周飄蘋(píng) 金 敏 吳文俊 申屠基康 黎 明 周歧存*

(1.寧波大學(xué)海洋學(xué)院，魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)研究室，寧波 315211;2.寧波市海洋與漁業(yè)研究院，寧波 315010)

大黃魚(yú)(Pseudosciaena crocea Richardson)隸屬鱸形目(Perciformes)石首魚(yú)科(Sciaenidae)黃魚(yú)屬(Chuanchia)，為暖溫性近海中下層集群洄游性魚(yú)類(lèi)，主要分布在我國(guó)黃海南部、東海、臺(tái)灣海峽以及南海北部［1］。大黃魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，是我國(guó)東海傳統(tǒng)四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)種之一［2］。然而，近20年來(lái)，由于酷魚(yú)濫捕，不重視海洋生物資源的恢復(fù)性保護(hù)，野生大黃魚(yú)資源日益短缺。20世紀(jì)90年代后期，隨著大黃魚(yú)人工育苗技術(shù)的突破以及養(yǎng)殖技術(shù)的日趨完善，大黃魚(yú)的養(yǎng)殖在福建和浙江等省迅速推廣，成為最具中國(guó)特色的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種之一［3］。隨著人民生活水平的提高以及食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)大黃魚(yú)的肉用品質(zhì)及其安全性提出了更高的要求。與此同時(shí)，我國(guó)大黃魚(yú)消費(fèi)的主要省市如浙江省、福建省和上海市，野生大黃魚(yú)價(jià)格往往是養(yǎng)殖大黃魚(yú)的50～100倍。野生和養(yǎng)殖大黃魚(yú)如此大的價(jià)差，必然導(dǎo)致仿野生大黃魚(yú)養(yǎng)殖模式的推廣，大黃魚(yú)養(yǎng)殖的相關(guān)從業(yè)人員嘗試過(guò)多種方法來(lái)提高大黃魚(yú)肉質(zhì)，如降低養(yǎng)殖密度、改變養(yǎng)殖模式、在飼料中添加肉質(zhì)改良劑等［4］。

迄今為止，已有對(duì)大黃魚(yú)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究報(bào)道［5-7］，但多偏向于對(duì)不同養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)肉質(zhì)的分析，缺乏對(duì)不同養(yǎng)殖模式及投喂不同餌料大黃魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的綜合比較研究。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)不同養(yǎng)殖模式、投喂不同餌料(人工配合飼料和冰鮮魚(yú))及不同品系大黃魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比分析，為養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)改良的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來(lái)源及樣品處理方法

2012年11月22日從寧波市象山縣黃避岙鄉(xiāng)高泥村分別購(gòu)得投喂人工配合飼料的網(wǎng)箱(5 m×10 m)養(yǎng)殖岱衢族大黃魚(yú)［平均體重(402.7±48.0)g，平均體長(zhǎng)(26.7±1.1)cm，以下簡(jiǎn)稱(chēng)飼料組］、投喂冰鮮魚(yú)的網(wǎng)箱養(yǎng)殖岱衢族大黃魚(yú)［平均體重(500.3±42.6)g，平均體長(zhǎng)(28.4±0.9)cm，以下簡(jiǎn)稱(chēng)冰鮮魚(yú)組］、投喂冰鮮魚(yú)的網(wǎng)箱養(yǎng)殖閩東族大黃魚(yú)［平均體重(810.2±111.4)g，平均體長(zhǎng)(31.2±0.9)cm，以下簡(jiǎn)稱(chēng)閩東組］各6尾。2012年12月1日從寧波市奉化白石山海區(qū)大黃魚(yú)精品園購(gòu)得6尾投喂冰鮮魚(yú)的深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖岱衢族大黃魚(yú)［平均體重(615.5±218.3)g，平均體長(zhǎng)(29.7±3.6)cm，以下簡(jiǎn)稱(chēng)深水網(wǎng)箱組］。2012年12月28日從寧波市路林市場(chǎng)購(gòu)得6尾東海區(qū)野生岱衢族大黃魚(yú)［平均體重(515.9±76.6)g，平均體長(zhǎng)(32.1±2.2)cm，以下簡(jiǎn)稱(chēng)野生組］。2013年1月11日從寧波市寧?？h大佳何鎮(zhèn)宏源水產(chǎn)養(yǎng)殖基地購(gòu)得6尾投喂冰鮮魚(yú)的池塘養(yǎng)殖岱衢族大黃魚(yú)［平均體重(427.7±4.9)g，平均體長(zhǎng)(27.5±0.5)cm，以下簡(jiǎn)稱(chēng)池塘組］。將上述鮮魚(yú)在冰塊保存下及時(shí)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室后取樣，將樣品放入-80℃超低溫冰箱中冷凍保存?zhèn)錅y(cè)。

