李曉霞 楊盛美 宋維希 馬玲 劉本英 汪云剛 唐一春

摘 ?要：為了加速優(yōu)質(zhì)紅碎茶品種的選育，促進(jìn)云南紅碎茶總體品質(zhì)的提升及增強(qiáng)國際市場競爭力，對20份云南優(yōu)質(zhì)紅碎茶資源與肯尼亞品種6/8的化學(xué)成分、紅碎茶品質(zhì)、茶黃素含量進(jìn)行了分析比較。結(jié)果表明，云南優(yōu)質(zhì)紅碎茶資源的茶多酚含量為26.00%～36.23%，咖啡堿含量為3.70%～5.75%，氨基酸含量為1.71%～4.18%，水浸出物含量為41.73%～49.24%，酚氨比為6.22～21.19，測驗表明，云南優(yōu)質(zhì)紅碎茶資源與肯尼亞品種6/8的生化成分沒有顯著性差異，紅碎茶感官審評得分超過肯尼亞品種6/8的有7份，茶黃素含量超過肯尼亞品種6/8的有9份，云南大葉茶資源具備加工優(yōu)質(zhì)紅碎茶的物質(zhì)基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：云南優(yōu)質(zhì)資源;肯尼亞品種6/8;紅碎茶;品質(zhì)成分

中圖分類號：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-060X（2014）02-0025-03

Comparison on Quality Compositions of Broken Black Tea between Elite Germplasm

in Yunnan and Kenyan Cultivar 6/8

LI Xiao-xia， YANG Sheng-mei， SONG Wei-xi， MA Ling，

LIU Ben-ying， WANG Yun-gang， TANG Yi-chun

（Tea Research Institute， Yunnan Academy of Agricultural Sciences， Menghai 666200， PRC）

Abstract： In order to promote the screen of quality broken black tea variety and the improvement of general quality of broken black tea in Yunnan， and to strengthen the international market competitiveness of it， the chemical compositions， the quality and the theaflavins content of broken black tea were analyzed and compared between 20 samples of elite germplasm in Yunnan and Kenyan cultivar 6/8. The results showed that in the samples of elite germplasm in Yunnan， the contents of tea polyphenols， caffeine， amino acid， water extracts， and ratio of tea polyphenols to amino acid were 26.00%～36.23%， 3.70%～5.75%， 1.71%～4.18%， 41.73%～49.24%， and 6.22～21.19， respectively. t-test results indicated that there were not significant differences in biochemical components between 20 samples of elite germplasm in Yunnan and Kenyan cultivar 6/8， the sensory score of seven samples of elite germplasm in Yunnan exceeded that of Kenyan cultivar 6/8， the theaflavin content of nine samples of elite germplasm in Yunnan exceeded that of Kenyan cultivar 6/8. Therefore， Yunnan large-leaf tea germplasm resources have material basis for processing quality broken black tea.

Key words： elite germplasm in Yunnan; Kenyan cultivar 6/8; broken black tea; quality composition

茶葉是世界上消費(fèi)量最大的飲料，有160個以上的國家和地區(qū)有茶葉消費(fèi)的習(xí)慣。2011年，世界茶葉產(chǎn)量421.7萬t，茶葉出口總量171.88萬t，紅茶約占75%，其中又以紅碎茶為主，占紅茶貿(mào)易量的90%以上。2011年，中國出口紅茶3.56萬t，僅占世界紅茶出口總量的2.6%，出口均價3.06美元/kg，價格低于印度、斯里蘭卡、肯尼亞的紅碎茶，中國紅茶在世界紅茶市場競爭中處于劣勢[1]。

云南是茶樹原產(chǎn)地，獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候條件孕育了品質(zhì)優(yōu)良的茶樹品種——云南大葉種，用云南大葉種鮮葉加工的紅碎茶外形顆粒緊結(jié)，身骨重實(shí)，湯色紅艷明亮，金圈突出，香氣馥郁，滋味濃強(qiáng)鮮爽。滇紅碎茶問世以來，頗受消費(fèi)者歡迎，在全國出口紅碎茶質(zhì)量評比中，一直名列前茅。過去一直作為“味精”調(diào)廣東、上海口岸拼配入中、小葉種紅碎茶中，經(jīng)拼配后出口?！熬盼濉逼陂g，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所經(jīng)過系統(tǒng)鑒定，發(fā)掘出一批適制紅綠茶的優(yōu)異資源[2-4]?？夏醽喪鞘澜绲诙蠹t碎茶出口國，紅碎茶品質(zhì)優(yōu)良，在國際市場上有較強(qiáng)的競爭力。為了探討肯尼亞紅茶品種的品質(zhì)特點(diǎn)，2003年云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所國家種質(zhì)杭州茶樹圃引進(jìn)肯尼亞品種6/8，6/8是肯尼亞的紅碎茶當(dāng)家品種，肯尼亞60%的育成品種具有6/8的血緣[5]。在相同栽培環(huán)境、同一加工工藝條件下，對云南優(yōu)質(zhì)紅茶資源與肯尼亞品種6/8的生化成分和紅碎茶品質(zhì)進(jìn)行分析比較，探討云南優(yōu)質(zhì)紅碎茶資源與肯尼亞品種6/8的品質(zhì)成分差異，客觀鑒定評價云南紅碎茶資源，以期為推動云南紅茶品種的改良、選育優(yōu)質(zhì)紅碎茶品種提供優(yōu)良種質(zhì)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所“九五”期間篩選出的20份優(yōu)質(zhì)紅碎茶資源及引進(jìn)的肯尼亞茶樹品種6/8為材料。

