楊 丹，王 冰

(1. 哈高科大豆食品有限責(zé)任公司，哈爾濱 150078；2. 哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院， 哈爾濱 150076)

玫瑰花屬薔薇科落葉灌木植物，花紫紅色，氣味芳香，由于玫瑰具有耐寒、耐溫的屬性，且花蕾香嫩、潤(rùn)澤，玫瑰花除有觀賞價(jià)值外，還有很高的藥用價(jià)值.玫瑰含揮發(fā)油、香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇，還含有槲皮甙、芳味質(zhì)、鞣質(zhì)、蠟質(zhì)、脂肪油、有機(jī)酸、紅色素、β-胡蘿卜素，氨基酸及多種維生素和微量元素[1-3].玫瑰花性味甘，微苦而溫.功效理氣解郁、和血散淤.藥性溫和，溫而不燥，疏而不傷陰.善于舒發(fā)肝膽肺脾之郁氣，溫養(yǎng)心肝血脈，臨床上有著廣泛的用途[4-5].

果凍作為休閑食品，它晶瑩剔透、色彩絢麗、口味甜美，深受廣大消費(fèi)者特別是少年兒童的喜愛[6-9].果凍近年來(lái)有了很大的發(fā)展，新產(chǎn)品不斷出現(xiàn).果凍產(chǎn)品的未來(lái)主流趨向天然化、功能性，質(zhì)地嫩滑的果凍配合天然果肉的香味構(gòu)成獨(dú)特口感，并含有水果的營(yíng)養(yǎng)成分，市場(chǎng)上有菠蘿、柑橘、桃、梨等品種的產(chǎn)品，以玫瑰為原料的果凍甚為少見，并且玫瑰具有很好的美容和保健功能[10-12].

本實(shí)驗(yàn)采用微波輔助法提取玫瑰花色素，考察微波輸出功率、處理時(shí)間、料液比和浸泡時(shí)間的選擇對(duì)吸光度值的影響，并以玫瑰花汁、白砂糖、瓊脂、檸檬酸為原料按不同比例混合制成營(yíng)養(yǎng)型玫瑰果凍[13].選玫瑰汁用量、糖用量、檸檬酸用量和凝膠劑用量這四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，確定玫瑰花果凍的最佳配方[14-17].

1 材料與方法

1.1 材料

玫瑰花，市售；白砂糖，青島惠方糖業(yè)有限公司；瓊脂，福建金燕海洋科技有限公司；檸檬酸，市售；純凈水，市售.

1.2 設(shè)備

HH-420恒溫水浴鍋 上海東星建材試驗(yàn)設(shè)備有限公司；ALC-210.2型電子天平 上海恒平科學(xué)儀器有限公司；G70N1P-D2(S0)微波爐 格蘭仕集團(tuán)；721型分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司制造；SHB-III型循環(huán)水式多用真空泵 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

選取完整、無(wú)蟲洞蟲卵的干玫瑰花瓣.清洗干凈并去除花蒂，用水作為提取溶劑，提取過(guò)濾制得新鮮玫瑰汁，要注意防止異物進(jìn)入[18].將玫瑰汁進(jìn)行熬煮，向熬煮好的玫瑰汁中加入糖和瓊脂繼續(xù)熬煮，熬煮過(guò)程中要不斷攪拌使其均勻溶解[19].裝罐，冷卻成型.將灌裝品在常壓下放入90 ℃熱水中滅菌5 min，滅好菌后迅速取出放入冰箱冷卻置室溫，以便能最大限度地保持食品的色澤和風(fēng)味[20].

1.5 方法

1.5.1 單因素試驗(yàn)

微波提取工藝的優(yōu)化主要包括微波輸出功率、處理時(shí)間、料液比和浸泡時(shí)間的選擇[21].針對(duì)這幾個(gè)因素，分別在保持其他因素相同的條件下進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，考察各因素對(duì)吸光度值的影響，選擇玫瑰花的最佳提取工藝條件.玫瑰花果凍的優(yōu)化主要包括玫瑰汁含量、白砂糖含量、檸檬酸含量、瓊脂含量這四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)的選擇.針對(duì)這幾個(gè)因素，分別在保持其它因素相同的條件下進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，考察各因素對(duì)感官評(píng)分的影響，選擇最佳的配方條件.