將每組6尾魚(yú)準(zhǔn)確稱(chēng)量其重量，并測(cè)量其體長(zhǎng)，計(jì)算肥滿(mǎn)度。然后取3尾魚(yú)解剖，取其內(nèi)臟、肝臟，稱(chēng)量其重量，計(jì)算肝體指數(shù)和臟體指數(shù);剩余胴體取背部和腹部肌肉各15～20 g，放入冷凍干燥器中干燥，用于肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析。每組剩余的3尾魚(yú)用于全魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分分析。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分分析方法

形態(tài)學(xué)指標(biāo)包括肥滿(mǎn)度、肝體指數(shù)和臟體指數(shù);全魚(yú)及肌肉指標(biāo)包括常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分(水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)和粗灰分含量)以及氨基酸和脂肪酸組成;全魚(yú)重金屬指標(biāo)包括無(wú)機(jī)砷、鉛、汞和鎘含量。

常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析:干物質(zhì)含量測(cè)定采用恒溫(105℃)常壓烘干法，粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法;粗脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法;粗灰分含量測(cè)定采用馬福爐灼燒法［8］。

氨基酸組成分析:采用鹽酸水解法，取干燥樣品50 mg，加6 mol/L的鹽酸約5 mL，真空封管，在110℃烘箱內(nèi)水解24 h;過(guò)濾、定容至50 mL。日立L-8800氨基酸分析儀分析條件:1)進(jìn)樣量20 μL;2)泵 1 流速為 0.40 mL/min，壓力為10.5 MPa;3)泵2流速為0.35 mL/min，壓力為0.8 MPa;4)分離柱溫度為50℃;5)反應(yīng)柱溫度為136℃。

脂肪酸組成分析:取0.1 g左右冷凍干燥好的樣品，用 Bligh-Dyer法［9］提取總脂。向總脂中加入2 mL 5% ～6%氫氧化鉀 -甲醇水(4∶1，體積比)溶液，充氮?dú)? min，60℃水浴2 h后冷卻，移入離心管，加飽和氯化鈉溶液1 mL，混勻;用1∶1(體積比)鹽酸調(diào)至pH＜1，氯仿 -正己烷(1∶4，體積比)2 mL提取3次，提取液合并后用2 mL重蒸水洗1次，真空干燥得脂肪酸。向脂肪酸樣品中加0.5 mL 14%三氟化硼甲醇溶液，充氮?dú)? min，60℃水浴l h后冷卻，加1 mL飽和氯化鈉溶液，用2 mL正己烷提取2次，再用3 mL氯仿-正己烷(1∶4，體積比)提取1次，合并提取液，加3 g無(wú)水硫酸鈉吸水，取上層液蒸干，用0.5 mL正己烷定容，用于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)分析。氣相色譜(GC)條件:進(jìn)樣口溫度250℃，載氣為99.999%高純氦氣，柱流速0.811 mL/min，柱前壓力73.0 kPa，柱起始溫度150℃，保持3.5 min，以20℃/min升至200℃，再以5℃/min升至280℃，保持 37 min。分流進(jìn)樣 1 μL，分流比50∶1。質(zhì)譜(MS)條件:離子源選用電子轟擊源，電子能量為70 eV，離子源溫度200℃，接口溫度250℃，選取全程離子碎片掃描模式，質(zhì)量掃描范圍為40～600，溶劑延遲3.5 min。用化學(xué)電離源分析時(shí)，反應(yīng)氣為甲烷。脂肪酸的定性與定量:根據(jù)氣質(zhì)聯(lián)用總離子流(GC-CIMS-TIC)圖譜中各組分的質(zhì)譜，初步確定出各組分的分子質(zhì)量;再根據(jù)各組分的離子碎片質(zhì)量圖譜，通過(guò)查詢(xún)美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)局(NIST)數(shù)據(jù)庫(kù)并參考脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)圖譜定性出所有脂肪酸。用面積歸一法［10］求得各脂肪酸相對(duì)百分含量。

