楊忠明

現(xiàn)在的人談吃色變，怕吃多了血壓高、血脂高、血糖高！君不見(jiàn)，宴席上正襟危坐的朋友占了席位卻不進(jìn)食，或者是只吃素來(lái)不嘗葷，只喝茶來(lái)不拼酒，茅臺(tái)、拉菲上來(lái)，早已酒菜壁壘，我自筷然不動(dòng)！這是酒席上的相公！

20世紀(jì)70年代，上海人最開(kāi)心的一件事就是有海外來(lái)客在賓館擺宴會(huì)，又有吃，又有喝，一家子帶好衣服排隊(duì)來(lái)洗浴，朋友請(qǐng)客，倒不難為情。

多年前，有個(gè)朋友在城內(nèi)一家著名中醫(yī)院對(duì)面開(kāi)了家規(guī)模蠻大的飯店，請(qǐng)來(lái)一幫香港大廚掌勺，魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)樣樣有，此君為了迎合暴發(fā)戶的心思，特地從電子廣告公司買來(lái)一組廣告用語(yǔ)大紅標(biāo)貼：“港臺(tái)風(fēng)味、午茶晚宴，滋味濃郁，一吃就發(fā)！”奇怪的是 “門前冷落鞍馬稀”，這里的大堂靜悄悄，大菜師傅們坐著冷板凳。老板急?。槭裁?？

從前窮苦人吃黃魚(yú)子，現(xiàn)在有錢人也吃魚(yú)子，但那是進(jìn)口的馬哈魚(yú)子；從前貓咪吃小魚(yú)，現(xiàn)在人吃貓魚(yú)，鳑鲏?mèng)~成為美味佳肴。時(shí)代變遷，純正的老味道已經(jīng)成為一種情緒。

【春啖香】

上?？逃〈竺胰~潞淵告訴我一件開(kāi)心事。某年春日，他去蘭花展覽會(huì)看花，呵呵！真是“美女如云蘭叢中，一片春色與花同”，眼睛好像吃了塊冰激凌，享受啊！其實(shí)，看花的人都不懂，有一樣?xùn)|西是可以吃的呀！好吃得很，嘗之令人身輕神爽，難得也，那就是蘭花花舌上那一粒淡黃色若粟米大小的東西，是蘭花的精華所在，從前山里隱居的人常常采來(lái)吃，據(jù)說(shuō)可以長(zhǎng)生不老的呀！我偷偷地摘一粒含在口里——啊呀！不得了，頓覺(jué)神朗氣清，人有飄飄然的感覺(jué)，做人真是快活??！還有蘭花花梗背面那粒亮晶晶的水珠，別人都不知道那其實(shí)真是花中仙露，微甜清口，食之延年！

“花露”可以解暑渴，增酒味，制糕點(diǎn)，入藥方。上海人對(duì)此恐怕很陌生，我聽(tīng)鄭逸梅先生說(shuō)：“蘇州有花露茶，味香極，為文人雅士所好?！彼^花露茶，就是把鮮花放在茶葉中，讓茶葉汲取花中的精氣，或用花提取的液汁來(lái)點(diǎn)茶。老上海人喜歡在夏日飲用“金銀花露”，此是清熱祛暑無(wú)上妙品。沈復(fù)《浮生六記》：“夏月荷花初開(kāi)時(shí)，晚含而曉放。蕓用小紗囊撮茶葉少許，置花心。明早取出，烹天泉水泡之，香韻尤絕?！边@是多么雅逸的文人閑趣??！花露食之可以養(yǎng)顏延年。冒辟疆《影梅庵憶語(yǔ)》記董小宛擅制花露時(shí)稱：“釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆于初放時(shí)采漬之，經(jīng)年香味顏色不變，紅鮮如摘，而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異艷?！?/p>

油菜花開(kāi)，正是塘鱧魚(yú)肥美時(shí)，舊時(shí)，有位親戚在昆山一家百年老飯店掌櫥，我曾吃到他用塘鱧魚(yú)做的“咸菜豆瓣湯”，這葷豆瓣是用許許多多塘鱧魚(yú)鰓蓋骨上兩粒半月形的面燉肉加爆腌雪里蕻做成。端上桌一看，呵呵！肉雪白，菜碧綠，湯清鮮。食時(shí)要慢慢欣賞，細(xì)細(xì)咀嚼，好好品味，徐徐下咽，方有滋有味，吃出魚(yú)肉鮮嫩滑潤(rùn)的感覺(jué)，切不可有三大五粗狼吞虎咽之吃相！此款菜大費(fèi)工夫，現(xiàn)在恐怕是享受不到了。

【夏嘗鮮】

清人章騰龍《貞豐擬乘》記：“白蜆江（周莊古鎮(zhèn)之側(cè)）向出白蜆，味極鮮，今不能多得矣?！辈恢皇前淄樧樱褪俏依霞依ド匠呛永锞W(wǎng)船上撈到的蜆子也好鮮，每屆“稻熟螺螄麥?zhǔn)焱槨钡?月，外婆買回來(lái)剔出蜆肉，炒頭茬韭菜，蜆肉嫩韭色澤湛然，賞心悅目，下飯鮮得不得了！現(xiàn)在河水污染，還能有好吃的蜆子嗎？

