普通旅客列車餐車經(jīng)營(yíng)冷鏈盒飯?zhí)接?/h1>
2014-08-15 00:53:36崔明禮曾青武斌
鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生 2014年2期 關(guān)鍵詞：銷售
崔明禮，曾青，武斌
(太原鐵路局勞動(dòng)和衛(wèi)生處衛(wèi)生監(jiān)督所，山西太原 030013)
我局在普通旅客列車餐車上經(jīng)營(yíng)銷售冷鏈盒飯，在全路尚屬首家。如何管理餐車經(jīng)營(yíng)銷售冷鏈盒飯，減少食品安全隱患，卡控食品安全風(fēng)險(xiǎn)是擺在我們面前的新課題。為此，開(kāi)展了此次調(diào)查，探討食品安全風(fēng)險(xiǎn)卡控對(duì)策、方法，以確保列車食品安全。
1 調(diào)查內(nèi)容與方法
2012年5－6月份，對(duì)Z98/7(太原—上海)、K237/8(太原—廣州東)旅客列車?yán)滏満酗埥?jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行全程調(diào)查，對(duì)冷鏈盒飯的索證索票－運(yùn)輸－進(jìn)貨查驗(yàn)－食品貯存－食品再加熱－食品銷售－剩余食品處理等七項(xiàng)關(guān)鍵卡控環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)查分析。
2 結(jié)果
2.1 概況
Z98/7次(太原—上海)19:45從太原始發(fā)，次日9:35到達(dá)上海;19:07從上海折返始發(fā)，第三日9:37終到太原，期間在上海站內(nèi)庫(kù)停約8 h。庫(kù)內(nèi)列車斷電。每趟上套餐盒飯約100盒。
K237/8次(太原—廣州東)23:36從太原始發(fā)，第三日10:04到達(dá)廣州;20:00從廣州折返始發(fā)，第五日6:41終到太原，期間在廣州站內(nèi)庫(kù)停約6 h，庫(kù)內(nèi)列車斷電。每趟上套餐盒飯200余盒。套餐盒飯儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)，冰箱內(nèi)配備有冰排或冰塊。
2.2 冷鏈盒飯來(lái)源及保質(zhì)期限
冷鏈盒飯來(lái)源于3個(gè)生產(chǎn)廠家:(1)太原市江南食品配送有限公司取得全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證(QS證)，經(jīng)營(yíng)類別為冷凍食品類、糕點(diǎn)類、肉制品類、罐頭類，保質(zhì)期為冷藏7 d。(2)北京京鐵列車服務(wù)有限公司，取得“餐飲服務(wù)許可證”，經(jīng)營(yíng)類別為鐵路配餐，保質(zhì)期為冷藏3d(在地方質(zhì)檢局備案)。(3)武漢鐵路旅行服務(wù)有限責(zé)任公司列車餐營(yíng)分公司，取得“餐飲服務(wù)許可證”，經(jīng)營(yíng)類別為鐵路配餐，保質(zhì)期為冷藏24 h。
2.3 運(yùn)輸環(huán)節(jié)
冷藏保存是保證冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)的重要條件。冷鏈盒飯必須按冷藏溫度(0～10℃之間)要求進(jìn)行運(yùn)輸與貯存，才能切實(shí)保證其品質(zhì)與食品安全。檢查冷藏盒飯運(yùn)輸過(guò)程中的冷鏈運(yùn)輸過(guò)程，即出廠后運(yùn)輸車?yán)洳販囟?、從運(yùn)輸車轉(zhuǎn)運(yùn)至餐車、餐車(吧)冰箱溫度，均符合冷藏溫度要求，在整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中杜絕了冷藏?cái)噫湷^(guò)30 min以上及盒飯表面溫度超過(guò)10℃的現(xiàn)象，確保了盒飯冷鏈運(yùn)輸安全。
