沈曉君+王輝+李曉煜+陳衛(wèi)軍+夏秋瑜+趙松林

摘 要 為明確椰肉中酶活性的影響因素，有針對性地控制酶的活動，研究低溫、巴氏、80℃烘干、超高溫及微波處理對椰肉貯藏期內(nèi)中脂肪酶（LPS）、過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）活性的影響。結(jié)果表明：-25℃、低溫、巴氏、80℃烘干、超高溫和微波處理均對椰肉中的LPS、PPO和POD活性有一定抑制作用。對椰肉進(jìn)行6 d以內(nèi)的短期貯藏時，80℃烘干處理對脂肪酶、過氧化物酶和多酚氧化酶抑制作用明顯；而對椰肉進(jìn)行6～12 d長期貯藏時，超高溫處理效果顯著。通過對新鮮椰肉進(jìn)行不同的處理，可以達(dá)到抑制椰肉內(nèi)酶活性，提高椰肉品質(zhì)的目的。

關(guān)鍵詞 椰肉 ；不同處理 ；脂肪酶 ；過氧化物酶 ；多酚氧化酶

分類號 S667.4

Effects of Different Treatments on Enzyme Activity of Coconut Meat

During Storage

SHEN Xiaojun1） WANG Hui1） LI Xiaoyu2） CHEN Weijun1） XIA Qiuyu1） ZHAO Songlin1）

（1 Coconut Research Institute， CATAS， Wenchang， Hainan 571339；

2 College of Food Science， Hainan University， Haikou， Hainan 570228）

Abstract In order to indicate the influencing factors of enzyme activity in coconut meat and inhibit its enzyme activity pointedly， we studied the effects of low temperature， pasteurization， drying at 80℃， ultra-high temperature and microwave treatments on the enzyme activity of LPS， POD and PPO. The results showed that low temperature， pasteurization， drying at 80℃， ultra-high temperature and microwave treatments inhibited the enzyme activity of LPS， POD and PPO in coconut meat. When the coconut meat was stored below 6 days， drying at 80℃ treatment had the best effect on inhibiting the enzyme activity of LPS， POD and PPO. Meanwhile， ultra-high temperature was the optimum treatment when the storage time was extended to 12 days. Using different treatments on fresh coconut meat could reach the object of inhibiting its enzyme activity and improving its storage quality.

Keywords coconut meat ； different treatments ； LPS ； POD ； PPO

椰子（Cocos nucifera L.）是熱帶地區(qū)重要的木本油料作物和食品能源作物，廣泛分布于世界上近100個地處熱帶的國家和地區(qū)，享有“寶樹”和“生命樹”的美譽(yù)。椰子的主要產(chǎn)品是椰肉，椰肉營養(yǎng)豐富，香甜可口，既可生食，也可制成椰片、椰絲、椰角、椰蓉、椰子餅，或加工成椰子油、椰子汁、椰子粉、椰子糖、椰子酒、椰子醬、椰子糕等營養(yǎng)豐富的特色食品[1]。

本實(shí)驗(yàn)組研究表明，新鮮椰肉中存在著一定量的脂肪酶（LPS）、過氧化物酶（POD）、過氧化氫酶（CAT）和多酚氧化酶（PPO）等，因此新鮮椰肉中酶和微生物的活動非?；钴S，一般新鮮椰子剖開后，椰肉在常溫下放置2 h以上就開始發(fā)哈，酸價降低，而生產(chǎn)椰子汁、椰子糖、椰子粉、椰子餅等椰子食品對椰肉的新鮮度要求很高，因此椰肉的新鮮度在一定程度上制約了椰子產(chǎn)品質(zhì)量的提高。雖然我國椰子產(chǎn)業(yè)已經(jīng)有了一定的規(guī)模，尤其在椰子加工方面，已擁有比較完善的加工產(chǎn)業(yè)鏈，其綜合加工利用技術(shù)已達(dá)國際先進(jìn)水平，但國內(nèi)椰子產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足整個產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的需要。我國每年需向東南亞國家進(jìn)口椰子10余億個來滿足生產(chǎn)缺口，由于果實(shí)體積較大，造成運(yùn)輸效率低，一些企業(yè)曾嘗試將椰肉取出后冷凍運(yùn)輸，但在運(yùn)輸過程中會發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象[2]。同時，剝椰衣、破椰殼、削種皮、清洗白椰肉等椰子的粗加工工藝目前大多依賴于手工操作，機(jī)械化程度低，需要消耗大量的時間，削好種皮的白椰肉到椰肉加工車間還需要一定的運(yùn)輸和等待時間，因此白椰肉開始加工的時候，難免存在一定的腐敗變質(zhì)，從而影響椰肉加工產(chǎn)品品質(zhì)，也制約了企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大和椰子加工業(yè)的發(fā)展。

