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(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625014)

鮮切卷心菜中嗜麥芽窄食單胞菌的動(dòng)力學(xué)預(yù)測(cè)模型

崔慧玲,陳安均*,羅嬋,敖曉琳,周冰,黃婷

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625014)

以鮮切卷心菜中分離得到的優(yōu)勢(shì)腐敗菌之一嗜麥芽窄食單胞菌作為研究對(duì)象,將嗜麥芽窄食單胞菌液體培養(yǎng)18h后,使OD600=0.2,取10mL溶于990mL的生理鹽水中,按照料液比1∶10,把處理的鮮切卷心菜組織條懸浮于其中15s進(jìn)行接種,分別置于4、7、10、15、25、30℃下貯藏,建立Gompertz模型和Belehradek平方根方程,進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè)。結(jié)果表明：Gompertz模型能夠較好地?cái)M合鮮切卷心菜中嗜麥芽窄食單胞菌的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)。溫度對(duì)最大比生長(zhǎng)速率(μmax)和延滯時(shí)間(λ)的影響采用平方根模型描述,呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。 以鮮切卷心菜在7℃和15℃的嗜麥芽窄食單胞菌實(shí)測(cè)值進(jìn)行剩余貨架期模型的驗(yàn)證,相對(duì)誤差分別為-4.090%和12.119%,表明建立的模型可以較好的預(yù)測(cè)0～40℃范圍內(nèi)鮮切卷心菜產(chǎn)品的剩余貨架期。

鮮切卷心菜,嗜麥芽窄食單胞菌,預(yù)測(cè)模型,貨架期預(yù)測(cè)

鮮切蔬菜具有品質(zhì)新鮮、食用方便、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)價(jià)值等優(yōu)點(diǎn)。目前,生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)者購(gòu)買力的增強(qiáng),鮮切蔬菜的消費(fèi)市場(chǎng)需求促進(jìn)了鮮切蔬菜產(chǎn)品行業(yè)的迅速發(fā)展。與完整的蔬菜相比,鮮切蔬菜由于加工操作,組織結(jié)構(gòu)受到機(jī)械性損傷,容易造成微生物污染[1],引發(fā)一些不良的生理反應(yīng),破壞正常的組織代謝,加速了組織的衰老與腐敗,影響食用安全性,降低鮮切蔬菜的商品價(jià)值[2]。鮮切果蔬大都是從生理生化、品質(zhì)、褐變和保鮮等方面進(jìn)行了研究,對(duì)微生物,尤其是腐敗菌的研究很少。目前研究大都是生鮮雞肉[3-4]、冷卻豬肉產(chǎn)品[5]和魚類[6-7]腐敗菌的動(dòng)力學(xué)模型,對(duì)鮮切產(chǎn)品中存在的優(yōu)勢(shì)腐敗菌及相關(guān)模型少有報(bào)道[8]。鮮切果蔬主要針對(duì)引起食源性疾病的一些致病菌,如沙門氏菌salmonella[9]、大腸埃希氏菌E.coilO157∶H7[9-10]和單增李斯特菌L.monocytogenes[9,11],做了相關(guān)的控菌技術(shù)研究和動(dòng)力學(xué)模型的建立。但是一般情況下無條件致病菌的存在,大都是腐敗菌,因此進(jìn)行腐敗菌相關(guān)的研究是很有必要的。鮮切卷心菜腐敗主要是微生物生長(zhǎng)的結(jié)果,雖然在加工過程中會(huì)受到各種細(xì)菌的污染,但是最終只有部分微生物大量增殖,在腐敗中占據(jù)主導(dǎo)地位。關(guān)于鮮切卷心菜中優(yōu)勢(shì)腐敗菌的分離鑒定、腐敗機(jī)理、腐敗菌的動(dòng)力學(xué)模型和貨架期預(yù)測(cè),國(guó)內(nèi)外報(bào)道很少：從腐敗的鮮切胡蘿卜[12]和蕓芥[13]中分離鑒定得到嗜麥芽窄食單胞菌；陳龍等[14]從“高熱病”病豬分離鑒定得到嗜麥芽窄食單胞菌,并做了耐藥性和藥敏性分析,均沒有進(jìn)行動(dòng)力學(xué)方面的研究；有研究對(duì)鮮切果蔬中嗜水氣單胞菌A.hydrophila[15]、植物乳桿菌L.plantarum[15]、腸膜明串珠菌L.mesenteroides[16]、假單胞菌Pseudomonas[17]、酵母菌Yeast[17]和腸桿菌Enterobacteriaceaes[18]做了相關(guān)的貨架模型,但是沒有關(guān)于嗜麥芽窄食單胞菌S.maltophilia的模型。用預(yù)測(cè)微生物學(xué)對(duì)鮮切卷心菜中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)進(jìn)行預(yù)測(cè),以鮮切卷心菜中分離得到的嗜麥芽窄食單胞菌為研究對(duì)象,參考相應(yīng)的預(yù)測(cè)模型,研究其在鮮切卷心菜上的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型,為鮮切卷心菜的品質(zhì)評(píng)價(jià)與貨架期預(yù)測(cè)模型的建立提供理論基礎(chǔ)。