重金屬含量分析:無(wú)機(jī)砷含量測(cè)定采用GB/T 5009.11—2003［11］中第 1 種方法;汞含量測(cè)定采用GB/T 5009.17—2003［12］中第 2 種方法;鉛含量測(cè)定采用 GB 5009.12—2010［13］中第 1 種方法;鎘含量測(cè)定采用 GB/T 5009.15—2003［14］中第 1 種方法。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS 16.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，先對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA)，若有顯著差異，再進(jìn)行Duncan氏法多重比較，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 形態(tài)學(xué)指標(biāo)

由表1可知，野生組大黃魚(yú)的肥滿(mǎn)度和肝體指數(shù)最低，深水網(wǎng)箱組大黃魚(yú)的肥滿(mǎn)度和肝體指數(shù)最高;同為投喂冰鮮魚(yú)的池塘組、冰鮮魚(yú)組和閩東組與投喂人工配合飼料的飼料組大黃魚(yú)的肥滿(mǎn)度和肝體指數(shù)差異不顯著(P＞0.05)。飼料組大黃魚(yú)的臟體指數(shù)顯著低于深水網(wǎng)箱組、冰鮮魚(yú)組以及閩東組(P＜0.05)，但與野生組差異不顯著(P＞0.05)。

表1 各組大黃魚(yú)的形態(tài)學(xué)指標(biāo)Table 1 Morphological indices of yellow large croaker in different groups(n=6)

2.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

由表2可知，深水網(wǎng)箱組大黃魚(yú)背部肌肉水分含量最低，顯著低于其他各組(P＜0.05);野生組大黃魚(yú)背部肌肉水分含量顯著高于池塘組、深水網(wǎng)箱組以及閩東組(P＜0.05)，而與飼料組以及冰鮮魚(yú)組差異不顯著(P＞0.05)。野生組大黃魚(yú)背部肌肉粗脂肪含量最低，但與飼料組差異不顯著(P＞0.05);大黃魚(yú)背部肌肉粗脂肪含量以深水網(wǎng)箱組最高，其含量達(dá)到野生組的3.1倍。大黃魚(yú)背部肌肉粗蛋白質(zhì)含量以野生組最高，閩東組最低，其中飼料組和冰鮮魚(yú)組與野生組差異不顯著(P＞0.05)。各組大黃魚(yú)背部肌肉粗灰分含量無(wú)顯著差異(P＞0.05)。

大黃魚(yú)腹部肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分組成同背部肌肉相似。以深水網(wǎng)箱組大黃魚(yú)腹部肌肉水分含量最低，與池塘組差異不顯著(P＞0.05)，但顯著低于野生組、飼料組、冰鮮魚(yú)組和閩東組(P＜0.05)。野生組大黃魚(yú)腹部肌肉粗脂肪含量最低，與飼料組和冰鮮魚(yú)組差異不顯著(P＞0.05)，但顯著低于深水網(wǎng)箱組、池塘組以及閩東組(P＜0.05)。大黃魚(yú)腹部肌肉粗蛋白質(zhì)含量以飼料組和冰鮮魚(yú)組較高，這2組與野生組沒(méi)有顯著差異(P＞0.05)，但顯著高于其他3組(P＜0.05)。各組大黃魚(yú)腹部肌肉粗灰分含量無(wú)顯著差異(P＞0.05)。

表2 各組大黃魚(yú)背部、腹部肌肉及全魚(yú)常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分Table 2 Common nutrient components in back muscle，abdominal muscle and whole body of yellow large in different groups(n=3) %

大黃魚(yú)全魚(yú)水分含量以野生組最高，但飼料組和池塘組同野生組無(wú)顯著差異(P＞0.05);深水網(wǎng)箱組、冰鮮魚(yú)組以及閩東組大黃魚(yú)全魚(yú)水分含量顯著低于其他3組(P＜0.05)。深水網(wǎng)箱組大黃魚(yú)全魚(yú)粗灰分含量最低，與野生組和冰鮮魚(yú)組差異不顯著(P＞0.05);閩東組大黃魚(yú)全魚(yú)粗灰分含量最高，顯著高于除飼料組外的其他各組(P＜0.05)。野生組和飼料組大黃魚(yú)全魚(yú)粗脂肪含量最低，而深水網(wǎng)箱組全魚(yú)粗脂肪含量最高，其含量是野生組的1.8倍。野生組大黃魚(yú)全魚(yú)粗蛋白質(zhì)含量最高，與飼料組差異不顯著(P＞0.05)，但這2組均顯著高于深水網(wǎng)箱組、池塘組和閩東組(P＜0.05)。