Viduranga等[3]將新鮮椰肉經(jīng)過系列熱燙處理工藝后，再經(jīng)消毒、真空包裝和冷凍處理，然后每隔一段時間對椰肉榨汁并測定椰奶的脂肪酶、酸價、過氧化物，發(fā)現(xiàn)不同的熱燙處理工藝對椰肉的出汁率及所得椰漿的脂肪酶、酸價、過氧化物酶都有顯著影響。Raghavendra等[4]研究也表明，椰肉中的酶活性與椰肉的加工特性有著顯著聯(lián)系，椰肉預(yù)處理可有效抑制椰肉特別是榨汁后的椰奶中化學(xué)和酶的變化。但目前國內(nèi)椰肉加工中幾乎都沒有針對性地對椰肉本身存在的酶進(jìn)行抑制或者滅活處理，并且系統(tǒng)研究椰肉中脂肪酶（LPS）、過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的活性及其影響因素的報(bào)道也不多。本文通過對新鮮椰肉進(jìn)行低溫、微波、超高溫、巴氏、熱風(fēng)干燥處理，以不做任何處理的椰肉為對照，研究椰肉中酶活性的影響因素，明確不同處理后椰肉在貯藏期內(nèi)酶活性的變化，為新鮮椰肉的加工提供依據(jù)，促進(jìn)高品質(zhì)椰子產(chǎn)品的生產(chǎn)，提高質(zhì)量穩(wěn)定性，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)競爭力。endprint

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為小王椰，來源于海南省文昌市中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所基地，挑選直徑為20～25 cm、成熟度均一、飽滿、表面光滑、無損傷、無病斑、大小均一的椰子果作為試驗(yàn)材料。

試驗(yàn)儀器：恒溫水浴鍋，高速組織搗碎機(jī)，搖床，紫外-可見分光光度計(jì)，電子天平，酸度計(jì)，微波爐，電熱鼓風(fēng)干燥箱，真空封口機(jī)，超低溫冰箱。

1.2 方法

1.2.1 材料處理

將椰子果去椰衣，破殼，去種皮，洗凈，切成1 cm×1 cm×1 cm的小塊，對椰肉小塊進(jìn)行6個處理：（1）對照；（2）低溫處理，放入-25℃冰箱中冷凍12 h；（3）微波處理，200 w功率3 min；（4）超高溫處理，121℃處理10 s；（5）巴氏處理，60℃加熱30 min；（6）熱風(fēng)干燥，80℃烘干1 h。將每個處理后的椰肉小塊用聚乙烯塑料袋真空包裝，4℃低溫儲藏，每隔3 d測定LPS、POD和PPO三種酶活性，進(jìn)行酶促動力學(xué)分析。

1.2.2 丙酮酶粉的制備

參考Viduranga等[3]的制備方法并略作修改。將處理后的椰肉用高速組織搗碎機(jī)破碎3 min，然后按料液比1∶4加入經(jīng)4℃預(yù)冷的丙酮浸提30 min，抽濾，收集濾渣并繼續(xù)添加丙酮洗滌，重復(fù)洗滌2次，回收濾渣，即為丙酮酶粉。將丙酮酶粉在通風(fēng)櫥放置至無丙酮味后，-25℃下保存待測。

1.2.3 LPS活性測定

酶液制備：稱取0.3 g丙酮酶粉，加入10 mL經(jīng)4℃預(yù)冷的0.1 mol/L、pH 7.5的磷酸鹽緩沖液，室溫下浸提30 min，濾紙過濾既得酶液。反應(yīng)底液配制：正己烷與椰子油按1：2混合既得，現(xiàn)配現(xiàn)用。取1 mL酶液和12 mL反應(yīng)底液均勻混合后置于37℃搖床中反應(yīng)1 h，準(zhǔn)確計(jì)時后加入15 mL丙酮和乙醇的混合液（1∶1）中止反應(yīng)，加3滴酚酞指示劑，用0.05 mol/L的NaOH滴定至微紅色，以不添加酶液的作為空白對照。以水解1 min產(chǎn)生1 μmol可滴定脂肪酸為1個酶活力單位（U/g）。每個測定設(shè)3次重復(fù)。

