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        鹵煮火燒的由來(lái)與傳承

        2014-10-27 04:41:12趙一帆
        首都食品與醫(yī)藥 2014年5期
        關(guān)鍵詞:玉田五花肉火燒

        ■本刊記者 趙一帆

        鹵煮火燒對(duì)于北京人來(lái)說(shuō),實(shí)在是再熟悉不過(guò)了。鹵煮火燒,又名鹵煮小腸,簡(jiǎn)稱(chēng)鹵煮,是北京的一道傳統(tǒng)小吃,已有百年歷史。其主要原料是豬腸、豬肺、豬肝和豆腐,用大鍋鹵制后,與戧面火燒一同切塊,再放入適量的腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜泥、醋、香菜等等,從大鍋里舀一勺老湯往碗里一澆,頓時(shí)香氣四溢,待火燒變軟后即可食用。一碗熱騰騰的鹵煮端上來(lái),火燒、豆腐、肺頭都吸足了湯汁,火燒透而不黏,肉爛而不糟,其中味道最厚重的還是小腸,酥軟、濃郁,滿(mǎn)口脂香。就是這樣一道早已街知巷聞的傳統(tǒng)美食,曾幾何時(shí)也是只有皇帝才能享受的“御膳”,而鹵煮火燒的由來(lái)還要從一位廚師講起。

        張東官和“蘇造肉”

        相傳,乾隆45年(1780年),皇帝巡視南方,下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中。據(jù)末代皇帝愛(ài)新覺(jué)羅·溥儀的弟媳——愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰的夫人嵯娥浩所著的《食在宮廷》中描述,當(dāng)時(shí),陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆帝的喜愛(ài),后張東官便隨乾隆入宮。深知乾隆喜愛(ài)厚味之物,張東官就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、仁、肉桂等藥料烹制出一道葷菜供膳,乾隆品嘗之后大加贊賞。因張東官是蘇州人,用這種配制香料煮成的肉湯就被稱(chēng)為“蘇造湯”,其肉就是“蘇造肉”,宮內(nèi)還曾設(shè)了“蘇造局”?!肚灏揞?lèi)鈔》有記載:“宮中于五月食椴木鉸……又有蘇造糕、蘇造醬諸物,相傳孝全后生長(zhǎng)吳中,親自仿造,故以名之?!?/p>

        隨著時(shí)間的推移,蘇造肉的做法也逐漸傳到了民間。那個(gè)年代,出售蘇造肉的小販在東華門(mén)外設(shè)攤,專(zhuān)為朝廷官員做早點(diǎn)。

        清光緒年間,京東一些農(nóng)戶(hù)在農(nóng)閑時(shí)就制賣(mài)蘇造肉。舊社會(huì)用五花肉煮制的蘇造肉成本太高,普通百姓根本吃不起,他們就用價(jià)格低廉的豬頭肉代替五花肉,同時(shí)加入價(jià)格更加低廉的豬下水一同燉制。

        京城內(nèi),在紫禁城外西北角城隍廟,有一個(gè)專(zhuān)門(mén)賣(mài)蘇造肉和火燒的鋪?zhàn)?,掌柜姓周,其燒法?dú)得祖?zhèn)髦?,肉爛湯醇,在北京獨(dú)一無(wú)二。除了店伙計(jì)挑著擔(dān)出去賣(mài)給南北長(zhǎng)街、南北池子、后門(mén)一帶住戶(hù)外,這鋪?zhàn)舆€專(zhuān)門(mén)做給宮里太監(jiān)吃。不但如此,宣統(tǒng)帝溥儀和宮中后妃等也都愛(ài)吃蘇造肉,御膳房不做,都到鋪?zhàn)又腥ト?。周掌柜的侄子后?lái)也進(jìn)宮當(dāng)了蘇拉(滿(mǎn)語(yǔ),即宮中打雜),又升作溥儀的隨侍?!堆喽夹∈称冯s詠》中有一首贊嘆“蘇造肉”的詩(shī):“蘇造肥鮮飽志饞,火燒湯漬肉來(lái)嵌??v然人稱(chēng)膩,一臠膏油已滿(mǎn)衫?!辈⒆⒄f(shuō):“蘇造肉者,以長(zhǎng)條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,并將火燒同煮鍋中,買(mǎi)者多以肉嵌火燒內(nèi)食之。”

        民國(guó)時(shí)期,蘇造肉以什剎海一帶的幾家飯館和東安市場(chǎng)的“景泉居”最有名氣。至于蘇造肉是如何演變成如今的鹵煮火燒,故事還要追溯到清光緒年間。

        無(wú)奈之舉成一方美食

        河北三河縣有陳兆恩、陳世榮父子,以制售蘇造肉為生。因五花肉成本過(guò)高,出于無(wú)奈,父子二人就嘗試用豬頭肉煮,之后又加上了豬下水,沿街?jǐn)[攤出售。而真正使鹵煮火燒名聲鵲起,還是從第三代傳人——陳玉田開(kāi)始的。陳玉田從十幾歲起就幫父親陳世榮料理鹵煮小攤,并且邊幫父親打雜,邊認(rèn)真學(xué)習(xí)、研究。很快,有心的陳玉田就學(xué)會(huì)了鹵煮火燒的制作技術(shù),并且推陳出新、精益求精,把鹵煮火燒做得越來(lái)越地道。

