路衛(wèi)兵

宋朝飲食業(yè)的繁榮是和經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展分不開(kāi)的。盡管宋朝的軍事和政治屢被后人詬病甚至被稱為“積貧積弱”，但事實(shí)是：宋朝的經(jīng)濟(jì)總量是當(dāng)時(shí)世界的翹楚，GDP占到世界總量的65%，峰值時(shí)甚至達(dá)到80%。宋朝國(guó)庫(kù)充盈，養(yǎng)著龐大的軍隊(duì)，每當(dāng)某地糧食歉收、百姓難以生存時(shí)，官府便有意識(shí)地在那里募兵，讓他們?nèi)コ怨绎?。這種福利同樣體現(xiàn)在教育上，北宋都城汴京（今河南開(kāi)封市）設(shè)有國(guó)子學(xué)、太學(xué)，以及武學(xué)、律學(xué)、算學(xué)、畫學(xué)、書學(xué)、醫(yī)學(xué)等學(xué)校，費(fèi)用全由國(guó)家負(fù)擔(dān)。仁宗時(shí)，政府鼓勵(lì)地方辦學(xué)，到徽宗朝，各州縣的學(xué)生達(dá)十五六萬(wàn)之多，食宿全由官府負(fù)責(zé)。

宋朝不光國(guó)富，而且藏富于民。宋朝工商業(yè)非常發(fā)達(dá)，汴京的從業(yè)人數(shù)占到總戶數(shù)的十分之一弱，隊(duì)伍十分龐大。真宗時(shí)，京城開(kāi)始出現(xiàn)大量富戶，“資產(chǎn)百萬(wàn)者至多，十萬(wàn)而上比比皆是”。不光大中城市，有宋一朝，小城鎮(zhèn)和集市也很繁榮，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，北宋市鎮(zhèn)數(shù)量超過(guò)1900個(gè)，南宋也有1300多個(gè)。市鎮(zhèn)之下還有眾多的鄉(xiāng)村集市、廟市等初級(jí)商業(yè)市場(chǎng)。這些市場(chǎng)主要經(jīng)營(yíng)大宗農(nóng)業(yè)和手工業(yè)產(chǎn)品，以中小商人居多，其中不乏腰纏萬(wàn)貫者。即便是農(nóng)村，有錢人也很多，尋常百姓靠著加工業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)致富，出現(xiàn)了諸如“茶園戶”“鄉(xiāng)村酒戶”“花戶”“藥戶”“漆戶”“糖霜戶”“水碨戶”“磨戶”“熔戶”“機(jī)戶”“綾戶”“香戶”“蟹戶”等各種專業(yè)戶。一幅《清明上河圖》就是當(dāng)時(shí)市場(chǎng)繁榮的寫照。

經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)勁，帶動(dòng)了宋朝飲食業(yè)的迅猛發(fā)展，大中城市酒樓飯店鱗次櫛比，集市小吃流光溢彩，到處是生機(jī)盎然的景象。

南北的融合

由于歷史原因，宋朝在時(shí)間上分為兩段：北宋和南宋，這也造就了其飲食的一大特色，即南北菜系的融合。北宋時(shí)，汴京是全國(guó)的經(jīng)濟(jì)中心，人口多，需求旺，南方的烹飪技術(shù)也很快流傳過(guò)來(lái)，一時(shí)北饌、南食、川菜盡顯其能，競(jìng)相綻放，極大地豐富和促進(jìn)了京師餐飲業(yè)的發(fā)展。汴京城內(nèi)建有許多高檔酒樓，生意非常紅火，往往通宵營(yíng)業(yè)，樓前車水馬龍，絡(luò)繹不絕，雖風(fēng)霜雨雪而人數(shù)不減。樓中歌妓衣著光鮮，往來(lái)待客，遠(yuǎn)望有如神仙?；兆谛湍觊g，京師新建欣樂(lè)、和樂(lè)、豐樂(lè)三座宏偉氣派的高檔酒樓，消費(fèi)高得驚人，一些招待外國(guó)使者的國(guó)宴常設(shè)這里，成了名副其實(shí)的國(guó)賓館。