2.4 進(jìn)貨查驗(yàn)
重點(diǎn)檢查食品標(biāo)識(shí)情況、食品感官情況、食品包裝等情況，并對(duì)盒飯用包裝盒、套餐專用的綜合餐具等進(jìn)行了檢查。
2.5 食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
重點(diǎn)跟蹤檢查了盒飯?jiān)诹熊嚿系膬?chǔ)存情況及列車入庫(kù)斷電后的儲(chǔ)存情況。對(duì)往返運(yùn)行需3 d時(shí)間的Z98/7次列車和往返運(yùn)行需5 d時(shí)間的K237/8次進(jìn)行全程添乘調(diào)查，并在上海和廣州客車庫(kù)對(duì)庫(kù)停期間的儲(chǔ)存溫度進(jìn)行了跟蹤檢查。
2.5.1 Z98/7次(太原—上海)列車到達(dá)上?？蛙噹?kù)列車斷電，此時(shí)餐車冰箱內(nèi)底部放置40個(gè)冰排，冰排上疊放盒飯，列車在斷電的8 h的情況下，測(cè)試冰箱溫度為10℃左右，冰箱貯存溫度基本滿足盒飯貯存要求。
2.5.2 K237/8次(太原—廣州東)列車廣州東站客技庫(kù)，在餐車內(nèi)放置冰塊，測(cè)試臥式冰箱溫度8.4℃(冰塊融化約1/3)，在廣州客車庫(kù)停6 h至列車出庫(kù)恢復(fù)供電期間，貯存盒飯的冰箱溫度符合盒飯貯存要求。
對(duì)達(dá)不到溫度要求的通過(guò)增加冰排數(shù)量和減少門(mén)開(kāi)啟次數(shù)等措施來(lái)解決。
2.6 食品再加熱環(huán)節(jié)
重點(diǎn)調(diào)查食品加熱溫度是否能夠達(dá)到規(guī)定的溫度標(biāo)準(zhǔn)。普通旅客列車餐車通過(guò)蒸飯箱加熱，由于盒飯加熱設(shè)備不同，達(dá)到中心溫度70℃以上所用的加熱時(shí)間也不同，必須根據(jù)實(shí)際情況經(jīng)反復(fù)測(cè)試后確定加熱時(shí)間，確保加熱后的盒飯中心溫度達(dá)到70℃的要求［1］。現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試發(fā)現(xiàn)25T型餐車(Z98次餐車)、25G型餐車(K237次餐車)使用蒸飯箱加熱時(shí)間必須在40 min以上，才能保證盒飯中心溫度達(dá)到70℃以上。
目前，我局冷鏈盒飯的加熱時(shí)間執(zhí)行情況為動(dòng)車采用微波爐加熱時(shí)間控制在5 min以上，25T型餐車(Z98次餐車)及25G型餐車(K237次餐車)使用蒸飯箱加熱時(shí)間為40 min，均能達(dá)到中心溫度要求。
2.7 食品銷售環(huán)節(jié)
重點(diǎn)跟蹤調(diào)查檢查了盒飯加熱后銷售時(shí)間。Z98次、K237次列車銷售太原市江南食品配送有限公司供應(yīng)的盒飯加熱后，熱藏4 h內(nèi)銷售完畢，如超過(guò)4 h尚未銷售完畢，盡管保質(zhì)期7 d，也必須銷毀，否則，就是銷售不合格的食品。K238次列車由武漢提供的盒飯要求加熱后1 h內(nèi)食用，就必須按標(biāo)識(shí)標(biāo)注要求執(zhí)行。由于盒飯保質(zhì)期為24 h，當(dāng)日提供的盒飯，生產(chǎn)日期為前日23:00，存放時(shí)間不能超過(guò)銷售當(dāng)日23:00。
我們先后跟蹤檢查了Z98次2個(gè)車底4個(gè)班組、K238次4個(gè)車底7個(gè)班組，各車組基本能按照規(guī)定的銷售期限，對(duì)未銷售完剩余的已加熱食品基本按照剩余盒飯進(jìn)行處理。
2.8 剩余盒飯的處理情況
