●孫本錕
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●孫本錕
八項(xiàng)規(guī)定實(shí)施以來,對四星以上的高端酒店造成很大沖擊,如何在現(xiàn)有政策下搞好持續(xù)經(jīng)營,是這些酒店面臨的共同問題,文章就此展開探討,提出具體對策。
高端酒店 經(jīng)營 轉(zhuǎn)型
我國一直把反對鋪張浪費(fèi)、大吃大喝作為一項(xiàng)重要政策來抓,黨的十八大以來,先后有八項(xiàng)規(guī)定、反四風(fēng)運(yùn)動陸續(xù)開展,對于超標(biāo)公款接待和奢侈浪費(fèi)可說是嚴(yán)厲打擊。這對于四星以上高端酒店(以下簡稱高端酒店)的餐飲業(yè)造成強(qiáng)大的沖擊。
應(yīng)當(dāng)看到,反奢侈之風(fēng)將會是一項(xiàng)長抓不懈的工作,因此不能存在僥幸心理,以為一陣風(fēng)就過去了,這種形式下,如不調(diào)整經(jīng)營思路,重新市場定位,大部分高端酒店將很難維持下去。要從思想和行動上認(rèn)清這個問題從而做出經(jīng)營調(diào)整。從筆者所調(diào)研的酒店情況看,認(rèn)為應(yīng)做好以下幾點(diǎn)。
任何社會、時代的企業(yè)經(jīng)營都離不開社會大環(huán)境的影響,尤其是國家大政方針也即經(jīng)濟(jì)政策的影響。就餐飲業(yè)來看,鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心,社會公眾對餐飲浪費(fèi)等各種浪費(fèi)行為反映強(qiáng)烈,因此中央高層下決心要狠剎此風(fēng)。
我國自古就有“儉則行,則百善俱興;侈則肆,肆則百惡俱縱”的格言,任何一個國家的興旺發(fā)達(dá),長治久安都與勤儉節(jié)約、物盡其用密不可分,世界上任何一個發(fā)達(dá)國家也都不是通過奢侈浪費(fèi)建成的。因此作為酒店業(yè)尤其是高端酒店經(jīng)營者要從思想上認(rèn)識到以八項(xiàng)規(guī)定為代表的一系列政策的正確性和重要性,尤其是在我國目前還未進(jìn)入發(fā)達(dá)國家行列,經(jīng)濟(jì)發(fā)展又不平衡的情況,政府會把有限的資金和資源更多地傾斜到改善民生,發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì),完善醫(yī)療教育上來,這實(shí)在是關(guān)系到國家興衰成敗的大事。
只有從思想上認(rèn)識到這個問題的重要性和長期性,才能不存在僥幸觀望心理,從而下決心進(jìn)行調(diào)整轉(zhuǎn)變。
很長時間以來,很多高端酒店都把餐飲作為利潤來源的重要部分。政策高壓下,又主動降低身段走平民化的道路,什么打折銷售、特價菜品、家??谖兜鹊葼I銷政策層出不窮,但實(shí)際效果并不理想。因?yàn)樵诂F(xiàn)實(shí)大環(huán)境下,一些客人會因政治考量盡量避免到高端酒店就餐,并不是在乎菜價高低;其他客人因消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)能力會選擇一些專做餐飲的中端酒店就餐,也不會因菜價低了就改變消費(fèi)習(xí)慣。
因此,筆者認(rèn)為高端酒店的餐飲將不再是酒店的一個盈利點(diǎn)了,但沒有也不行,應(yīng)將其作為酒店整體的一個配套功能來定位,主要用于會務(wù)、住宿客人的飲食服務(wù)。
以四星級以上酒店為例,其餐飲規(guī)模都較大。就筆者目前調(diào)研來看,其包間使用率都不高,有家四星級酒店有30多個包間,生意差的時候一頓飯只有一兩桌客人。這種情況下造成極大的人力和房間浪費(fèi),因此不能再有等待觀望心理,要下決心進(jìn)行功能改造。
一是將原餐飲樓層改為寫字間出租,這會大大節(jié)約酒店的人力成本,就筆者所了解的做這種改動的酒店來看,效果良好,因?yàn)檫@種改動,成本最低,只需將餐桌換成寫字臺即可,再加上原來餐間的裝修檔次較高,對客戶也有較強(qiáng)的吸引力。
二是將餐區(qū)樓層整體改為客房。這種改動收益相對較大,但成本較高,尤其是衛(wèi)生間的改造,不是所有酒店都具備條件,這要結(jié)合實(shí)際情況量力而行。
酒店生意好的時候,各類部門配置齊全,各崗位人員配備充足。在酒店效益下滑的時候,應(yīng)對部門和崗位的人力資源及時調(diào)整。
以最為普遍的服務(wù)員崗位為例,目前高端酒店的餐飲包間都是配備1—2名服務(wù)員,服務(wù)員的薪酬水平相對酒店一般性的后勤崗位高出30%~50%,在目前經(jīng)營不飽和情況下有的酒店采用了減少一半服務(wù)員的做法,將部分后勤人員經(jīng)服務(wù)培訓(xùn)后作為儲備人員,一旦客人較多時,即抽調(diào)部分后勤人員充實(shí)到服務(wù)一線,并給這部分人增加相對的補(bǔ)貼,經(jīng)對部分樣本酒店測算,增發(fā)的這部分補(bǔ)貼遠(yuǎn)低于支付給原減少的那部分服務(wù)員的薪酬。而且因?yàn)橛辛祟~外補(bǔ)貼,后勤人員也樂于從事這份不定期的額外工作。既大量節(jié)約了人員開資,又保障了相應(yīng)工作的正常開展。
另外,廚師的人力成本占比較大,可說是高端酒店的主要人力成本之一,在目前高端餐飲不景氣的情況下,應(yīng)適應(yīng)市場需求,考慮減少高級廚師數(shù)量,或轉(zhuǎn)型為普通廚師。
其他方面,還可以考慮將培訓(xùn)部合并到人力資源部,將企業(yè)文化部合到辦公室,將審計部合到財務(wù)部等等。
因?yàn)榭腿藬?shù)量的下降和消費(fèi)水平的降低,影響到一線服務(wù)人員的收入,一些酒店的服務(wù)水平和態(tài)度明顯下降,造成客人不滿。時間長了,上客率會更低,造成惡性循環(huán),繼而影響酒店的整體形象,慢慢也會影響酒店客房的入住率,這樣下去的話,酒店是真開不成了,只好關(guān)門倒閉。這不是危言聳聽,而是有前車之鑒的。
所以既然酒店正常營業(yè),就不能允許包括餐飲區(qū)內(nèi)的任何功能區(qū)出現(xiàn)服務(wù)水平下降的情況,否則就會出現(xiàn)以點(diǎn)帶面,影響整體的嚴(yán)重后果。
作為高端酒店管理者,一定要從思想上認(rèn)清大形勢的必然性和正確性,行動上采取相應(yīng)的措施,從而使產(chǎn)業(yè)健康成長。
(作者單位:山東省地礦局 山東濟(jì)南 250000)
(責(zé)編:賈偉)
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