傅斯鴻

《舌尖上的中國》第二季的開播，中國人的味蕾再次被這部紀(jì)錄片所帶動(dòng)，對(duì)于中華美食的探尋之旅也隨之展開。中國人之于飲食從來就不那么簡單?！稜栄拧防镆痪洌骸笆成?，性也！”更是道出了飲食在中國人心目中那與傳宗接代并重的地位。而在那個(gè)等級(jí)森嚴(yán)的專制時(shí)代里，連穿衣吃飯這樣的瑣事都有著嚴(yán)格的規(guī)定，什么人穿什么衣服吃什么飯都嚴(yán)格地記錄在法律條文里，稍有差池那就是僭越，就是犯罪。

當(dāng)然，在今天的時(shí)代里，食物的極大豐富以及烹飪技法的全球推廣，已經(jīng)讓現(xiàn)代的人們感受到了前所未有的美食享受。今天中國人已經(jīng)可以用自己味蕾，感受到人類從古至今所推崇的所有美味。尤其在中國，作為世界三大菜系之一的中國菜，以其色、香、味、意、形五種烹飪技藝，展示出了中國五千年文化的博大精深。而事實(shí)上，在中國古代的人們卻并沒有這樣豐富的美食可以享用。如《水滸傳》里“大口吃肉，大碗喝酒”的景象恐怕是古代中國家庭一年也難得一次的快意事。

當(dāng)人類告別了茹毛飲血，告別了原始的狩獵采集而過渡到農(nóng)耕時(shí)，烹飪便隨著人們味蕾的刺激而興起，以致一發(fā)不可收拾。然而，古代的中國人真可謂是活在了舌尖上，生產(chǎn)力的低下加上賦稅、徭役的頻繁，讓中國的老百姓不得不為了生存而疲于奔命。因此，在《左傳·曹劌論戰(zhàn)》一篇中就有“肉食者鄙”一說?？梢娫谀莻€(gè)時(shí)期，中國的老百姓是吃不上肉的。

在中國，飲食是有南北差異的。南方早在河姆渡時(shí)期就有了種植水稻的歷史，主食一般為大米。北方的農(nóng)作物則呈現(xiàn)出多樣性，稷（小米）、黍（黃米）、麥等農(nóng)作物都有著廣泛的耕種面積。如果要基于此而推斷出“南方吃米，北方吃面”的飲食傳統(tǒng)，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。在漢朝以前的中國，南方大多吃大米飯，而北方則吃小米飯或者麥飯。那個(gè)時(shí)代的人們甚至不知道小麥可以碾成面粉而做成各類面點(diǎn)。因此才上演了晉景公為吃麥飯而殞命茅廁的悲慘遭遇。

當(dāng)然，這種差異并非一成不變。如黍、麥這樣的作物在很早的時(shí)候已經(jīng)在南方廣泛種植。今天的網(wǎng)絡(luò)名詞“怪蜀黍”一詞中的“蜀黍”二字，就說明了這種黃米在四川也有種植。而更為讓人驚奇的是，北方人今天所謂的主食“饅頭”，竟然是三國時(shí)期蜀國人發(fā)明的（此說法見于歷史教科書）。而民間更有傳聞，諸葛亮南征孟獲，班師途中渡瀘水，冤魂作怪興起風(fēng)浪，諸葛亮按照當(dāng)?shù)赝了祝悦孀鋈祟^形狀祭祀冤魂，便將這種祭祀之物稱作“瞞頭”，此后又改作“饅頭”。因此，在民間傳說的諸葛亮“四大發(fā)明”中，除了孔明鎖、孔明燈、八卦陣之外，還有一個(gè)饅頭。

隨著歷史的演進(jìn)以及人口的遷移，到了明清時(shí)期，中國人“南米北面”的主食習(xí)慣逐漸形成。然而，除主食之外，更為豐富的是中國食譜中的各式菜肴。從傳統(tǒng)的川、粵、魯、淮四大菜系到后來的川、粵、魯、淮、湘、浙、閩、徽八大菜系，最后甚至加上了京、鄂二味湊成了十大菜系。菜肴的豐富極大地滿足了中國人的舌尖，可這都已經(jīng)是宋元以后的事情了。在唐宋以前，中國人的飲食大都還停留在以馬、牛、羊、豬、狗、雞為主的六畜肉食和以葵（秋葵）、藿（大豆苗）、芹、茆（莼菜）、菖蒲、薇（小豆苗）、芥（芥菜籽）、葑（蔓菁）、菲（韭菜）、葍（小蘿卜）、山蔥、蒜（山蒜）、蕨（蕨菜）、荼（早期茶葉）等蔬菜為主的菜肴。宋朝以前牛蒡也入菜，宋朝以后則漸漸淡出了中國人的餐桌，成為一味專屬中藥。然而，牛蒡在中國受冷卻在日本被奉為瑰寶。在今天的日本，它仍是十分重要的食材之一。