2.3 氨基酸組成

由表3可知，野生組大黃魚(yú)背部肌肉氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸(包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸)總量以及鮮味氨基酸(包括天冬氨酸、谷氨酸)總量同飼料組和冰鮮魚(yú)組相比無(wú)顯著差異(P＞0.05)，然而卻顯著高于池塘組、深水網(wǎng)箱組以及閩東組(P＜0.05)，其中深水網(wǎng)箱組的氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量和鮮味氨基酸總量均為最低。

由表4可知，大黃魚(yú)腹部肌肉氨基酸組成同背部肌肉氨基酸組成相似。野生組大黃魚(yú)腹部肌肉氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量和鮮味氨基酸總量同飼料組和冰鮮魚(yú)組相比無(wú)顯著差異(P＞0.05)，但顯著高于池塘組、深水網(wǎng)箱組和閩東組(P＜0.05)。

由表5可知，大黃魚(yú)全魚(yú)氨基酸組成同肌肉氨基酸組成相似。野生組大黃魚(yú)全魚(yú)氨基酸總量、呈味氨基酸總量和鮮味氨基酸總量同飼料組相比無(wú)顯著差異(P＞0.05)，但其全魚(yú)氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量和鮮味氨基酸總量顯著高于其他4組(P＜0.05)。

表3 各組大黃魚(yú)背部肌肉氨基酸組成Table 3 Amino acid composition in back muscle of yellow large croaker in different groups(n=3) %

表4 各組大黃魚(yú)腹部肌肉氨基酸組成Table 4 Amino acid composition in abdominal muscle of yellow large croaker in different groups(n=3) %

續(xù)表4

表5 各組大黃魚(yú)全魚(yú)氨基酸組成Table 5 Amino acid composition in whole body of yellow large croaker in different groups(n=3) %

續(xù)表5

2.4 脂肪酸組成

由表6可知，野生組和飼料組大黃魚(yú)背部肌肉脂肪酸總量和不飽和脂肪酸總量顯著高于閩東組和冰鮮魚(yú)組(P＜0.05);大黃魚(yú)背部肌肉高不飽和脂肪酸總量以池塘組最低，顯著低于野生組、飼料組和深水網(wǎng)箱組(P＜0.05);飼料組大黃魚(yú)背部肌肉脂肪酸總量、不飽和脂肪酸總量以及高不飽和脂肪酸總量同野生組相比無(wú)顯著差異(P＞0.05)。

表6 各組大黃魚(yú)背部肌肉脂肪酸組成Table 6 Fatty acid composition in back muscle of yellow large croaker in different groups(n=3) %

2.5 全魚(yú)重金屬含量

由表7可知，飼料組大黃魚(yú)全魚(yú)鎘含量較高，而池塘組和深水網(wǎng)箱組則較低;各組大黃魚(yú)全魚(yú)無(wú)機(jī)砷和鉛含量均小于0.1 mg/kg;野生組大黃魚(yú)全魚(yú)汞含量高于其余5組，其余5組均小于0.1 mg/kg。

表7 各組大黃魚(yú)全魚(yú)重金屬含量Table 7 Heavy metal contents in whole body of yellow large croaker in different groups(n=3) mg/kg