表1 鮮切卷心菜的感官評(píng)定指標(biāo)

1 材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮卷心菜 四川省雅安市當(dāng)?shù)厥袌?chǎng),迅速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后置于4℃冰箱備用；實(shí)驗(yàn)菌株 從自然腐爛的鮮切卷心菜中分離鑒定得到,采用稀釋涂布平板法,結(jié)合平板菌落多少和形態(tài)觀察初步判斷,回接實(shí)驗(yàn)并做對(duì)照,進(jìn)一步確定嗜麥芽窄食單胞菌為優(yōu)勢(shì)腐敗菌；營(yíng)養(yǎng)肉湯 蛋白胨10g,牛肉膏3g,氯化鈉5g,蒸餾水1000mL,pH(7.2±0.2),121℃滅菌15min,供菌株活化用；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 胰蛋白胨5g,酵母浸膏2.5g,葡萄糖1g,瓊脂15g,蒸餾水1000mL,pH(7.0±0.2),121℃滅菌15min,倒平板備用。

BT124S型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；V-1200型可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；SYQ-DSX-280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；BCD-216TXN型海爾冰箱 青島海爾股份有限公司；SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺(tái) 浙江蘇凈凈化設(shè)備有限公司；BPC-250F型生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DNP-9162型電熱型恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 新鮮卷心菜棄去外層受損葉片,流動(dòng)自來水沖洗表面的泥土,用95%的酒精滅菌的小刀把卷心菜分割成約5cm×1cm(長(zhǎng)×寬)的組織條,置于50mg/L的ClO2溶液中殺菌2min,無菌蒸餾水漂洗,撈出后于無菌超凈工作臺(tái)中自然晾干。

在37℃條件下活化嗜麥芽窄食單胞菌,搖床培養(yǎng)18～24h,得到菌懸液。無菌操作使接種菌液的OD600約為0.2,取10mL溶于990mL的生理鹽水中,按照料液比1∶10,把處理的鮮切卷心菜組織條懸浮于其中15s進(jìn)行接種,使初始接種量為104～105CFU/g[19]。常溫靜置15min以去掉多余的水分,然后放置于4、7、10、15、25、30℃的冰箱和恒溫培養(yǎng)箱中貯藏,測(cè)定樣品中嗜麥芽窄食單胞菌數(shù)的貯藏時(shí)間分別為1、1、1、1、0.5、0.5d測(cè)定一次。

1.2.2 嗜麥芽窄食單胞菌數(shù)的測(cè)定 無菌操作稱取鮮切卷心菜10g,剪碎置于裝有90mL的滅菌生理鹽水的三角瓶中,并充分振搖,1∶10稀釋,用稀釋平板法測(cè)定不同溫度下的嗜麥芽窄食單胞菌數(shù)。計(jì)數(shù)方法參照GB/T4789.2-2010[20]。