1.5.2 玫瑰花果凍最佳配方的確定

根據(jù)玫瑰花果凍的單因素實(shí)驗(yàn)確定了玫瑰汁、糖、檸檬酸、瓊脂的添加量，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化玫瑰花果凍最佳配方.

1.6 評(píng)定方法

通過(guò)GB 19883-2005《果凍》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[22]，對(duì)玫瑰果凍的組織狀態(tài)，色澤、口感及風(fēng)味、可溶性固形物、對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)后進(jìn)行打分評(píng)定，滿分100分，其中組織狀態(tài)30分、色澤20分、口感及風(fēng)味30分、可溶性固形物20分，結(jié)果取平均值.見表1.

表1 玫瑰果凍感官評(píng)分表

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 微波輔助提取玫瑰花色素單因素試驗(yàn)

2.1.1 玫瑰花色素峰值的測(cè)定結(jié)果

由圖1所示，在520 nm下有最大吸收波長(zhǎng)，在520～530nm下進(jìn)一步測(cè)定，確定其最大吸收波長(zhǎng)為525 nm.

圖1 玫瑰花吸收波長(zhǎng)的確定曲線

2.1.2 浸提溫度對(duì)玫瑰花色素得率的影響

由圖2可知，隨著溫度的升高，玫瑰花浸提液的吸光度增加，色澤有逐漸變深的趨勢(shì)，但是在50～70 ℃之間吸光度值變化不大，色澤深淺變化趨勢(shì)較緩.在80 ℃后玫瑰花浸提液的吸光度值上升趨勢(shì)較明顯，玫瑰花浸提液的色澤明顯變深.玫瑰花浸提液的色澤隨溫度升高有變清變深的跡象.浸提溫度對(duì)玫瑰花種營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味都有較大影響，溫度過(guò)低可溶性物質(zhì)不能及時(shí)提取出來(lái)，為了快速有效地將玫瑰花中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取出來(lái)，選用90 ℃作為最佳浸提溫度.

圖2 浸提溫度對(duì)玫瑰花浸提液的影響

2.1.3 浸提時(shí)間對(duì)玫瑰花色素得率的影響

由圖3可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，色素提取率是增加的，但隨著時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，吸光度值增加緩慢.60 min與120 min差別不大，均具有較高的吸光度值，所以確定60 min為最佳浸提時(shí)間.

圖3 浸提時(shí)間對(duì)玫瑰花浸提液的影響

2.1.4 料液比對(duì)玫瑰花色素得率的影響

料液比設(shè)定為1∶20，1∶30，1∶40，1∶50，1∶60；統(tǒng)一定容到60 mL，然后從中取2 mL定容到5 mL，進(jìn)行測(cè)量，由圖4可知，隨著料液比的增大，色素提取的吸光度值逐漸增大，從料液比1∶40開始趨于平緩，溶劑量增大對(duì)色素提取率影響不大，因此1∶40為最佳浸提料液比.

圖4 料液比對(duì)玫瑰花浸提液的影響

2.1.5 微波輻照功率對(duì)玫瑰花色素得率的影響

由圖5可知，玫瑰花浸提液的吸光度值從160～500 W時(shí)有明顯變化，而在500 W后吸光度變化趨于平緩，微波功率較低時(shí)吸光度值較低，微波功率增大吸光度值增大，證明微波功率對(duì)玫瑰花浸提液色素的溶出影響較大，綜合考慮取500 W為微波輔助最佳功率.

圖5 微波輻照功率對(duì)玫瑰花浸提液的影響

2.1.6 微波輻照時(shí)間對(duì)玫瑰花色素得率的影響

由圖6可知，玫瑰花浸提液的吸光度值從微波輔助時(shí)間1 min到3 min有明顯上升趨勢(shì)，到微波輔助時(shí)間4 min時(shí)達(dá)到最大值，而后，隨著微波輻照時(shí)間增大，浸提液反應(yīng)劇烈，甚至出現(xiàn)溢出的現(xiàn)象，綜合考慮故取4 min為微波最佳輔助時(shí)間.

