譚敦民

生活中常常發(fā)生油豆角中毒事件。食品專家提醒公眾食用油豆角時(shí)最好采取燉、燒等加熱時(shí)間長(zhǎng)的方式，煮熟燜透，切忌急火短時(shí)嫩炒（最好不要涼拌），防止中毒。不久前，遼寧海城8所學(xué)校近3000名小學(xué)生飲用豆奶中毒。專家認(rèn)定中毒的原因是，“活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活，部分對(duì)此類物質(zhì)較為敏感的人群食用后會(huì)引起以上消化道為主的刺激癥狀”。這類中毒事件都與抗?fàn)I養(yǎng)素有關(guān)。

抗?fàn)I養(yǎng)素也稱抗?fàn)I養(yǎng)因子，是指機(jī)體在吸收所需營(yíng)養(yǎng)成分或元素過(guò)程中，出現(xiàn)對(duì)抗吸收的現(xiàn)象，引起這種對(duì)抗現(xiàn)象的成分或元素稱為抗?fàn)I養(yǎng)素。通俗一點(diǎn)說(shuō)，就是營(yíng)養(yǎng)成分和非營(yíng)養(yǎng)成分之間、營(yíng)養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)素之間打起架來(lái)，這種“打架”現(xiàn)象，叫做抗?fàn)I養(yǎng)素現(xiàn)象，惹起事端的成分，就叫做抗?fàn)I養(yǎng)素。

如果在日常飲食中不多加注意，放任抗?fàn)I養(yǎng)素肆虐，除了會(huì)出現(xiàn)前面提到的明顯的食物中毒現(xiàn)象以外，還會(huì)出現(xiàn)相對(duì)隱蔽的、不那么明顯的營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題。

如今，物質(zhì)相對(duì)豐富，生活水平不斷提高，人們擔(dān)心的是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，按理說(shuō)似乎不應(yīng)該出現(xiàn)或者說(shuō)應(yīng)該很少出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題了。其實(shí)不然，一項(xiàng)調(diào)查顯示，城鎮(zhèn)中70%的中老年人體內(nèi)缺乏某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。比如，我國(guó)中老年人群易患骨質(zhì)疏松癥，很多人在飲食中也比較注意補(bǔ)鈣，有的經(jīng)常服用鈣片，但是最終還是缺鈣者占了多數(shù)。產(chǎn)生這種情況的一個(gè)重要原因就是，飲食中的抗?fàn)I養(yǎng)素破壞了鈣離子的吸收，游離的鈣分子無(wú)法被骨骼利用，補(bǔ)充的鈣白白浪費(fèi)了，體內(nèi)仍舊缺鈣。

中老年人中的多發(fā)病、慢性病，如糖尿病、心腦血管病、某些癌癥等，有些也與抗?fàn)I養(yǎng)素導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不均衡有關(guān)系。所以，抗?fàn)I養(yǎng)素是一種隱蔽的健康殺手，有的時(shí)候還很兇險(xiǎn)。

抗?fàn)I養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)素怎樣打架？由于營(yíng)養(yǎng)成分之間存在著拮抗作用、排斥作用、競(jìng)爭(zhēng)作用等，打架是必然的。比如，補(bǔ)鈣過(guò)量影響鐵的吸收，鈣就成為抗?fàn)I養(yǎng)素；海鮮吃得過(guò)多，又吃維生素C，就會(huì)產(chǎn)生含砷（砒霜成分）的有害化合物，維生素C就成為抗?fàn)I養(yǎng)素。而維生素B1、維生素B2、維生素B 6需要同時(shí)補(bǔ)充，缺一都會(huì)影響效果。它們誰(shuí)缺乏誰(shuí)就相對(duì)成為抗?fàn)I養(yǎng)素。油也一樣，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝取比例以1∶1∶1為佳，如果都是飽和脂肪酸那就肯定會(huì)得心腦血管病。但是，如果沒(méi)有飽和脂肪酸肯定也不行，會(huì)造成人沖動(dòng)、極端、暴力傾向等。

按照中醫(yī)的解釋，抗?fàn)I養(yǎng)現(xiàn)象是食物相生、相克問(wèn)題。相克就是指食物之間（包括各種營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素成分）存在著相互抵抗、相互制約的關(guān)系。如果搭配不當(dāng)，會(huì)引起中毒或過(guò)敏反應(yīng)。從中醫(yī)角度而言，食物各有各的屬性，有寒、熱、溫、涼之分。如羊肉屬熱性，兔肉屬寒性，牛肉屬溫性，鴨肉屬?zèng)鲂?；也有滋陰壯?yáng)之別，如豬肉滋陰，鹿肉壯陽(yáng)。于是在同食共餐之時(shí)，就不得不考慮它們的合理配伍與食物相克。凡性質(zhì)相反，如大寒與大熱；或功能相反，如滋陰與壯陽(yáng)、補(bǔ)氣與破氣的食物最好不要同烹或同食；又凡大寒與大寒、大熱與大熱的食物，最好也不要同食，否則作用加倍，正常人體難以承受。偶爾或短期內(nèi)食用也許無(wú)妨，如果長(zhǎng)時(shí)間食用必然有害，因?yàn)槿梭w的調(diào)節(jié)功能畢竟有限。