1.2.3 感官評(píng)定 一個(gè)有豐富經(jīng)驗(yàn)的7人評(píng)定小組來判斷鮮切卷心菜的顏色、氣味與質(zhì)地,進(jìn)而評(píng)價(jià)鮮切卷心菜的腐敗程度,感官評(píng)定評(píng)分等級(jí)為：9～8分表示無異味、新鮮、生脆、嫩綠(黃)色；7～5分表示較新鮮、較生脆、顏色較明亮；5分為消費(fèi)者能否接受的分界線；4～2分表示強(qiáng)烈的腐臭味、不新鮮、組織變軟、顏色變暗；2分以下表示嚴(yán)重腐敗變質(zhì)。感官評(píng)定指標(biāo)見表1。

1.3嗜麥芽窄食單胞菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型初步建立及驗(yàn)證

1.3.1 一級(jí)模型擬合 研究表明[21],修正的Gompertz方程可以很好的應(yīng)用于描述食品微生物生長(zhǎng)狀況,得到生長(zhǎng)參數(shù),進(jìn)而預(yù)測(cè)微生物的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)變化。

鮮切卷心菜在4、7、10、15、25、30℃條件下貯藏,得到嗜麥芽窄食單胞菌的實(shí)驗(yàn)值,用修正的Gompertz方程計(jì)算擬合其生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)。

N(t)=N0+(Nmax-N0)×exp{-exp[μmax×2.718/(Nmax-N0)×(λ-t)+1]}

式(1)

式中：N(t)為t時(shí)的微生物數(shù)量[lg(CFU/g)];N0為t=0時(shí)的初始微生物數(shù)量[lg(CFU/g)];Nmax為增加到穩(wěn)定期時(shí)最大的微生物數(shù)量[lg(CFU/g)];μmax為微生物生長(zhǎng)的最大比生長(zhǎng)速率(h-1);λ是微生物生長(zhǎng)的延滯時(shí)間(h);t為時(shí)間(h)。

1.3.2 二級(jí)模型擬合 不同溫度下微生物的生長(zhǎng)情況、動(dòng)力學(xué)參數(shù)可以用Gompertz模型較好的表述,但是不能表述不同溫度變化對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響,而平方根模型可以用來表述溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)影響。Ratkowsky等[22]根據(jù)微生物在0～40℃溫度條件下,提出的一個(gè)簡(jiǎn)單的經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｐ?表述溫度與生長(zhǎng)速率或延滯時(shí)間倒數(shù)的平方根之間存在的相關(guān)性。

表3 不同溫度下鮮切卷心菜中嗜麥芽窄食單胞菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)

式(2)

式(3)

式中：T為攝氏溫度,℃;Tminμ、Tminλ為生長(zhǎng)的最低溫度,是一個(gè)假設(shè)的概念,指的是微生物沒有代謝活動(dòng)的溫度,是通過外推回歸線分別與最大比生長(zhǎng)速率和延滯時(shí)間溫度軸相交而得到的溫度;bμ、bλ為方程的常數(shù)。

1.3.3 嗜麥芽窄食單胞菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型的驗(yàn)證和可靠性評(píng)價(jià) 7℃和15℃貯藏時(shí)與在7℃和15℃貯藏實(shí)驗(yàn)中實(shí)際檢測(cè)的是嗜麥芽窄食單胞菌生長(zhǎng)數(shù)值進(jìn)行比較,記錄結(jié)果,并做相關(guān)分析。采用偏差度(Bf)和準(zhǔn)確度(Af)來定量評(píng)價(jià)已經(jīng)建立的模型的可靠性。

Bf=10[∑(N預(yù)測(cè)值-N實(shí)測(cè)值)]/n

式(4)

Af=10[∑|N預(yù)測(cè)值-N實(shí)測(cè)值|]/n

式(5)

式中：N實(shí)測(cè)值是實(shí)驗(yàn)實(shí)際測(cè)得的微生物數(shù)量;N預(yù)測(cè)值是應(yīng)用微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型得到的與N實(shí)測(cè)值同一時(shí)間的微生物數(shù)量;n是實(shí)驗(yàn)次數(shù)。