1.2 試驗方法

1.2.1 化學(xué)成分測定 從春梢第1輪上采摘1芽2葉，制樣，測定常規(guī)化學(xué)成分。茶多酚測定依照GB/T 8313—2002，咖啡堿測定依照GB/T 8312—2002，游離氨基酸總量測定依照GB/T 8314—2002，水浸出物測定依照GB/T 8305—2002。

1.2.2 紅碎茶制樣 參照陳亮等[6]的方法。在夏茶季節(jié)從新梢上采摘1芽2葉，鮮葉均勻攤放在簸箕上，室溫25℃，相對濕度70%，時間6 h;然后用小型轉(zhuǎn)子揉切機(jī)揉切，解塊后攤放于白瓷盤中，上覆2層濕紗布，發(fā)酵室溫28℃，發(fā)酵時間約45 min;然后烘干，分2次進(jìn)行，初烘溫度110℃，5 min，攤涼5 min， 80℃烘至含水量約6%。

1.2.3 紅碎茶品質(zhì)感官審評 由農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心審評。

1.2.4 茶黃素含量測定 采用系統(tǒng)分析法，參照文獻(xiàn)[7]。

1.2.5 統(tǒng)計分析 采用DPS11.0軟件對試驗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅碎茶生化成分含量及差異

分析結(jié)果（表1）表明，20份云南優(yōu)質(zhì)紅碎茶資源的茶多酚含量為26.00%～36.23%，肯尼亞品種6/8的茶多酚含量為33.74%，茶多酚含量超過肯尼亞品種6/8的有6份，占優(yōu)質(zhì)資源的30%。20份云南優(yōu)質(zhì)紅碎茶資源咖啡堿含量為3.70%～5.75%，肯尼亞品種6/8咖啡堿含量為4.57%，咖啡堿含量超過肯尼亞品種6/8的有14份，占優(yōu)質(zhì)資源的70%。20份云南優(yōu)質(zhì)紅碎茶資源水浸出物含量為41.73%～49.24%，肯尼亞品種6/8的水浸出物含量為45.67%，水浸出物含量超過肯尼亞品種6/8的有9份，占優(yōu)質(zhì)資源的45%。在品種選育時，常把酚氨比值作為適制紅茶的考核指標(biāo)，20份紅碎茶資源的酚氨比為6.22～21.19，肯尼亞品種6/8的酚氨比為13.65，酚氨比超過肯尼亞品種6/8的有3份，占優(yōu)質(zhì)資源的15%。檢測結(jié)果表明，20份云南優(yōu)質(zhì)紅碎茶資源與肯尼亞品種6/8的茶多酚、咖啡堿、水浸出物含量差異不顯著。

對20份優(yōu)質(zhì)紅碎茶資源的化學(xué)成分含量差異性分析表明，茶多酚、水浸出物、咖啡堿的變異系數(shù)比較小，分別為7.42%、5.20%、9.68%，說明其茶多酚、咖啡堿、水浸出物含量表現(xiàn)穩(wěn)定，可以作為紅碎茶品種選育鑒定的重要化學(xué)成分。而氨基酸變異系數(shù)相對較大，為19.79%，這可能是由于氨基酸在茶樹體內(nèi)的形成除與茶樹品種有關(guān)外，還受肥培管理的影響，尤其是受施用氮肥的影響較大。在茶樹品種選育時，酚氨比可作為茶樹品種適制性的生化指標(biāo)[8]。20份優(yōu)質(zhì)紅碎茶資源酚氨比的變異系數(shù)較大，為28.04%，說明這些資源之間的茶多酚和氨基酸含量差異大，適制性較廣。

