孟雯

提起我國的乳品及乳制品行業(yè)，常會讓人聯(lián)想到2008年的食品安全事件——“三聚氰胺”事件。時至今日，每每想起依然心有余悸。但一波未平、一波又起，此后陸續(xù)有皮鞋老酸奶、雙氰胺、美素奶粉、肉毒桿菌等等問題被曝光。無論是確有其事還是子虛烏有，最終都使得消費者對乳制品安全的關(guān)注達(dá)到草木皆兵的程度。

在我國乳品及乳制品行業(yè)面臨如此之大的信任危機下，我國政府采取了一系列嚴(yán)格措施加強行業(yè)整頓和監(jiān)管，對相關(guān)監(jiān)管機構(gòu)進(jìn)行必要的調(diào)整，并于2009年6月1日頒布了《食品安全法》。此后，國家相關(guān)部門陸續(xù)為規(guī)范我國乳品及乳制品行業(yè)制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，2013年3月，我國更是針對食品監(jiān)管部門多、責(zé)任不清等問題進(jìn)行了機構(gòu)調(diào)整，組建國家食品藥品監(jiān)督管理總局，全面負(fù)責(zé)食品的生產(chǎn)、流通、消費等環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作，為食品安全提供了強有力的行政支撐。我國原衛(wèi)生部（機構(gòu)改革后稱國家衛(wèi)生和計劃生育委員會）發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)“十二五”規(guī)劃》也提出，2015年底前將嬰幼兒食品、乳品、保健食品、肉類、酒類、植物油、調(diào)味品等主要大類食品及食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)作為食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的優(yōu)先領(lǐng)域。

那么，目前我國乳品及乳制品行業(yè)都有哪些正在執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)？這些標(biāo)準(zhǔn)是否符合我國行業(yè)現(xiàn)狀？能否起到應(yīng)有的作用？帶著這些問題，本刊記者特別采訪了中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會兒童食品分會副秘書長周志橋，周老師對這些問題為我們一一進(jìn)行了詳細(xì)解答。

記者：目前我國乳品及乳制品行業(yè)中都有哪些既定的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)？

周志橋：到目前為止，我國乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)共有66項，均由國家衛(wèi)生部門制定。其中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)15個（包括一般產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)11個，嬰幼兒配方產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)4個）；檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)49個（包括理化方法39個，微生物方法10個）；生產(chǎn)規(guī)范2項。

15項產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的11項一般產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分別是：《生乳》、《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》、《發(fā)酵乳》、《乳粉》、《煉乳》、《稀奶油、奶油和無水奶油》、《乳清粉和乳清蛋白粉》、《干酪》、《調(diào)制乳》、《再制干酪》；4項嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)分別是：《嬰兒配方食品》、《較大嬰兒和幼兒配方食品》、《嬰幼兒谷基輔助食品》、《嬰幼兒罐裝輔助食品》。嬰幼兒屬于特殊人群，作為其主食的嬰幼兒配方食品必須符合其生長和生理需要。由于嬰幼兒配方食品主要由乳制品成分制成，因此，將嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)放到乳制品標(biāo)準(zhǔn)體系中。

49項檢驗方法中的39項理化檢測方法，主要是對食物成分、物理性狀、維生素、微量元素、污染物等開展檢測；10項微生物檢驗方法是對微生物的一般要求、指示菌和致病菌等進(jìn)行檢驗。2項生產(chǎn)規(guī)范分別為《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》和《嬰幼兒配方粉生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范》。消費者和生產(chǎn)企業(yè)可以通過國家衛(wèi)生和計劃生育委員會網(wǎng)站免費下載以上66項標(biāo)準(zhǔn)。

此外，國家食品藥品監(jiān)管總局、工業(yè)和信息化部等9部委在2013年6月聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全工作的意見》，提出實現(xiàn)嬰幼兒配方乳粉從源頭到消費全過程監(jiān)管、提高質(zhì)量安全水平，提振國產(chǎn)奶粉的消費信心?？梢哉f，這是我國目前出臺的最嚴(yán)格嬰幼兒配方乳粉管理制度。

同時，為進(jìn)一步加強對嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督檢查，督促嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)落實質(zhì)量安全責(zé)任，保障嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全，2013年11月27日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局以2013年第44號公告發(fā)布《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督檢查規(guī)定》，其中包括總則、企業(yè)質(zhì)量安全責(zé)任、監(jiān)督檢查程序、監(jiān)督檢查結(jié)果處理、監(jiān)督檢查工作要求、附則，共6章36條。

之后，國家食品藥品監(jiān)督管理總局制定的《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2013版）》也于2013年12月25日正式發(fā)布。該審查細(xì)則適用于企業(yè)申請使用牛乳或者羊乳及其加工制品（乳清粉、乳清蛋白、脫脂乳粉、全脂乳粉等）為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)所要求的條件，加工制作供嬰幼兒（36月齡以內(nèi)）食用的嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉、幼兒配方乳粉，對企業(yè)生產(chǎn)條件的審查及其許可生產(chǎn)產(chǎn)品的檢驗。