1.2.4 POD活性測定

酶液制備：稱取0.3 g丙酮酶粉，加入10 mL經(jīng)4℃預(yù)冷的0.1 mol/L、pH 6.0的磷酸鹽緩沖液，室溫下浸提30 min，濾紙過濾既得酶液。反應(yīng)底液配制：以99 mL 0.1 mol/L、pH 6.0的磷酸鹽緩沖液和1 mL 的1%四甲基聯(lián)苯胺溶液混合而成。取1支試管，吸取6.0 mL反應(yīng)底液和400 μL酶液，混勻后加入400 μL 0.5 mol/L的H2O2進(jìn)行反應(yīng)，記錄每反應(yīng)15 s后體系在450 nm下的吸光度值，反應(yīng)持續(xù)3 min。以每克樣品每分鐘吸光度值增加0.001為1個酶活性單位（U/g）。每個測定設(shè)3次重復(fù)。

1.2.5 PPO活性測定

酶液制備：稱取0.3 g丙酮酶粉，加入10 mL經(jīng)4℃預(yù)冷的0.1 mol/L、pH 7.8的磷酸鹽緩沖液，室溫下浸提30 min，濾紙過濾既得酶液。取1mL酶液，加入3.0 mL 50 mmol/l鄰苯二酚進(jìn)行反應(yīng)，記錄每反應(yīng)15 s后體系在420 nm下的吸光度值，反應(yīng)持續(xù)3 min。以每克樣品每分鐘吸光度值增加0.001為1個酶活性單位（U/g）。每個測定設(shè)3次重復(fù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對椰肉貯藏期內(nèi)LPS活性的影響

不同處理對椰肉貯藏期內(nèi)LPS酶活性的影響（圖1）可見，在椰肉的貯藏過程中，各處理的LPS活性變化趨勢一致，貯藏前期顯著下降，中后期總體呈上升趨勢。這可能是由于LPS酶活性的恢復(fù)[14]以及LPS主要產(chǎn)生于霉菌和細(xì)菌中，隨著貯藏期的延長，椰肉內(nèi)的微生物不斷繁殖和代謝，加速了體內(nèi)微生物脂肪酶的積累而造成[2]。不經(jīng)過任何處理的新鮮椰肉的LPS活性最高，其值為0.79 U/g，是各處理椰肉的1.23～2.19倍；在貯藏3 d內(nèi)，椰肉的LPS活性由原來的0.36～0.79 U/g迅速降低為0.04～0.21 U/g，可見各處理在貯藏前期對LPS活性均有較強(qiáng)的抑制作用；貯藏至6 d時，各處理LPS活性出現(xiàn)不同程度的上升，80℃烘干（0.54 U/g）和-25℃低溫（0.46 U/g）處理的LPS活性明顯低于對照處理（1.34 U/g）。Antonelli等[5]研究發(fā)現(xiàn)，新鮮牛奶經(jīng)巴氏殺菌后在4℃下貯藏第5/6天后自由脂肪酸含量變得很高；貯藏至9 d時，80℃處理LPS活性持續(xù)上升，其余處理LPS活性均呈現(xiàn)不同程度的下降，其中超高溫和微波處理的LPS活性最低，分別為0.34和0.20 U/g；在貯藏9～12 d時，LPS活性逐漸上升，且各處理之間活性差異較大。

LPS能夠引發(fā)油脂發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油分子和脂肪酸分子，其中產(chǎn)生的小分子游離脂肪酸具有嚴(yán)重的酸腐氣味[6]， 直接影響椰肉的貯藏品質(zhì)；由圖1可知，對椰肉進(jìn)行6 d以下的短期貯藏時，80℃烘干和-25℃低溫處理對脂肪酶抑制作用明顯，而對椰肉進(jìn)行6～12 d的長期貯藏時，超高溫和微波處理效果顯著。

