張珠容

十年前，被業(yè)內(nèi)譽(yù)為“川菜第一家”的陶然居的掌舵者嚴(yán)琦，憑借自創(chuàng)菜肴“辣子田螺”一舉成名，隨后幾年在全國開了近百家分店。就在財(cái)富如火如荼擴(kuò)張之時(shí)，嚴(yán)琦選擇在重慶市郊區(qū)的一座山上打造美食街。

美食街名叫“大觀園”，占地六萬平方米，步行十分鐘才能走完。嚴(yán)琦在這條街上發(fā)展了二十幾個(gè)品牌，開了二十多家餐館。這樣大膽的舉動(dòng)在重慶是首例，在全國也屬新鮮，因此，很多人都不覺得這條街會(huì)盈利，就連嚴(yán)琦的丈夫也認(rèn)為這樣的項(xiàng)目會(huì)拖垮整個(gè)陶然居的發(fā)展。

果不其然，大觀園的美食街剛開業(yè)就生意慘淡，三個(gè)月虧了三百多萬元。嚴(yán)琦付出了沉重的代價(jià)，但她仍然相信大觀園大有前景，只是目前還未找到經(jīng)營失敗的原因。

一天，美食街上一家名叫“碗中花”的小店店長張莎找到嚴(yán)琦，向她告狀。原來，碗中花店內(nèi)有一道獨(dú)家品牌菜系——姜絲魚，自開業(yè)以來口碑一直不錯(cuò)，可就在最近，張莎卻在對面一家以火鍋為主打的店里也看到了這道菜。

嚴(yán)琦派人查清真相后發(fā)現(xiàn)，不只是那家火鍋店，其他幾家小店也偷偷學(xué)了姜絲魚的烹煮工藝，列為本店主菜之一。這個(gè)發(fā)現(xiàn)讓嚴(yán)琦一下子就找到了大觀園賠錢的原因，她快速向所有店長下達(dá)了命令：一家店只賣一種菜系，即賣豆花飯的就只能賣豆花飯，賣毛血旺的就只能賣毛血旺。就算同樣是火鍋，也要嚴(yán)格區(qū)分為麻辣、海鮮和酸湯魚。

嚴(yán)琦的這個(gè)經(jīng)營方案一出，幾家美食店店長都表現(xiàn)出了抵觸心理，紛紛抱怨：手心手背都是肉，老板憑什么厚此薄彼，不允許我們門店賣暢銷菜品？嚴(yán)琦笑笑，一言不發(fā)。

一個(gè)多月后，原本冷清的大觀園竟然越來越熱鬧，顧客慢慢增多了。店長們百思不得其解，嚴(yán)琦笑著說：“如果一條街把所有門店都做成一樣的，那么它必將失去核心競爭。就像姜絲魚這道菜，如果你的店里有，我的店里也有，那么顧客很快會(huì)吃厭，來的次數(shù)自然就減少。相反，各店如果堅(jiān)守特色進(jìn)行錯(cuò)位經(jīng)營，來大觀園的消費(fèi)者就會(huì)發(fā)現(xiàn)這里有吃不完的美食，他們就會(huì)從一周來一次變成一周來四五次。

嚴(yán)琦的錯(cuò)位經(jīng)營確實(shí)精、準(zhǔn)、狠。大觀園開業(yè)不到四年，就已經(jīng)成為重慶著名的美食聚集地，年銷售額高達(dá)1.2億元。陶然居更是因?yàn)檫@個(gè)項(xiàng)目的成功，順利發(fā)展成為重慶餐飲行業(yè)里品牌最多、規(guī)模最大的企業(yè)。

（編輯 張秀格 gegepretty@163.com）