王嘉博，孫 芳，吳宏達(dá)，亓美玉，趙曉川，劉 利，許珊珊

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所，哈爾濱 150086）

近年來，隨著奶公牛犢育肥熱的逐漸升溫，國內(nèi)許多養(yǎng)殖場和屠宰場對于奶公牛牛肉的加工也逐漸提高了認(rèn)識(shí)。同時(shí)，市場對于優(yōu)質(zhì)牛肉的需求也在逐步提高，牛肉的分割追求精細(xì)化和科學(xué)化。國外對于分割肉的使用有建設(shè)性的指導(dǎo)，目前國內(nèi)許多餐飲也在研究如何高效利用牛肉分割肉，以此帶來商機(jī)。因此，對于高檔奶公牛牛肉的研究，以及如何從飼養(yǎng)角度調(diào)控分割肉產(chǎn)量是一項(xiàng)具有指導(dǎo)意義，同時(shí)是對肉牛產(chǎn)業(yè)具有重要意義的研究。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

選取32頭奶公牛犢進(jìn)行育肥實(shí)驗(yàn)，分為3個(gè)組別進(jìn)行對比，其中A組全乳哺乳斷奶后飼喂95%精糧型飼料，8月齡進(jìn)行屠宰；B組全乳哺乳斷奶后飼喂80%粗糧型飼料，8月齡進(jìn)行屠宰C組采用80%粗糧型飼料進(jìn)行，10月齡屠宰。

實(shí)驗(yàn)營養(yǎng)配方由黑龍江省農(nóng)科院畜牧所提供。根據(jù)犢牛生長過程，具體比例有所浮動(dòng)。表1為營養(yǎng)成分：

1.2 奶公牛育肥及屠宰

從哺乳期開始飼養(yǎng)32頭奶公牛犢，經(jīng)過斷奶，育肥最終在8、10月齡進(jìn)行分別屠宰，測定屠宰性狀。生產(chǎn)質(zhì)量優(yōu)良的牛肉，除遵守規(guī)范化的分割肉操作和衛(wèi)生要求外，牛肉嫩度是一個(gè)重要指標(biāo)。為此，將二分體胴體送入遇冷車間吊掛，使肌纖維中糖元酸解，肌纖維細(xì)胞束之間和肉塊之間的肌膜、筋腱在酸的作用下逐漸分解變軟，達(dá)到嫩化的目的。

表1 飼喂顆粒料營養(yǎng)成分

1.3 荷斯坦奶公牛犢胴體分割方法

將排酸后的公牛犢在分割車間里，經(jīng)過專業(yè)牛肉分割工人進(jìn)行剔骨分割（參照黑龍江省農(nóng)科院畜牧所孫芳確立的奶公牛犢牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)，2010）。如圖1。分割肉重量取兩塊同樣分割肉重量平均值，并均為修割后產(chǎn)品。將胴體分切成15個(gè)部位。高檔牛肉按照吳克謙等報(bào)道的方法確定。

圖1 犢牛胴體分割及產(chǎn)品展示圖

1.4 統(tǒng)計(jì)分析軟件

利用EXCEL2010和JMP7.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，利用JMP7.0中的模型擬合軟件包進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和模型擬合。差異顯著性檢驗(yàn)采用t檢驗(yàn)以0.05和0.01兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

通過對32頭奶公牛犢飼養(yǎng)，屠宰，分割肉產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)，得到各組別屠宰數(shù)據(jù)如表2，同樣在8月齡進(jìn)行屠宰測定，A組宰前活重較B組大，但差異不顯著（P＞0.05）；8月齡屠宰的B組與10月齡屠宰的C組，在宰前活重上差異極顯著（P＜0.01）。在胴體重上，A組與B組差異不顯著，（P＞0.05）；A、B組與C組差異極顯著。在屠宰率方面，A組與B組差異顯著（P＜0.05），其他組別差異不顯著（P＞0.05）。

對分割肉及高檔部位肉產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)如表3。

表2 各組別屠宰數(shù)據(jù)

表3 各組別分割肉均值與標(biāo)準(zhǔn)差

從表中可以看到在內(nèi)脊產(chǎn)量上A組與B組差異顯著（P＜0.05），B組與C組差異極顯著（P＜0.01）；在外脊產(chǎn)量上B組與其他兩組差異顯著（P＜0.05）；在高檔肉占胴體比例上B組最高，C組最低。這種差異可能是營養(yǎng)方面造成的，也可能屠宰分割工人個(gè)體間的差異，具體變異有待于更進(jìn)一步研究。

3 討論及結(jié)論

本研究對奶公牛育肥后屠宰性狀及分割肉產(chǎn)量進(jìn)行初步探討，嘗試對高檔分割部位進(jìn)行量化分析，通過對比前人研究發(fā)現(xiàn)奶公牛高檔部位分割肉產(chǎn)量較低，這也是荷斯坦牛主要用于產(chǎn)奶方向的主要原因，但本研究證明了奶公牛經(jīng)過系統(tǒng)育肥后同樣可以生產(chǎn)高檔部位分割肉，具體理化指標(biāo)及肉質(zhì)特性有待進(jìn)一步研究。通過研究數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)C組屠宰性狀明顯高于A組和B組，說明影響奶公牛犢育肥屠宰性狀的主要因素是月齡。并且證明奶公牛同樣可以生產(chǎn)高檔分割肉。

本研究根據(jù)孫芳等“荷斯坦奶公牛胴體分割技術(shù)”并參照吳克謙等對于高檔牛肉分割的研究，對胴體分割及高檔部位分割肉加工。在宰前活重和胴體重上粗糧型比精糧型低，但在高檔部位分割肉產(chǎn)量上反而優(yōu)于精糧型喂養(yǎng)的奶公牛，這種結(jié)果可能是飼料營養(yǎng)上造成也可能是屠宰分割時(shí)工人修割手法差異造成的，具體變異的來源還有待進(jìn)一步的數(shù)據(jù)分析和實(shí)驗(yàn)證明。

［1］ 王玉杰，孫芳，王君才，等.奶公牛犢與育肥牛的屠宰性能及肉品質(zhì)比較分析［J］.中國奶牛，2011，19：54－57.

［2］ 陳世彪.犢牦牛胴體分割及肉塊重量測定［J］.青海大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2007：24（4）：63－64，68.

［3］ 張靜，張佳程，孫寶忠，等.中國荷斯坦奶公犢不同胴體分級(jí)間產(chǎn)肉性能及肉質(zhì)差異研究［J］.中國畜牧獸醫(yī)，2012，39（5）：130－135.

［4］ 蔡杰，陳寧，尹君亮，等.不同營養(yǎng)調(diào)控劑對荷斯坦奶公牛育肥和屠宰性能的影響［J］.中國草食動(dòng)物科學(xué)，2013，（1）：39－43.

［5］ 胡東偉，孫芳，吳民，等.奶公牛犢屠宰試驗(yàn)及肉品質(zhì)研究［J］.中國牛業(yè)科學(xué)，2011，37（4）：10－14，29.

［6］ 吳克謙，陳雪秀，馮克海，等.肉牛肥育與高檔牛肉分割測定試驗(yàn)［J］.黃牛雜志，1997，22（3）：14－19.