耿洋

魚頭泡餅，是道很受大眾喜歡的菜，甜咸可口，味道濃郁，還曾在兩季《舌尖上的中國》出現(xiàn)。可是在其可口的味道背后，藏著什么健康隱患呢？

一、油

做泡餅的這種魚頭，一般需要先腌，還要進行油炸或油煎，那么就會增加油的攝入量；一般餐館的油品本來質(zhì)量就不高，若經(jīng)過反復(fù)加熱，產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘等致癌物的幾率會增大，更不利于健康；更有甚者，有的餐館為了加濃味道，用人造奶油來炸魚頭或煎魚頭，這樣吃起來、聞起來都會更香，但人造奶油含有大量的反式脂肪酸，可增加血液中壞膽固醇的含量，增大心腦血管疾病的發(fā)病幾率。

二、鹽

◎缺水，口渴

魚頭泡餅的湯汁，一般是由鹽、醬油、白糖、味精等多種調(diào)味料調(diào)制而成。由于甜味有減輕咸味的作用，所以即使菜中含有大量鹽，吃的時候也不會覺得特別的咸。當(dāng)我們美美地把餅蘸著湯汁吃下去的時候，過多的鹽已經(jīng)在不知不覺中悄悄進肚。

《中國居民膳食指南》推薦一天鹽的食用量不超過6克，有的人特別喜歡濃郁的口味，會把魚頭泡餅的湯汁一點不剩全吃了，所以每次吃過之后，口腔、舌頭等就像腌肉一樣，被“腌”了一通，口渴得厲害也就很自然了。

◎胃癌

我們的胃中有一層厚厚的黏液，它就像保護層一樣，保護胃壁不受消化酶和食物中各種成分的刺激，而高濃度的鹽會稀釋這層黏液，使之失去或減弱保護功能，胃壁更易受到傷害。長期吃高鹽食物還會增加胃癌的危險。

◎高血壓

濃味的菜肴，會把過多的鹽分帶入體內(nèi)，使血液滲透壓升高，組織中的水分就會因為滲透作用流向滲透壓高的血管中，這樣血液量增加，對血管壁的壓力也會增加，長此以往，就形成高血壓。高鹽飲食還可以改變血壓晝高夜低的變化規(guī)律，變成血壓晝高夜也高，發(fā)生心腦血管意外的危險性就大大增加。

所以，中老年人更加要注意這些隱藏在美味背后的健康隱患，飲食宜清淡少鹽。

◎水腫

同樣，因為組織中的水分跑進血管而造成口渴，我們要多喝水，大量的水分要經(jīng)過腎臟排出，加重腎臟負(fù)擔(dān)，如果腎臟工作效率稍微慢一點，很容易發(fā)生暫時性的水腫。另外過多的鹽排出時，會促進鈣的流失，從而增加骨質(zhì)疏松的風(fēng)險。

這時候，也許就會有人問了，既然有這么多的不健康因素在里面，那么飯館為什么還要調(diào)制這么濃重的口味呢？

問題就在這里，其實菜肴調(diào)味過濃，多半是為了掩蓋原料的不新鮮或者異味。若是新鮮清爽好原料，又何必這樣大費周折呢？正如制作清蒸魚的一定是活魚，僅僅簡單清蒸一下，它自身的鮮美就會令我們贊不絕口，而制作紅燒魚、燜酥魚的卻八成可能是不新鮮的魚；又比如說，用已經(jīng)有點發(fā)臭的肉來制作濃味的回鍋肉，幾乎吃不出來。

每年夏天雨后，腸道門診的患者會比平時多一些，和大夫聊天問其原因，是因為在下雨時串兒吧的顧客減少，有些肉串沒有賣出去，非常容易變質(zhì)，當(dāng)天晴后，有的黑心老板為了減少成本，就會把變質(zhì)的肉串用鹽腌制后，再多放些孜然、辣椒面等重口味的調(diào)料品燒烤，顧客吃的時候不易發(fā)現(xiàn)有異味，但是很快就會有些胃腸道反應(yīng)，嘔吐、鬧肚子，高燒等，因此來醫(yī)院就診。所以朋友在吃魚頭泡餅之后吐，很有可能就是因為魚頭不新鮮，變質(zhì)了，而制作成濃郁的口味后，掩蓋了不新鮮的異味，我們開始沒有吃出來。

因此，建議大家在外就餐時，要盡量選一些以蒸、燉、煮等烹調(diào)方式為主，制作簡單，調(diào)味品較少的菜，如清蒸，白水煮等。同樣的食物，制作越簡單，越接近天然的，越安全。這樣既可以品嘗原汁原味的新鮮美味，又可以避免不健康的食物攝入過多。