記者：經(jīng)您介紹可以看到，目前我國乳品及乳制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)初見規(guī)模，規(guī)范力度越來越大。國家相關(guān)部門制定乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)是什么？

周志橋：我國標(biāo)準(zhǔn)的制定是由國家相關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會、生產(chǎn)單位等共同協(xié)商制定的。在乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，由國家衛(wèi)生部門牽頭，抓緊組織制定乳品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，由農(nóng)業(yè)部門牽頭，抓緊制定飼料中三聚氰胺及其它有毒有害物質(zhì)限量檢出值標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估的結(jié)果及時組織修訂。同時成立了協(xié)調(diào)小組，成員包括原衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國標(biāo)委、工信部、工商總局、質(zhì)檢總局、食藥局，以及中國奶業(yè)協(xié)會、輕工聯(lián)合會、乳制品工業(yè)協(xié)會等行業(yè)協(xié)會，其中包括70多位專家，為乳品國家安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作的順利完成起到了重要作用。

乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定參照了多項相關(guān)條例和法規(guī)。其內(nèi)容按照《食品安全法》對食品安全標(biāo)準(zhǔn)的八條原則制定：一是關(guān)于致病微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物以及其它危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；二是食品添加劑的品種、使用范圍和用量；三是專供嬰幼兒以及其它特殊人群的主輔食品營養(yǎng)成分的要求；四是對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)識和說明書的要求，即在市場上銷售產(chǎn)品時，需要與消費者進(jìn)行交流，消費者有知情權(quán)和選擇權(quán)；五是食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求；六是與食品有關(guān)的質(zhì)量要求；七是食品檢驗方法與規(guī)程；八是其它需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

該標(biāo)準(zhǔn)的修訂還依據(jù)了《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》第六條的規(guī)定，生鮮乳和乳制品應(yīng)當(dāng)符合乳品質(zhì)量安全國家標(biāo)準(zhǔn)。此外，其修訂的另一個根據(jù)為《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》。

記者：國家制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對我國乳品及乳制品行業(yè)起到了哪些作用？與此同時，目前仍存在哪些問題？

周志橋：新標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定希望以更嚴(yán)格的要求促使企業(yè)生產(chǎn)全流程優(yōu)化升級，提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，提振廣大人民對國產(chǎn)乳品及乳制品消費信心。以嬰幼兒乳粉生產(chǎn)為例，把良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）作為硬性規(guī)定，對奶粉進(jìn)行分段管理、細(xì)化各種工藝流程要求；要求主要原料為生牛乳的企業(yè)應(yīng)有自建自控的奶源基地，并且嚴(yán)格規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境；實行企業(yè)質(zhì)量安全授權(quán)人制度和質(zhì)量安全追溯體系，這一系列新規(guī)定對乳制品的生產(chǎn)管理過程實現(xiàn)了全覆蓋。由此可見，我國的乳品及乳制品行業(yè)發(fā)展已經(jīng)得到了制度和法律保障，乳品及乳制品行業(yè)水平的提升也會進(jìn)一步帶動我國食品產(chǎn)業(yè)升級，促進(jìn)食品行業(yè)整體管理水平的提高。

當(dāng)然，制定了更全面、更嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定并不等于解決了食品安全問題。如果企業(yè)在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)存在疏漏或打折的現(xiàn)象，問題食品依舊有可能出現(xiàn)；食品安全監(jiān)管部門如果只是對企業(yè)許可證的審查、下發(fā)環(huán)節(jié)監(jiān)管，而忽略生產(chǎn)、流通、消費等其他環(huán)節(jié)的監(jiān)管，或是懲罰力度不夠，不法企業(yè)依然會因利忘義、鋌而走險，那么再嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)也難阻食品安全隱患的出現(xiàn)。

因此，我國相關(guān)部門在制定更加嚴(yán)密的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)的同時，還應(yīng)積極主動的嚴(yán)格執(zhí)法行動，打擊違法現(xiàn)象，維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性，切實發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的效用。

記者：國外的嬰幼兒配方乳粉發(fā)展較早，很多國家的標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)非常健全。對比國外相關(guān)規(guī)定，我國制定的標(biāo)準(zhǔn)是否符合行業(yè)要求？

周志橋：我國現(xiàn)行的嬰幼兒配方乳粉標(biāo)準(zhǔn)在制定中除參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》和我國相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)外，還參考了國際食品法典，以及美國、歐盟、澳大利亞和新西蘭等國家和地區(qū)的嬰幼兒配方食品的相應(yīng)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

實際上，我國現(xiàn)行的嬰幼兒配方乳粉的標(biāo)準(zhǔn)絕大部分指標(biāo)等同采用了國際食品法典的相關(guān)要求，在微生物限量等個別指標(biāo)上，我國的標(biāo)準(zhǔn)比有些國家和地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格。因此，從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的角度來看，我國嬰幼兒配方乳粉的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)與國際接軌，滿足了我國嬰幼兒食品行業(yè)發(fā)展的要求。

