冀浩

為了滿足消費者對健康的追求，非油炸薯片等產(chǎn)品也應(yīng)運而生。然而，檢測結(jié)果顯示，非油炸的脂肪含量略低于油炸薯片，但總能量差距并不大，而且非油炸薯片的鹽含量比油炸薯片更多。

薯片，這種因香脆口感風(fēng)靡全球，讓吃貨欲罷不能的零食，一直以來遭受著營養(yǎng)師、健康人士的詬病。

薯片經(jīng)油炸后吸收了大量的油脂，原本含量就不多的維生素更是所剩無幾，因調(diào)味的需要又加入了大量的鹽，高油脂高熱量高鹽分，再加上“膨化食品大多都含鋁”的傳聞和鬧得沸沸揚揚的“致癌物”丙烯酰胺“超標(biāo)”的說法，薯片得到“垃圾食品”的稱號可謂實至名歸。

為了滿足消費者對健康的追求，各種“垃圾食品”在商家的包裝下改頭換面，非油炸薯片等產(chǎn)品也應(yīng)運而生。那么非油炸真的就更健康嗎？

2014年7月，《消費者報道》送檢了樂事、好麗友、可比克、品客和洽洽等5品牌的非油炸和油炸薯片，檢測指標(biāo)包括營養(yǎng)成分和丙烯酰胺、鋁含量等安全性指標(biāo)。結(jié)果顯示，8款薯片均未出現(xiàn)食品質(zhì)量問題，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但非油炸和油炸薯片并沒有體現(xiàn)出明顯的健康優(yōu)勢。

值得注意的是，非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯片，但總能量差距并不大，非油炸薯片的鹽含量比油炸薯片更多。

油炸毀一生

薯片的主要原料是馬鈴薯，馬鈴薯本身的脂肪含量極低，主要的營養(yǎng)成分有淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維及多種維生素，若作為主食，營養(yǎng)價值可與精白米面媲美，可一經(jīng)過油炸，馬鈴薯就變得面目全非了。

“薯片的最主要的營養(yǎng)成分是脂肪、淀粉和鹽，綜合來看，薯片是一種低營養(yǎng)密度的食品——能量高，但維生素等營養(yǎng)素含量極低?！敝猩酱髮W(xué)附屬第三醫(yī)院膳食營養(yǎng)科卞華偉主任在接受本刊記者采訪時說。

好麗友薯愿香烤原味（下簡稱薯愿）的包裝上赫然印著“非油炸”和“零反式脂肪酸”的字樣，樂事沙拉脆原味產(chǎn)品更是標(biāo)明“不止是非油炸”，似乎還暗示著額外的功效。

本刊記者走訪多家超市發(fā)現(xiàn)，非油炸對于消費者來說還是有吸引力的，尤其是對女性消費者。那么，“非油炸”真的就“更健康”嗎？

“非油炸薯片并不是不含油，含油量雖比油炸薯片低，但也會在20%左右?！?在膨化食品行業(yè)從業(yè)多年的米秦透露，市面上常見的非油炸薯片都是培烤薯片，雖然未經(jīng)油炸，但焙烤時，仍需在薯片的表面刷油，為的就是獲得薯片特有的香脆口感。

從本刊此次檢測結(jié)果來看，油炸和非油炸薯片的脂肪含量相差不大，其中好麗友好友趣切片型馬玲薯片純香原味脂肪含量最高，達到了37.3g/100g，而樂事沙拉脆原味（非油炸）脂肪含量最低為21.1g/100g。 3款非油炸薯片的平均脂肪含量為22.8g/100g，5款油炸薯片的平均脂肪含量為33.6g/100g。（如圖1）

21.1%的脂肪含量究竟算不算高呢？參考中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所楊月欣等人著的《中國食物成分表》的數(shù)據(jù)，未經(jīng)油炸的馬鈴薯脂肪含量為0.2%，而豬大腸的脂肪含量也不過18.7%，油炸過后薯片的脂肪含量是原來的100倍。

從能量來看，3款非油炸薯片平均能量為2087kJ/100g，5款油炸薯片的平均能量為2310kJ/100g，前者僅比后者低了10%。

僅從脂肪含量和能量來看，非油炸薯片確實低，但脂肪含量并不是評價是否健康的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

非油炸含鹽量更多

非油炸薯片脂肪含量比油炸薯片低，但意想不到的是，非油炸薯片的本質(zhì)還是“重口味”。本刊檢測結(jié)果顯示，3款非油炸薯片平均鈉含量為6.75 x 103mg/kg，相當(dāng)于每100g薯片中含有1.72g的食鹽，而5款油炸薯片平均鈉含量為4.50 x 103mg/kg，每100g薯片中含有1.15g的食鹽。（如圖2）

為什么非油炸薯片添加的食鹽會比油炸薯片更多呢？華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授李遠志分析，通過焙烤制成的薯片與油炸薯片相比，香味會略微不足，在整體風(fēng)味上還有有一定的差距的，所以廠家可能會通過增加食鹽的用量及額外添加味精（即谷氨酸鈉）來彌補風(fēng)味上的不足。

對此，米秦也表示贊同，但他補充食鹽添加的量的多少也與不同廠家薯片配方有關(guān)。對照薯片配料表時記者發(fā)現(xiàn)，薯愿除了食鹽，還有谷氨酸鈉等含鈉的增味劑。

以鈉含量最高的薯愿（104g）為例，一包104g即含食鹽2.07g，僅僅是一份零食的含鹽量就超過了世界衛(wèi)生組織推薦的每日5克鹽的成人攝入量的三分之一。鈉攝入過多與高血壓有顯著相關(guān)性，據(jù)《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》報道，每年有165萬人死于因過量食鹽所導(dǎo)致的心血管疾病。

若僅對比主要營養(yǎng)成分，非油炸薯片并沒有體現(xiàn)出明顯的健康優(yōu)勢。但作為一種閑暇時刻滿足食欲的零食，人們在挑選時也不會過多的注重營養(yǎng)價值，而各品牌為薯片所打造的健康形象，大多都是噱頭大于實際。參考《中國成年人身體活動指南》，以9.6km/h的速度慢跑十分鐘可消耗熱量94.5kcal。經(jīng)換算，與其為了減少80kcal熱量的攝入而選擇非油炸的薯片，不如選擇慢跑10分鐘（可消耗109.17kcal熱量）。

（注：文中米秦為化名，后同）endprint