馬櫟+李逸鶴+渠宏熙+趙凱

摘要：通過單因素及正交試驗(yàn)研究了紫薯、大豆復(fù)合饅頭的最佳工藝。結(jié)果表明，紫薯、大豆、小麥粉混合的最佳配比是紫薯粉添加量6%、大豆粉添加量4%、小麥粉90%。饅頭制作的最佳工藝條件為加水量50%、發(fā)酵溫度40 ℃、發(fā)酵時(shí)間80 min，成型后在室溫下醒發(fā)15 min，沸水蒸制20 min，取出冷卻到室溫。此條件下生產(chǎn)的饅頭具有較好的品質(zhì)且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

關(guān)鍵詞：饅頭；紫薯；大豆；加工工藝

中圖分類號(hào)：TS211文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：0439－８114（２０14）08－1875-04

Process of Steamed Bread with Purple Sweet Potato and Soybean

MA Li， LI Yi-he， QU Hong-xi， ZHAO Kai

（Jiangsu Vocational and Technical College of Finance ＆ Economic， Huaian 223003， Jiangsu， China）

Abstract: The optimal technology of steamed bread with purple sweet potato and soybean were studied with single factor experiment and orthogonal experiment. The results showed that the optimal proportion of purple sweet potato flour， soybean flourand wheat flour was 6%， 4% and 90%， respectively. The optimal condition was fermenting 80 min under 40 ℃ with 50% water， then thawing 15 min under room temperature and steaming 20 min. The bread steamed under the optimal condition was well tasted with high nutrition value.

Key words: steamed bread; purple sweet potato; soybean; processing technology

紫薯營(yíng)養(yǎng)豐富，富含淀粉、可溶性糖、維生素、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)含有大量的花青素及抗癌物質(zhì)硒［１，２］。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，紫薯具有防便秘、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰、降血壓、防動(dòng)脈硬化等保健功能，因此得到廣泛關(guān)注［３］。

大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，富含大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白及人體必需的８種氨基酸，同時(shí)含有磷脂、異黃酮、低聚糖等多種活性成分，具有良好的保健功能［４］。

饅頭是中國(guó)的傳統(tǒng)主食，每年消費(fèi)量在１ ２００萬(wàn)ｔ以上［５］。隨著人民生活水平的提高，對(duì)主食產(chǎn)品的要求也越來(lái)越高，將紫薯、大豆添加到面粉中研發(fā)復(fù)合饅頭的最佳配方及工藝，不僅可以豐富饅頭的種類，又能提高饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)實(shí)現(xiàn)谷物的綜合利用。

１材料與方法

１．１材料與試劑

小麥粉（中糧面業(yè)有限公司），活性干酵母（安琪酵母股份有限公司），紫薯、大豆為市售。

１．２儀器與設(shè)備

ＦＸ－２０Ａ型發(fā)酵箱（上海錦廚酒店設(shè)備有限公司）；Ｃ２１－ＳＨ２１２９型電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；１０１－２－Ｓ型烘箱（上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠）；蒸鍋（浙江蘇泊爾股份有限公司）；旋風(fēng)磨（杭州錢江儀器設(shè)備有限公司）。

１．３試驗(yàn)方法

１．３．１紫薯粉制備 選取品質(zhì)優(yōu)良、無(wú)病蟲害的紫薯為原料，將紫薯洗凈、瀝干、去皮、切片后放入烘箱，在７０ ℃下烘干。烘干后的紫薯用旋風(fēng)磨粉碎后過１００目篩，得到紫薯粉備用。

１．３．２大豆粉制備取品質(zhì)優(yōu)良、無(wú)霉變、無(wú)病害的大豆為原料，將大豆清理后放入烘箱中，低溫干燥使水分降低到８％以下，取出冷卻２４ ｈ，用旋風(fēng)磨粉碎后過１００目篩，得大豆粉備用。

１．３．３饅頭制作方法

小麥粉+紫薯粉+大豆粉+活性干酵母+水→

和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→成品

１）和面：稱取３ ｇ活性干酵母在一定水中充分活化，將混勻的紫薯粉、大豆粉、小麥粉混合物３００ ｇ加入到水中，充分?jǐn)嚢韬兔?，成團(tuán)后反復(fù)揉面，直到面團(tuán)表面光滑。

２）發(fā)酵：將面團(tuán)放入容器中，用保鮮膜封好后送入發(fā)酵箱，在一定溫度下發(fā)酵一定時(shí)間。

３）成型：發(fā)酵后的面團(tuán)均勻分割成３份，充分揉搓排氣，然后將其揉成饅頭坯。

４）醒發(fā)：將成型后的饅頭坯放入蒸屜中，用紗布蓋好后在室溫２５ ℃下醒發(fā)１５ ｍｉｎ。

５）蒸制：沸水上蒸制２０ ｍｉｎ，取出冷卻到室溫，得饅頭樣品。

１．３．４試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1）單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。采用單因素試驗(yàn)分別考察加水量４５％、４８％、５0％、５3％、５５％，發(fā)酵時(shí)間４０、６０、８０、１００、１２０ ｍｉｎ，發(fā)酵溫度３５、３８、４０、４３、４５ ℃，紫薯粉添加量２％、４％、６％、８％、１０％，大豆粉添加量２％、４％、６％、８％、１０％，對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響。每個(gè)因素試驗(yàn)均按“１．３．３”操作進(jìn)行。