酒樓的飲食豐富多彩，菜肴品種名類繁多，烹飪技藝也十分高超，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》和《夢(mèng)粱錄》等文獻(xiàn)記載，計(jì)有烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、簽、腌、托、兜等幾十種，每一種都能做出20道以上的菜品。宋室南渡后，大量北人南遷，南北飲食再次交融升華，都城臨安（今浙江杭州市）的酒樓多是舊京人經(jīng)營(yíng)，既有北方特點(diǎn)，又兼顧南方習(xí)俗，從此“飲食混淆，無(wú)南北之分矣”。廚師的烹飪技藝也得以進(jìn)一步提升，光魚就有30多種做法，羊也有20來(lái)種做法。

農(nóng)作物的不同，也造就了南、北人主食上的差異。南方盛產(chǎn)水稻，多以飯食為主，北宋時(shí)，汴京等地每年都漕運(yùn)來(lái)六七百萬(wàn)石用席袋包裝的稻米，因而一些北方人——尤其是官吏和軍人，也能吃到米食，不過(guò)流傳程度并不廣?；兆趯櫝纪蹴氲恼谂c某寺相鄰，僧人們每天都會(huì)看到王府渠溝中流出雪白的飯粒，好奇之下?lián)瞥鰜?lái)洗凈曬干，幾年后竟存滿一囤。有次宰相蔡京問(wèn)他的兒孫：米是怎么長(zhǎng)出來(lái)的？一人說(shuō)從囤子里長(zhǎng)出來(lái)的，一說(shuō)從席子里長(zhǎng)出來(lái)的。

北方盛產(chǎn)粟麥，多以面食為主，餅是餐桌上不可或缺的主食。宋時(shí)，凡面粉制成的食物均可叫餅：烤制的叫燒餅，水瀹（yuè即煮）的為湯餅，上籠蒸的是蒸餅，油炸的乃環(huán)餅。細(xì)分市場(chǎng)，各領(lǐng)風(fēng)騷。燒餅又叫胡餅，有門油、蔥花、寬焦、側(cè)厚、髓餅、滿麻等品種，當(dāng)然還有芝麻燒餅；蒸餅又名籠餅，后來(lái)為避仁宗趙禎的諱，改叫炊餅，就是武大郎賣的那種了；環(huán)餅又名馓子，蘇軾有“碧油煎出嫩黃深”的贊詩(shī)，可以感受其色澤味香；湯餅是面片湯，也就是面條，有軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等。

師從詩(shī)文書法大家徐鉉的宋初官員鄭文寶，最負(fù)盛名的不是詩(shī)書，而是其獨(dú)創(chuàng)的云英面。制作方法是：將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合等物與瘦肉相混，爛蒸之后風(fēng)晾，于石臼中搗細(xì)，再佐以糖、蜜蒸熟，再入臼中搗，讓糖、蜜和各種原料充分融合，取出揉團(tuán)，待冷卻變硬后拿刀切著吃。

南人也并不單純食稻，如饒州“民種蕎麥，可充一兩月糧”，以度饑荒?！般洹⑾骈g多山，農(nóng)家惟植粟”，主食與北人近似。海南島“所產(chǎn)粳不足于食”，便“以薯芋雜米作粥糜以取飽”?，幦艘病耙运?、豆、芋魁充糧”，主食也并不單一。不過(guò)這也僅是個(gè)別現(xiàn)象，面食最初并不被南人認(rèn)可。兩宋之交，隨著大批北人南遷，長(zhǎng)江流域的稻麥兩熟制開(kāi)始盛行，不少地方的農(nóng)民四月間“便飽吃麥飯”，但有的地區(qū)，如江西撫州人便“厭賤麥飯”，認(rèn)為是粗鄙的食物，既不肯吃也不肯種。高宗紹興末年，金軍北撤時(shí)遺棄了很多粟米，宋軍以福建、江西、浙江人居多，均“不能食粟”，以至于“日有死者”。