當(dāng)然，中國人很早就知道了捕魚。相傳，中國人的先祖伏羲受到蜘蛛結(jié)網(wǎng)的啟發(fā)，采野麻搓成繩子，用繩子織成漁網(wǎng)，開始教人們捕魚捉鳥。于是有了《史記·三皇本紀(jì)》中的“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁”一說。漢武帝時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明了豆腐，這又為中國人的菜肴里增添了一味難得的食材。有人做過這樣的統(tǒng)計(jì)，以小麥和大豆作為原料，可做成的菜肴分別為80例和81例。

中國人吃螃蟹的歷史也是相當(dāng)早的。相傳，大禹治水時(shí)，有一年發(fā)生了蟹災(zāi)，一個(gè)叫巴解的監(jiān)工，使用開水燙蟹，沒想到燙死的螃蟹竟然發(fā)出了誘人的美味，于是巴解便成了中國歷史上第一個(gè)吃螃蟹的人。螃蟹的美味迷倒了千百年來的中國人，甚至如唐代大詩人孟浩然，在明知道自己背上發(fā)疽，食蟹會(huì)引發(fā)中毒的情況下，依然堅(jiān)持與好友王昌齡品蟹對(duì)飲，最終導(dǎo)致毒發(fā)身亡的下場。可見為美食而死，已經(jīng)成為那個(gè)時(shí)代里“吃貨”們的一種性情寫照。

在調(diào)味料方面，中國人很早就知道了姜的作用?？鬃油砟陳鄢越?，也許是因?yàn)樗媒睦蔽?，更為重要的是因?yàn)榻芙獬庵械亩舅亍Ｌ瞥瘯r(shí)，韓愈被貶潮州，為了避除潮汕之地的瘴癘之氣，韓文公也以生姜為主要食材，為潮汕解除了縈繞不絕的疫病。中國傳統(tǒng)的調(diào)料除姜、蔥外，其余的調(diào)料大多都由外來引進(jìn)。如苜蓿、洋蔥引進(jìn)自西域，大蒜引進(jìn)自尼泊爾，芝麻、胡椒、砂糖引進(jìn)自印度，辣椒則是在明朝末年才由墨西哥和秘魯傳到中國。由此可見，中國人如今最受歡迎的火鍋?zhàn)钤缫驳檬乔宄旁谒拇ā⒅貞c一帶碼頭船工們的餐桌上出現(xiàn)。

盡管在明清以前，中國人的餐桌上可食用的食材并不很多，但這絲毫不影響中國人對(duì)于烹調(diào)美食的研究。即使在中國傳統(tǒng)文化中，孟子提出了“君子遠(yuǎn)庖廚”一說，可君子親近廚房，并成為烹調(diào)高手的卻大有人在。商代的開國宰相伊尹，被奉為中國廚師行業(yè)的祖師爺。在沒有成為宰相之前，他是夏桀王最信任的御廚。因此，從先秦到如今，從孔子所謂“食不厭精、膾不厭細(xì)”到莊子《養(yǎng)生主》再到唐代詩人韋巨源的《燒尾食單》、明末清初李漁的《閑情偶寄》、清朝文壇領(lǐng)袖袁枚的《隨園食單》，美食早已不再是人們隨口而過的味覺刺激，它已然成為中國文化中的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，一個(gè)與中國人息息相關(guān)的生存要義。

如果硬要在中國的飲食文化上找一個(gè)極致，那么明末清初的大文論家金圣嘆絕對(duì)堪稱這個(gè)極致。面對(duì)法場上即將就戮的屠刀，金大評(píng)論家竟然鎮(zhèn)定自若地對(duì)自己的兒子說：“某家有一祖?zhèn)髅胤揭獋髋c你，花生與豆干同嚼有牛肉味，日后若是家貧買不起牛肉，可以此法一解饞癆。萬囑。萬囑。”話音一畢，慷慨赴死。臨死都不忘傳遞美食要義，這才是真正活在了舌尖上的中國人。