范志紅

如今，在家自制酸奶已經(jīng)成為一種時(shí)尚。您知道怎樣做出美味又營(yíng)養(yǎng)的酸奶嗎？

菌粉和市售酸奶，哪個(gè)用來(lái)做種好？

兩者均可。用菌粉時(shí)，加入的是冷凍干燥的菌種，它們?cè)跍嘏h(huán)境中能夠“蘇醒”過(guò)來(lái)發(fā)揮作用。用市售酸奶時(shí)，一定要注意買(mǎi)最新出廠的冷藏酸奶，因?yàn)殡S著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)和儲(chǔ)藏溫度的上升，其中活菌數(shù)會(huì)不斷下降，影響制作酸奶時(shí)的效果。一定要注意，那些常溫下銷售的酸奶就不要用來(lái)做種了。

購(gòu)買(mǎi)菌粉時(shí)，菌種越多越好嗎？

酸奶制作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌（L）和嗜熱鏈球菌（S），所以買(mǎi)兩種基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳桿菌（A）、雙歧桿菌（B）、某些乳酪乳桿菌（C）的菌株等，研究證明它們?nèi)绻軌蚨ㄖ苍谌梭w大腸中的話，的確對(duì)健康有益。但是一般家庭的酸奶制作過(guò)程很難得到活的雙歧桿菌。因此，不必對(duì)菌種中的保健菌期待太高。

用市售酸奶來(lái)做酸奶的話，加多少量才合適呢？

一般來(lái)說(shuō)，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如說(shuō)，發(fā)酵500克牛奶，用50克就可以了。

自己做好的酸奶，可以繼續(xù)用來(lái)做種發(fā)酵下一批酸奶嗎？

如果用買(mǎi)來(lái)的菌種自己做酸奶，可以再用來(lái)做菌種發(fā)酵兩三次，如果用市場(chǎng)上的酸奶做種，最多可以再用一兩次。用上一次的酸奶做菌種時(shí)需要注意，酸奶的味道必須純正，而且要足夠新鮮。

做酸奶前，牛奶需要怎么處理？

做酸奶之前，假如不是用剛從滅菌利樂(lè)包里倒出來(lái)的奶，最好把原料奶加熱一下，加熱到60℃至80℃，不沸騰但是可以殺滅大部分細(xì)菌，然后再降到40℃（手摸著略有點(diǎn)燙，但不覺(jué)得燙得難受），然后再接種。做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波爐里轉(zhuǎn)一下，用熱蒸汽殺掉上面的微生物，盡量減少雜菌的污染機(jī)會(huì)。

在家能制作低脂酸奶嗎？

低脂酸奶很好做，只需要用脫脂奶粉或低脂牛奶做原料，正常加入菌種發(fā)酵就可以了。乳酸菌們很適應(yīng)低脂肪的生活。（作者系中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授）endprint