宋室南渡后，面食也隨之流轉(zhuǎn)到南方，湯餅尤其受到熱捧，臨安面食店還出現(xiàn)了豬羊庵生面、雞絲面、三鮮面、筍潑肉面等新品種。南宋晚期出現(xiàn)的一種藥棋面，屬于掛面的一種，“細(xì)僅一分，其薄如紙”，非常講究。

除餅、面之外，北方還有許多帶餡的面食，如包子、肉餅、餛飩之類，計(jì)有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學(xué)饅頭等，形式多種多樣。仁宗趙禎出生時(shí)，其父真宗一時(shí)高興，竟讓御膳房拿來(lái)包子賞賜眾臣，足見(jiàn)這種食物受歡迎的程度。宰相蔡京對(duì)包子更是情有獨(dú)鐘，其府第專設(shè)“包子廚”，召集僚屬開(kāi)會(huì)時(shí)，中午不讓回家，以蟹黃包子招待。

奢侈與家常

在宋朝，羊肉屬于極奢侈的食材，一般老百姓根本吃不起，學(xué)子中便有“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”的說(shuō)法，亦即熟讀蘇軾的文章，中試做官后便可吃到羊肉了，反之就只能吃糠咽菜。宋朝專門有一種作為官僚俸祿的“食料羊”，每人每月最少兩只，多的有20只。羊肉無(wú)異成為官員的待遇和等級(jí)象征了。endprint

不過(guò)這官也得當(dāng)?shù)揭欢?jí)別才行，一般幕僚是沒(méi)這資格的。蘇軾在翰林院時(shí)，以書法聞名，點(diǎn)墨成金，殿帥（即統(tǒng)領(lǐng)禁軍的殿前指揮使）姚鱗許是其忠實(shí)擁躉，蘇軾好友韓宗儒愛(ài)吃肉，每次得到蘇軾書法，便去姚鱗許家換幾斤羊肉來(lái)吃，黃魯直（黃庭堅(jiān)，字魯直，北宋詩(shī)人、書法家）因而調(diào)侃蘇軾：以前王羲之的書法被稱作“換鵝書”，你的可作“換羊書”了。有次韓宗儒的饞蟲(chóng)又上來(lái)了，讓人給蘇軾捎信，索要書法，蘇軾故意調(diào)笑道：回去告訴你家主人，今日斷屠（注：舊時(shí)漢族歲時(shí)風(fēng)俗，即禁絕殺生）。

就連蘇軾本人，也有吃不起羊肉的時(shí)候。被貶惠州后，蘇軾經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，只能望“羊”興嘆，實(shí)在想吃了，便買些羊脊骨來(lái)熬湯或燒烤解饞。他在給弟弟蘇轍的信中，曾風(fēng)趣地?cái)⒄f(shuō)此事，說(shuō)吃羊骨頭“如食蟹鰲”，很補(bǔ)身子，還說(shuō)他這樣說(shuō)話恐怕惹來(lái)“眾狗不悅矣”，意思是搶了狗的口糧，幽默中透著心酸，從中也能看出羊肉的金貴。

宋朝的羊肉大多進(jìn)了皇宮的御膳房，且消耗量驚人。陜西馮翊縣出產(chǎn)的羊肉“膏嫩第一”，口感極佳，真宗時(shí)每年都要采買數(shù)萬(wàn)頭，就這仍供給乏力，在接下來(lái)的仁宗、英宗二朝，需額外采買契丹羊數(shù)萬(wàn)頭才能彌補(bǔ)缺憾。神宗朝，御廚每年支出“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩”，此外還有彌足珍貴的“羊羔兒一十九口”。哲宗時(shí)高太后聽(tīng)政，曾下旨“不得以羊羔為膳”，也算是一種開(kāi)源節(jié)流吧。

宋朝官府禁止宰殺耕牛，也使牛肉成為肉中之珍。浙江一帶的居民以牛肉為上等美味，每每有人偷偷宰殺。在秀州的青龍鎮(zhèn)，“凡百筵會(huì)，必殺牛取肉，巧為庖饌，恣啖為樂(lè)”，那是非常神圣的時(shí)刻了。