記者：國內(nèi)外乳品及乳制品行業(yè)正面臨哪些挑戰(zhàn)？我國采取了哪些應(yīng)對措施？

周志橋：由于牛奶具有新鮮、營養(yǎng)高、易滋生有害微生物等特點，收集后需要及時冷卻、灌裝、儲運，從生產(chǎn)到銷售的任何一個環(huán)節(jié)不符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求都可能影響奶及其制品的質(zhì)量安全，因而管理難度較其他食品生產(chǎn)要大。當(dāng)前形勢下，全球人口增加和老齡化進(jìn)程加快，資源供需失衡、環(huán)境惡化、水污染、大氣污染、抗生素及其他藥物的濫用等問題都對國內(nèi)外乳品及乳制品行業(yè)造成了很大影響。

為了全程保證乳品和乳制品的質(zhì)量安全，盡可能降低受污染的機會，我國相關(guān)管理部門、行業(yè)協(xié)會制定、實施了一系列政策，包括六個方面：一是提高消費者的乳品消費安全意識和自我保護(hù)意識；二是加強執(zhí)法力度和打擊懲處力度；三是強化對乳品市場和企業(yè)的監(jiān)管；四是加強奶源基地建設(shè)，提高奶源質(zhì)量；五是加快推行先進(jìn)設(shè)備和管理模式；六是強調(diào)企業(yè)主體責(zé)任，堅持“質(zhì)量第一”的原則，樹立“質(zhì)量是企業(yè)生命”的文化理念。

盡管面臨乳品安全的巨大挑戰(zhàn)，但只要高度重視，采取積極應(yīng)對對策，扎實做好基礎(chǔ)工作，一定能使乳品安全的嚴(yán)峻態(tài)勢得到改觀。

記者：目前市場中有一種現(xiàn)象，高檔嬰幼兒配方乳粉往往含有很多種食品添加劑，這些產(chǎn)品通常售價較高，但有人說其實有些成分對嬰幼兒的健康幫助并不大。您如何看待這一現(xiàn)象？

周志橋：一般高檔嬰幼兒配方乳粉中添加的食品添加劑種類至少有40種，這些添加劑包括維生素、礦物質(zhì)、核苷酸和香料等，其中維生素和礦物質(zhì)是營養(yǎng)強化劑。

牛奶由近300種元素組成，其中礦物質(zhì)有幾十種，其他還包括維生素、蛋白質(zhì)、脂肪等。但牛奶中部分營養(yǎng)成分與人類母乳中的含量差別較大，例如牛奶中的酪蛋白占80%、乳清蛋白占20%，而人類母乳中乳清蛋白占70%～75%、酪蛋白占20%～30%。如果牛奶中這些成分的比例不經(jīng)調(diào)整就直接給嬰幼兒食用，會引起消化不良等問題，反而不利于嬰幼兒的健康。同時，需要在以牛奶為主的食品中添加適合人類嬰幼兒生長發(fā)育的各種營養(yǎng)元素。此外，為了促進(jìn)嬰幼兒健康生長發(fā)育而添加的如DHA、膽堿等元素更是非常有必要的，這些營養(yǎng)元素多以食品添加劑形式出現(xiàn)在配料表中，其功效是經(jīng)過國內(nèi)外科研機構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)多年研究和應(yīng)用驗證過的，對嬰幼兒的健康發(fā)育有重要意義。

生產(chǎn)企業(yè)出于開發(fā)及經(jīng)營的目的，高檔嬰幼兒配方乳粉價格往往定價較高；但是只要產(chǎn)品中合法添加國家法規(guī)許可的營養(yǎng)素，其營養(yǎng)成分就會對嬰幼兒的健康有一定幫助。當(dāng)然，最好的配方乳粉也不能代替母乳，這是需要特別說明的。

記者：您對我國乳品及乳制品行業(yè)的發(fā)展前景有何看法？

周志橋：乳品及乳制品是一類營養(yǎng)價值非常豐富的食品，隨著國家的政策導(dǎo)向和廣大消費者消費信心的增強，我國乳品及乳制品種類將會日益增多。液態(tài)乳和乳粉由于保持或強化了原料乳的主要成分，仍然處于較強的優(yōu)勢；發(fā)酵乳品具有特殊的生物學(xué)意義和更加豐富的健康功效，因而具有很強的發(fā)展?jié)摿?；冰淇淋等傳統(tǒng)乳制品也會繼續(xù)得到消費者的青睞。

食品工業(yè)高新技術(shù)的發(fā)展促進(jìn)了免疫乳等功能性乳品及以營養(yǎng)、健康、安全為特點的新型乳品的研發(fā)，以年齡細(xì)分的配方乳品及乳制品會隨著社會經(jīng)濟水平的提高而走入更多消費者的生活，這些都將成為乳業(yè)新的經(jīng)濟增長點和亮點。