汪祥鵬

摘 要：簡述了綠茶初制研究與探討內(nèi)容。主要包括：制茶的原料—鮮葉；制茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，為進(jìn)一步提高綠茶質(zhì)量提供參考。

關(guān)鍵詞：綠茶；初制技術(shù)；研究與探討

中圖分類號(hào) S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2014）17-137-02

茶葉質(zhì)量的高低取決于鮮葉質(zhì)量和制茶技術(shù)。鮮葉的質(zhì)量是形成茶葉品質(zhì)的內(nèi)在根據(jù)，制茶技術(shù)則是茶葉形質(zhì)轉(zhuǎn)化的外在條件。

1 制茶的原料—鮮葉選擇

從茶樹新梢上采摘下來供作制茶原料的芽葉，稱為鮮葉。它是茶樹新梢頂端芽、葉、梗的總稱。

1.1 鮮葉的采摘與質(zhì)量 鮮葉質(zhì)量包括鮮葉嫩度、勻度、新鮮度3方面。嫩度是鮮葉質(zhì)量的主要指標(biāo)。其中任何一方面對(duì)鮮葉質(zhì)量都有一定的影響。

（1）嫩度。鮮葉的嫩度是指芽葉生育的成熟度。一般說，同一品種、同樣環(huán)境條件和栽培措施所采鮮葉，1芽1葉比1芽2葉嫩，1芽3葉初展比1芽2葉開展嫩，對(duì)夾2葉比對(duì)夾3葉嫩。嫩度高的鮮葉制出的茶葉形質(zhì)兼優(yōu)，嫩度低的鮮葉采用同等技術(shù)制出同等茶葉品質(zhì)則較次。

鮮葉的嫩度是鮮葉內(nèi)含各種化學(xué)成分綜合的外在表現(xiàn)。隨著鮮葉嫩度的下降，一些主要化學(xué)成分含量相應(yīng)改變。芽葉組成與嫩度有著密切關(guān)系。鮮葉柔軟度是指葉質(zhì)的軟硬程度，它與嫩度密切相關(guān)。當(dāng)用手觸摸鮮葉，如感覺柔軟似絲綢，則是鮮葉嫩度好；如感到硬而鋸齒刺手則是粗老葉。一般說，鮮葉柔軟度好，嫩度高；鮮葉柔軟度差，嫩度低。制茶過程中的造形、加壓大小、時(shí)間長短等，很大程度上都必須依據(jù)鮮葉柔軟程度決定。同時(shí)嫩度受采摘時(shí)間、季節(jié)的影響很大。一般說以清明、谷雨前后采摘的茶葉為最好，夏茶次之，秋茶更次。

（2）勻度。鮮葉勻度是指一批鮮葉理化性狀的一致性程度。影響鮮葉勻度因素很多，如采摘粗放、茶園品種混雜、鮮葉運(yùn)送和管理不當(dāng)?shù)?，都?huì)造成老嫩葉混雜、雨露水葉與無表面水葉子拌和、不同品種鮮葉摻雜和進(jìn)廠時(shí)間不同的葉子混放。在生產(chǎn)實(shí)踐中最突出的是老嫩混雜，這對(duì)初制操作和茶葉品質(zhì)影響最大。如同一批鮮葉老嫩不一，則內(nèi)含成分不同，葉質(zhì)軟硬程度不同，給初制操作帶來很大困難。因?yàn)槔夏鄄煌孽r葉要求初制操作技術(shù)有所不同，如老嫩葉混雜，就會(huì)造成殺青老嫩生熟不一，在揉捻中嫩葉斷碎，老葉不成條，干燥中則出現(xiàn)干濕不勻，茶末、碎茶過多的現(xiàn)象，而且還會(huì)使毛茶精制復(fù)雜化，特別是給連續(xù)化生產(chǎn)帶來極大的困難。

在目前生產(chǎn)中，解決鮮葉老嫩混雜的措施是加強(qiáng)采摘和貯青管理；堅(jiān)持分期分批留葉采，防止開園一次光、老嫩一把抓的做法；鮮葉進(jìn)廠做好驗(yàn)收、分級(jí)工作，分級(jí)攤放；不同時(shí)間進(jìn)廠、不同地區(qū)鮮葉，分別攤放。不僅能使鮮葉老嫩基本上達(dá)到一致，而且可以大大提高制茶設(shè)備的利用率和產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，要建立純種采葉茶園，既保證鮮葉理化性狀一致，又為機(jī)械化采茶打下基礎(chǔ)。