肉類食材除牛羊外，雞、鴨、鵝、兔等也占很大比例，各種野味如貛兒、鵪、鹿、獐、黃羊等，也都是食客饞涎的對(duì)象，不過(guò)最家常的還是豬肉。汴京城的宰豬場(chǎng)面甚是壯觀，曾有數(shù)萬(wàn)頭豬由數(shù)十人驅(qū)逐著從南薰門入城集體屠宰的壯觀景象。臨安修義坊肉市周邊全是屠宰之家，日宰數(shù)百口，豬肉半扇半扇地懸掛，有如肉林，一天內(nèi)全部售光。

豬肉不像牛羊肉那么金貴，也就有了多種美食上的嘗試，大家所熟知的“東坡肉”便是其中之一。蘇軾被貶黃州（今湖北黃岡）時(shí)，常去市場(chǎng)購(gòu)買豬肉，回來(lái)切成方塊，輔以作料，然后上鍋燒煮。他在《豬肉頌》中是這樣寫的：“黃州好豬肉，價(jià)錢等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！逼渲小奥穑僦?，火候足時(shí)它自美”，便是“東坡肉”的烹飪方法了。蘇軾還喜歡吃豬頭，把豬頭煮至稀爛，再澆上一勺杏酪調(diào)味，即成一道爽口的美餐。

南宋時(shí)，羊的產(chǎn)量不高，羊價(jià)隨之猛漲，皇宮御廚的用羊量大幅減少，不過(guò)仍能保證“中宮內(nèi)膳，日供一羊”?；蕦m之外就不行了，吳中一帶的羊肉賣到九百錢一斤，別說(shuō)普通人家，就是官員富戶也吃不起。有人為此還寫過(guò)一首打油詩(shī)，說(shuō)“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘”。只剩咽口水的份了。詩(shī)中“只把魚蝦充兩膳”一句，則說(shuō)到了宋朝的另外兩種食材：魚蝦。

水產(chǎn)類食材在宋朝很普遍，汴京的新鄭門、西水門和萬(wàn)勝門每天“生魚有數(shù)千擔(dān)入門”，價(jià)格非常便宜，就是冬天遠(yuǎn)途運(yùn)來(lái)的魚每斤也不到一百文。汴京名商號(hào)東華門何吳二，從外地運(yùn)來(lái)活魚，風(fēng)干入料加工，再切成小片論“把”賣，遂成一道名吃，有“誰(shuí)人不識(shí)把”的美譽(yù)。

淮南的蝦米“用席裹入京，色皆枯黑無(wú)味”，形貌顏色引不起食欲，“以便溺浸一宿”后，再用水沖洗，“則紅潤(rùn)如新”，說(shuō)的是鮮蝦的保存和處理方法。在雨水充足、河湖遍布的南方，魚蝦隨處可見(jiàn)，蘇軾有詩(shī)：“粵女市無(wú)常，所至輒成區(qū)。一日三四遷，處處售蝦魚。”即是彼時(shí)的生動(dòng)寫照。

除魚蝦外，熱門水產(chǎn)還有甲魚、河豚、螃蟹、蛤蜊等。甲魚是上層人士鐘情的美味，臨安城南的渾水閘一帶，有一二百家專門賣甲魚的攤點(diǎn)，生意非?；鸨?。將蟹拆開(kāi)，調(diào)以鹽梅、椒橙，然后洗手來(lái)吃，稱作“洗手蟹”，味道鮮美，極受歡迎。吃河豚是一種時(shí)尚，名士梅圣俞便常邀親朋來(lái)家共享，并賦有《河豚魚》一詩(shī)，曰：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚蝦?！焙与嘤袆《?，需祛毒之后才能烹調(diào)食用，彼時(shí)也有因食河豚不當(dāng)而喪命的悲劇發(fā)生。