2.2 不同處理對椰肉貯藏期內(nèi)POD活性的影響

由不同處理對椰肉貯藏期內(nèi)POD酶活性的影響（圖2）可知，在椰肉貯藏過程中，各處理的POD活性總體呈下降的趨勢。沒經(jīng)過任何處理的新鮮椰肉POD活性（168.67 U/g）最高，而經(jīng)超高溫、80℃烘干和巴氏處理的新鮮椰肉POD活性最小，僅為44.78、39.22和37.11 U/g；在貯藏3 d時，超高溫、80℃烘干和巴氏處理POD活性略有上升，而對照、-25℃低溫和微波處理POD 活性顯著下降，其中微波處理POD活性由原來的160.33 U/g迅速降為56.22 U/g；貯藏至6 d時，POD活性均有增加，且各處理之間差異較大，對照POD活性最大，而80℃烘干POD活性最小，分別為176.56和58.89 U/g。這可能是由于過氧化物酶蛋白質(zhì)部分和輔機(jī)部分在某種程度上并未完全破壞，導(dǎo)致酶活還能恢復(fù)[7]；貯藏至9 d時，微波處理POD活性持續(xù)上升至140.44 U/g，其他處理均有不同程度的下降，其中巴氏、超高溫和80℃烘干處理POD活性較低，分別為80.56、57.33和21.56 U/g；貯藏至12 d時，各處理POD活性均降低，80℃烘干、巴氏、超高溫處理POD活性降至最低，為5.33～20.56 U/g。師桂英等[8]通過對百合種球低溫處理過程中抗氧化酶活性研究發(fā)現(xiàn)，POD活性在冷藏處理前期、中期持續(xù)下降，后期持續(xù)上升至127 d冷藏結(jié)束。張紅艷等[9]發(fā)現(xiàn)在自然貯藏下，伏令夏橙果肉的POD活性呈顯著下降趨勢。endprint

過氧化物酶可有效地清除生物體內(nèi)的過氧化物，是細(xì)胞內(nèi)抗脂質(zhì)過氧化作用保護(hù)系統(tǒng)的主要成分之一，還參與植物正常代謝和應(yīng)急條件下的許多生理生化過程，同時過氧化物酶又能催化過氧化物對酚類物質(zhì)的氧化，導(dǎo)致組織褐變[10]。為了抑制過氧化物酶的活性，提高椰肉的貯藏品質(zhì)，微波、80℃烘干和巴氏處理可以用于椰肉6 d以內(nèi)的短期貯藏，而超高溫、80℃烘干和巴氏處理可以用于椰肉6～12 d的長期貯藏。

2.3 不同處理對椰肉貯藏期內(nèi)PPO活性的影響

由不同處理對椰肉貯藏期內(nèi)PPO酶活性的影響（圖3）可見，各處理PPO活性在貯藏前期明顯下降，中期逐漸上升，而在后期呈下降趨勢。未經(jīng)處理的新鮮椰肉的PPO活性為14.11 U/g，是經(jīng)過不同處理新鮮椰肉PPO活性的1.44～8.45倍；貯藏至3 d時，PPO活性均降低，其中80℃烘干處理的椰肉PPO活性下降最緩，由1.67 U/g 降至1.17 U/g。此時-25℃低溫和超高溫處理PPO活性也較低，分別降至3.44和3.11 U/g；貯藏至6 d時，僅有巴氏處理PPO活性持續(xù)下降，其它處理PPO活性均呈現(xiàn)不同程度的上升，其中微波處理增加最顯著。此時80℃烘干、巴氏、超高溫和-25℃低溫處理PPO活性較低，為3.67～4.78 U/g；貯藏至9 d時，微波處理PPO活性迅速升高至11.78 U/g，與未經(jīng)處理的椰肉PPO活性幾乎相等。此時，-25℃低溫和80℃烘干處理PPO活性最低，分別為3.22和3.56 U/g。直到貯藏12 d結(jié)束時，對照、微波、巴氏、超高溫處理PPO活性均有不同程度的下降，而80℃烘干和-25℃低溫處理PPO活性均略有上升。超高溫、80℃烘干、-25℃低溫和巴氏處理PPO活性最低，僅為3.56～4.67 U/g。