3 討論

3.1 形態(tài)學(xué)指標(biāo)及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)結(jié)果表明，不同養(yǎng)殖模式、投喂不同餌料會(huì)對(duì)大黃魚(yú)形態(tài)學(xué)指標(biāo)如肥滿(mǎn)度、臟體指數(shù)和肝體指數(shù)產(chǎn)生一定的影響。肥滿(mǎn)度是評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)肥瘦程度及其生長(zhǎng)環(huán)境好壞的一項(xiàng)指標(biāo)。野生大黃魚(yú)一般生活在深海區(qū)，且需要主動(dòng)攝食，因此消耗能量較大，不利于脂肪積累，從而導(dǎo)致野生組大黃魚(yú)肥滿(mǎn)度較低。而網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)運(yùn)動(dòng)空間狹窄，且有充足的餌料(如人工配合飼料或冰鮮魚(yú))，其消耗的能量要遠(yuǎn)低于野生大黃魚(yú)，容易積累較多的脂肪，因此飼料組、冰鮮魚(yú)組、閩東組大黃魚(yú)的肥滿(mǎn)度高于野生組。相比網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)，池塘養(yǎng)殖大黃魚(yú)活動(dòng)空間較寬闊，因此池塘組大黃魚(yú)肥滿(mǎn)度稍低，但仍高于野生組。深水網(wǎng)箱一般設(shè)置于半開(kāi)放性海域，有海流較急、水質(zhì)較好、無(wú)需主動(dòng)攝食等特點(diǎn)，在徹底改變了大黃魚(yú)的洄游性和生活史以后，深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖方式較為適合大黃魚(yú)的生長(zhǎng)［15］，故深水網(wǎng)箱組大黃魚(yú)的肥滿(mǎn)度在本研究中最高，是野生組大黃魚(yú)的近1.46倍。本研究中，飼料組與野生組大黃魚(yú)肝體指數(shù)和臟體指數(shù)差異不顯著，但均低于其他各組。馮建等［16］通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，紅姑魚(yú)的肝體指數(shù)隨飼料脂肪含量的增多而顯著上升。不難判斷人工配合飼料的脂肪含量要低于冰鮮魚(yú)，所以飼料組大黃魚(yú)在肝臟中沉積的脂肪較少，從而肝體指數(shù)和臟體指數(shù)要低于投喂冰鮮魚(yú)的各養(yǎng)殖組。

3.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)結(jié)果表明，野生組與飼料組大黃魚(yú)背部、腹部肌肉及全魚(yú)的粗脂肪含量差異不顯著，而投喂冰鮮魚(yú)的冰鮮魚(yú)組、池塘組、閩東組、深水網(wǎng)箱組大黃魚(yú)背部、腹部肌肉及全魚(yú)粗脂肪含量則顯著高于野生組，其中深水網(wǎng)箱組大黃魚(yú)背部、腹部肌肉及全魚(yú)粗脂肪含量均為最高，分別達(dá)到了野生組大黃魚(yú)的3.1、2.1、1.8倍。本試驗(yàn)結(jié)果同已有的對(duì)不同養(yǎng)殖模式下大黃魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果基本一致［1，4，15，17］。段青源等［1］指出，養(yǎng)殖大黃魚(yú)的全魚(yú)粗脂肪含量比野生大黃魚(yú)高出1.9倍。徐繼林等［17］對(duì)大黃魚(yú)肌肉各級(jí)脂類(lèi)組分的分析結(jié)果表明，養(yǎng)殖組大黃魚(yú)各級(jí)脂類(lèi)含量均顯著高于野生組。Watanabe等［18］曾指出，魚(yú)體粗脂肪含量一般會(huì)隨著飼料脂肪含量的增加而升高。Daniels等［19］認(rèn)為，飼料中脂肪含量較高時(shí)，美國(guó)紅魚(yú)體蛋白質(zhì)含量降低，體脂肪含量增加。目前，大黃魚(yú)人工配合飼料中粗脂肪含量一般不超過(guò)10%，而冰鮮魚(yú)中粗脂肪含量達(dá)到16%以上，從而人工配合飼料在降低魚(yú)體粗脂肪含量上比冰鮮魚(yú)有明顯優(yōu)勢(shì)。張農(nóng)等［3］在大黃魚(yú)全魚(yú)粗脂肪含量與水分含量的關(guān)系研究中發(fā)現(xiàn)大黃魚(yú)全魚(yú)粗脂肪含量與水分含量呈反比例直線關(guān)系，本試驗(yàn)結(jié)果同該研究結(jié)論相一致。對(duì)比冰鮮魚(yú)組(岱衢族)與閩東組(閩東族)大黃魚(yú)可以發(fā)現(xiàn)，在同樣的網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式、投喂相同的冰鮮魚(yú)情況下，閩東組大黃魚(yú)背部與腹部肌肉粗脂肪含量分別為10.73%和9.02%，均高于冰鮮魚(yú)組的8.31%和7.85%;而其背部與腹部肌肉的粗蛋白質(zhì)含量分別為14.98%和16.73%，均低于冰鮮魚(yú)組的17.03%和18.00%。這一結(jié)果表明，即便是在相同的養(yǎng)殖模式和投喂相同餌料的情況下，不同品系大黃魚(yú)的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分仍存在差異。丁愛(ài)俠等［20］指出，閩東族大黃魚(yú)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和性狀遠(yuǎn)不如岱衢族大黃魚(yú)，且經(jīng)過(guò)多代繁殖后性狀退化嚴(yán)重。而對(duì)于同一品種，投喂相同餌料(冰鮮魚(yú))，池塘組(池塘養(yǎng)殖)大黃魚(yú)背部與腹部肌肉粗脂肪含量分別為12.03%和10.77%，均高于冰鮮魚(yú)組(網(wǎng)箱養(yǎng)殖)，其背部與腹部肌肉粗蛋白質(zhì)含量分別為15.94%和16.69%，均低于冰鮮魚(yú)組。不同養(yǎng)殖模式下大黃魚(yú)全魚(yú)和肌肉粗蛋白質(zhì)含量以野生組最高，統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明其同飼料組無(wú)顯著差異，但顯著高于深水網(wǎng)箱組、池塘組和閩東組。全魚(yú)和肌肉粗蛋白質(zhì)含量與粗脂肪含量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，同為網(wǎng)箱養(yǎng)殖，閩東組大黃魚(yú)全魚(yú)和肌肉粗蛋白質(zhì)含量低于岱衢族大黃魚(yú)。這一結(jié)果表明不同的養(yǎng)殖模式對(duì)大黃魚(yú)常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生了影響，深水網(wǎng)箱組和池塘組大黃魚(yú)除了攝食冰鮮魚(yú)餌料以外，養(yǎng)殖水體中的天然餌料如藻類(lèi)、浮游生物等也會(huì)成為大黃魚(yú)的餌料來(lái)源。

