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        『法蘭西精英工匠』杜賀

        2014-10-20 07:05:10藍莓
        食品與生活 2014年8期
        關鍵詞:比賽

        藍莓

        杜賀(XavierThuret)出生于因“國王的奶酪”而蜚聲海外的法國莫城(Meaux),成長在一個以生產(chǎn)奶酪為業(yè)的農(nóng)場家庭,從小就目睹并熟知制作奶酪的嫻熟工藝,因而擁有一份特殊的奶酪情結。

        2007年,杜賀參加三年一次的“法蘭西精英工匠”(MeilleurOuvrierdeFrance,簡稱MOF)比賽并斬獲殊榮,由法國總統(tǒng)親自頒發(fā)獎章,被業(yè)界稱為奶酪界最具權威的人物之一。

        您在奶酪切割方面有獨特的見解,為何切割工藝如此重要?

        對許多家庭來說,分享奶酪是件快樂并重要的事。一般來說,奶酪中心是成熟度最好的部位,越往外成熟度越低。因而每一份奶酪都要包含最好的中心部位和相對較差的外皮,使得大家吃到的都一樣,頗有點“同甘共苦”的意味。因此就有了“平均分割外殼,從中心點開始”的奶酪分割法則。

        你知道傳統(tǒng)法國人有多重視奶酪分割嗎?我母親的家鄉(xiāng)盛產(chǎn)布里奶酪,父親第一次上門拜訪的時候,外公要求他分割布里奶酪。如果當時父親將布里奶酪尖的一頭(最好的中心部分)先切下來,那外公就會認為父親是個不禮貌的人——也就不會有后來的我了。每次外公生氣的時候都會大喊:“下次我要第一個把布里奶酪的中心吃掉!”

        能否分享2007年參加MOF比賽的經(jīng)歷?

        那次比賽由幾部分構成。第一部分是盲品,我們會品嘗十幾份奶酪,然后分別給出奶酪的年齡、出自哪個奶酪作坊,并說出它們的優(yōu)點和缺點;第二部分是切割,自行發(fā)揮,評委會根據(jù)切面平整度、手法、是否運用分割法則、藝術感等方面進行評價;第三部分是烹調(diào)比賽,提供給我們的食材里面有60%是奶酪,要在1小時內(nèi)完成烹飪;第四部分是知識考核,考驗參賽者對奶酪歷史、文化、工藝等方面的知識。

        最后,評委會給出一個關鍵詞,給我們3個月的時間設計一個大型奶酪拼盤。這簡直是一個極大的考驗,3米長、0.8米寬的拼盤,要用到50種奶酪,就好像制作一件藝術品,既要兼顧美感和創(chuàng)新,又要富有寓意,同時還得準備一段15分鐘的演講來介紹自己的作品。很慶幸我最終通過了所有的考驗。

        您認為獲MOF獎的意義在于哪方面?

        精英工匠的比賽囊括許多方面,食品只是其中的一支,食品還細分為紅酒、烹調(diào)、奶酪等不同領域的比賽。對獲獎者來說,不僅是被授予榮譽,更能鼓勵年輕人傳承、發(fā)揚傳統(tǒng)技藝。比如奶酪,就是向全世界喜愛奶酪的消費者傳遞奶酪的文化與故事,同時能享受到更多美味的奶酪。endprint

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