食材受時(shí)節(jié)的限制，為了隨時(shí)品嘗，宋人有針對(duì)肉類和水產(chǎn)的各種腌、臘、糟等加工方法。廣南一帶的腌魚十年不壞，最為著名，制作方法是：“以笤及鹽、面雜漬，盛之以甕。甕口周為水池，覆之以碗，封之以水，水耗則續(xù)，如是故不透風(fēng)。”方法極為科學(xué)，體現(xiàn)著宋人的大智慧。

蔬菜在宋人飲食中占有重要地位，有五六十種，現(xiàn)在的芥菜、生菜、菠菜、萵苣、黃瓜、冬瓜、茄瓠（一種葫蘆，嫩時(shí)可食）、山藥、蘿卜、茭白、蕨菜、芹菜、百合、芋頭、牛馬蘭、菌類等，宋時(shí)都有。那些新鮮的時(shí)蔬永遠(yuǎn)都是搶手的熱門菜，價(jià)格也隨之水漲船高，夏天茄瓠剛上市時(shí)，每對(duì)可賣到十余貫錢，去晚了還買不著。一些人為了嘗鮮相互抬價(jià)，也讓茄瓠供應(yīng)商們一夜暴富成為可能。

許多在外做官或云游的學(xué)子，對(duì)鄉(xiāng)愁的記憶都存留在普通的家常蔬菜中，蘇軾就專門為四川老家的元修菜寫過(guò)一首詩(shī)：“點(diǎn)酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥。那知雞與豚，但恐放箸空?！辈⒄f(shuō)離鄉(xiāng)十五年，“思而不可得”，遺憾之情散落筆端。

名人的偏好

花樣不斷翻新，是為了適應(yīng)人們?nèi)找嫣籼薜奈队X(jué)，而食材的豐富、菜品的繁多，也讓人們?cè)诳谖渡嫌辛烁嗟倪x擇。宋朝的許多官員都有自己飲食上的偏好，比如北宋哲宗時(shí)的宰相韓縝喜歡吃烤乳鴿，而且一定要吃白色羽毛的那種，如有人故意烤灰色的給他吃，他一下就能辨別出來(lái)。

韓縝還愛(ài)吃驢腸，每次宴客，驢腸都是必不可少的一道菜。烹調(diào)驢腸需要很高的技藝，腸入湯鍋，時(shí)間短了煮不熟，咀嚼不動(dòng)；時(shí)間長(zhǎng)了又會(huì)糜爛，變得寡淡無(wú)味。而且驢腸必須新鮮才行，過(guò)夜就會(huì)變質(zhì)。廚師擔(dān)心做不好，便想了一個(gè)點(diǎn)子：每逢宴會(huì)，事先準(zhǔn)備一頭驢子拴在廚房旁邊，待賓客入座，斟酒傳杯時(shí)，即提刀豁開(kāi)驢肚，抽出驢腸，洗凈切碎后立刻下鍋，如此便可保證驢腸味美而新鮮。endprint

宰相呂蒙正喜歡喝雞舌湯，每天早晨都要喝。一日晚飯后，呂到后花園游賞，朦朧中看見(jiàn)墻角處有一堆凸起，以為是假山，問(wèn)左右：這山是什么時(shí)候弄的？回答說(shuō)：這不是山，是殺雞時(shí)褪下來(lái)的雞毛。足見(jiàn)其用量之巨。

徽宗朝宰相王黼喜歡吃黃雀鲊（“鲊”即腌制，將黃雀肉放在扁平的瓦罐內(nèi)，鋪上酒糟、醋、鹽、香料，再蓋上箬葉，封嚴(yán)罐口，放置數(shù)天可食），家中專門有三棟房子堆滿了盛黃雀鲊的瓦罐，堆積直至房梁。南宋宰相賈似道喜歡吃苕溪的鳊魚，為此專門建造了一個(gè)大池塘，養(yǎng)了一千多條鳊魚，用大盤絞水灌溉，魚游自得，如在湖中，有好幾條船穿梭往來(lái)，遞運(yùn)不絕。