（3）新鮮度。新鮮度是指離體鮮葉保持原有理化性狀的程度。一般說，鮮葉新鮮度高，毛茶質(zhì)量好，因此要求鮮葉現(xiàn)采現(xiàn)制或在較短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行付制。

保持鮮葉新鮮度是鮮葉管理的核心問題，特別是生產(chǎn)高峰期顯得尤為重要。鮮葉新鮮度以感觀就可以判斷：一看葉色有無紅變，即使只有少量紅變，也要標(biāo)明該批鮮葉已有劣變；二嗅香氣，新鮮度好的鮮葉具有蘭花清香或清爽香，若嗅到濃濁氣味，標(biāo)明新鮮度屬中等，若嗅到酒精氣味或惡氣或腐爛氣味都標(biāo)明不新鮮或變質(zhì)。根據(jù)上述鮮葉色香變化不同程度，降級(jí)或作為級(jí)外葉處理，嚴(yán)重的應(yīng)作為劣變?nèi)~處理。

1.2 鮮葉的運(yùn)送 導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素有溫度升高、通風(fēng)不良、機(jī)械損傷等3個(gè)方面。因此采下的鮮葉要及時(shí)運(yùn)送進(jìn)廠，保持鮮葉的新鮮度。在運(yùn)送中必須注意：（1）根據(jù)老嫩不同、品種不同及表面水含量多少分別裝簍；（2）裝簍時(shí)不能壓緊，防止機(jī)械損傷和烈日曝曬；（3）鮮葉不宜久堆，否則，簍內(nèi)葉子易發(fā)熱，引起紅變，裝好簍立即運(yùn)進(jìn)廠；（4）鮮葉簍應(yīng)是硬壁，有透氣孔。

1.3 鮮葉的貯存管理 鮮葉進(jìn)廠驗(yàn)收分級(jí)后，應(yīng)立即進(jìn)行付制。因?yàn)閺牟烧匠踔?，相隔時(shí)間愈長，鮮葉新鮮度愈差，內(nèi)含有效成分損失愈多，所以，要盡量做到現(xiàn)采現(xiàn)制。若受到客觀條件限制，不可能及時(shí)付制時(shí)，就必須采用低溫貯存。鮮葉貯存應(yīng)選擇陰涼、濕潤、空氣流通、場地清潔、無異味污染的地方。有條件的可設(shè)貯青室。貯青室面積一般按每m2攤20kg鮮葉計(jì)算，房子要求座南朝北，防止太陽直接照射，保持室內(nèi)較低溫度。地面最好有一定傾斜度，以便于沖洗。鮮葉攤放不宜過厚，一般15～20cm，雨露水葉要薄攤通風(fēng)。鮮葉攤放過程中，每隔1h翻拌1次，每隔65cm左右開1條通氣溝。在翻拌時(shí)動(dòng)作要輕，切勿在鮮葉上亂踩，盡量減少葉子機(jī)械損傷。

2 制茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

綠茶的制作程序分為殺青、揉捻和干燥3道工序。

2.1 殺青對(duì)品質(zhì)的影響 殺青是提高綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。“高溫殺青，先高后低”、“抖悶結(jié)合，多抖少悶”、“嫩葉老殺、老葉嫩殺”是殺青的3條原則。

（1）殺青目的。一是利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類的氧化絡(luò)合，保持綠茶綠葉綠湯品質(zhì)特征；二是利用高溫蒸發(fā)水分，降低細(xì)胞的膨壓，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻；三是利用高溫，使葉內(nèi)具有青臭氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)香氣顯露，增進(jìn)茶香。

（2）殺青技術(shù)。根據(jù)酶對(duì)溫度的敏感性，剛開始掌握鍋溫在220～280℃左右，2～3min內(nèi)便徹底破壞酶的活性，不使葉子產(chǎn)生紅變的溫度為宜，才有利于綠茶化學(xué)成分的變化。在掌握高溫殺青時(shí)，要求先高后低，不能高溫到底。因?yàn)闅⑶嗪笠浑A段，酶活性已被破壞，，主要是繼續(xù)散發(fā)青草氣和蒸發(fā)水分，使殺青達(dá)到最適度的標(biāo)準(zhǔn)，所以這一階段不需要200℃以上的鍋溫。若鍋溫太高，容易使芽尖和葉緣炒焦，而且葉內(nèi)可溶性糖類、游離氨基酸和咖啡堿等有效成分也會(huì)遭到損失，影響品質(zhì)。

