吳子逸

摘要：中職烹飪實訓(xùn)課是以市場為導(dǎo)向，旨在培養(yǎng)學(xué)生實踐技能，提高職業(yè)素養(yǎng)。高效的烹飪實訓(xùn)課教學(xué)是實現(xiàn)課堂優(yōu)化，提高育人質(zhì)量，培養(yǎng)高素質(zhì)人才的重要保證。筆者嘗試將實訓(xùn)建模的理論應(yīng)用到中職烹飪實訓(xùn)課的教學(xué)實踐中，本文以“珠海市南屏中學(xué)中職烹飪專業(yè)的實訓(xùn)教學(xué)”為例，通過課程設(shè)置、教師培訓(xùn)、教學(xué)改革、實訓(xùn)教學(xué)組織四大模塊的深入實踐探討，優(yōu)化烹飪實訓(xùn)教學(xué)，取得顯著效果。

關(guān)鍵詞：中職烹飪；實訓(xùn)建模；實踐與效果

中圖分類號：G712文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1005-1422（2014）09-0126-03

一、引言

中職烹飪專業(yè)是現(xiàn)今職業(yè)學(xué)校的熱門專業(yè)，其社會需求大，就業(yè)率高，社會地位直線上升，入學(xué)門檻低，故其成為熱門專業(yè)，備受許多家長和學(xué)生的青睞。然而，伴隨而來的問題也是比較突出的。主要體現(xiàn)在兩個方面：第一，烹飪專業(yè)的單位班級學(xué)生人數(shù)偏多，成為名副其實的大班教學(xué)；第二，烹飪專業(yè)學(xué)生良莠不齊，而且多為學(xué)困生，文化基礎(chǔ)薄弱，學(xué)風(fēng)散漫。

鑒于以上情況，如何優(yōu)化烹飪實訓(xùn)課堂教學(xué)，提高育人質(zhì)量，培養(yǎng)符合社會需求的高素質(zhì)人才，便成為了職校烹飪工作者探討以及迫切解決的重要內(nèi)容。

二、建模理論的引入

教育模式是教育領(lǐng)域內(nèi)特定研究對象的一種抽象、概括、簡約的表現(xiàn)形式。實訓(xùn)模式教學(xué)就是專業(yè)分工與模塊間協(xié)調(diào)建立統(tǒng)一的模型。專業(yè)分工是把整體工作進(jìn)行分工；模塊間協(xié)調(diào)是把各模塊的工作目標(biāo)和努力統(tǒng)一到一起。因此，可以將之引申到烹飪實訓(xùn)課教學(xué)中來，那么烹飪實訓(xùn)課模型是指將烹飪實訓(xùn)課教學(xué)工作中的復(fù)雜問題分解，分為一個個子項目，不同的子項目模塊完成相對應(yīng)的任務(wù)后進(jìn)行統(tǒng)一，以實現(xiàn)烹飪實訓(xùn)課教學(xué)工作中的系統(tǒng)性、針對性、實效性、創(chuàng)新性的一種教學(xué)模式。

三、建模在烹飪實訓(xùn)課中的實踐

本文以“珠海市南屏中學(xué)中職烹飪專業(yè)的實訓(xùn)課教學(xué)”為例，將烹飪實訓(xùn)課堂教學(xué)模型分成“課程設(shè)置”“教師培訓(xùn) ”“教學(xué)改革”“實訓(xùn)教學(xué)組織”等四大模塊，以實訓(xùn)處來促使四大模塊的統(tǒng)一。通過這四大模塊的探討，優(yōu)化烹飪實訓(xùn)課教學(xué)，提高育人質(zhì)量，培養(yǎng)高素質(zhì)人才。如下圖所示：

（一）教師培訓(xùn)

要優(yōu)化烹飪實訓(xùn)課的教學(xué)，教師優(yōu)化需先行。相對于職業(yè)教育的其他專業(yè)而言，烹飪專業(yè)具有更強的專業(yè)性和實踐性，不僅要求有扎實的文化基礎(chǔ)，更要有高超的專業(yè)技能水平。我校中職部在烹飪專業(yè)教師優(yōu)化上，又分為“外聘專家顧問”“雙師型”“國際交流”“走出去、請進(jìn)來”四個子模塊實施。

1.外聘專家顧問指導(dǎo)

南屏中學(xué)自2013年以來聘請林壤明和徐麗卿兩位中國烹飪大師作為專業(yè)顧問，聘請十位廣東本土五星級酒店行政總廚作為專家組成員，為烹飪專業(yè)教師及學(xué)生在觀念引領(lǐng)、技術(shù)指導(dǎo)、課堂改革等方面，起到了重大的作用。

2.“雙師型”培訓(xùn)