蔡京愛(ài)吃鵪鶉，徽宗大觀年間，天降瑞雪，為了慶祝好兆頭，徽宗特賜蔡京府第。蔡京于是大擺筵席，命廚師宰殺了一千多只鵪鶉。當(dāng)天夜里，蔡京夢(mèng)到鵪鶉給他念了一首詩(shī)：“啄君一粒粟，為君羹內(nèi)肉。所殺知幾多，下箸嫌不足。不惜充君庖，生死如轉(zhuǎn)轂。勸君慎勿食，禍福相倚伏。”蔡京諱莫如深，自此再也不吃鵪鶉了。

以畫馬聞名的趙霖喜歡吃鵝掌，家中存有制作好的鵝掌一千余壇。這燒鵝掌本是女真人虐食動(dòng)物的一種手段，方法是：在地上支起一塊鐵板，用火燒熱，把活鵝放在上面，用鐵籠子罩住，鵝被燙得不停跳躍，不一會(huì)兒鵝掌便被烙熟，之后取出活鵝生割鵝掌來(lái)食，調(diào)以佐料，味道鮮美無(wú)比?！墩f(shuō)岳全傳》中說(shuō)，金人把徽欽二帝俘虜后，老狼主下令把銀安殿的地面燒熱，讓二帝脫去鞋襪穿上青衣，戴上狗皮帽子，身后掛一條狗尾巴，腰間掛上銅鼓，衣帶上掛六個(gè)鈴鐺，手上綁兩根細(xì)柳枝，站在燒燙的地上。二帝燙得雙腳亂跳，柳枝隨之揮舞，銅鼓和鈴鐺也一齊奏響，老狼主們則在一旁飲酒觀賞。這是把人當(dāng)鵝來(lái)燒了。

不過(guò)再好吃的東西總吃也有厭煩的時(shí)候，比如陜西豪士劉易，在做狄青（北宋大將）幕僚時(shí)，喜歡吃苦馬菜，而且每頓必吃，如沒(méi)有便吵鬧不停，誰(shuí)勸也不行。狄青于是派人采買了大量苦馬菜，變著法兒做，讓劉易天天吃。沒(méi)多久劉易便吃膩了，以至于看到都想吐。

王安石對(duì)吃則完全不以為意。有朋友在王安石家做客，王夫人向其抱怨，說(shuō)搞不清王安石究竟喜歡吃什么菜，朋友很奇怪，說(shuō)王大人喜歡吃鹿肉絲啊，剛才進(jìn)餐時(shí)，便見(jiàn)其將一盤鹿肉絲吃了個(gè)精光。王夫人問(wèn)道：那盤鹿肉絲放在什么位置？朋友答：就在王大人眼前。王夫人說(shuō)：你們明天把鹿肉絲放得遠(yuǎn)一點(diǎn)試試。翌日再聚，朋友故意將鹿肉絲放得遠(yuǎn)一些，而將昨日王安石一筷未動(dòng)的一樣菜擺在其面前，結(jié)果王安石又將眼前那盤菜吃了個(gè)干干凈凈。飯后朋友詢問(wèn)，王安石竟不知餐桌上還有一盤鹿肉絲。

早市、夜市和三餐

飲食業(yè)的發(fā)展，也催生了宋朝服務(wù)業(yè)的興起，比如“四司六局”，便是專門為官府或權(quán)貴之家負(fù)責(zé)飲食招待的，其分工精細(xì)，職責(zé)明確：帳設(shè)司負(fù)責(zé)桌幃、搭席、簾幕、屏風(fēng)、繡額、書畫等場(chǎng)面布置；廚司負(fù)責(zé)備料、烹飪；茶酒司負(fù)責(zé)賓客茶水、蕩篩酒、招呼客人入席、迎來(lái)送往；臺(tái)盤司負(fù)責(zé)端盤子、勸酒、收桌；果子局負(fù)責(zé)裝果盤、上果品，兼勸酒；蜜煎局負(fù)責(zé)糖蜜花果、咸酸勸酒；菜蔬局負(fù)責(zé)器皿和菜蔬的采購(gòu)準(zhǔn)備；油燭局負(fù)責(zé)燈火照耀、立臺(tái)剪燭、壁燈燭籠、裝香簇炭；香藥局負(fù)責(zé)藥碟、香球、火箱、香餅及醒酒湯藥；排辦局負(fù)責(zé)掛畫、插花、掃灑、打渲（用水洗滌）、拭抹等。一切有條不紊，井然有序。