1.3.4 剩余貨架期預(yù)測(cè)與驗(yàn)證 鮮切卷心菜在包裝的條件下的貨架期(Shelf life,SL),根據(jù)建立的嗜麥芽窄食單胞菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型,測(cè)定初始菌數(shù)(N0)、最小腐敗量(Ns)和最大菌數(shù)(Nmax)；根據(jù)平方根方程計(jì)算動(dòng)力學(xué)參數(shù),按照式6計(jì)算出剩余貨架期[23]。

SL=λ-[(Nmax-N0/μmax)×2.718]×{ln[-ln(Ns-N0)/(Nmax-N0)]}

式(6)

式中：N0為t=0時(shí)的初始微生物數(shù)量[lg(CFU/g)];Nmax為增加到穩(wěn)定期時(shí)最大的微生物數(shù)量[lg(CFU/g)];Ns為產(chǎn)品腐敗至感官拒絕時(shí)最小的微生物數(shù)量[lg(CFU/g)];μmax為微生物生長(zhǎng)的最大比生長(zhǎng)速率(h-1);λ是微生物生長(zhǎng)的延滯時(shí)間(h);t為時(shí)間(h)。

將貯藏在7℃和15℃的貨架期的實(shí)驗(yàn)值和預(yù)測(cè)值進(jìn)行比較,評(píng)價(jià)建立的貨架期模型的可靠性。

1.4數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Origin7.0統(tǒng)計(jì)軟件,適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行模型擬合和回歸,獲得不同溫度條件下的嗜麥芽窄食單胞菌生長(zhǎng)曲線、生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)以及溫度與最大比生長(zhǎng)速率和延滯時(shí)間的關(guān)系。

2 結(jié)果與分析

2.1嗜麥芽窄食單胞菌的最小腐敗量

最小腐敗量是指產(chǎn)品腐敗至達(dá)到感官拒絕時(shí)的菌落數(shù)量(lg(CFU/g))。將鮮切卷心菜在貯藏期間的感官評(píng)定值和嗜麥芽窄食單胞菌數(shù)量(lg(CFU/g))進(jìn)行線性回歸分析。本實(shí)驗(yàn)確定5分為產(chǎn)品不能接收的感官分值,根據(jù)回歸方程可以推出,此時(shí)嗜麥芽窄食單胞菌數(shù)量為7.128lg(CFU/g)。因此我們確定鮮切卷心菜的最小腐敗量為7.128lg(CFU/g),即當(dāng)產(chǎn)品中嗜麥芽窄食單胞菌數(shù)達(dá)到7.128lg(CFU/g)時(shí)鮮切卷心菜腐敗,感官不能接受。

表2 鮮切卷心菜不同溫度貯藏期間感官評(píng)定

2.2一級(jí)模型擬合

將鮮切卷心菜在貯藏過程中得到的嗜麥芽窄食單胞菌實(shí)驗(yàn)值,采用Gompertz方程擬合得到生長(zhǎng)曲線和動(dòng)力學(xué)模型,見圖1。

圖1 鮮切卷心菜在不同溫度貯藏過程中 嗜麥芽窄食單胞菌的生長(zhǎng)曲線和動(dòng)力學(xué)模型

由圖1可以看出：在4、7、10、15℃條件下,采用修正的Gompertz方程擬合的生長(zhǎng)曲線呈“S”型,所得R2值均較高,這說明方程能夠較好地反映嗜麥芽窄食單胞菌在相應(yīng)溫度下的動(dòng)態(tài)變化；隨著貯藏溫度的升高,生長(zhǎng)速率總體呈上升趨勢(shì),25℃和30℃條件下,菌數(shù)達(dá)到了9lg(CFU/g)以上,趨勢(shì)不很明顯,可能與取樣時(shí)間(0.5d)有關(guān)系,在之后的實(shí)驗(yàn)中,應(yīng)該縮短取樣時(shí)間,增加實(shí)驗(yàn)值,有助于評(píng)價(jià)方程的可靠性?？梢姕囟仁怯绊懳⑸锷L(zhǎng)的一個(gè)重要因素。

用Gompertz方程求得的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)見表3,可以看出≤10℃下的溫度條件,最大比生長(zhǎng)速率較低,4℃下的延滯時(shí)間最長(zhǎng),7℃和10℃相差不大。R2均在0.942以上,當(dāng)溫度升至15℃時(shí)比生長(zhǎng)速率急劇增加,延滯期縮短,貨架期降至100h以下。