培養(yǎng)“雙師型”教師，一直是中職部工作的重中之重。第一，在烹飪專業(yè)的教師培養(yǎng)方面，通過校內(nèi)培訓(xùn)、名師導(dǎo)學(xué)、企業(yè)實踐等多元化培訓(xùn)，并組織其參加各種烹飪的技能大賽，以賽促學(xué)；專業(yè)教師多次赴省內(nèi)、外的烹飪名校學(xué)習(xí)交流，吸取經(jīng)驗，順利地完成了由專業(yè)教師向“雙師型”教師的過渡。第二，鼓勵非專業(yè)教師轉(zhuǎn)型，加大“雙師型”教師的培養(yǎng)力度。在今年5月份，由實訓(xùn)處組織，對28名文化基礎(chǔ)課的教師進(jìn)行熱菜和面點的培養(yǎng)，通過考核取得中級廚師證，旨在各個學(xué)科齊頭并進(jìn)，為優(yōu)化實訓(xùn)課的教學(xué)質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。

3.國際交流合作

我校與新西蘭北方理工學(xué)院在今年4月份簽訂了學(xué)分互認(rèn)協(xié)議。為了進(jìn)一步加強合作，在協(xié)議簽訂期間，該學(xué)院派西新蘭頂級廚師與我校烹飪專業(yè)教師在廚藝、飲食文化、教學(xué)上做了深入的交流；同時，在7月份派專業(yè)英語教師來對我校教師進(jìn)行培訓(xùn)。我校派專業(yè)教師對其回訪的工作也提上了議程。

通過三個子模塊教學(xué)，極大地提高了我校烹飪團(tuán)隊的水平，優(yōu)化了師資結(jié)構(gòu)，促使教師團(tuán)隊的優(yōu)化，為優(yōu)化烹飪實訓(xùn)課教學(xué)，培養(yǎng)符合企業(yè)需要的高素質(zhì)人才提供了前提。

實訓(xùn)建模在中職烹飪實訓(xùn)課中的實踐與效果

（二）課程設(shè)置

專業(yè)課程設(shè)置，能引領(lǐng)職業(yè)教育專業(yè)的發(fā)展，決定著專業(yè)教育未來的發(fā)展方向。我校面向社會，結(jié)合烹飪專業(yè)特色，每一學(xué)年度烹飪專業(yè)的相關(guān)負(fù)責(zé)人與本專業(yè)顧問專家，面向市場，把握餐飲發(fā)展趨勢，結(jié)合專業(yè)特色，經(jīng)過深入探討研究后，修訂專業(yè)課程設(shè)置，以保證我校烹飪專業(yè)的時代性和創(chuàng)新性。

1.課程設(shè)置堅持四個對接

我校烹飪專業(yè)設(shè)置努力實現(xiàn)四個對接，即促進(jìn)專業(yè)與產(chǎn)業(yè)企業(yè)崗位對接，專業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接，教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接，學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書對接。

2.課程設(shè)置走國際化路線

為了進(jìn)一步優(yōu)化實訓(xùn)課教學(xué)，拓寬發(fā)展視野，我校與新西蘭北方理工學(xué)院合作，將專業(yè)設(shè)置與國際接軌，增加互補性，促進(jìn)課程設(shè)置的優(yōu)化。

（三）教學(xué)改革

我校烹飪專業(yè)結(jié)合學(xué)生特點，緊密切合社會餐飲行業(yè)的需求，加強教學(xué)內(nèi)容與餐飲行業(yè)間的交流，加強校企聯(lián)系，銳意課改，促進(jìn)專業(yè)課堂教學(xué)邁上新臺階。經(jīng)過兩年多的探討和實踐，總結(jié)歸納出了“一式三法一特色“的教學(xué)方式。

1.“一式”即一種模式，具體是指導(dǎo)悟式教學(xué)模式。教師充分地發(fā)揮“導(dǎo)”的作用，在教學(xué)中體現(xiàn)尊重學(xué)生的主動精神，善于引發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，啟迪學(xué)生的積極思維，幫助學(xué)生尋找、搜集和利用學(xué)習(xí)資源，引導(dǎo)學(xué)生主動參與學(xué)習(xí)，“悟“出新知。其操作步驟：故事、視頻、圖片、實物 →提出問題 → 教師引導(dǎo)學(xué)生解決問題（自寫、自讀、自答、自做）過程，讓學(xué)生“悟”出多種解決方法或者答案→師生互評或者互相碰撞 →達(dá)成共同目標(biāo)。

2.“三法”即三種方法。具體是指項目教學(xué)法、微課教學(xué)法和小組合作探究教學(xué)法。通過這三種方法，以生為本，充分激發(fā)學(xué)生的積極性，提高課堂參與度，加強學(xué)生間的交流，把課堂還給學(xué)生，讓其在快樂中學(xué)，在學(xué)中做，從而優(yōu)化課堂，實現(xiàn)理論知識與烹飪技能同步提高，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，提高教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成度。