凡超保質(zhì)期、加熱后熱藏超過(guò)4 h及加熱后常溫超過(guò)2 h的盒飯不得銷售，并按要求登記銷毀，必須將剩余盒飯進(jìn)行妥善處理，堅(jiān)決杜絕將超期的剩余盒飯重新加熱銷售。跟蹤檢查Z98/7次列車和K237/8次列車，由于盒飯標(biāo)示生產(chǎn)日期為前一日23:00，冷藏貯存保質(zhì)期為24 h，因此對(duì)第二日23:00前沒(méi)有銷售的剩余盒飯，由餐售人員加貼報(bào)廢標(biāo)簽，放置于退貨位，填寫(xiě)報(bào)廢記錄，列車終點(diǎn)站后，到庫(kù)房交接，乘務(wù)長(zhǎng)與庫(kù)房交接后，由庫(kù)管人員、庫(kù)房財(cái)務(wù)人員、庫(kù)房負(fù)責(zé)人三方清點(diǎn)剩余盒飯數(shù)量，簽字確認(rèn)后銷賬，再將剩余盒飯統(tǒng)一進(jìn)行銷毀處理。
3 討論
3.1 冷鏈盒飯經(jīng)營(yíng)操作規(guī)程需進(jìn)一步細(xì)化、規(guī)范
在普通旅客列車上開(kāi)展冷鏈盒飯經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)是我太原局在全路率先開(kāi)展的一項(xiàng)新工作，雖然前期制定了有關(guān)冷鏈盒飯經(jīng)營(yíng)食品安全工作流程，還達(dá)不到全過(guò)程控制的標(biāo)準(zhǔn)和要求。亟需在前期實(shí)踐的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)流程進(jìn)行修訂、完善。
3.2 加大對(duì)冷藏盒飯的抽檢力度
一是衛(wèi)生管理部門(mén)要適時(shí)對(duì)生產(chǎn)廠商的產(chǎn)品進(jìn)行定期檢驗(yàn);二是生產(chǎn)廠商必須對(duì)每批次的產(chǎn)品進(jìn)行自檢，并定期送檢;三是路局衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要不定期對(duì)生產(chǎn)廠家進(jìn)行檢查，對(duì)達(dá)不到要求的產(chǎn)品按照協(xié)議進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰，對(duì)問(wèn)題嚴(yán)重的，立即停止其產(chǎn)品在我局管轄范圍內(nèi)銷售。
3.3 做好列車供應(yīng)盒飯的預(yù)定工作
在跟蹤檢查K237次餐車時(shí)發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)的盒飯數(shù)量超過(guò)冰箱實(shí)際貯存能力，部分盒飯未按要求進(jìn)行冷藏，而是放置餐車操作臺(tái)上，嚴(yán)重違反盒飯的貯存要求。在跟蹤檢查K238次餐車，發(fā)現(xiàn)到達(dá)終點(diǎn)站時(shí)，剩余大量盒飯未銷售完，按照要求進(jìn)行銷毀，又造成極大浪費(fèi)。因此經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)按餐車(吧)冰箱實(shí)際貯存冷鏈盒飯及銷售能力，確定冷鏈盒飯供應(yīng)量。
3.4 對(duì)剩余盒飯?zhí)幚淼墓芸亓Χ纫M(jìn)一步加強(qiáng)
盒飯加熱后如在蒸飯箱熱藏貯存，應(yīng)在4 h內(nèi)銷售完畢;微波爐加熱后盒飯常溫貯存，應(yīng)在2 h內(nèi)銷售完畢［2］。盒飯標(biāo)識(shí)有特殊要求時(shí)，按標(biāo)識(shí)要求執(zhí)行。在規(guī)定時(shí)間沒(méi)有銷售完的剩余盒飯應(yīng)及時(shí)加貼報(bào)廢標(biāo)簽，放置退貨位，填寫(xiě)報(bào)廢記錄，到達(dá)終到站后銷毀。如果不對(duì)剩余盒飯加強(qiáng)管理，就會(huì)出現(xiàn)銷售不合格食品的現(xiàn)象。
4 結(jié)論