2.3二級(jí)模型擬合

溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)影響需要用平方根模型來進(jìn)行描述。圖2是應(yīng)用平方根模型描述的溫度與最大比生長(zhǎng)速率(μmax)和延滯時(shí)間(λ)的關(guān)系,由圖可以看出,溫度與最大比生長(zhǎng)速率及延滯時(shí)間均呈良好的線性關(guān)系。

式(7)

式(8)

圖2 應(yīng)用平方根模型描述的溫度 與最大比生長(zhǎng)速率(μmax)及延滯時(shí)間(λ)的關(guān)系

表4是根據(jù)溫度與μmax和λ平方根模型得到的實(shí)測(cè)值和預(yù)測(cè)值,從中可以看出,殘差值均小于0.1,說明上述模型描述的溫度與μmax和λ的關(guān)系是可信的[24-25]。

表4 溫度與最大比生長(zhǎng)速率(μmax) 及延滯時(shí)間(λ)平方根模型的殘差值

2.4嗜麥芽窄食單胞菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型的驗(yàn)證和可靠性評(píng)價(jià)

分別在7℃和15℃條件下,觀察了鮮切卷心菜中的嗜麥芽窄食單胞菌數(shù)生長(zhǎng)情況,驗(yàn)證所建模型的準(zhǔn)確性。同時(shí)應(yīng)用所建嗜麥芽窄食單胞菌生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型預(yù)測(cè)相應(yīng)時(shí)間的嗜麥芽窄食單胞菌數(shù)量,分析比較嗜麥芽窄食單胞菌在7℃和15℃條件下生長(zhǎng)的實(shí)測(cè)值和預(yù)測(cè)值,如表5所示。

表5 鮮切卷心菜在7℃和15℃貯藏時(shí)嗜麥芽窄食單胞菌的實(shí)測(cè)值和預(yù)測(cè)值

這說明所建的生長(zhǎng)模型描述的時(shí)間與嗜麥芽窄食單胞菌數(shù)量的關(guān)系是可信的,模型對(duì)原觀測(cè)值的擬合情況良好。

由7℃和15℃保藏時(shí)的預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值來計(jì)算預(yù)測(cè)方程的偏差度(Bf)和準(zhǔn)確度(Af),見表6。7℃和15℃下的偏差度Bf和準(zhǔn)確度Af分別為1.548和2.012,1.898和2.078,預(yù)測(cè)值上下波動(dòng)的幅度Bf為20%左右,預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值之間的差異即Af是介于3%左右,表示建立的數(shù)學(xué)模型能很好的預(yù)測(cè)嗜麥芽窄食單胞菌在7℃和15℃下的生長(zhǎng)情況。

表6 鮮切卷心菜在7℃和15℃保藏中嗜麥芽窄食單胞菌 預(yù)測(cè)值的偏差度(Bf)和準(zhǔn)確度(Af)

2.5剩余貨架期的預(yù)測(cè)與驗(yàn)證

根據(jù)建立的嗜麥芽窄食單胞菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型,可以用最小腐敗量(Ns)、初始微生物數(shù)量(N0)和最大菌數(shù)(Nmax)來計(jì)算和建立剩余的貨架期。鮮切卷心菜的嗜麥芽窄食單胞菌數(shù)量的最小腐敗量是7.128lg(CFU/g),最大菌數(shù)的確定采用不同溫度下最大菌數(shù)的平均值,即9.379lg(CFU/g)。將以上參數(shù)代入公式(6)得鮮切卷心菜在有氧保藏條件下0～40℃范圍內(nèi)任何溫度下的剩余貨架期公式為：

SL=λ-[(9.379-N0)/(μmax×2.718)]×{ln[-ln(7.128-N0)-N0)/(9.279-N0)]-1}

式(9)