多酚氧化酶與多酚類物質(zhì)接觸，催化多酚類物質(zhì)氧化成鄰琨，再進(jìn)一步氧化聚合成黑色素，影響產(chǎn)品營養(yǎng)、風(fēng)味及外觀品質(zhì)。選擇合適的PPO活性的抑制方法來控制椰肉貯藏過程中的褐變，對提高椰子加工產(chǎn)品的質(zhì)量有重要意義。結(jié)果顯示，在椰肉貯藏期間，80℃烘干、巴氏、超高溫和-25℃低溫處理對多酚氧化酶的抑制作用明顯。劉倫沛等[11]對低溫影響多酚氧化酶的催化活性的研究也有類似結(jié)果。

3 結(jié)論與討論

酶受多因素的影響極易失活變性。酶蛋白所具有的的特異活性構(gòu)象是分子中許多集團(tuán)相互作用的結(jié)果，當(dāng)環(huán)境改變或一些集團(tuán)的相互作用被減弱時，就會引起結(jié)構(gòu)從一種有秩序的構(gòu)想過渡到一種雜亂構(gòu)象，酶的空間結(jié)構(gòu)一旦遭到破壞，活性中心的構(gòu)象也就隨之發(fā)生改變，酶因之失活[12]。不同酶具有不同的最適宜的溫度及pH值，一般溫度超過35～55℃，以及溶液的pH值小于4或大于9時都會引起失活。邢建宇等[13]發(fā)現(xiàn)，高溫可以抑制脂肪酶的活性。李芳等[14]研究顯示，擠壓滅酶法可以使燕麥麩的脂肪酶完全失活。苦瓜中的過氧化物酶在70℃以上時基本失活[15]，同時苦瓜中的多酚氧化酶和過氧化物酶也可以用微波來使其失活[10]。另外，微波可有效鈍化馬齒莧過氧化物酶活力[16]。孟祥河等[17]研究了微波對胡蘿卜、草莓、獼猴桃醬的影響，發(fā)現(xiàn)微波對PPO和POD的活力鈍化程度取決于水果的種類和加熱條件。

本文著重研究低溫、微波、超高溫、巴氏、熱風(fēng)干燥處理對椰肉中脂肪酶、過氧化物酶和多酚氧化酶酶活性的抑制作用，選擇合適的處理方式有效控制椰肉中各種酶的活性變化，從而達(dá)到較好的貯藏保鮮效果，提高椰肉的貯藏品質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對椰肉進(jìn)行6 d以內(nèi)的短期貯藏時，80℃烘干處理對脂肪酶、過氧化物酶和多酚氧化酶抑制作用明顯，而對椰肉進(jìn)行6～12 d的長期貯藏時，超高溫處理效果顯著。

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[17] 孟祥河，周 鍇，李志泰，等. 微波加熱對果泥PPO、POD活力的影響[J]. 應(yīng)用科技，2000，27（2）：30-32.endprint

過氧化物酶可有效地清除生物體內(nèi)的過氧化物，是細(xì)胞內(nèi)抗脂質(zhì)過氧化作用保護(hù)系統(tǒng)的主要成分之一，還參與植物正常代謝和應(yīng)急條件下的許多生理生化過程，同時過氧化物酶又能催化過氧化物對酚類物質(zhì)的氧化，導(dǎo)致組織褐變[10]。為了抑制過氧化物酶的活性，提高椰肉的貯藏品質(zhì)，微波、80℃烘干和巴氏處理可以用于椰肉6 d以內(nèi)的短期貯藏，而超高溫、80℃烘干和巴氏處理可以用于椰肉6～12 d的長期貯藏。

