尤凱

自從中國第一艘航空母艦“遼寧”號完成改裝工程以來，這艘巨艦的入列儀式和每一次航行，都能吸引無數(shù)公眾的關(guān)注。為了將“遼寧”號打造成保衛(wèi)中國海疆的利器，幾乎沒有航空母艦管理經(jīng)驗的解放軍需要從頭學(xué)起。在千頭萬緒的工作中，保障全艦官兵的飲食供應(yīng)無疑也是重點之一。

航空母艦被稱為海上的“移動城市”，“遼寧”號也不例外。船上的5個食堂實施24小時供餐服務(wù)，不過，在航空兵和艦載機(jī)登艦之后，在“遼寧”號上服役的解放軍官兵已經(jīng)超過了4000人，但全艦炊事員僅有56名。他們每天需要從淘米洗菜開始，制作萬余份飯菜，其勞動強度和工作節(jié)奏的緊張程度可想而知。另一方面，當(dāng)軍艦出海遠(yuǎn)航的時候，它就只能攜帶一些耐儲存的食材，以保證食品供應(yīng)的質(zhì)量。因此，解決“遼寧”號的飲食供應(yīng)問題，讓全艦官兵盡可能吃上可口的飯菜，絕非一項簡單的任務(wù)。

幸運的是，超高壓食品加工技術(shù)的出現(xiàn)，為解決這個問題提供了一種可能性。具體來說，我們可以在陸地上的大型廚房里，將“批量生產(chǎn)”的炒菜密封后進(jìn)行超高壓殺菌處理，然后裝箱運到航空母艦上。炊事員只需對這些開袋即食的炒菜進(jìn)行加熱，就可以供應(yīng)給官兵們，從而極大地減輕勞動強度，也讓艦上食堂的伙食供應(yīng)更為豐富。雖然這一方案尚未付諸實踐，但超高壓食品加工技術(shù)已經(jīng)在航?；顒又邪缪葜匾慕巧瑓s是不爭的事實。而且，它并非食品科學(xué)對航海的唯一貢獻(xiàn)。

回顧人類航海的歷史，我們可以很容易地發(fā)現(xiàn)食品科學(xué)的身影。哥倫布和麥哲倫時代的遠(yuǎn)洋帆船船員總是受到壞血病的威脅，在付出了無數(shù)生命的代價之后，人們才終于發(fā)現(xiàn)這是缺乏維生素C導(dǎo)致的，并可以通過飲用檸檬汁治愈。另一個難關(guān)是食品腐敗，在19世紀(jì)初被法國蜜餞商人阿佩爾發(fā)明的罐頭食品所攻克。阿佩爾的方法是將處理好的食品裝入廣口瓶里，再以沸水鍋加熱30～60分鐘，然后趁熱以軟木塞塞緊瓶口并加以蠟封。隨后，接近現(xiàn)代樣式的馬口鐵罐頭，以及蒸汽殺菌法也出現(xiàn)了。這些全新的食品保存方法，受到了軍隊和海員、水手們的歡迎。

然而，在長期保存食品方面，罐頭仍然不是完美的。這是因為，制造罐頭總需要以高溫來加工食品，這在殺滅細(xì)菌的同時，也多少會影響食品的色澤、口味和營養(yǎng)成分。于是，為了突破罐頭食品的局限性，在19世紀(jì)末和20世紀(jì)初，食品科學(xué)界又開始探索以非熱加工方式實現(xiàn)食品長時間保存的途徑，讓那些不易吃到新鮮食品的群體，特別是航海人員和孤島駐軍可以品嘗到更接近新鮮狀態(tài)的食品，從而更好地履行職責(zé)。在這個領(lǐng)域里，以超高壓對密封的食品進(jìn)行加工，是起步最早、如今也最為成熟的技術(shù)。

對于中國來說，研究超高壓食品加工技術(shù)更有其獨特的價值。除了為像“遼寧”號這樣的巨艦解決飲食供應(yīng)問題，它還有更大的用武之地。我們知道，中國與東南亞國家在西沙和南沙群島的領(lǐng)土主權(quán)糾紛已經(jīng)持續(xù)了幾十年。由于這些島嶼遠(yuǎn)離大陸，難以得到新鮮的蔬菜和水果，因此駐軍的生活條件極為艱苦，甚至幾乎無法讓人員長期駐留，畢竟人無法僅憑毅力對抗維生素的缺乏。但在超高壓食品加工技術(shù)出現(xiàn)之后，我們就完全有可能對新鮮的蔬果進(jìn)行超高壓殺菌處理，讓它們可以長期保存，從而使運送蔬果前往最偏遠(yuǎn)的海島成為可能。將處理機(jī)械搬到補給船上的研究也在進(jìn)行之中，以便充分利用航行的時間進(jìn)行加工。這些工作將從“食”的方面大幅改善海島駐軍的生活質(zhì)量，讓長期堅守成為可能。

目前，解放軍已經(jīng)向若干軍艦、潛艇和部分海島駐軍提供經(jīng)過超高壓加工的新鮮蔬果和菜肴，以期為遠(yuǎn)航亞丁灣的護(hù)航軍艦，以及“遼寧”號和未來的其他艦船找到飲食供應(yīng)方面的解決方案?？梢源_定的是，不斷進(jìn)步的食品科學(xué)，終會讓遠(yuǎn)洋航海者不必再忍受單調(diào)和低劣食品的折磨。