因此,只要實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)產(chǎn)品中的嗜麥芽窄食單胞菌初始菌落數(shù)量(N0),根據(jù)所得二級(jí)模型(7)和(8)計(jì)算出不同溫度下的動(dòng)力學(xué)參數(shù)λ和μmax,就可以根據(jù)公式(9)計(jì)算出0～40℃范圍內(nèi)任何溫度下產(chǎn)品的剩余貨架期。所以,利用得出的貨架期預(yù)測(cè)模型可快速的對(duì)鮮切卷心菜的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。

表7是鮮切卷心菜在7℃和15℃貯藏中貨架期的預(yù)測(cè)值和實(shí)際值的比較,相對(duì)誤差分別為-4.090%和12.119%。結(jié)果表明,嗜麥芽窄食單胞菌動(dòng)態(tài)模型可以比較準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)鮮切卷心菜的剩余貨架期。

表7 鮮切卷心菜在7℃和15℃保藏中 貨架期的預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值

相對(duì)誤差：[(預(yù)測(cè)值-實(shí)測(cè)值)/實(shí)測(cè)值]×100%

3 結(jié)論與討論

鮮切卷心菜的最小腐敗量是7.128lg(CFU/g),即當(dāng)產(chǎn)品中嗜麥芽窄食單胞菌數(shù)達(dá)到7.128lg(CFU/g)時(shí)鮮切卷心菜腐敗,感官不能接受。一級(jí)二級(jí)模型擬合結(jié)果顯示：≤10℃下的溫度條件下,嗜麥芽窄食單胞菌對(duì)鮮切卷心菜的影響相對(duì)小些,溫度升至15℃時(shí),貨架期急劇縮短,降至98.968h。在7℃和15℃下進(jìn)行驗(yàn)證,一級(jí)和二級(jí)模型擬合效果均較好,貨架期的預(yù)測(cè)值和實(shí)際值相對(duì)誤差分別為-4.090%和12.119%。結(jié)果表明,嗜麥芽窄食單胞菌動(dòng)態(tài)模型可以比較準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)鮮切卷心菜的剩余貨架期。

采用鮮切卷心菜作為研究介質(zhì),能夠真實(shí)的反映嗜麥芽窄食單胞菌的生長(zhǎng)狀態(tài),提高了貨架期預(yù)測(cè)模型的準(zhǔn)確度。在今后的研究,應(yīng)該考慮到冷鏈運(yùn)輸過程中存在的溫度波動(dòng)情況,由此建立的模型將更具有實(shí)際意義。

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Establishment of microbial growth kinetics prediction model ofS.maltophiliain fresh-cut cabbage

CUIHui-ling,CHENAn-jun*,LUOChan,AOXiao-lin,ZHOUBing,HUANGTing

(College of Food Science,Sichuan Agriculture University,Ya’an 625014,China)

The objective of this study was to develop a first-order predictive growth model ofS.maltophiliaisolated from fresh-cut cabbage,then 10mL broth which was cultured about 18h was dissolved in 990mL physiological saline,solid-liquid ratio 1∶10,in which the processed fresh-cut cabbages were suspended 15s,and the samples was stored at 4,7,10,15,25 and 30℃ respectively,to establish the Gompertz model and Belehradek root square model,respectively,which used for shelf life prediction. The results indicated that the growth dynamics ofS.maltophiliacould be well fitted with the Gompertz function. The effect of temperature on maximum specific growth rate and the lag phase was well described by the Belehradek function as a good linear relationship. Validation of established kinetic models was carried out by comparing with experimental development ofS.maltophiliagrown on fresh-cut cabbage at 7℃ and 15℃,respectively. Basic errors between predicted shelf life and observed shelf life were-4.090% and 12.119% at 7℃ and 15℃,respectively. It suggested that microbial growth models established by our research could predict the growth ofS.maltophiliain fresh-cut cabbage stored from 0 to 40℃.

fresh-cut cabbage;S.maltophilia;prediction model;shelf-life

2013-06-25 *通訊聯(lián)系人

崔慧玲(1987-)，女，碩士，研究方向：果蔬加工理論與技術(shù)。

國(guó)家“863”計(jì)劃項(xiàng)目(2012AA101606-03)。

TS201.3

：B

：1002-0306(2014)01-0150-06