云無(wú)心

在傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道里，喝湯是很重要的一個(gè)方面。那么，與吃雞肉相比，“喝雞湯更有營(yíng)養(yǎng)”到底是以訛傳訛還是確有其科學(xué)道理？

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，需要分成兩個(gè)問(wèn)題來(lái)看：第一，要從雞肉（雞湯）中獲取什么營(yíng)養(yǎng)？第二，雞肉在燉湯的過(guò)程中發(fā)生了什么變化？

第一個(gè)問(wèn)題，從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，雞肉提供的營(yíng)養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，其他的成分主要還有：脂肪、維生素和鈣等礦物質(zhì)?！半u湯營(yíng)養(yǎng)好”主要是一個(gè)傳統(tǒng)養(yǎng)生的概念。傳統(tǒng)養(yǎng)生觀還認(rèn)為雞湯里有某些“培本固元”、“增氣生精”的成分，本文所說(shuō)的營(yíng)養(yǎng)，是指現(xiàn)代科學(xué)意義上的營(yíng)養(yǎng)。

理清了上一個(gè)問(wèn)題，下面就好辦了。雞肉中的脂肪并不多；維生素和其他礦物質(zhì)雖然有，但也不是主要來(lái)源，所以也可以不去重點(diǎn)關(guān)注。人們從雞肉中獲取的主要營(yíng)養(yǎng)成分，主要是蛋白質(zhì)。

在燉雞肉的過(guò)程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質(zhì)是溶解在脂肪里的，隨著脂肪一并進(jìn)入湯里，而水溶性的香味物質(zhì)自然容易進(jìn)入湯里，這是為什么湯好喝的原因。但是，湯好喝并不意味著營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)也進(jìn)入了湯里。雞肉中的蛋白質(zhì)種類(lèi)比較多，在燉的過(guò)程中只有一小部分會(huì)溶到湯里。有多少蛋白質(zhì)溶進(jìn)湯里受鹽的濃度和煮湯時(shí)間的影響很大，不過(guò)很難超過(guò)總數(shù)的10%。也就是說(shuō)，只喝湯不吃肉的話(huà)相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)。

在燉雞湯的過(guò)程中，什么時(shí)候加鹽很重要。鹽的加入一方面會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，也就是說(shuō)，加了鹽會(huì)增加湯中的蛋白質(zhì)。也有人說(shuō)，加鹽會(huì)導(dǎo)致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說(shuō)法有點(diǎn)想當(dāng)然。燉雞過(guò)程中加不加鹽蛋白質(zhì)都變性了，在燉的過(guò)程中溫度很高，蛋白質(zhì)不會(huì)凝固；另一方面，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會(huì)導(dǎo)致雞肉脫水。用通常的話(huà)說(shuō)，雞肉變得“干澀”，失去了“嫩滑”的口感。這也是燉完湯的雞肉口感并不好的原因。

流行兩廣和川渝的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水里快速煮熟，實(shí)際上是盡可能避免蛋白質(zhì)和其他成分進(jìn)入湯里，從而保持雞肉的鮮美。

從物質(zhì)守恒的角度來(lái)說(shuō)，雞肉中的營(yíng)養(yǎng)成分是固定的。簡(jiǎn)單的加熱不能產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)成分，而長(zhǎng)時(shí)間的加熱倒有可能破壞某些營(yíng)養(yǎng)成分。就最重要的成分蛋白質(zhì)而言，很小一部分在湯里，很大一部分在肉中。

當(dāng)然，對(duì)于很多人而言，吃的時(shí)候考慮更多的是美味而不是營(yíng)養(yǎng)。而好的湯，確實(shí)比肉要好吃。

如果用一句話(huà)來(lái)總結(jié)這個(gè)問(wèn)題，就是：要美味，喝雞湯；要營(yíng)養(yǎng)，吃雞肉。endprint