沈昊

彼得·梅爾曾在書(shū)中寫(xiě)道：魚(yú)子醬這美食，好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時(shí)可以為犒賞，大難臨頭時(shí)可以為慰藉。賺到第一個(gè)100萬(wàn)的那一天，嘗來(lái)甘美絕倫，但在破產(chǎn)前夕，以之作為最后一舉頑抗的手勢(shì)，滋味可以更勝一籌；愛(ài)情初綻時(shí)，可吃，愛(ài)情凋萎時(shí)，也可以吃。所以，吃魚(yú)子醬永遠(yuǎn)不愁沒(méi)有借口！

一個(gè)狂風(fēng)吹襲的壞天氣里，在倫敦最繁華的皮卡迪利區(qū)，兩位女士手里拎著大量的名牌手提袋，帶著購(gòu)物狂歡后的愉快和疲憊走進(jìn)了一家看起來(lái)很簡(jiǎn)樸的魚(yú)子醬專(zhuān)賣(mài)店Caviar House & Prunier。倦怠的目光在菜單上逡巡一番后，落在了鉆石級(jí)貝魯加魚(yú)子醬（Almas Beluga caviar）之上。

魚(yú)子醬的行家都會(huì)知道，Almas是當(dāng)今世上最珍貴奢侈的食物之一，產(chǎn)自最少活到80歲的大白鱘，是頂級(jí)魚(yú)子醬。

于是英國(guó)史上最昂貴的一頓餐點(diǎn)誕生了?！爱?dāng)天下午兩位女士的消費(fèi)大約是3萬(wàn)1千美元”，Caviar House & Prunier的Lucie Herrings回憶到 。如果用重量來(lái)?yè)Q算的話(huà)，這是一頓比黃金還昂貴的下午茶點(diǎn)。

普通人會(huì)很詫異地問(wèn)，這到底是為什么？而杰克·古迪在《烹飪、菜肴與階級(jí)：一項(xiàng)比較社會(huì)學(xué)研究》中告訴我們：我們吃的不僅是食物，吃的是另一些東西。

這兩位女士吃下的是魚(yú)子醬，又不全是，它們還是階級(jí)、品味、身份認(rèn)同這些背后紛繁復(fù)雜的人類(lèi)文化。

一千多年前，波斯皇室認(rèn)為魚(yú)子醬和男人的性能量有關(guān)，迷信這種食物可以使自己身強(qiáng)體壯。這種風(fēng)氣后來(lái)傳到里海對(duì)面的俄羅斯宮廷，據(jù)說(shuō)彼得大帝和葉卡捷琳娜女皇都情迷魚(yú)子醬。特別是葉卡捷琳娜每天都服用摻了伏特加的茶和一份魚(yú)子醬烘蛋卷，這使得她精力充沛，處理政務(wù)和情人都游刃有余，并且直到暮年，皮膚依舊細(xì)嫩光滑猶如少女。

窮奢極欲的法國(guó)王室當(dāng)然也不會(huì)落后，路易十四就曾在歌劇院里送香檳和魚(yú)子醬討好自己的情婦。所以欲望象征是魚(yú)子醬的第一步。其后，在西方的文化、食物體系里，魚(yú)子醬象征著皇室貴族的食物、性的能源、身份和地位。而這一切都是非實(shí)用的，充滿(mǎn)享樂(lè)、自我、欲望澎湃的氣氛。

由于法國(guó)王室在西歐的影響，魚(yú)子醬成為與松露、番紅花并列的歐洲三大頂級(jí)食材。作為頂級(jí)食材的魚(yú)子醬，必須用鱘魚(yú)的魚(yú)卵制作，就如同必須是香檳產(chǎn)區(qū)的氣泡酒才能叫香檳一樣。而魚(yú)子醬的制作是全手工的，所需要的熟練技巧和經(jīng)驗(yàn)，足可稱(chēng)為藝術(shù)。

