息，調(diào)養(yǎng)好身體，促使身體盡快恢復(fù)。

現(xiàn)代的月子餐概念是臺(tái)灣傳過來(lái)的，臺(tái)灣莊淑旂博士運(yùn)用食物的營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)等相關(guān)知識(shí)，結(jié)合中西醫(yī)，得出坐月子理論。從此便有了月子餐的概念。

月子餐的現(xiàn)狀。目前，月子餐在臺(tái)灣已經(jīng)相當(dāng)成熟，根據(jù)《聯(lián)合早報(bào)》報(bào)道，臺(tái)灣地區(qū)有數(shù)十家專業(yè)月子餐，內(nèi)地月子餐的發(fā)展速度也較快，特別是在一些經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的城市，例如北京、上海、廣州等。

月子餐的發(fā)展。隨著人民生活水平的提高以及人們對(duì)科學(xué)坐月子越來(lái)越重視，產(chǎn)婦對(duì)自身的產(chǎn)后健康和形體恢復(fù)的重視，以及對(duì)嬰兒健康等問題的重視，傳統(tǒng)的月嫂服務(wù)已不能滿足市場(chǎng)的高要求，這已是人民健康問題上迫切需要解決的問題之一。而新型的月子餐正是通過科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配方法，為廣大產(chǎn)婦提供專業(yè)和特色的服務(wù)來(lái)贏取廣大產(chǎn)婦的信任，是人們極其盼望的產(chǎn)業(yè)，市場(chǎng)潛力巨大。

2. HACCP體系概述

HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法。應(yīng)用HACCP原理，建立HACCP體系并實(shí)施HACCP計(jì)劃是一種簡(jiǎn)便、合理而且先進(jìn)的食品安全管理手段，它通過對(duì)食品生產(chǎn)過程的危害因素進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)以及關(guān)鍵限值，預(yù)防食品本身以及在加工貯藏過程中可能出現(xiàn)的危害的產(chǎn)生，從而最大限度地消除和減少影響消費(fèi)者健康的食品安全危害。HACCP原理主要有七個(gè)部分構(gòu)成：危害分析與預(yù)防控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視、糾正和糾正措施、驗(yàn)證程序以及記錄保持程序[1]。

3. HACCP在月子餐生產(chǎn)中的應(yīng)用

目前月子餐市場(chǎng)發(fā)展快速，但存在很多問題需要完善，例如月子餐質(zhì)量參差不齊、配方隨意更改、安全保障程度不高等。筆者將HACCP管理系統(tǒng)應(yīng)用于月子餐的生產(chǎn)過程中，對(duì)月子餐的安全衛(wèi)生問題進(jìn)行了探討。

組成HACCP小組。月子餐的HACCP小組成員除了專業(yè)人員之外，還應(yīng)該包括質(zhì)控人員、生產(chǎn)管理人員、廚師長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)師、工程維修人員等，因?yàn)檫@些直接從事日常加工活動(dòng)的人員，他們更熟悉操作過程的變化和限度，一旦發(fā)現(xiàn)問題也更容易處理[2]。例如品控員熟悉生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的危害，并能進(jìn)行專業(yè)的分析監(jiān)控，因此適合擔(dān)任HACCP體系里的主要負(fù)責(zé)人；生產(chǎn)管理人員或廚師熟悉生產(chǎn)工藝流程，能組織生產(chǎn)加工人員履行HACCP計(jì)劃的各項(xiàng)要求；營(yíng)養(yǎng)師與廚師長(zhǎng)熟悉菜肴配方、加工標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求，可以負(fù)責(zé)HACCP體系中CCP的關(guān)鍵限值的制定；送餐或銷售人員可擔(dān)任月子餐的包裝或運(yùn)輸過程的監(jiān)控者等。

月子餐產(chǎn)品描述。月子餐是以產(chǎn)婦的健康、產(chǎn)后恢復(fù)以及嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育為目的，根據(jù)產(chǎn)婦產(chǎn)后營(yíng)養(yǎng)需求，向產(chǎn)婦提供安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)且色、香、味俱佳的餐點(diǎn)。其中安全衛(wèi)生是必要條件，原料、設(shè)備（包括餐具）、廚房或車間環(huán)境、人員、加工貯藏及運(yùn)輸過程中的可能產(chǎn)生的危害都是影響月子餐安全的因素。