2.3 不同處理對椰肉貯藏期內(nèi)PPO活性的影響

由不同處理對椰肉貯藏期內(nèi)PPO酶活性的影響（圖3）可見，各處理PPO活性在貯藏前期明顯下降，中期逐漸上升，而在后期呈下降趨勢。未經(jīng)處理的新鮮椰肉的PPO活性為14.11 U/g，是經(jīng)過不同處理新鮮椰肉PPO活性的1.44～8.45倍；貯藏至3 d時，PPO活性均降低，其中80℃烘干處理的椰肉PPO活性下降最緩，由1.67 U/g 降至1.17 U/g。此時-25℃低溫和超高溫處理PPO活性也較低，分別降至3.44和3.11 U/g；貯藏至6 d時，僅有巴氏處理PPO活性持續(xù)下降，其它處理PPO活性均呈現(xiàn)不同程度的上升，其中微波處理增加最顯著。此時80℃烘干、巴氏、超高溫和-25℃低溫處理PPO活性較低，為3.67～4.78 U/g；貯藏至9 d時，微波處理PPO活性迅速升高至11.78 U/g，與未經(jīng)處理的椰肉PPO活性幾乎相等。此時，-25℃低溫和80℃烘干處理PPO活性最低，分別為3.22和3.56 U/g。直到貯藏12 d結(jié)束時，對照、微波、巴氏、超高溫處理PPO活性均有不同程度的下降，而80℃烘干和-25℃低溫處理PPO活性均略有上升。超高溫、80℃烘干、-25℃低溫和巴氏處理PPO活性最低，僅為3.56～4.67 U/g。

多酚氧化酶與多酚類物質(zhì)接觸，催化多酚類物質(zhì)氧化成鄰琨，再進(jìn)一步氧化聚合成黑色素，影響產(chǎn)品營養(yǎng)、風(fēng)味及外觀品質(zhì)。選擇合適的PPO活性的抑制方法來控制椰肉貯藏過程中的褐變，對提高椰子加工產(chǎn)品的質(zhì)量有重要意義。結(jié)果顯示，在椰肉貯藏期間，80℃烘干、巴氏、超高溫和-25℃低溫處理對多酚氧化酶的抑制作用明顯。劉倫沛等[11]對低溫影響多酚氧化酶的催化活性的研究也有類似結(jié)果。

3 結(jié)論與討論

酶受多因素的影響極易失活變性。酶蛋白所具有的的特異活性構(gòu)象是分子中許多集團(tuán)相互作用的結(jié)果，當(dāng)環(huán)境改變或一些集團(tuán)的相互作用被減弱時，就會引起結(jié)構(gòu)從一種有秩序的構(gòu)想過渡到一種雜亂構(gòu)象，酶的空間結(jié)構(gòu)一旦遭到破壞，活性中心的構(gòu)象也就隨之發(fā)生改變，酶因之失活[12]。不同酶具有不同的最適宜的溫度及pH值，一般溫度超過35～55℃，以及溶液的pH值小于4或大于9時都會引起失活。邢建宇等[13]發(fā)現(xiàn)，高溫可以抑制脂肪酶的活性。李芳等[14]研究顯示，擠壓滅酶法可以使燕麥麩的脂肪酶完全失活?？喙现械倪^氧化物酶在70℃以上時基本失活[15]，同時苦瓜中的多酚氧化酶和過氧化物酶也可以用微波來使其失活[10]。另外，微波可有效鈍化馬齒莧過氧化物酶活力[16]。孟祥河等[17]研究了微波對胡蘿卜、草莓、獼猴桃醬的影響，發(fā)現(xiàn)微波對PPO和POD的活力鈍化程度取決于水果的種類和加熱條件。

本文著重研究低溫、微波、超高溫、巴氏、熱風(fēng)干燥處理對椰肉中脂肪酶、過氧化物酶和多酚氧化酶酶活性的抑制作用，選擇合適的處理方式有效控制椰肉中各種酶的活性變化，從而達(dá)到較好的貯藏保鮮效果，提高椰肉的貯藏品質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對椰肉進(jìn)行6 d以內(nèi)的短期貯藏時，80℃烘干處理對脂肪酶、過氧化物酶和多酚氧化酶抑制作用明顯，而對椰肉進(jìn)行6～12 d的長期貯藏時，超高溫處理效果顯著。

參考文獻(xiàn)

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過氧化物酶可有效地清除生物體內(nèi)的過氧化物，是細(xì)胞內(nèi)抗脂質(zhì)過氧化作用保護(hù)系統(tǒng)的主要成分之一，還參與植物正常代謝和應(yīng)急條件下的許多生理生化過程，同時過氧化物酶又能催化過氧化物對酚類物質(zhì)的氧化，導(dǎo)致組織褐變[10]。為了抑制過氧化物酶的活性，提高椰肉的貯藏品質(zhì)，微波、80℃烘干和巴氏處理可以用于椰肉6 d以內(nèi)的短期貯藏，而超高溫、80℃烘干和巴氏處理可以用于椰肉6～12 d的長期貯藏。