此外還有專門為富貴人家操辦酒席的生意，服務(wù)快捷，熱情周到。如有人家里請(qǐng)客，來(lái)了十幾位親友，需一二十道菜肴，這里頃刻便可備齊。北宋宰相晏殊幾乎無(wú)一天不在家中設(shè)宴，飯菜卻從來(lái)不提前置辦，而是到飯店中叫，一會(huì)一大桌子菜就齊了。

這些以飲食而生的服務(wù)業(yè)，既擴(kuò)大了百姓的就業(yè)，又反過(guò)來(lái)促進(jìn)了飲食業(yè)的進(jìn)一步繁榮。不過(guò)說(shuō)到老百姓的飲食，則更多地體現(xiàn)在市場(chǎng)上，熱鬧的街市中，有著數(shù)不清的針對(duì)尋常百姓的飯店、小吃和茶館。彼時(shí)的茶館不只賣茶，還兼營(yíng)吃食，類似今天的茶餐廳，熙來(lái)攘往，每每爆棚。

夜市和早市是宋朝的一大特色。汴京的御街鋪店“聞鐘而起”，大約四更天便開(kāi)始張羅各種早點(diǎn)，一直到早飯前才能稍作歇息。清涼的早上，店家們生起紅通通的灶火，各種熱騰騰、香噴噴的美味擺上桌案，趕早的人們?nèi)宄扇海缘脺喩砻昂?，攢足了精氣神兒，又開(kāi)始了一天的忙碌。夜幕降臨時(shí)，這些人又三兩人相聚，用一份可口中意的美餐來(lái)驅(qū)散一天的疲倦。

汴京的夜市非常熱鬧，子夜時(shí)分還能聽(tīng)見(jiàn)水果販子的叫賣聲，各種小吃、從食應(yīng)有盡有，任人挑選，且價(jià)格便宜。據(jù)《西湖老人繁勝錄》中說(shuō)，一個(gè)壯漢在瓦舍的熟食豬肉店里，只須花三十八文錢便可吃飽吃好。一只熟鵪鶉才賣兩文錢，一些時(shí)鮮的水果也不過(guò)十文錢一斤，像鵝、鴨、雞、兔、肚、肺、鱔魚包子、雞皮、腰、腎、雞碎等，均不超過(guò)十五文錢。此外還有煎羊白腸、鲊脯、抹臟紅絲、批切羊頭、辣角子、姜辣蘿卜、夏月麻腐雞皮、麻飲細(xì)粉、素簽、砂糖冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜、藥木瓜、甘草冰雪、冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶、鲙煎角子、豬臟之類，價(jià)錢都在老百姓可承受范圍之內(nèi)。

臨安的早晨，賣蔬菜的商販站滿街市，用各種方言、方式叫賣，此起彼伏，呈現(xiàn)一派熱鬧的景象。宋朝的蔬菜腌漬加工技術(shù)也很了得，像辣仔姜、辣蘿卜、咸菜、辣瓜兒、姜油多、糟黃芽、糟瓜齏、淡鹽齏、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜，諸般糟淹、鹽芥等制作精良的蔬菜美味，在市場(chǎng)上均有出售。

臨安的夜市更是大行其道，尤以清河坊、三橋址、眾安橋、觀橋、官巷口一帶最為熱鬧。《夢(mèng)粱錄》上說(shuō)：“杭城大街，買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，游人始??；五鼓鐘鳴，賣早市者又開(kāi)店矣?！币咽且环N應(yīng)接不暇的熱鬧景觀。