2）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取紫薯粉添加量、大豆粉添加量、加水量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度５個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素與水平見表１。采用感觀評(píng)價(jià)方法對(duì)饅頭品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

１．４饅頭感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

饅頭品質(zhì)采用感觀評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)定，感官評(píng)價(jià)小組由具有一定感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的１０人組成，參照表２進(jìn)行評(píng)定，以１０人評(píng)分的平均值作為結(jié)果。其中，饅頭比容測(cè)定參照文獻(xiàn)［６］。

２結(jié)果與分析

２．１單因素試驗(yàn)結(jié)果

２．１．１加水量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響面團(tuán)是由面粉加水揉混而成，加水量直接影響到面團(tuán)中面筋形成的好壞，影響面制品品質(zhì)［７，8］。由表３可知，隨著加水量的增加饅頭比容增加，表面狀態(tài)有所改善。但當(dāng)加水量超過４８％時(shí)，饅頭總評(píng)分隨著加水量的增加而減少，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差、彈韌性、黏性變差，出現(xiàn)這種情況的原因可能是水分過多導(dǎo)致面筋被稀釋，面筋結(jié)構(gòu)變差，導(dǎo)致饅頭品質(zhì)下降。 因此，將最佳加水量確定為４８％。

２．１．２發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間影響?zhàn)z頭品質(zhì)，發(fā)酵時(shí)間不足，饅頭體積小、口感差、外觀不好；而發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)面筋形成差、內(nèi)部結(jié)構(gòu)差、口感發(fā)黏。由表４可知，發(fā)酵時(shí)間為６０ ｍｉｎ時(shí)，總評(píng)分最好，因此最佳發(fā)酵時(shí)間選擇６０ ｍｉｎ。

２．１．３發(fā)酵溫度對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響面團(tuán)發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度過低，面團(tuán)發(fā)酵不充分，饅頭體積小、彈韌性差、比容??；溫度過高，面團(tuán)發(fā)酵過度導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，饅頭品質(zhì)變差，因此需要考慮發(fā)酵溫度對(duì)饅頭品質(zhì)影響。由表５可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為３８ ℃時(shí)，饅頭總評(píng)分最高，因此最佳發(fā)酵溫度選擇３８ ℃。

２．１．４紫薯粉對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響由表６可知，當(dāng)紫薯粉添加量不超過４％時(shí)，饅頭總評(píng)分隨著添加量的增加而增加，感官表現(xiàn)為體積增加、彈韌性改善；當(dāng)添加量超過４％時(shí)，饅頭總評(píng)分明顯下降，感官表現(xiàn)為饅頭外觀變差、體積變小、有較強(qiáng)的紫薯味道、顏色明顯變深。出現(xiàn)這種情況的原因是紫薯中不含面筋蛋白，當(dāng)添加量過多稀釋面筋蛋白，導(dǎo)致面團(tuán)流變學(xué)特性變差、面團(tuán)發(fā)酵能力變差，饅頭品質(zhì)變差。綜合考慮，將紫薯粉最佳添加量確定為４％。

２．１．５大豆粉對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響由表７可知，當(dāng)大豆粉添加量不超過４％時(shí)，饅頭總評(píng)分隨著添加量的增加而增加，感官主要表現(xiàn)在饅頭色澤變白，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變好，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是大豆粉含有脂肪氧化酶，具有增白效果，同時(shí)能讓饅頭顆粒變得細(xì)膩［９，１０］。當(dāng)添加量超過４％時(shí)，饅頭總評(píng)分開始下降，感官主要表現(xiàn)為饅頭色澤發(fā)黃、有豆腥味、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差、外部出現(xiàn)塌陷，出現(xiàn)此種現(xiàn)象的原因是大豆粉中含有豐富蛋白質(zhì)但不含面筋蛋白，添加量過多稀釋了面筋蛋白，導(dǎo)致饅頭品質(zhì)變差。綜合考慮，將大豆粉最佳添加量確定為４％。

２．２正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)紫薯粉添加量（Ａ）、大豆粉添加量（Ｂ）、加水量（Ｃ）、發(fā)酵時(shí)間（Ｄ）、發(fā)酵溫度（Ｅ） ５個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表８。

由表８可知，影響?zhàn)z頭感觀評(píng)分的因素主次順序是紫薯粉添加量、發(fā)酵時(shí)間、大豆粉添加量、發(fā)酵溫度、加水量，各因素的最佳組合是Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３，即紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、加水量５０％、發(fā)酵時(shí)間８０ ｍｉｎ、發(fā)酵溫度４０ ℃。此組合不在正交試驗(yàn)中，按照此組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的饅頭感觀評(píng)分為８９．９分，高于其他試驗(yàn)結(jié)果，經(jīng)綜合評(píng)定，Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３為最佳組合。