在普通旅客列車餐車經(jīng)營(yíng)冷鏈盒飯，制定相應(yīng)的操作管理規(guī)程，明確程序，卡控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可以有效控制食品安全隱患。
［1］國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局．餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范［S］．2011．
［2］鐵道部勞衛(wèi)司．動(dòng)車組列車食品安全管理辦法［S］．2011．
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2 結(jié)果
2.1 概況
Z98/7次(太原—上海)19:45從太原始發(fā)，次日9:35到達(dá)上海;19:07從上海折返始發(fā)，第三日9:37終到太原，期間在上海站內(nèi)庫(kù)停約8 h。庫(kù)內(nèi)列車斷電。每趟上套餐盒飯約100盒。
K237/8次(太原—廣州東)23:36從太原始發(fā)，第三日10:04到達(dá)廣州;20:00從廣州折返始發(fā)，第五日6:41終到太原，期間在廣州站內(nèi)庫(kù)停約6 h，庫(kù)內(nèi)列車斷電。每趟上套餐盒飯200余盒。套餐盒飯儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)，冰箱內(nèi)配備有冰排或冰塊。
2.2 冷鏈盒飯來(lái)源及保質(zhì)期限
冷鏈盒飯來(lái)源于3個(gè)生產(chǎn)廠家:(1)太原市江南食品配送有限公司取得全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證(QS證)，經(jīng)營(yíng)類別為冷凍食品類、糕點(diǎn)類、肉制品類、罐頭類，保質(zhì)期為冷藏7 d。(2)北京京鐵列車服務(wù)有限公司，取得“餐飲服務(wù)許可證”，經(jīng)營(yíng)類別為鐵路配餐，保質(zhì)期為冷藏3d(在地方質(zhì)檢局備案)。(3)武漢鐵路旅行服務(wù)有限責(zé)任公司列車餐營(yíng)分公司，取得“餐飲服務(wù)許可證”，經(jīng)營(yíng)類別為鐵路配餐，保質(zhì)期為冷藏24 h。
2.3 運(yùn)輸環(huán)節(jié)
冷藏保存是保證冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)的重要條件。冷鏈盒飯必須按冷藏溫度(0～10℃之間)要求進(jìn)行運(yùn)輸與貯存，才能切實(shí)保證其品質(zhì)與食品安全。檢查冷藏盒飯運(yùn)輸過(guò)程中的冷鏈運(yùn)輸過(guò)程，即出廠后運(yùn)輸車?yán)洳販囟?、從運(yùn)輸車轉(zhuǎn)運(yùn)至餐車、餐車(吧)冰箱溫度，均符合冷藏溫度要求，在整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中杜絕了冷藏?cái)噫湷^(guò)30 min以上及盒飯表面溫度超過(guò)10℃的現(xiàn)象，確保了盒飯冷鏈運(yùn)輸安全。
2.4 進(jìn)貨查驗(yàn)
重點(diǎn)檢查食品標(biāo)識(shí)情況、食品感官情況、食品包裝等情況，并對(duì)盒飯用包裝盒、套餐專用的綜合餐具等進(jìn)行了檢查。
2.5 食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
重點(diǎn)跟蹤檢查了盒飯?jiān)诹熊嚿系膬?chǔ)存情況及列車入庫(kù)斷電后的儲(chǔ)存情況。對(duì)往返運(yùn)行需3 d時(shí)間的Z98/7次列車和往返運(yùn)行需5 d時(shí)間的K237/8次進(jìn)行全程添乘調(diào)查，并在上海和廣州客車庫(kù)對(duì)庫(kù)停期間的儲(chǔ)存溫度進(jìn)行了跟蹤檢查。