        新中國(guó)成立前,陳玉田曾在珠市口、前門(mén)、天橋及東單、西單牌樓等處設(shè)攤經(jīng)營(yíng)鹵煮火燒,最著名的還得數(shù)陳玉田設(shè)在珠市口(現(xiàn)豐澤園飯莊旁)的攤位,因緊鄰戲院,一些唱戲的名角在散戲后都喜歡來(lái)一碗陳師傅做的鹵煮火燒當(dāng)宵夜。京劇大師梅蘭芳、張君秋、譚富英等都曾是陳玉田攤前的???,相聲大師侯寶林先生也好這口兒。在經(jīng)營(yíng)上,陳玉田待人和氣、童叟無(wú)欺,有錢(qián)沒(méi)錢(qián)到攤前都能吃上一口兒,落下了一個(gè)好人緣。久而久之,陳玉田的鹵煮攤便被越來(lái)越多的食客認(rèn)可,并譽(yù)送雅號(hào)——小腸陳。

        ▲陳玉田打破了“傳男不傳女”的規(guī)矩,把制作鹵煮火燒的絕活兒傳給了女兒陳秀芳

        在鼎盛時(shí)期,陳家的鹵煮作坊也形同于現(xiàn)在的連鎖店,加工作坊設(shè)在虎坊橋老宅內(nèi)。每天要加工上百斤豬下水及豆腐、火燒,到下午再由商販領(lǐng)出半成品,到京城各繁華街道設(shè)攤。“小腸陳”的鹵煮火燒逐漸深得百姓喜愛(ài),在京城名聲大振,成就一方美食。

        變革與傳承

        1956年“公私合營(yíng)”后,陳玉田的買(mǎi)賣(mài)并入了宣武飲食公司(現(xiàn)北京翔達(dá)投資管理有限公司)的國(guó)營(yíng)飯館,在南城的南橫街燕新飯館內(nèi)專(zhuān)門(mén)制作鹵煮火燒。當(dāng)時(shí),京城經(jīng)營(yíng)鹵煮火燒的只有兩三家,陳師傅精湛的手藝和好人緣使得南橫街的燕新飯館非常有名,加上鹵煮的獨(dú)特風(fēng)味和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn),生意異?;鸨?,每天都有不少人光顧。雖然當(dāng)時(shí)只是在晚飯時(shí)間營(yíng)業(yè),可一到下午三四點(diǎn)鐘就有人拿著鍋、盆到店門(mén)口排隊(duì)。其中,有遠(yuǎn)道而來(lái)的食客,也有周邊的鄰里街坊,排隊(duì)買(mǎi)小腸陳的鹵煮火燒成為當(dāng)時(shí)南城的一景兒。

        據(jù)一位當(dāng)年曾親眼目睹陳玉田老人在鹵湯鍋前忙碌的食客回憶:那鍋熱浪翻滾的鹵湯,在陳老先生看來(lái)與剛從自來(lái)水管子接的涼水并無(wú)二致。只見(jiàn)他不時(shí)把手探將進(jìn)去,隨心所欲地在鍋中撈取各種鹵品,其動(dòng)作之泰然,神態(tài)之平靜,令人嘆為觀(guān)止。鹵品置于案頭,切法已在心中:火燒井字落刃,豆腐三角給刀,小腸花樣分?jǐn)啵晤^剁爛筋腦……一陣眼花繚亂之后,各種鹵品已然分門(mén)別類(lèi)碼放碗中。最后,陳老爺子舀起一勺濃濃的鹵湯,慢慢淋落在層層疊疊的鹵品之上,開(kāi)始為自己的“作品”殺青。“可別小看澆湯,這里面學(xué)問(wèn)大了。湯少了,鹵品不能入味吃來(lái)味道太淡;湯多了,將‘貨’淹沒(méi),又丟了碗中風(fēng)景。”這位食客說(shuō)道。

        買(mǎi)賣(mài)雖然火爆,但陳玉田在近古稀之年時(shí),還尚未有人接班。北京的主流媒體也曾就鹵煮火燒這一北京名優(yōu)小吃品種面臨無(wú)人繼承的尷尬進(jìn)行過(guò)報(bào)道,呼吁培養(yǎng)接班人,使這一傳統(tǒng)風(fēng)味不致失傳,引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。一時(shí)間,來(lái)了不少人學(xué)藝,但最終都因臟、累、熱、苦等困難一一離開(kāi),陳玉田也不得不在這家國(guó)營(yíng)餐館一直干到75歲才退休。

        雖然陳玉田辦了退休手續(xù)隱居家中,但也時(shí)常因這一名吃從此消失而感到遺憾。1989年,他與女兒——“小腸陳”第四代傳人陳秀芳在南橫街中段租用了一間30多平米的門(mén)臉?lè)?,重新領(lǐng)取了營(yíng)業(yè)執(zhí)照,亮出了“小腸陳”的牌子。新店剛一開(kāi)業(yè)便門(mén)庭若市,無(wú)奈店鋪面積有限,常令眾食客不得不在門(mén)外等候,即便如此,慕名而來(lái)的食客還是絡(luò)繹不絕。

        ▲當(dāng)年陳玉田經(jīng)營(yíng)鹵煮火燒的燕新飯館

        ▲“小腸陳”在南橫街的舊址

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