3.3 氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

不同養(yǎng)殖模式對(duì)大黃魚(yú)背部、腹部肌肉及全魚(yú)的氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量、鮮味氨基酸總量產(chǎn)生了一定的影響。野生組大黃魚(yú)背部、腹部肌肉及全魚(yú)的氨基酸總量和必需氨基酸總量與飼料組差異不顯著，但顯著高于池塘組、深水網(wǎng)箱組和閩東組;同時(shí)，呈味氨基酸總量和鮮味氨基酸總量則顯著高于其他各組。此外，冰鮮魚(yú)組的氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量、鮮味氨基酸總量均高于池塘組和閩東組。由此可知，在投喂相同的冰鮮魚(yú)情況下，網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)的肉質(zhì)與風(fēng)味要優(yōu)于池塘養(yǎng)殖大黃魚(yú);岱衢族大黃魚(yú)肉質(zhì)與風(fēng)味要優(yōu)于閩東族大黃魚(yú)。

林利民等［6］報(bào)道，野生大黃魚(yú)肌肉的氨基酸總量及呈味氨基酸總量均顯著高于網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)。此外，鄭斌等［15］認(rèn)為，深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉呈味氨基酸總量、鮮味氨基酸總量明顯高于傳統(tǒng)網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)，本試驗(yàn)結(jié)果同鄭斌等［15］的研究結(jié)果相反。青木隆子等［21］在對(duì)6種天然魚(yú)和養(yǎng)殖魚(yú)肌肉游離氨基酸含量比較分析時(shí)發(fā)現(xiàn)餌料及生息地域的不同可能是影響游離氨基酸含量的主要原因。各組大黃魚(yú)全魚(yú)和肌肉氨基酸組成存在差異的原因可以歸結(jié)為以下幾個(gè)方面:1)餌料是影響?hù)~(yú)類(lèi)全魚(yú)和肌肉氨基酸組成差異的主要原因之一;2)投喂相同餌料，不同養(yǎng)殖環(huán)境中的其他生物餌料也會(huì)導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)氨基酸組成產(chǎn)生差異，如傳統(tǒng)的網(wǎng)箱水體較小，魚(yú)類(lèi)攝食天然餌料有限，而深水網(wǎng)箱以及池塘空間較為開(kāi)闊，生物餌料遠(yuǎn)較小網(wǎng)箱豐富;3)分屬同一品種的不同品系，這也是導(dǎo)致本試驗(yàn)中閩東組和冰鮮魚(yú)組大黃魚(yú)全魚(yú)和肌肉氨基酸組成產(chǎn)生差異的主要原因。

