陳 昱

(天津頂益食品有限公司 天津300456)

基于醬油進貨氨基酸態(tài)氮Cpk值的供應(yīng)商制程能力提升

陳 昱

(天津頂益食品有限公司 天津300456)

供應(yīng)商生產(chǎn)醬油的品質(zhì)穩(wěn)定性對方便面成品的品質(zhì)與風(fēng)味起著重要的作用。醬油作為發(fā)酵調(diào)味料，其氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)，即判定醬油好壞最重要的指標(biāo)。擬增加計算氨基酸態(tài)氮的過程能力指標(biāo)Cpk值作為新增評價因素，對此進行論述。

發(fā)酵工程 氨基酸態(tài)氮 生產(chǎn)過程能力 Cpk

1 醬油的生產(chǎn)工藝及氨基酸態(tài)氮指標(biāo)

1.1 醬油的生產(chǎn)工藝

醬油由“醬”演變而來，含有多種氨基酸、糖類等成分，用于改善菜肴味道，使烹調(diào)的菜肴增色、增香，促進食欲。釀造醬油是以植物性蛋白質(zhì)和淀粉等為原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵、淋油形成。醬油根據(jù)生產(chǎn)工藝分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵法和低鹽固態(tài)發(fā)酵法。目前低鹽固態(tài)發(fā)酵法為醬油生產(chǎn)的主要方法。

1.2 醬油的氨基酸態(tài)氮

醬油成品的理化指標(biāo)中，以氨基酸態(tài)氮最為重要。生產(chǎn)過程中，原輔料質(zhì)量，制曲原料的處理方式、溫度、通風(fēng)、翻曲、發(fā)酵等各工序均為氨基酸態(tài)氮含量的影響因素。因此釀造醬油的生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格按照工藝操作要求進行，并且嚴(yán)格控制各個工序中的工藝參數(shù)，防止和減少影響氨基酸態(tài)氮含量情況的發(fā)生。[1]

醬油的氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源，氨基酸形式的氮越高，說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸為人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，也是食物鮮美味道的主要來源。

2 進貨醬油氨基酸態(tài)氮Cpk值計算及分析

2.1 過程能力指數(shù)

過程能力也稱為工序能力，是指過程加工質(zhì)量方面的能力，它是衡量過程加工內(nèi)在一致性的指標(biāo)。過程能力指數(shù) Cpk指過程加工質(zhì)量滿足產(chǎn)品技術(shù)要求的程度。Cpk值越大，表明加工質(zhì)量越高，但這時對設(shè)備和操作人員的要求也高，加工成本也越大。所以對于 Cpk值的選擇應(yīng)根據(jù)技術(shù)與經(jīng)濟的綜合分析來判定(見表1)。

表1 過程能力評價標(biāo)準(zhǔn)[2]Tab.1 Process capability evaluation criteria[2]

由表 1過程能力評價標(biāo)準(zhǔn)可知，過程能力二級，即 1.33≥Cp＞1.00時，為既滿足技術(shù)要求又經(jīng)濟的情況。

對于過程能力三級，即 1.00≥Cp＞0.67，為過程能力不足，表示技術(shù)管理能力已很差，應(yīng)采取措施立即改善。

2.2 過程能力指數(shù)計算

進貨醬油氨基酸態(tài)氮規(guī)格為≥0.75,g/100,mL，只有下限要求，對上限沒有要求，則過程能力指數(shù)計算如下：

以同一供應(yīng)商、同一次進貨、相同生產(chǎn)批號的進貨醬油為一個檢驗批，隨機選取不同位置的醬油 30桶抽樣，分別檢測氨基酸態(tài)氮指標(biāo)(見表2)。

表2 相同生產(chǎn)批號氨基酸態(tài)氮的Cpk值Tab.2 Cpk values of amino acid nitrogen of the same batched sauce

其Cpk值按表1過程能力評價標(biāo)準(zhǔn)判斷，過程能力充足，說明同一批產(chǎn)品的過程加工內(nèi)在一致性好。

以同一供應(yīng)商近一段時期內(nèi)不同生產(chǎn)批號的進貨醬油檢測的氨基酸態(tài)氮結(jié)果，計算其 Cpk值(見表3)。

其 Cpk值按表 1過程能力評價標(biāo)準(zhǔn)判斷，過程能力不足，說明不同批產(chǎn)品的過程加工內(nèi)在一致性不好。

2.3 討論

表 2數(shù)據(jù)顯示，同一生產(chǎn)批號的產(chǎn)品，生產(chǎn)過程加工一致性好、變異小。表 3數(shù)據(jù)顯示，近一段時期進貨的不同生產(chǎn)批號產(chǎn)品，雖然所有檢測結(jié)果均合格(≥0.75標(biāo)準(zhǔn))，但 Cpk僅 0.70，說明批與批之間的制程一致性不好，變異較大，分析可能是由于批與批之間發(fā)酵差異引起的，后續(xù)還需再驗證。

3 結(jié) 論

通過檢測同一批進貨的相同批號醬油的 Cpk值，可以了解供應(yīng)商制程穩(wěn)定性。通過檢測不同批進貨的不同批號醬油的 Cpk值，可以了解供應(yīng)商批與批之間制程的穩(wěn)定性。因此，進貨醬油 Cpk值的引入，不僅可加強監(jiān)控供應(yīng)商品質(zhì)的力度，更可為進一步輔導(dǎo)供應(yīng)商改善品質(zhì)提供有力的數(shù)據(jù)支持。

［1］楊靜. 淺談影響釀造醬油中氨基酸態(tài)氮含量的因素[J].科技與生活，2010(5)：85.

［2］龔益鳴，蔡樂儀，陳森.質(zhì)量管理學(xué)[M]. 3版.上海:復(fù)旦大學(xué)出版社，2009：234.

［3］魏鵬飛.醬油發(fā)酵關(guān)鍵工藝優(yōu)化及其對醬油品質(zhì)的影響[D]. 無錫：江南大學(xué)，2011.

［4］孟發(fā)寶.影響醬油中氨基酸態(tài)氮含量的因素[J]. 中國調(diào)味品，2008(6)：29-30.

［5］全國質(zhì)量專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格考試辦公室.質(zhì)量專業(yè)理論與實務(wù)[M]. 北京：中國人事出版社，2008：165-201.

On Process Capability Improvement of Soy Sauce Suppliers through Testing of Cpk Values of Amino Acid Nitrogen

CHEN Yu
(Tianjin Tingyi Food Co., Ltd. Instant Noodle Business R&D Center，Tianjin 300456，China)

The stable quality of soy sauce plays an important role in the quality and flavor of finished instant noodles.As a fermented seasoner, soy sauce’s amino acid nitrogen determines the degree of fermentation, namely it is the critical index of fermentation result. In the paper, the introduction of Cpk values of stocked sauce, which are for the production capacity calculation of amino acid nitrogen, was discussed.

fermentation engineering；amino acid nitrogen；production process capacity；Cpk

TQ110.6

A

1006-8945(2014)08-0044-02

2014-07-06