首先要把魚(yú)敲暈，不可以弄死，因?yàn)轸~(yú)死后的體內(nèi)分泌會(huì)迅速破壞魚(yú)卵的口感。然后剖腹取卵，而且必須在十五分鐘內(nèi)完成十多道手續(xù)，篩檢清洗濾干去膜等等，否則魚(yú)卵就喪失新鮮度無(wú)法制成魚(yú)子醬。而最后的關(guān)鍵，最簡(jiǎn)單又是最難的就是加鹽，把魚(yú)卵腌成魚(yú)子醬。

放多少鹽是個(gè)微妙的步驟，多了破壞口感，少了可能難以存放。要在口感和腌制上達(dá)到一個(gè)微妙的平衡，這完全要靠魚(yú)子醬師傅的經(jīng)驗(yàn)和眼光。

傳統(tǒng)的魚(yú)子醬來(lái)自于里海的野生鱘魚(yú)，分為三個(gè)等級(jí)：Beluga、Oscietra及Sevruga。最高級(jí)的Beluga，產(chǎn)量很少，因?yàn)锽eluga要四十到六十年才會(huì)成熟，顆粒最大。Oscietra十到二十年即可成熟，顆粒次之。而Sevruga七年即可成熟，顆粒最小。

但是自從蘇聯(lián)解體，里海周邊國(guó)家從只有前蘇聯(lián)和伊朗變成了五個(gè)國(guó)家，里海野生鱘魚(yú)的捕撈就成為了一場(chǎng)災(zāi)難，這是經(jīng)濟(jì)學(xué)上一個(gè)著名的公用品悲劇的案例，野生鱘魚(yú)資源在過(guò)度捕撈和工業(yè)污染下，迅速減少瀕臨滅絕。過(guò)去二十年來(lái)，里海鱘魚(yú)的數(shù)量已經(jīng)銳減90%，單單在2004和2005年，Beluga的數(shù)量就減少了45%。

為了保護(hù)這些自白堊紀(jì)繁衍至今、堪稱(chēng)活化石的生物，國(guó)際瀕危絕種動(dòng)植物貿(mào)易公約制定了嚴(yán)格的出口捕撈規(guī)定，并最終禁止了里海的鱘魚(yú)捕撈。

曾經(jīng)的傳奇暫時(shí)成為了絕響，合法市場(chǎng)上的魚(yú)子醬開(kāi)始轉(zhuǎn)為養(yǎng)殖。但由于對(duì)水質(zhì)的要求高，投資周期長(zhǎng)，從魚(yú)苗到可以產(chǎn)卵一般都要七年以上時(shí)間，所以魚(yú)子醬仍然屬于食材中的奢侈品。

一般人往往對(duì)魚(yú)子醬充滿(mǎn)了好奇和誤解，最常見(jiàn)的偏見(jiàn)就是魚(yú)子醬是很腥很咸的，不習(xí)慣的人難以接受。實(shí)際上，新鮮的魚(yú)子醬外觀應(yīng)該柔軟圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，顏色黑灰色或褐色，有堅(jiān)果香，吃到嘴里有油潤(rùn)奶油感，回味香醇鮮美，不會(huì)有太高的咸度，更不應(yīng)該有明顯的腥味。法國(guó)人喜歡配香檳一起享用，香檳的氣泡和魚(yú)子醬的顆粒在嘴里纏綿，仿佛一個(gè)French Kiss。而俄羅斯人，則鐘情于搭配冰凍的伏特加，強(qiáng)勁霸道難言一絲甜美鮮香。

彼得·梅爾曾在書(shū)中寫(xiě)道：魚(yú)子醬這美食，好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時(shí)可以為犒賞，大難臨頭時(shí)可以為慰藉。賺到第一個(gè)100萬(wàn)的那一天，嘗來(lái)甘美絕倫，但在破產(chǎn)前夕，以之作為最后一舉頑抗的手勢(shì)，滋味可以更勝一籌；愛(ài)情初綻時(shí)，可吃，愛(ài)情凋萎時(shí)，也可以吃。所以，吃魚(yú)子醬永遠(yuǎn)不愁沒(méi)有借口，你若實(shí)在想不出理由，那就為了身體健康而吃吧。唯一受傷的，就只有錢(qián)包了。

（孟子建薦自《中國(guó)周刊》）endprint