3.4 脂肪酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

不同養(yǎng)殖模式對(duì)大黃魚(yú)背部肌肉脂肪酸總量、飽和脂肪酸總量、不飽和脂肪酸總量和高不飽和脂肪酸總量產(chǎn)生了一定的影響。野生組大黃魚(yú)背部肌肉脂肪酸總量、不飽和脂肪酸總量和高不飽和脂肪酸總量顯著高于池塘組和閩東組。高不飽和脂肪酸是海水魚(yú)類(lèi)的必需脂肪酸，并具有至關(guān)重要的生理作用，主要有2個(gè)方面的功能:一是維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和機(jī)能的完整性;二是構(gòu)成統(tǒng)稱(chēng)為類(lèi)二十烷的高生物活性旁分泌素的前體［22］。王吉橋等［23］指出，當(dāng)飼料中脂類(lèi)含量從5%增加至15%時(shí)，高不飽和脂肪酸的需要量也逐漸增加。由此可以推斷，在相同養(yǎng)殖模式下，人工配合飼料的脂肪酸組成優(yōu)于冰鮮魚(yú)。徐繼林等［17］認(rèn)為，人工養(yǎng)殖大黃魚(yú)只是單純性肥胖，其有機(jī)體細(xì)胞膜脂肪酸組成并未發(fā)生明顯的改變，大黃魚(yú)脂肪酸組成的差異主要與它們的生活環(huán)境、運(yùn)動(dòng)狀況和食物豐富程度有關(guān)。青木隆子等［21］指出，魚(yú)類(lèi)肌肉脂肪酸含量及組成容易受餌料的影響，這種受影響的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸受影響相對(duì)較少，這一結(jié)果同本試驗(yàn)結(jié)果一致。魚(yú)類(lèi)肌肉脂肪酸組成主要同餌料來(lái)源以及環(huán)境因素如水溫等密切相關(guān)，此外，野生大黃魚(yú)的餌料主要是藻類(lèi)，而藻類(lèi)特別是微藻含有豐富的不飽和脂肪酸，這也是野生組大黃魚(yú)肌肉不飽和脂肪酸尤其是高不飽和脂肪酸總量高于各養(yǎng)殖組的主要原因。

3.5 重金屬含量及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)結(jié)果表明，野生組大黃魚(yú)全魚(yú)汞含量要顯著高于其他各組，這可能與東海海域汞污染有關(guān)。另外，取自同一漁場(chǎng)的網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式的投喂人工配合飼料及冰鮮魚(yú)的3組大黃魚(yú)中，同是投喂冰鮮魚(yú)的閩東組與冰鮮魚(yú)組大黃魚(yú)全魚(yú)鎘含量差異較小，但投喂人工配合飼料的飼料組大黃魚(yú)全魚(yú)鎘含量明顯高于其他養(yǎng)殖組，這一結(jié)果可能與飼料原料中鎘含量有關(guān)。我國(guó)海魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)品重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)為:無(wú)機(jī)砷含量≤0.1 mg/kg，汞含量≤0.5 mg/kg，鉛含量≤0.5 mg/kg，鎘含量≤0.1 mg/kg［24］。因此，本試驗(yàn)中各組大黃魚(yú)全魚(yú)無(wú)機(jī)砷、鉛、汞和鎘含量均處于安全范圍之內(nèi)。

4 結(jié)論

①養(yǎng)殖大黃魚(yú)同野生大黃魚(yú)在形態(tài)學(xué)指標(biāo)如肥滿(mǎn)度、肝體指數(shù)和內(nèi)臟指數(shù)上存在差異。

②養(yǎng)殖模式及餌料來(lái)源是影響?zhàn)B殖大黃魚(yú)常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的主要因素。

③養(yǎng)殖模式影響大黃魚(yú)肌肉和全魚(yú)氨基酸和脂肪酸組成，投喂人工配合飼料的養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉和全魚(yú)氨基酸組成以及肌肉脂肪酸組成與野生大黃魚(yú)接近。

④在相同的養(yǎng)殖模式和投喂相同餌料的情況下，不同品系大黃魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分仍存在差異，岱衢族大黃魚(yú)肉質(zhì)與風(fēng)味要優(yōu)于閩東族大黃魚(yú)。

⑤養(yǎng)殖大黃魚(yú)全魚(yú)無(wú)機(jī)砷、汞、鉛、鎘含量均小于海水魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)品重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)，可安全食用。

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