2.2 玫瑰花果凍最佳配方的單因素考察

2.2.1 玫瑰汁添加量的確定

根據(jù)2.1所得微波輔助提取玫瑰花色素最佳工藝條件提取玫瑰花色素，繪制玫瑰汁對(duì)果凍感官評(píng)分的影響趨勢(shì)圖，如圖7所示.

圖6 微波輻照時(shí)間對(duì)玫瑰花浸提液的影響

圖7 玫瑰汁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖7可知，玫瑰汁添加量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響很大，添加量過(guò)少，顏色較淡，呈粉色，沒有玫瑰特有的色澤，隨著玫瑰汁添加量的增加，感官評(píng)分得分先逐漸上升到最大值之后下降，當(dāng)玫瑰汁添加量為25%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，因此，玫瑰汁最適添加量為25%.

2.2.2 白砂糖添加量的確定

根據(jù)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)，繪制白砂糖對(duì)果凍感官評(píng)分的影響趨勢(shì)圖，如圖8所示.

圖8 白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖8可知，白砂糖添加量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響很大，添加量過(guò)少，沒有甜味，由于添加檸檬酸，產(chǎn)品口味不佳，隨著白砂糖添加量的增加，感官評(píng)分得分先逐漸上升到最大值之后下降，當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，因此，白砂糖最適添加量為8%.

2.2.3 檸檬酸添加量的確定

根據(jù)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)，繪制檸檬酸對(duì)果凍感官評(píng)分的影響趨勢(shì)圖，如圖9所示.

圖9 檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖9可知，檸檬酸添加量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響很大，添加量過(guò)少，沒有酸味，由于添加白砂糖，產(chǎn)品口味不佳，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評(píng)分得分先逐漸上升到最大值之后下降，當(dāng)檸檬酸添加量為0.3%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，因此，檸檬酸最適添加量為0.3%.

2.2.4 瓊脂添加量的確定

根據(jù)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)，繪制瓊脂對(duì)果凍感官評(píng)分的影響趨勢(shì)圖，如圖10所示.

圖10 瓊脂添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖10可知，瓊脂添加量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響很大，添加量過(guò)少，產(chǎn)品不成型，產(chǎn)品口味不佳，隨著瓊脂添加量的增加，感官評(píng)分得分先逐漸上升到最大值之后下降，當(dāng)瓊脂添加量為2%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，因此，瓊脂最適添加量為2%.

2.3 玫瑰果凍配方的確定

產(chǎn)品感官評(píng)分主要根據(jù)果凍的口感，彈性，韌性，色澤等情況等進(jìn)行綜合評(píng)分.通過(guò)正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，玫瑰果凍最佳配比方案，結(jié)果見表2.

由表2可以看出白砂糖(B)對(duì)產(chǎn)品影響最大，然后依次是瓊脂(D) 、玫瑰汁 (A)、檸檬酸(C).根據(jù)分析結(jié)果，玫瑰花果凍的最優(yōu)組合為B3D1A2C2，即：白砂糖添加量為10%、瓊脂添加量為1.8%、玫瑰汁添加量為25%、檸檬酸添加量為0.30%，進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，以此配方研制出的玫瑰花果凍感官評(píng)分92.0分，高于正交試驗(yàn)最高值.產(chǎn)品成型完整且有特殊而適宜的玫瑰花香味，組織細(xì)膩，彈性佳、韌性強(qiáng)，并增加了果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.

表2 正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)及分析

3 結(jié) 語(yǔ)

料液比1∶40，提取溫度90 ℃，提取時(shí)間60 min，微波功率500 W為玫瑰花色素提取的最佳條件.玫瑰花果凍的最佳配方為白砂糖添加量10%、瓊脂添加量1.8%、玫瑰汁添加量25%、檸檬酸添加量0.30%，感官評(píng)分92.0分，該產(chǎn)品色澤均一，質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩，酸甜適口，有濃郁的玫瑰花香味，是一種品質(zhì)優(yōu)良新型果凍.

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