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        鼎鼎大名馬鈴薯

        2014-08-19 02:33:06史軍
        小學閱讀指南·高年級版 2014年6期
        關鍵詞:營養(yǎng)

        史軍

        名字最多的蔬菜

        你們把這個其貌不揚的東西叫做什么呢?山藥蛋?洋芋?薯仔?還是地蛋?其實這些都只能算它的小名,它的大名叫做馬鈴薯。

        對了,它還有“土豆”這個使用率很高的名字,不過如果你去臺灣的餐館點一份土豆,很可能端上來的是一盤花生米哦。其實想想,花生倒真是長在土里的豆子,叫做土豆更為貼切。

        馬鈴薯在各地擁有名號,也足以說明它受到了廣大人民群眾的喜愛。這大概是馬鈴薯漂洋過海之前所不曾想到的。不知道在它的南美老家,馬鈴薯會不會有這么多的名號,但是可以肯定的是,在那里它們的種類會更為多樣。

        馬鈴薯進入中國只有400多年的歷史,但是它的栽培歷史超過7000年。早在新石器時代農(nóng)業(yè)剛剛萌芽的時候,當?shù)氐挠〉诎踩司烷_始種植馬鈴薯了。

        他們種植的馬鈴薯不止一種,而是茄科茄屬下的一類植物,其中包括了最常見的普通馬鈴薯,以及阿江惠種、喬恰種、短葉片種、窄刀種等栽培種。

        其中,窄刀種被認為是所有栽培種的祖先。這種二倍體的馬鈴薯,經(jīng)過雜交和選育發(fā)展出了龐大的馬鈴薯家族?,F(xiàn)在的馬鈴薯種植都是把切塊后的馬鈴薯當“種子”種下去,春天埋下一個馬鈴薯,秋天會收獲很多。正是通過這種有性繁殖方式,繁育出優(yōu)秀的四倍體的普通馬鈴薯。

        上天恩賜的好糧食

        馬鈴薯不光吃法多樣,更重要的是,它也可以提供人體所需的大量營養(yǎng)物質——不僅含有豐富的淀粉,蛋白質也不少,據(jù)說一塊中等大小的馬鈴薯就可以滿足一個成人一天1/4的營養(yǎng)需求。它們連維生素C、維生素B和礦物元素都準備好了,甚至被現(xiàn)在的營養(yǎng)學家推崇的膳食纖維都沒落下。要不是少點維生素A和鈣,馬鈴薯幾乎是無可挑剔的全能食品。以至于有人提出將牛奶(富含維生素A和鈣)和土豆泥作為標準食品,這樣所有的營養(yǎng)都齊全了,只是不知那味道是不是每個人都能接受。

        為人們提供全面的營養(yǎng)還只是馬鈴薯小露身手。它們對生長的地方不挑不揀——沙土、山坡都可以讓它們茁壯成長。一般來說,種植一畝小麥要消耗250到300立方米的水,而這些水足夠兩畝地的馬鈴薯過活了。在高山和石灰?guī)r地區(qū),在那些貧瘠的土地上,馬鈴薯幾乎是唯一可以“廣種厚收”的農(nóng)作物了。

        不單單是生活作風極其樸素,馬鈴薯的產(chǎn)量更是讓其他農(nóng)作物汗顏。就在水稻畝產(chǎn)量“勇攀”千斤的時候,馬鈴薯已經(jīng)可以輕松地在一畝田地中產(chǎn)出3000公斤。以至于在很多地方,馬鈴薯徹底推翻了小麥水稻等傳統(tǒng)糧食作物的統(tǒng)治地位。

        馬鈴薯的高產(chǎn)和營養(yǎng)使得它成為玉米、水稻和小麥之后的第四大主食。目前,世界上的馬鈴薯播種面積已經(jīng)超過了2000萬公頃。僅僅是中國就有720萬公頃。不過,這看起來相當完美的食物卻有著致命的缺陷,那就是不易保存。

        變綠的馬鈴薯還能吃嗎

        很多同學都知道,馬鈴薯見光以后會產(chǎn)生毒素,而毒素是不是就是那些變綠的地方呢?事實上讓土豆變綠的是葉綠素,就跟讓樹葉變成綠色的色素一樣。馬鈴薯產(chǎn)生的真正的毒素——龍葵素,是種無色無味的生物堿。在有光照的條件下,土豆會同時合成這兩種物質,于是給我們一個錯覺,變綠的地方才是有毒的。

        那么不接受光照的馬鈴薯就安全了嗎?即便是沒有光照,只要溫度足夠高,土豆依然會合成大量的龍葵素。在25℃的無光條件下,將土豆儲存20天,其中的龍葵素含量可以提高70倍!遠遠超過了安全標準。

        在這里給大家提個醒,千萬不要吝惜那些久置的馬鈴薯,因為龍葵素的毒性很強,它們工作的原理是抑制膽堿酶的活性,從而讓人體積累過多的乙酰膽堿,這種物質會讓我們的神經(jīng)過度興奮。如果每100克食物中龍葵素的含量超過20毫克就會引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀,如果一次吃下過期馬鈴薯過多,甚至會引發(fā)抽搐、昏迷,乃至危及生命。所以,看在土豆不是奢侈品的份兒上,這個風險還是不要冒了。

        不過,也不要過于擔心。其實我們平常的很多烹飪方法,都在有意無意間破壞了龍葵素。比如炒酸辣土豆絲的時候,為了讓土豆絲顯得更爽脆,我們會把切好的土豆絲放在水中浸泡,這時有一部分龍葵素就溶解在水中了;在炒制的時候,我們會加入大量的食醋,同時輔以高溫,這些方法都可以破壞土豆中的龍葵素,讓大家吃上安全放心的土豆佳肴。

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