（3）殺青程度。殺青程度直接影響殺青質(zhì)量和下道工序的進(jìn)行。準(zhǔn)確地判斷殺青程度是非常重要的工作。殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)：葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面失去光澤，葉質(zhì)柔軟、萎卷、折梗不斷，手緊捏成團(tuán)，松手不易散開，略帶粘性，青臭氣散失，顯露清香。endprint

2.2 揉捻對(duì)品質(zhì)的影響 揉捻是綠茶初制的第二道工序，是形成綠茶外形的主要工序。

（1）揉捻目的。在機(jī)械力的作用下，揉緊茶條，為形成炒青綠茶緊結(jié)的條索打下基礎(chǔ)；使葉細(xì)胞適量損傷，茶汁擠出附著在葉表面，沖泡時(shí)溶解于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度，同時(shí)也耐沖泡。

（2）揉捻技術(shù)。揉捻技術(shù)的關(guān)鍵在于外力大小的調(diào)節(jié)，對(duì)揉捻壓力應(yīng)掌握“輕—重—輕”的原則，以及“嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，解塊篩分，分次揉捻”等原則。

（3）揉捻程度。揉捻適度的葉子，要求嫩葉成條率達(dá)90%以上，低級(jí)粗老葉成條率在60%以上。細(xì)胞損失率45%～65%。如高于70%，則芽葉斷碎嚴(yán)重，滋味苦澀，茶湯渾濁，不耐沖泡；低于40%，雖耐沖泡，但茶湯淡薄，條索不緊結(jié)。因此，細(xì)胞損傷率要掌握適當(dāng)，勻整度以70%以上為好。揉捻過后要立即進(jìn)行解塊干燥。

2.3 干燥對(duì)品質(zhì)的影響 干燥是綠茶整形，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的重要工序。

（1）干燥目的。利用適度高溫繼續(xù)蒸發(fā)葉內(nèi)水分，使毛茶充分干燥，其含水量降到6%以下，防止霉變，便于貯運(yùn)；徹底破壞葉中殘余酶的活性，形成湯清葉綠的品質(zhì)特點(diǎn)，繼續(xù)散發(fā)青臭氣，促進(jìn)一些內(nèi)含成分的變化，鞏固和發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味醇濃；在揉捻成條的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步做成緊結(jié)、勻整的條形。

（2）干燥技術(shù)。分3次進(jìn)行。即烘濕坯—毛火—足火。干燥首先要進(jìn)一步破壞殘余酶的活性，制止多酚類的氧化，同時(shí)在較高的鍋溫下大量蒸發(fā)水分，促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)變化，使茶條緊縮，固定揉捻葉呈條形。因此需要較高溫度條件來完成。但“烘坯”階段的“高溫”，不可過高，一般掌握在150℃左右。過高葉子水分汽化過快，表面很快干硬，梗脈水分來不及運(yùn)輸?shù)饺~面，結(jié)果造成“外干內(nèi)濕”的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響毛茶品質(zhì)。

干燥是在一定溫度下完成的，但濕熱則是損害品質(zhì)的重要因素。在濕熱的條件下，葉綠素被破壞，促進(jìn)多酚類的氧化，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)逸散受阻，從而使葉色變黃暗，香氣低悶不爽，味澀，帶水悶氣。這些不利于綠茶品質(zhì)的轉(zhuǎn)化，隨著濕氣悶熱時(shí)間的延長而愈加深刻。因此，在一定的溫度條件下配以良好的通風(fēng)設(shè)備，如鍋炒時(shí)炒手不斷抖散葉子，滾筒炒干機(jī)裝配風(fēng)扇，及時(shí)排出水蒸汽。在毛火階段投入葉量不宜過多，否則熱蒸汽散發(fā)困難，干燥時(shí)間延長?？傊?，干燥工序必須掌握溫度先高后低、高溫快速烘坯和低溫長炒足干的原則，這是提高干燥質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。

（責(zé)編：徐煥斗）endprint