2.5.1 Z98/7次(太原—上海)列車到達(dá)上?？蛙噹?kù)列車斷電，此時(shí)餐車冰箱內(nèi)底部放置40個(gè)冰排，冰排上疊放盒飯，列車在斷電的8 h的情況下，測(cè)試冰箱溫度為10℃左右，冰箱貯存溫度基本滿足盒飯貯存要求。
2.5.2 K237/8次(太原—廣州東)列車廣州東站客技庫(kù)，在餐車內(nèi)放置冰塊，測(cè)試臥式冰箱溫度8.4℃(冰塊融化約1/3)，在廣州客車庫(kù)停6 h至列車出庫(kù)恢復(fù)供電期間，貯存盒飯的冰箱溫度符合盒飯貯存要求。
對(duì)達(dá)不到溫度要求的通過(guò)增加冰排數(shù)量和減少門(mén)開(kāi)啟次數(shù)等措施來(lái)解決。
2.6 食品再加熱環(huán)節(jié)
重點(diǎn)調(diào)查食品加熱溫度是否能夠達(dá)到規(guī)定的溫度標(biāo)準(zhǔn)。普通旅客列車餐車通過(guò)蒸飯箱加熱，由于盒飯加熱設(shè)備不同，達(dá)到中心溫度70℃以上所用的加熱時(shí)間也不同，必須根據(jù)實(shí)際情況經(jīng)反復(fù)測(cè)試后確定加熱時(shí)間，確保加熱后的盒飯中心溫度達(dá)到70℃的要求［1］。現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試發(fā)現(xiàn)25T型餐車(Z98次餐車)、25G型餐車(K237次餐車)使用蒸飯箱加熱時(shí)間必須在40 min以上，才能保證盒飯中心溫度達(dá)到70℃以上。
目前，我局冷鏈盒飯的加熱時(shí)間執(zhí)行情況為動(dòng)車采用微波爐加熱時(shí)間控制在5 min以上，25T型餐車(Z98次餐車)及25G型餐車(K237次餐車)使用蒸飯箱加熱時(shí)間為40 min，均能達(dá)到中心溫度要求。
2.7 食品銷售環(huán)節(jié)
重點(diǎn)跟蹤調(diào)查檢查了盒飯加熱后銷售時(shí)間。Z98次、K237次列車銷售太原市江南食品配送有限公司供應(yīng)的盒飯加熱后，熱藏4 h內(nèi)銷售完畢，如超過(guò)4 h尚未銷售完畢，盡管保質(zhì)期7 d，也必須銷毀，否則，就是銷售不合格的食品。K238次列車由武漢提供的盒飯要求加熱后1 h內(nèi)食用，就必須按標(biāo)識(shí)標(biāo)注要求執(zhí)行。由于盒飯保質(zhì)期為24 h，當(dāng)日提供的盒飯，生產(chǎn)日期為前日23:00，存放時(shí)間不能超過(guò)銷售當(dāng)日23:00。
我們先后跟蹤檢查了Z98次2個(gè)車底4個(gè)班組、K238次4個(gè)車底7個(gè)班組，各車組基本能按照規(guī)定的銷售期限，對(duì)未銷售完剩余的已加熱食品基本按照剩余盒飯進(jìn)行處理。
2.8 剩余盒飯的處理情況
凡超保質(zhì)期、加熱后熱藏超過(guò)4 h及加熱后常溫超過(guò)2 h的盒飯不得銷售，并按要求登記銷毀，必須將剩余盒飯進(jìn)行妥善處理，堅(jiān)決杜絕將超期的剩余盒飯重新加熱銷售。跟蹤檢查Z98/7次列車和K237/8次列車，由于盒飯標(biāo)示生產(chǎn)日期為前一日23:00，冷藏貯存保質(zhì)期為24 h，因此對(duì)第二日23:00前沒(méi)有銷售的剩余盒飯，由餐售人員加貼報(bào)廢標(biāo)簽，放置于退貨位，填寫(xiě)報(bào)廢記錄，列車終點(diǎn)站后，到庫(kù)房交接，乘務(wù)長(zhǎng)與庫(kù)房交接后，由庫(kù)管人員、庫(kù)房財(cái)務(wù)人員、庫(kù)房負(fù)責(zé)人三方清點(diǎn)剩余盒飯數(shù)量，簽字確認(rèn)后銷賬，再將剩余盒飯統(tǒng)一進(jìn)行銷毀處理。