3.“一特色”是指在烹飪實訓(xùn)課中運用雙語教學(xué)。此特色目前是針對國際班而設(shè)，此方法正在運用探討中，這也是提升學(xué)生綜合素質(zhì)，促進(jìn)課改，推動專業(yè)改革的有效方法之一。

（四）實訓(xùn)教學(xué)組織

“德行立人，廚藝立世”是我校烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)理念，本模塊旨在培養(yǎng)學(xué)生的廚德、廚藝，達(dá)到德藝一體化。在此模塊中，又將其劃分為“踐行廚德”“微課實踐”“崗位實戰(zhàn)”三個子模塊進(jìn)行教學(xué)。

1.踐行廚德

學(xué)藝先立德。學(xué)生在學(xué)藝前，先進(jìn)行思想的洗禮，培養(yǎng)高尚情操和優(yōu)良品質(zhì)。為了促進(jìn)學(xué)生廚德的樹立，我校烹飪專業(yè)部每學(xué)期為新入學(xué)的學(xué)子舉行莊重的“授服”儀式，讓每位學(xué)子感受到廚師職業(yè)的特殊性，增強神圣感、責(zé)任感。舉行隆重的“拜師”儀式，以榜樣效應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生立德，并貫穿整個在校期間的全部實訓(xùn)課。

2.微課實踐

理論文化水平一直是烹飪學(xué)生的短板。為了滿足企業(yè)要求，提高育人質(zhì)量，我校對教學(xué)方式進(jìn)行改革，讓學(xué)生在實訓(xùn)中掌握知識。針對中職學(xué)生特點，我校嘗試將“微課教學(xué)“實踐，將枯燥的理論運用微課的形式呈現(xiàn)，提升學(xué)生的烹飪理論水平。

3.崗位實戰(zhàn)

上學(xué)如上班，上課如上崗。在本模塊中，目的是規(guī)范學(xué)生操作行為，促進(jìn)專業(yè)化，提高實踐技能。在實訓(xùn)課中，結(jié)合廚房運作要求，依據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)成績、知識結(jié)構(gòu)、認(rèn)知能力、技能水平等進(jìn)行分組，以小組合作探究切實讓學(xué)生在做中學(xué)，互評促提高，形成切配（砧板線）、打荷、炒鍋的一體化生產(chǎn)流水線，提升團(tuán)隊合作意識，提高出菜效率。

四、實訓(xùn)建模在中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)中取得的效果

通過在我校烹飪實訓(xùn)教學(xué)的實踐運用， 取得了一定的效果。

第一，優(yōu)化了教師團(tuán)隊。我校烹飪專業(yè)聘請了十二位專家顧問，共計培訓(xùn)了35名“雙師型”教師，優(yōu)化了教師團(tuán)隊，為優(yōu)化烹飪實訓(xùn)課教學(xué)，提高育人質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。

第二，提高了學(xué)生的專業(yè)水平。通過四大模塊的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，優(yōu)化了實訓(xùn)課教學(xué)，使學(xué)生的精神風(fēng)貌向大廚的專業(yè)化靠攏，讓學(xué)生樂于學(xué)，在學(xué)中做，在做中體驗，在體驗中反思，在反思中提升，實現(xiàn)知識、技能正遷移，有效地防杜絕了重技能、輕理論的現(xiàn)象出現(xiàn)，既提升了文化素質(zhì)，又突出了專業(yè)技能。2013年和2014年兩年期間，我校烹飪專業(yè)學(xué)生參加國家級、省級中職學(xué)校烹飪技能競賽，共獲得1個國家級二等獎、3個國家級三等獎、5個省級一等獎、11個省級二等獎、9個省級三等獎，成績優(yōu)異。

第三，促進(jìn)烹飪專業(yè)國際化。我校烹飪專業(yè)借助與新西蘭北方理工學(xué)院合作之機(jī)，吸收國外先進(jìn)的教學(xué)經(jīng)驗，拓寬視野，與國際接軌，為進(jìn)一步探索烹飪專業(yè)國際化打好基礎(chǔ)。

五、結(jié)語

實訓(xùn)建模在我校烹飪實訓(xùn)課中實踐運用，目前雖然在優(yōu)化課堂教學(xué)，提高育人質(zhì)量上取得了一定的成效，但這才是剛剛起步，還有很多地方需要改進(jìn)和完善。特在此提出來與各位同行交流，以求進(jìn)一步的發(fā)展。

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責(zé)任編輯何麗華；見習(xí)編輯何麗敏