月子餐預(yù)期用途?？茖W(xué)合理的月子餐能促進(jìn)產(chǎn)婦的健康、產(chǎn)后恢復(fù)以及嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的月子餐大多是根據(jù)產(chǎn)婦在每個(gè)階段的生理特點(diǎn)、以及不同個(gè)體的期望而設(shè)計(jì)的。例如基礎(chǔ)月子餐是將月子期間分為四個(gè)階段，根據(jù)每個(gè)階段的基本特點(diǎn)設(shè)計(jì)，以期達(dá)到最基本的營(yíng)養(yǎng)需求以及保健作用；另外根據(jù)不同產(chǎn)婦的特點(diǎn)需求設(shè)計(jì)功能性的月子餐，例如催乳月子餐、產(chǎn)后虛弱調(diào)理月子餐、產(chǎn)后補(bǔ)血月子餐、產(chǎn)后補(bǔ)鐵月子餐、產(chǎn)后補(bǔ)蛋白質(zhì)月子餐、產(chǎn)后補(bǔ)維生素月子餐、排除惡露月子餐、清腸通便月子餐、活血化瘀月子餐等。

月子餐生產(chǎn)工藝流程。食譜設(shè)計(jì)——原料采購(gòu)及驗(yàn)收——貯存——初加工——烹飪——包裝——運(yùn)輸供應(yīng)

危害分析與預(yù)防控制。危害分析是根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來(lái)確定一種危害的潛在顯著性[2]。危害分析非常重要，只有通過詳細(xì)的危害分析，找出可能發(fā)生的潛在危害，才能對(duì)潛在危害進(jìn)行預(yù)防控制，只有對(duì)潛在危害進(jìn)行預(yù)防控制，才能達(dá)到安全生產(chǎn)的目標(biāo)。月子餐生產(chǎn)過程中的危害因素包括四個(gè)方面：生物性危害（如細(xì)菌、寄生蟲等）、化學(xué)性危害（如亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留等）、物理性危害（如金屬碎片、玻璃等）、其他危害（如食譜設(shè)計(jì)出錯(cuò)、原料的成熟度等）。具體危害分析及預(yù)防措施見表1。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。運(yùn)用“CCP判斷樹”來(lái)確定月子餐生產(chǎn)過程中的CCP。主要通過四個(gè)問題來(lái)判斷，問題1：是否有控制措施?；卮鹗莿t進(jìn)入第二題，回答否則需重新考慮控制措施。問題2：該步驟是否是否可以將危害消除或者降低至可接受水平?；卮鹗莿t為關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，回答否則進(jìn)入下一題。問題3：危害產(chǎn)生的污染是否會(huì)超過可接受水平或增加到不可接受水平?；卮鹗莿t進(jìn)入下一題，回答否則表明不是CCP。問題4：后續(xù)步驟是否能消除危害或者將其降低至可接受水平?；卮鹗莿t不是CCP，回答否則是CCP[1]。

糾正與糾正措施。糾正與糾正措施是指當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)上關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，采取的措施。月子餐企業(yè)在制定HACCP時(shí)應(yīng)當(dāng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過程制定糾正和糾正措施，具體措施見表3。

驗(yàn)證程序。驗(yàn)證程序被用來(lái)確定HACCP體系是否按照計(jì)劃運(yùn)作、計(jì)劃是否需要修改。驗(yàn)證包括審核（由政府驗(yàn)證機(jī)構(gòu)或第三方執(zhí)行）和內(nèi)審（由企業(yè)HACCP小組成員執(zhí)行）。其中主要驗(yàn)證內(nèi)容包括：CCP點(diǎn)的驗(yàn)證、核查各種相關(guān)記錄的驗(yàn)證、以及最終產(chǎn)品的微生物和化學(xué)檢驗(yàn)等[3]。

記錄保持程序。準(zhǔn)確的記錄保持是一個(gè)好的HACCP體系的重要組成部分。應(yīng)包括HACCP計(jì)劃和支持性文件、監(jiān)視記錄、糾正和糾正措施記錄以及驗(yàn)證記錄等。

HACCP在月子餐生產(chǎn)中的應(yīng)用可以直接指導(dǎo)月子餐公司或月子會(huì)所生產(chǎn)安全營(yíng)養(yǎng)的月子餐，但這是一項(xiàng)長(zhǎng)期而復(fù)雜的工程，需要設(shè)計(jì)者和月子餐生產(chǎn)公司或月子會(huì)所共同參與和努力。

（作者單位：韓山師范學(xué)院地理與旅游管理系）