３結(jié)論

通過單因素及正交試驗(yàn)確定紫薯、大豆復(fù)合饅頭的最佳配方為紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、小麥粉９０％。最佳工藝條件是混合粉樣品中加入５０％水，在４０ ℃條件下發(fā)酵８０ ｍｉｎ，成型后在室溫下醒發(fā)１５ ｍｉｎ，上鍋蒸制２０ ｍｉｎ，取出冷卻到室溫。

參考文獻(xiàn)：

［１］楊巍，黃潔瓊，陳英，等．紫薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品開發(fā)［Ｊ］．農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，２０１１（８）：４１－４３．

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２．１．５大豆粉對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響由表７可知，當(dāng)大豆粉添加量不超過４％時(shí)，饅頭總評(píng)分隨著添加量的增加而增加，感官主要表現(xiàn)在饅頭色澤變白，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變好，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是大豆粉含有脂肪氧化酶，具有增白效果，同時(shí)能讓饅頭顆粒變得細(xì)膩［９，１０］。當(dāng)添加量超過４％時(shí)，饅頭總評(píng)分開始下降，感官主要表現(xiàn)為饅頭色澤發(fā)黃、有豆腥味、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差、外部出現(xiàn)塌陷，出現(xiàn)此種現(xiàn)象的原因是大豆粉中含有豐富蛋白質(zhì)但不含面筋蛋白，添加量過多稀釋了面筋蛋白，導(dǎo)致饅頭品質(zhì)變差。綜合考慮，將大豆粉最佳添加量確定為４％。

２．２正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)紫薯粉添加量（Ａ）、大豆粉添加量（Ｂ）、加水量（Ｃ）、發(fā)酵時(shí)間（Ｄ）、發(fā)酵溫度（Ｅ） ５個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表８。

由表８可知，影響?zhàn)z頭感觀評(píng)分的因素主次順序是紫薯粉添加量、發(fā)酵時(shí)間、大豆粉添加量、發(fā)酵溫度、加水量，各因素的最佳組合是Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３，即紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、加水量５０％、發(fā)酵時(shí)間８０ ｍｉｎ、發(fā)酵溫度４０ ℃。此組合不在正交試驗(yàn)中，按照此組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的饅頭感觀評(píng)分為８９．９分，高于其他試驗(yàn)結(jié)果，經(jīng)綜合評(píng)定，Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３為最佳組合。

３結(jié)論

通過單因素及正交試驗(yàn)確定紫薯、大豆復(fù)合饅頭的最佳配方為紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、小麥粉９０％。最佳工藝條件是混合粉樣品中加入５０％水，在４０ ℃條件下發(fā)酵８０ ｍｉｎ，成型后在室溫下醒發(fā)１５ ｍｉｎ，上鍋蒸制２０ ｍｉｎ，取出冷卻到室溫。

參考文獻(xiàn)：

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［１０］張晉民． 減少面粉對(duì)增白劑的依賴［Ｊ］．四川糧油科技，２００３（１）：１７．

２．１．５大豆粉對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響由表７可知，當(dāng)大豆粉添加量不超過４％時(shí)，饅頭總評(píng)分隨著添加量的增加而增加，感官主要表現(xiàn)在饅頭色澤變白，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變好，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是大豆粉含有脂肪氧化酶，具有增白效果，同時(shí)能讓饅頭顆粒變得細(xì)膩［９，１０］。當(dāng)添加量超過４％時(shí)，饅頭總評(píng)分開始下降，感官主要表現(xiàn)為饅頭色澤發(fā)黃、有豆腥味、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差、外部出現(xiàn)塌陷，出現(xiàn)此種現(xiàn)象的原因是大豆粉中含有豐富蛋白質(zhì)但不含面筋蛋白，添加量過多稀釋了面筋蛋白，導(dǎo)致饅頭品質(zhì)變差。綜合考慮，將大豆粉最佳添加量確定為４％。

２．２正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)紫薯粉添加量（Ａ）、大豆粉添加量（Ｂ）、加水量（Ｃ）、發(fā)酵時(shí)間（Ｄ）、發(fā)酵溫度（Ｅ） ５個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表８。

由表８可知，影響?zhàn)z頭感觀評(píng)分的因素主次順序是紫薯粉添加量、發(fā)酵時(shí)間、大豆粉添加量、發(fā)酵溫度、加水量，各因素的最佳組合是Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３，即紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、加水量５０％、發(fā)酵時(shí)間８０ ｍｉｎ、發(fā)酵溫度４０ ℃。此組合不在正交試驗(yàn)中，按照此組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的饅頭感觀評(píng)分為８９．９分，高于其他試驗(yàn)結(jié)果，經(jīng)綜合評(píng)定，Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３為最佳組合。

３結(jié)論

通過單因素及正交試驗(yàn)確定紫薯、大豆復(fù)合饅頭的最佳配方為紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、小麥粉９０％。最佳工藝條件是混合粉樣品中加入５０％水，在４０ ℃條件下發(fā)酵８０ ｍｉｎ，成型后在室溫下醒發(fā)１５ ｍｉｎ，上鍋蒸制２０ ｍｉｎ，取出冷卻到室溫。

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