云無心

●高鹽的“秘密”用途 各種加工肉制品，比如火腿腸、午餐肉等等，都會做得很咸。而高鹽是現(xiàn)代人不可忽視的健康風(fēng)險因素，最直接、最明顯的危害就是血壓升高，因而降鹽是高血壓“食療方案”的核心。隨著加工食品越來越多，加工食品中的“高鹽”特性也備受關(guān)注。那么“降鹽”的市場吸引力越來越大，為什么這些食品中依然要加那么多鹽呢？答案是：肉制品中的鹽，除了產(chǎn)生咸味，還有更重要的功能。

●鹽是防腐劑 肉制品比較容易受到細(xì)菌污染，有的細(xì)菌或者其毒素的致病能力還很強。高鹽對抑制細(xì)菌生長有明顯作用。當(dāng)然，食物中能夠添加的鹽也會受到制約，不可能咸得太過分。所以，除了食鹽，還需要其他的防腐劑。比如肉毒桿菌，目前對它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽。如果不能控制它，它死亡之后會產(chǎn)生肉毒素，是自然界中毒性最強的物質(zhì)之一。所以，不管消費者對亞硝酸鹽多么深惡痛絕，肉制品中一般還得使用它。而李斯特菌和乳酸菌，則可以用乳酸鈉、二乙酸鈉配合食鹽來控制。一方面，這些防腐劑中也有鈉；另一方面，如果降低了食鹽用量，就需要添加更多的其他防腐劑，這是消費者更不愿意的。

●鹽可以改善品質(zhì) 加工肉制品需要結(jié)合盡可能多的水，才能有良好的口感。要結(jié)合更多的水，一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，保證在后續(xù)的加熱中不會流失。另一方面，需要肉中的蛋白質(zhì)溶解出來，互相結(jié)合形成蛋白膠，把水固定在這些蛋白質(zhì)形成的膠中。溶解出來的蛋白質(zhì)越多，結(jié)合的水就越多。鹽可以促使更多的蛋白質(zhì)溶解出來，通常在火腿腸類的肉制品中用到2%左右，就已經(jīng)很咸，但從保水的角度也還不夠高，通常還要加入保水能力更強的磷酸鹽。雖然磷也是人體需要的元素，但是人們從正常飲食中得到的磷已經(jīng)足夠多，所以并不希望再通過添加來攝入更多的磷。

●究竟該如何“降鹽” 所以，如果要想降低肉制品中的鹽含量，就必須同時解決防腐和保水兩方面的問題。防腐的問題可以通過工藝流程的控制來減少細(xì)菌進(jìn)入的機會，然后組合使用多種防腐劑來減少防腐劑的總用量。許多人看到“多種防腐劑”就很不安。其實，要抑制不同的致病細(xì)菌，不同防腐劑的效率并不相同。合理地組合使用多種防腐劑，反倒有利于減少總用量。此外，氯化鉀與食鹽在化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上有比較大的相似之處，用氯化鉀來替代一部分食鹽，也可以降低食鹽的用量。對于健康人，常規(guī)飲食中攝入的鉀距離有害的量還比較遠(yuǎn)，所以除了那些因為特定疾病需要限制鉀攝入的人，氯化鉀取代食鹽也是很好的方案。

而從技術(shù)上說，高壓處理是一個有潛力的方向。經(jīng)過高壓處理后，食品中的細(xì)菌數(shù)大大降低，可以實現(xiàn)一定的滅菌功能。此外，經(jīng)過這樣的高壓處理，肉的保水能力也有明顯增強。但難點之一在于過高的壓力也會使一些蛋白的顏色變淡，出現(xiàn)“加熱過度”的外觀。而這種顏色變白的現(xiàn)象是消費者所不喜歡的，因此添加在肉制品中的亞硝酸鹽，除了防腐之外還起到護(hù)色的作用，以避免肉在高溫加熱中變色。