舊時(shí)黃梅五月天，庭院花開(kāi)，雨絲不歇，湖蝦孕子，正是家家戶戶做蝦子醬油的好時(shí)光。買來(lái)的大只水晶活雌蝦將肚下的籽洗出，挑去雜物加醬油、姜蔥、酒、糖等作料小火熬煮，是我父親最拿手的本事，留下的蝦體可曬蝦干。蘇州蝦子醬油很有名氣，瓶子上部看得出一大段絳紅色蝦子，拌面煮豆腐最鮮，釀造醬油淡而不咸，是地道的吳地風(fēng)味特色調(diào)味佳品。最近有人送我一瓶蝦子醬油，那瓶子是深色的，無(wú)法看到里面有多少蝦子，拿回家拌黃瓜，倒出來(lái)是黑糊的醬油，面上一點(diǎn)點(diǎn)蝦子，一嘗，咸澀帶腥無(wú)鮮味，無(wú)論如何也品味不到以前美好的滋味，真令人失望……

我嘗過(guò)外婆做的蘇州時(shí)令風(fēng)味菜“三蝦豆腐”。外婆說(shuō)：“做此菜一定要用端午節(jié)前后的太湖帶子活大蝦，生剝蝦仁，洗出蝦子，獲取蝦腦。最難弄的是取出蝦頭里那點(diǎn)誘人紅膏脂，要細(xì)心和耐心，還要剔除蝦頭里的污物。最好能弄到木瀆靈巖山寺和尚制作的豆腐，當(dāng)然農(nóng)家做的嫩豆腐也可以用，切點(diǎn)胡蔥添香，燒時(shí)講究廚藝火候?！蹦莻€(gè)鮮活之味呀，是真正的打耳光也不肯放的！這款美食，一直留在我童年美好的記憶中。

【秋品醇】

曾聽(tīng)祖父說(shuō)，常熟頂山栗， 產(chǎn)頂山寺附近，栗比一般小，香味勝絕，又名麝香囊。原來(lái)在虞山北麓一帶栗樹(shù)混栽于桂花樹(shù)之間，每年中秋，桂花盛開(kāi)，香催栗熟，栗染桂馨，故有桂花板栗之名。生吃脆嫩，熟吃糯軟，香溢滿口。聽(tīng)說(shuō)產(chǎn)量極少，舊時(shí)鄉(xiāng)人僅得數(shù)十百枚，則以彩囊貯之，以相饋遺。常熟頂山栗是栗中罕見(jiàn)珍品。

自從于右任把“斑肝湯”誤讀為“鲃肺湯”后，蘇州石家飯店“鲃肺湯”名揚(yáng)天下。上海老食客黃建華說(shuō)，蘇州老話“秋時(shí)享福吃斑肝”，點(diǎn)出秋季野生斑魚(yú)最鮮肥。這個(gè)鲃魚(yú)即“斑魚(yú)”， 體若河豚，長(zhǎng)約四寸，背青灰伴黑斑。舊時(shí)將斑魚(yú)之肝配火腿絲、香菇、筍片、雞湯做成斑肝湯，斑肝肥嫩，入口即化，老饕最愛(ài)；現(xiàn)在很多酒家四季都在做“鲃肺湯”，味道差矣！不知道是鲃魚(yú)本身鮮味退減，還是烹制的手藝與舊時(shí)不同？大概反季節(jié)養(yǎng)殖是造成一些食品原料風(fēng)味蛻變，與舊時(shí)漸行漸遠(yuǎn)的原因之一。

【冬知味】

過(guò)完年，轉(zhuǎn)眼又到農(nóng)歷二月間，遙憶家鄉(xiāng)老屋花廳前玉蘭花就要開(kāi)了。白玉蘭花在葉先，開(kāi)有九瓣，一陣和風(fēng)吹過(guò)梢頭，幾絲微微清香撲鼻而來(lái)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去一樹(shù)繁花潔白如玉，心神為之一振。舊時(shí)鄉(xiāng)人擷取花瓣和以加糖面漿，入鍋用麻油煎食，此故鄉(xiāng)玉蘭餅，兒時(shí)曾食過(guò)，風(fēng)味極佳，蜜浸亦可食。

冬夜吃暖鍋是我老家昆山人的習(xí)俗，暖鍋由紫銅制成，中空，燃木炭，邊鍋中可放葷素菜肴，一家人圍著暖鍋加炭加湯加菜，忙忙碌碌。我呆呆地看著熊熊搖曳的爐火和裊裊升騰的青煙中飄出的二三星火，聽(tīng)著滾滾湯汁溢出被火燒得吱吱的響聲，心里很歡暢——哎！現(xiàn)在的火鍋失去了往日故鄉(xiāng)冬天里暖融融的風(fēng)味和樂(lè)趣，不勝惆悵！

記得我們小時(shí)候吃的小小紅圓蘿卜顏色很可愛(ài)，最近，我太太買了一斤用糖醋浸漬，一嘗，脆香清口——奇怪？那浸過(guò)蘿卜的汁變得血紅。次日，我也買點(diǎn)蘿卜來(lái)，發(fā)覺(jué)那些小蘿卜表皮的紅色不太自然，我拿餐巾紙一擦，紙上染紅，取出一只小紅蘿卜浸入清水中，嗨，原形畢露，只見(jiàn)從蘿卜周圍溶解出一絲絲紅色液體，水逐漸變成粉紅色，那些艷麗的蘿卜結(jié)果被我統(tǒng)統(tǒng)請(qǐng)進(jìn)垃圾桶。一聲嘆息，我們所喜歡的傳統(tǒng)風(fēng)味美食有的的確已經(jīng)漸行漸遠(yuǎn)了……endprint