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，畜禽肉類都屬高蛋白食物，所含營(yíng)養(yǎng)成分比較復(fù)雜。動(dòng)物機(jī)體中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素外，還含有各種礦物質(zhì)，包括人體必需的多種微量元素，它們多數(shù)參與酶或輔酶的合成與激活，具有高度的生物活性。由于元素之間的結(jié)合和反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生抗?fàn)I養(yǎng)成分，形成相生相克的關(guān)系。有時(shí)新鮮肉類所含的酶并未激活，若將相克食物配伍，混合食用，在爆炒過(guò)程中發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生不利于人體營(yíng)養(yǎng)的化合物。

怎樣避免抗?fàn)I養(yǎng)素的危害呢？首先需要掌握一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)常識(shí)。豆制品中含有很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)，也有不少有害的天然抗?fàn)I養(yǎng)因子，主要是蛋白酶抑制劑、皂素、紅細(xì)胞凝結(jié)素等。它們可以抑制蛋白酶的功能，其中皂素對(duì)胃腸道有刺激作用，會(huì)導(dǎo)致胃腸道紅腫、充血。不僅大豆中含有這些抗?fàn)I養(yǎng)因子，其他豆類，如四季豆、扁豆也存在這些天然抗?fàn)I養(yǎng)因子，如果沒(méi)有加工熟透，人食用后也會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。有些食物，混合食用會(huì)在人體內(nèi)引起一系列的反應(yīng)，使人體內(nèi)必需的微量元素和維生素吸收受到影響。當(dāng)然，這不是指坊間傳說(shuō)的那些似是而非的食物相克問(wèn)題，而是經(jīng)科學(xué)研究被證明了的，下面簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)。

酒妨礙維生素的吸收。酒精具有干擾身體多種維生素吸收的特點(diǎn)，故飲酒時(shí)，食物中維生素D、維生素B1、維生素B12等的吸收就受影響，所以，應(yīng)該盡量少飲酒。

粗糧含蛋白酶抑制劑。蕎麥、燕麥、莜麥、高粱面、紅薯等粗糧中，含有抗?fàn)I養(yǎng)素蛋白酶抑制劑。其中，蕎麥、莜麥含量最高。粗糧發(fā)酵以后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制劑的活性，所以粗糧發(fā)酵后蒸窩頭、貼餅子等食用為好。

甘藍(lán)含有硫苷。卷心菜、紫甘藍(lán)、薺菜、蘿卜、洋蔥、花菜等十字花科蔬菜中，含有抗?fàn)I養(yǎng)素——硫苷。硫苷降解的某些產(chǎn)物能抑制甲狀腺素的合成和對(duì)碘的吸收。硫苷具有兩面性，雖然它有副作用，但對(duì)子宮癌、乳腺癌等多種癌有顯著的抑制作用。硫苷對(duì)熱敏感，將蔬菜炒熟后，可去除其中的大部分硫苷。理想的做法是，將其一半生吃一半熟吃，這樣既可保留防癌成分，又有利于其他營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。

黃瓜等含有抗壞血酸氧化酶。黃瓜、西葫蘆、萵筍、水芹、花菜、南瓜等食物中，含有抗?fàn)I養(yǎng)素——抗壞血酸氧化酶?？箟难嵫趸笗?huì)破壞蔬菜和水果中維生素C的含量。所以食用黃瓜時(shí)不必切開，生吃即可。西葫蘆、萵筍、水芹、花菜等蔬菜宜大火快炒，最好不要加醋。

水產(chǎn)品忌茶酒。草魚、鯽魚、扇貝、魷魚、海蟹等水產(chǎn)品中，含有抗?fàn)I養(yǎng)素——抗硫胺素，可影響維生素B1的利用。吃水產(chǎn)品時(shí)不宜飲茶飲酒，因?yàn)椴杷途浦斜旧砗泻芨叩目沽虬匪?，同時(shí)食用，對(duì)維生素B1的破壞更大。常吃水產(chǎn)品的中老年人，可多吃一些瓜子，瓜子維生素B1含量很高，對(duì)身體很有益處。

富含維生素的食物影響鈣的吸收。鈣多含于蝦皮、骨頭、魚肉中，與含豐富維生素的食物如黃豆、菠菜、莧菜、韭菜混合食用，就會(huì)影響鈣的吸收。補(bǔ)鈣的時(shí)候少吃這幾種蔬菜。

咖啡、茶、紅酒影響鐵的吸收。鐵在黑木耳、海藻類、動(dòng)物肝臟中含量比較多，進(jìn)食這類食物同時(shí)飲用含有單寧酸的咖啡、茶、紅酒等，會(huì)降低人體對(duì)鐵的吸收。體內(nèi)缺鐵者盡量少喝咖啡、茶和紅酒。

高纖維食物影響鋅的吸收。鋅多含于瘦肉、魚、牡蠣、谷類食物中，與高纖維食物同食，會(huì)降低人體對(duì)鋅的吸收能力。蔬菜大都屬于高纖維食物，但也不能因噎廢食不吃菜，解決的辦法之一就是有意補(bǔ)充鋅的時(shí)候，少吃纖維素含量高的蔬菜。

摘自科學(xué)飲食百科endprint