龔霖露

有些人不太容易被甜食引誘，而有些人即使吃甜食已經(jīng)讓他們滿口蛀牙，卻依然沒(méi)有辦法抵制蛋糕、冰激淋等甜食的誘惑。這是為什么？除了味道，是否還有其他因素在影響我們對(duì)食物的選擇？

基因或許影響人們的食物偏好

人們的食物偏好是從哪里來(lái)的？通常認(rèn)為，這與文化和傳統(tǒng)息息相關(guān)。例如，生活在意大利南部卡拉布利亞地區(qū)的居民大量食用辣椒，而毗鄰地區(qū)的居民卻沒(méi)有這樣的飲食習(xí)慣。

事實(shí)果真如此嗎？是否還有別的原因造成了這種差異？對(duì)這個(gè)問(wèn)題存在各種猜測(cè)。一種理論認(rèn)為，由于辣椒廣泛種植于卡拉布利亞地區(qū)，于是早期的居民順勢(shì)將辣椒作為飲食文化中不可或缺的一部分，并且將這個(gè)飲食傳統(tǒng)傳承給了后代。另一種理論則認(rèn)為，當(dāng)?shù)厝擞捎诨虻膬A向性，天生喜歡吃辣椒，辣椒因此才在該地區(qū)被廣泛種植并食用。造成這種巨大差異的原因究竟是文化傳統(tǒng)，還是遺傳基因？為了尋找問(wèn)題的答案，遺傳學(xué)家保羅·加斯帕里尼和他的研究小組成員沿著古絲綢之路，進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)2萬(wàn)千米的探索之旅。

人人都有“我喜歡”基因

為了研究基因與食物偏好的關(guān)系，加斯帕里尼和他的研究小組目前已搜集到1500人的DNA樣本。他們將這些人的基因排序，同他們從視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽覺(jué)測(cè)試中獲取的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。他們還要求受調(diào)查者從列有數(shù)十種食物的目錄中挑選出自己喜歡的和不喜歡的食物。然后，他們將調(diào)查獲取的數(shù)據(jù)同從DNA樣本中獲取的信息進(jìn)行比較。

迄今為止，通過(guò)將搜集到的數(shù)據(jù)輸入超級(jí)電腦進(jìn)行分析，加斯帕里尼等人的確有所發(fā)現(xiàn)。例如，一種叫做“TAS1R2”的基因變體，與人們對(duì)酒（尤其是伏特加和白酒）的偏好相關(guān)。TAS1R2基因同時(shí)還控制著人們對(duì)甜味的感受。也就是說(shuō)，這種基因除了能判斷食物是否為甜味外，還會(huì)判斷自己是否喜歡這種食物。加斯帕里尼等人在羔羊中也發(fā)現(xiàn)了這種可以自行判斷對(duì)食物喜好的基因，他們?yōu)檫@種基因取名“我喜歡”。在一個(gè)意大利族群中，他們?cè)谙埠帽ち艿娜巳褐幸舱业搅恕拔蚁矚g”基因。

與此同時(shí)，他們還發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)的人對(duì)于苦味的感受程度不盡相同。在某些地區(qū)，人們對(duì)于苦味的敏感度驚人。全球約有15%的人對(duì)于苦味十分敏感。在塔吉克斯坦，大約有31%的人可以敏銳地感受到苦味；而在亞美尼亞，具備此能力的人占到全國(guó)人口的40%。

然而，在塔吉克斯坦的某地區(qū)，竟有多達(dá)50%的人不能正確地辨別味道。這又是怎么回事呢？有研究者猜測(cè)，這些人在味道感受能力上的遲鈍是因?yàn)樵谒麄兊脑缙谧嫦壬砩习l(fā)生過(guò)某種基因突變——在外部環(huán)境影響下所產(chǎn)生的一種適應(yīng)性選擇。當(dāng)然，答案還可能是：只有那些對(duì)苦味擁有強(qiáng)烈感知能力的人才可以在該地區(qū)存活下來(lái)——當(dāng)?shù)鼐用裢ㄟ^(guò)當(dāng)?shù)仄毡榇嬖诘挠卸局参?，練就了?qiáng)大的感知苦味的基因；但不幸的是，這種能力也損害了他們對(duì)氣味的感知能力?？茖W(xué)家在攜帶有鐮形貧血癥細(xì)胞基因的人身上，也看到了類似的基因變化。

飲食規(guī)則的改進(jìn)

研究人的食物偏好，旨在幫助人們改進(jìn)飲食規(guī)則?？刂骑嬍碂o(wú)疑是除體育運(yùn)動(dòng)以外最成功的一種減肥方式，但人們往往在進(jìn)行飲食控制后不久，很快就會(huì)厭倦這種健康但單調(diào)的生活方式，然后重拾以前的壞習(xí)慣。比如，一個(gè)人如果對(duì)苦味感受強(qiáng)烈，那么他就不大可能選擇食用健康但味苦的食物。這種不嚴(yán)格執(zhí)行飲食規(guī)則的做法，遲早會(huì)讓人們的節(jié)食計(jì)劃名存實(shí)亡。

不過(guò)，當(dāng)我們對(duì)基因變體有所了解后就會(huì)發(fā)現(xiàn)，口感好但不健康的高卡路里食物其實(shí)是可以用同樣能喚起愉悅口感的低卡路里食物代替的。味道遺傳學(xué)研究向我們證明，為一個(gè)人制訂其可以接受的飲食計(jì)劃是可能的，只要我們?cè)谒矏鄣氖澄锂?dāng)中選出最健康的一種作為飲食計(jì)劃的一部分即可。最理想的情況是，我們?yōu)橐粋€(gè)人制訂出一份飲食計(jì)劃，當(dāng)他執(zhí)行了這份飲食計(jì)劃后，他的身體的免疫力得到增強(qiáng)并且有能力防范多種疾病，這份飲食計(jì)劃從此成為他終生受用的健康寶典。

為什么選擇絲綢之路作為尋找答案的路徑？

數(shù)個(gè)世紀(jì)以前，中國(guó)和地中海之間的貿(mào)易線路（絲綢之路）具有龐大的民族多樣性。人們?cè)诮z綢之路上從事商貿(mào)活動(dòng)，各種文化、思想、知識(shí)、傳統(tǒng)甚至還有基因，得以在不同的族群間傳播、碰撞并交融。

到17世紀(jì)，由于中國(guó)與印度的貿(mào)易活動(dòng)轉(zhuǎn)移到船上進(jìn)行，絲綢之路上的貿(mào)易活動(dòng)減少，曾經(jīng)的生機(jī)不再，所有的事物都變得死氣沉沉。各族群之間相互隔絕，鮮有一類族群與其他族群的互動(dòng)。令人欣慰的是，盡管如今各族群已經(jīng)獨(dú)立并且相互隔絕很久，但民族和文化的多樣性在此之前早已被注入到各族群之中并被保留至今。而正是這些遺留下來(lái)的多樣性，對(duì)于科學(xué)家的研究有著極其重要的價(jià)值。