3 討論
3.1 冷鏈盒飯經(jīng)營(yíng)操作規(guī)程需進(jìn)一步細(xì)化、規(guī)范
在普通旅客列車上開(kāi)展冷鏈盒飯經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)是我太原局在全路率先開(kāi)展的一項(xiàng)新工作，雖然前期制定了有關(guān)冷鏈盒飯經(jīng)營(yíng)食品安全工作流程，還達(dá)不到全過(guò)程控制的標(biāo)準(zhǔn)和要求。亟需在前期實(shí)踐的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)流程進(jìn)行修訂、完善。
3.2 加大對(duì)冷藏盒飯的抽檢力度
一是衛(wèi)生管理部門(mén)要適時(shí)對(duì)生產(chǎn)廠商的產(chǎn)品進(jìn)行定期檢驗(yàn);二是生產(chǎn)廠商必須對(duì)每批次的產(chǎn)品進(jìn)行自檢，并定期送檢;三是路局衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要不定期對(duì)生產(chǎn)廠家進(jìn)行檢查，對(duì)達(dá)不到要求的產(chǎn)品按照協(xié)議進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰，對(duì)問(wèn)題嚴(yán)重的，立即停止其產(chǎn)品在我局管轄范圍內(nèi)銷售。
3.3 做好列車供應(yīng)盒飯的預(yù)定工作
在跟蹤檢查K237次餐車時(shí)發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)的盒飯數(shù)量超過(guò)冰箱實(shí)際貯存能力，部分盒飯未按要求進(jìn)行冷藏，而是放置餐車操作臺(tái)上，嚴(yán)重違反盒飯的貯存要求。在跟蹤檢查K238次餐車，發(fā)現(xiàn)到達(dá)終點(diǎn)站時(shí)，剩余大量盒飯未銷售完，按照要求進(jìn)行銷毀，又造成極大浪費(fèi)。因此經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)按餐車(吧)冰箱實(shí)際貯存冷鏈盒飯及銷售能力，確定冷鏈盒飯供應(yīng)量。
3.4 對(duì)剩余盒飯?zhí)幚淼墓芸亓Χ纫M(jìn)一步加強(qiáng)
盒飯加熱后如在蒸飯箱熱藏貯存，應(yīng)在4 h內(nèi)銷售完畢;微波爐加熱后盒飯常溫貯存，應(yīng)在2 h內(nèi)銷售完畢［2］。盒飯標(biāo)識(shí)有特殊要求時(shí)，按標(biāo)識(shí)要求執(zhí)行。在規(guī)定時(shí)間沒(méi)有銷售完的剩余盒飯應(yīng)及時(shí)加貼報(bào)廢標(biāo)簽，放置退貨位，填寫(xiě)報(bào)廢記錄，到達(dá)終到站后銷毀。如果不對(duì)剩余盒飯加強(qiáng)管理，就會(huì)出現(xiàn)銷售不合格食品的現(xiàn)象。
4 結(jié)論
在普通旅客列車餐車經(jīng)營(yíng)冷鏈盒飯，制定相應(yīng)的操作管理規(guī)程，明確程序，卡控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可以有效控制食品安全隱患。
［1］國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局．餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范［S］．2011．
［2］鐵道部勞衛(wèi)司．動(dòng)車組列車食品安全管理辦法［S］．2011．
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