2.3 不同處理對椰肉貯藏期內(nèi)PPO活性的影響

由不同處理對椰肉貯藏期內(nèi)PPO酶活性的影響（圖3）可見，各處理PPO活性在貯藏前期明顯下降，中期逐漸上升，而在后期呈下降趨勢。未經(jīng)處理的新鮮椰肉的PPO活性為14.11 U/g，是經(jīng)過不同處理新鮮椰肉PPO活性的1.44～8.45倍；貯藏至3 d時，PPO活性均降低，其中80℃烘干處理的椰肉PPO活性下降最緩，由1.67 U/g 降至1.17 U/g。此時-25℃低溫和超高溫處理PPO活性也較低，分別降至3.44和3.11 U/g；貯藏至6 d時，僅有巴氏處理PPO活性持續(xù)下降，其它處理PPO活性均呈現(xiàn)不同程度的上升，其中微波處理增加最顯著。此時80℃烘干、巴氏、超高溫和-25℃低溫處理PPO活性較低，為3.67～4.78 U/g；貯藏至9 d時，微波處理PPO活性迅速升高至11.78 U/g，與未經(jīng)處理的椰肉PPO活性幾乎相等。此時，-25℃低溫和80℃烘干處理PPO活性最低，分別為3.22和3.56 U/g。直到貯藏12 d結(jié)束時，對照、微波、巴氏、超高溫處理PPO活性均有不同程度的下降，而80℃烘干和-25℃低溫處理PPO活性均略有上升。超高溫、80℃烘干、-25℃低溫和巴氏處理PPO活性最低，僅為3.56～4.67 U/g。

多酚氧化酶與多酚類物質(zhì)接觸，催化多酚類物質(zhì)氧化成鄰琨，再進(jìn)一步氧化聚合成黑色素，影響產(chǎn)品營養(yǎng)、風(fēng)味及外觀品質(zhì)。選擇合適的PPO活性的抑制方法來控制椰肉貯藏過程中的褐變，對提高椰子加工產(chǎn)品的質(zhì)量有重要意義。結(jié)果顯示，在椰肉貯藏期間，80℃烘干、巴氏、超高溫和-25℃低溫處理對多酚氧化酶的抑制作用明顯。劉倫沛等[11]對低溫影響多酚氧化酶的催化活性的研究也有類似結(jié)果。

3 結(jié)論與討論

酶受多因素的影響極易失活變性。酶蛋白所具有的的特異活性構(gòu)象是分子中許多集團(tuán)相互作用的結(jié)果，當(dāng)環(huán)境改變或一些集團(tuán)的相互作用被減弱時，就會引起結(jié)構(gòu)從一種有秩序的構(gòu)想過渡到一種雜亂構(gòu)象，酶的空間結(jié)構(gòu)一旦遭到破壞，活性中心的構(gòu)象也就隨之發(fā)生改變，酶因之失活[12]。不同酶具有不同的最適宜的溫度及pH值，一般溫度超過35～55℃，以及溶液的pH值小于4或大于9時都會引起失活。邢建宇等[13]發(fā)現(xiàn)，高溫可以抑制脂肪酶的活性。李芳等[14]研究顯示，擠壓滅酶法可以使燕麥麩的脂肪酶完全失活?？喙现械倪^氧化物酶在70℃以上時基本失活[15]，同時苦瓜中的多酚氧化酶和過氧化物酶也可以用微波來使其失活[10]。另外，微波可有效鈍化馬齒莧過氧化物酶活力[16]。孟祥河等[17]研究了微波對胡蘿卜、草莓、獼猴桃醬的影響，發(fā)現(xiàn)微波對PPO和POD的活力鈍化程度取決于水果的種類和加熱條件。

本文著重研究低溫、微波、超高溫、巴氏、熱風(fēng)干燥處理對椰肉中脂肪酶、過氧化物酶和多酚氧化酶酶活性的抑制作用，選擇合適的處理方式有效控制椰肉中各種酶的活性變化，從而達(dá)到較好的貯藏保鮮效果，提高椰肉的貯藏品質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對椰肉進(jìn)行6 d以內(nèi)的短期貯藏時，80℃烘干處理對脂肪酶、過氧化物酶和多酚氧化酶抑制作用明顯，而對椰肉進(jìn)行6～12 d的長期貯藏時，超高溫處理效果顯著。

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