宋朝人鐘情飲食，還特別注意飲食衛(wèi)生，食品全用“新潔精巧”的器皿盛裝，不敢馬虎大意。那些走賣吃食的，車子裝點(diǎn)“奇巧可愛(ài)”，讓人眼前一亮，增添了購(gòu)物樂(lè)趣。臨安的生意人和經(jīng)紀(jì)人每天在城市中穿梭往來(lái)，為的是獲取一份養(yǎng)活全家的收入。沒(méi)有時(shí)間回家吃飯，便找個(gè)館子細(xì)細(xì)品嘗美食，他們一日三餐全在市面上買著吃。

值得一提的是，宋時(shí)已有藥物飲食，如決明子有清熱明目、潤(rùn)腸通便的功效，宋人用它來(lái)做五羹決明、決明四鮮羹等，既可吃又可保健治病。又如栝樓有潤(rùn)肺祛痰、利氣寬胸作用，做成栝樓煎，再調(diào)以清粥，可治小兒咳嗽。瓜蔞清熱生津，主治熱病，可做瓜萎煎。

湯在宋代很普及，大多都有藥物功效，其種類繁多，有二陳湯、薄荷湯、木星湯、無(wú)塵湯、木香湯、香蘇湯、鹽豉湯、干木瓜湯、縮砂湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、益智湯、檀湯、杏霜湯、胡椒湯、紫蘇湯、洞庭湯等。二陳湯主治頭眩心悸、寒熱、嘔吐惡心，以及因食生冷引發(fā)的脾胃不和等癥，每天早上喝上一盅，大有提神養(yǎng)身之效。

美食的落寞

華麗的宋朝，在各種美食和美味的點(diǎn)綴中，富態(tài)雍容，盡顯奢華，英國(guó)史學(xué)家湯因比就曾無(wú)比向往地說(shuō)：“如果讓我選擇，我愿意活在中國(guó)的宋朝?！边z憾的是，這種奢華并未維持多久，美食的香味四處飄搖，在北疆遼闊的草原上空逗留，引來(lái)諸多游牧民族的饞涎，他們精神抖擻地騎上戰(zhàn)馬，揮刀南下。在美食享受中養(yǎng)尊處優(yōu)的宋人驚慌失措，再也顧不上飲食的講究了。

即至北宋南遷，高宗趙構(gòu)剛剛偏安稱帝，金軍大舉進(jìn)攻臨安，趙構(gòu)只得入海暫避，一漂就是4個(gè)月。由于衣食物資無(wú)法正常供給，將士們饑餓難當(dāng)，趙構(gòu)也餓得夠嗆，便冒險(xiǎn)下令停船靠岸，步行前往一家寺院索食。僧人因無(wú)準(zhǔn)備，只好先以5個(gè)炊餅進(jìn)獻(xiàn)，趙構(gòu)一口氣吃了三個(gè)半，咀嚼有力、吞咽有聲，似乎這幾只普通得不能再普通的炊餅，勝過(guò)以往吃過(guò)的任何珍饈美味。

后來(lái)趙構(gòu)再次入海，某日君臣萎靡之際，突然發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)處有兩艘海船，經(jīng)盤問(wèn)得知是販橘子的商船，趙構(gòu)精神一震，即刻下令將橘子悉數(shù)買下，分給屬下吃。其時(shí)正值正月十五，當(dāng)天夜里風(fēng)息浪靜，水波不興，趙構(gòu)讓將士們把火油灌到橘子皮里，點(diǎn)燃了放到海上，一時(shí)“數(shù)萬(wàn)點(diǎn)火珠，熒熒出沒(méi)滄溟間”，景象甚是壯觀。這種根植于骨子里的美食享受，已然是一種強(qiáng)顏歡笑般的落寞。

宋朝的美食，以及因美食而生的美食文化，終究在蒙古旋風(fēng)的肆虐中趨于暗淡，那些被打碎了的華麗的食盒器具，盛裝的不再是精致的食物，而是沉甸甸的民族憂傷?；蛟S，彼時(shí)落魄的皇室貴族們也早已深有感悟：食物再美，也只需一日三餐，而一日三餐中的五味陳雜與酸甜苦辣，以其獨(dú)有的方式提醒他們，認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來(lái)處。endprint