2.2 紅碎茶感官品質(zhì)的評價

國際市場上對紅碎茶的品質(zhì)要求以香氣、滋味為主，香氣、滋味是紅碎茶內(nèi)質(zhì)的最重要因子。根據(jù)中國部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的紅碎茶感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，滋味要求濃、強(qiáng)、鮮。通過感官品質(zhì)評價（表2），總分超過肯尼亞品種6/8的有7份，分別為86-12-7、竹葉青茶、東瓜林茶、86-9-12、鳳3、大寺叢茶、觀音山紅葉茶;決定感官品質(zhì)的主要因子中，湯色得分超過肯尼亞品種6/8的有2份，分別為86-12-7、鳳3;香氣得分超過肯尼亞品種6/8有8份，分別為86-12-7、竹葉青茶、東瓜林茶、86-9-12、鳳3、觀音山紅葉茶、無量大葉茶、勐庫小葉茶;滋味得分超過肯尼亞品種6/8的有7份，分別為86-9-12、竹葉青茶、東瓜林茶、 86-12-7、鳳3、觀音山紅葉茶、大寺叢茶。能夠在云南茶樹資源中找到內(nèi)質(zhì)超過肯尼亞品種6/8的資源，表明云南大葉種中不乏適制紅碎茶的優(yōu)質(zhì)資源。這些優(yōu)質(zhì)資源可直接利用或作為育種的優(yōu)良親本，通過擴(kuò)繁培育，加快無性系紅茶良種的推廣，進(jìn)一步提升云南紅碎茶的總體品質(zhì)。

2.3 茶黃素含量比較

茶黃素類含量與紅茶價格有顯著的回歸關(guān)系[9]。茶黃素對紅碎茶品質(zhì)的色、香、味起著決定性作用，是湯色“亮”和形成茶湯“金圈”的主要成分，也是形成滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分。紅茶品種選育鑒定時，可將茶黃素含量作為主要指標(biāo)[10]。從茶黃素含量測定結(jié)果分析中看出（表3），20份優(yōu)異紅碎茶資源的茶黃素含量為1.23%～1.86%，以團(tuán)田大葉茶的含量最高，達(dá)1.86%，三角巖大葉茶的含量最低，僅1.23%，肯尼亞品種6/8的茶黃素含量為1.61%，茶黃素含量超過肯尼亞品種6/8的有9份資源，分別為團(tuán)田大葉茶、易武紅芽茶、勐庫小葉茶、大寺叢茶、龍山大山茶、涌寶白毛尖茶、鳳3、溫泉原頭茶、86-9-12，這9份優(yōu)質(zhì)資源的感官審評內(nèi)質(zhì)（滋味、香氣）評分和總分也比較高，是比較適合加工優(yōu)質(zhì)紅碎茶的資源。

3 結(jié)論與討論

生化成分的含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。決定紅碎茶品質(zhì)的主要生化成分包括茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿以及水浸出物的含量等。已有研究表明，多酚類化合物的酶促氧化對紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用，茶多酚與滋味的濃強(qiáng)度呈正相關(guān)[11];咖啡堿含量可以較好地反映茶樹品種鮮葉形成茶黃素以及紅碎茶品質(zhì)的潛力[4];水浸出物對茶葉的優(yōu)與次有明顯的影響[12]。20份優(yōu)質(zhì)紅碎茶資源具有適制紅碎茶的特征性生化成分，茶多酚含量平均達(dá)32.34%，咖啡堿含量平均達(dá)4.75%，水浸出物含量平均達(dá)45.55%，這些是形成優(yōu)質(zhì)紅碎茶的物質(zhì)基礎(chǔ)。紅碎茶品質(zhì)感官評價結(jié)果，云南部分優(yōu)質(zhì)資源的綜合品質(zhì)超過了肯尼亞優(yōu)質(zhì)品種6/8，如86-12-7、竹葉青茶、東瓜林茶、86-9-12、鳳3、大寺叢茶、觀音山紅葉茶，這些優(yōu)質(zhì)資源可直接利用或作為紅碎茶品種選育的優(yōu)良親本。事實(shí)證明，云南大葉茶種質(zhì)優(yōu)良，內(nèi)含物質(zhì)豐富，蘊(yùn)藏著適制優(yōu)質(zhì)紅碎茶的種質(zhì)資源。

云南大葉種是加工紅碎茶的優(yōu)質(zhì)原料，造成云南大葉種紅碎茶總體水平低的原因，一定程度上與云南省無性系良種推廣率低有關(guān)。目前，云南省無性系茶樹良種率約為30%，而肯尼亞無性系茶樹良種率達(dá)100%，故肯尼亞的茶樹鮮葉質(zhì)量高，且采摘標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，加工易于控制，制成的紅碎茶品質(zhì)相對穩(wěn)定。因此，云南省必須加速優(yōu)質(zhì)紅碎茶資源擴(kuò)繁利用和優(yōu)質(zhì)紅碎茶品種選育，盡快培育出品質(zhì)上有突破的紅茶品種，提高茶園良種化率。優(yōu)質(zhì)紅碎茶品質(zhì)的形成，除與茶樹品種、肥培管理有關(guān)外，還與加工設(shè)備、加工工藝等有密切關(guān)系。今后的工作中，應(yīng)針對云南茶樹品種的特性，引進(jìn)國外先進(jìn)的紅碎茶生產(chǎn)設(shè)備，加強(qiáng)紅碎茶加工的關(guān)鍵技術(shù)研究，獲得最佳的技術(shù)參數(shù)，使云南紅碎茶品質(zhì)達(dá)到或超過國際紅碎茶標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)云南紅碎茶的市場競爭力。

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（責(zé)任編輯：高國賦）