湖 南 魏詠柏/ 文

鳳凰蛋是江蘇江都地區(qū)頗具特色的傳統(tǒng)食品，其中尤以武堅鳳凰蛋最為享名。多年以前，我到過江都，也曾品嘗過鳳凰蛋，此菜色呈紅黃，嫩鮮不膩，有肉有蛋，一物雙味，真是人見人愛。

說到鳳凰蛋，還有兩個有名的典故呢，而且都與帝王有關(guān)。一個是明朝開國皇帝朱元璋，另一個是清朝大帝乾隆，說法也比較接近，筆者輕信于第二種。相傳，明太祖朱元璋起事時，一次兵敗，落荒逃至江都的魯陵鄉(xiāng)（今武堅鎮(zhèn)花莊村），不覺饑腸轆轆，人乏馬萎，又無食物充饑。此時，他見一戶人家有幾枚欲出而又難出的孵雞蛋被棄之一旁，便叫人急急煮給他吃了。不想吃時口味甚佳，吃后力氣大增，終于逃脫了敵兵的追擊。因孵雞蛋里的雛雞已經(jīng)成形或半成形，古人有把雞稱為鳳凰之說，故將這種蛋取名為鳳凰蛋。

鳳凰蛋具有較高的營養(yǎng)價值，含有豐富的蛋白質(zhì)，素有常吃鳳凰蛋，勝補鈣中鈣之贊譽。鳳凰蛋不僅具有健胃功能，而且可以延年抗衰，是保健的上佳補品，對于人們的身體健康大有裨益。

制作鳳凰蛋的主料為有雄的草雞蛋。只要將草雞蛋炕孵，炕孵時間以16 d為宜，掌握雞蛋里的雛雞欲出非出時即行。鳳凰蛋的烹飪制作也較為簡便，先將鳳凰蛋清洗，然后放入適量的水以及鹽、醬油、料酒，煮沸后即可食用。鳳凰蛋的吃法頗有講究。首先，將煮熟后的鳳凰蛋蛋殼嗑開一個小洞，然后蘸上少許椒鹽溶入湯汁之中，這樣不僅可以除去蛋中腥味，而且食時滿口生津，鮮美無比。

時至今日，鳳凰蛋的做法已大大改進(jìn)，材料也不再殘忍地采用有雄的草雞蛋，而是以普通雞蛋、豬肉為主料。將雞蛋煮熟后，用涼水浸一下，剝?nèi)ネ馄?。再將豬肉剁成泥，同蔥姜末放在碗內(nèi)，加入蛋清、濕淀粉、精鹽及醬油、味精、黃酒，用手打上勁。然后將肉茸分成相同等份，分別包在每個雞蛋上，用手團(tuán)光，放在四成熱的油鍋內(nèi)炸透。將炸透的蛋切成兩半，放在盤內(nèi)，蛋黃朝上，排成圓形。余下的調(diào)料放入碗內(nèi)，將涼湯澆在上邊，上籠蒸20 min左右即可。