Joyce

Stephane LU從事高端餐飲行業(yè)，說起來順利成章。父母曾經(jīng)從事餐飲業(yè)，從小他就在廚房里長大，身體里似乎流淌著做廚師的血液；因緣際會，負(fù)笈法國進入了“現(xiàn)代法餐之父”保羅博古斯Paul Bocuse的法餐管理學(xué)院就讀，“要做Chef中的Chef”，從接觸法餐行業(yè)的一開始，Stephane就確認(rèn)了自己的人生目標(biāo)。

Stephane高中畢業(yè)就留學(xué)法國里昂，就讀于法國里昂世界頂級的西餐廚藝及酒店管理學(xué)院博古斯學(xué)院（Institut Paul Bocuse）。為期三年的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，課業(yè)繁重，也不能輕易就畢業(yè)——每年博古斯收2個班，每個班25人，起碼有20%的人被淘汰。因為它的評分制度完全是平均化的，要求學(xué)生每門課都得認(rèn)真對待。當(dāng)時成績再高的學(xué)生也很難超過18分，而Stephane畢業(yè)時的平均分是16.7分。是最早一批從博古斯學(xué)院畢業(yè)的華人廚師。

畢業(yè)后，Stephane進入的第一家餐廳就是米其林三星的保羅·博古斯餐廳。作為僅有的中國面孔，Stephane只能靠自己努力，每天6點鐘起床，8點鐘去上班，工作至打烊，回到家常常已是半夜。正是由于這樣的努力，Stephane在兩年內(nèi)就升遷至熱房主管。而后Stephane去往奧布拉克Aubrac的Bras Michel & Sébastien，這是一家建在山坡上、在當(dāng)?shù)仡H富傳奇性的米其林三星餐廳，原材料大多來自山頭山腳的自然之物，這種崇尚一切自然的原則也讓Stephane受益匪淺。他在法國最后工作的那家——巴黎雅典娜廣場酒店阿蘭·杜卡斯餐廳（Restaurant Alain Ducasse），這個接待過無數(shù)名流政要的世界一流餐廳，正常情況下需要提前半年才可能預(yù)訂到位子。

回顧在法八年的經(jīng)歷，Stephane用中國武俠情節(jié)來比喻：里昂博古斯學(xué)院是讓他完成崇拜情節(jié)、上山入門派，進入一個境界，開始這段旅程；在里昂餐廳的實踐算是真正行走江湖的開始，去體驗、去尋找，練就硬功——外在的技能；而在巴黎阿蘭·杜卡斯餐廳是練內(nèi)在，練頭腦、血液里的東西，從更高的高度吸收外界的養(yǎng)分、理解這個行業(yè)。

至此，Stephane最初的夢想可謂完美實現(xiàn)了。但是在法國耕耘8年的Stephane已經(jīng)不再滿足，他有了更高的夢想，那就是希望讓更多中國人分享到他的作品，因為他的根在中國。

所以，Stephane離開法國，回國開始了他的創(chuàng)業(yè)之路。

坐落于上海洛克·外灘源女青年會大樓的Paris Rouge（巴黎|紅）完全貫徹了Stephane的Style，也是最純正的法式作品，各種細(xì)節(jié)都忠實于巴黎傳統(tǒng)的Café & Restaurant。

最傳統(tǒng)的巴黎餐廳到底是什么樣子呢？首先要有咖啡區(qū)和用餐區(qū)兩個相對獨立的部分，要有一個可以坐下來的室外露臺，還要有馬賽克地磚、有錫制吧臺，吧臺里面有意大利 Elektra 半手動復(fù)古咖啡機……當(dāng)你走進Paris Rouge，就像走進一個最典型的法式餐廳——超過 10 米的錫制吧臺由老工匠手工打造，甚為惹人注目，連著一端古銅色 Elektra 咖啡機、流光溢彩的鏡墻、低調(diào)沉穩(wěn)的暗紅色系、墻上的巴黎老照片、自然隨意的插花，全都是對巴黎咖啡餐廳的細(xì)節(jié)還原；而亞光的天花板則延伸了來自女青會大樓天花板的原樣圖紋，與建于1920年代的這棟歷史建筑遙相呼應(yīng)。

Stephane說，在Paris Rouge，如果你閉上眼睛，會聽到悠揚的法國音樂，和不時傳來的流利法語。因為Paris Rouge的后廚團隊由法國廚師和曾經(jīng)留學(xué)法國的廚師組成，叫單、出菜都用法語，就連前廳服務(wù)員都大膽啟用了5個法國人，更加給人一種穿越到了法國的感覺。

當(dāng)然，除了視覺和聽覺，Stephane的拿手好戲還在于味覺。Paris Rouge沒有固定菜單，只要有新的主意或者食材，在開市前2小時都可能改變菜單，米其林星級團隊出品，每次去都會讓你感受到驚喜。

除了Paris Rouge，Stephane在上海還有一件作品值得一提，那就是他邀請?zhí)瘘c世界杯冠軍、法國最佳手工藝者MOF——Pascal Molines來中國開設(shè)的頂級甜點藝術(shù)空間LE R？VE，剛剛在益豐外灘源開幕。藝術(shù)甜點、巧克力、馬卡龍……無一不是純正的巴黎味道。

對于未來，Stephane有了他新的夢想，現(xiàn)在他已經(jīng)和法國最佳的酒店管理學(xué)院Vatel學(xué)院合作，創(chuàng)辦上海分校，致力于提升中國的餐飲服務(wù)水準(zhǔn)，項目預(yù)計在年末啟動，他希望能感染中國新一代的從業(yè)年輕人。

廚師藝術(shù)家

文/鐘sir

今天介紹的食尚家Stephane LU先生，是我們介紹的第一位廚師出身的老板，也是打心底里由衷喜歡烹飪藝術(shù)的人。2000年，Stephane LU高中畢業(yè)后，就懷著對于烹飪的愛好，去法國留學(xué)，就讀法國里昂知名的西餐廚藝及酒店管理學(xué)院，畢業(yè)后更就職過3家法國米其林三星餐廳。

工作5年后，Stephane LU回國創(chuàng)業(yè)。熱愛烹飪的他，以做藝術(shù)品的態(tài)度，傾注全部的創(chuàng)意、專業(yè)和熱情，去做每一家餐廳。每件藝術(shù)作品問世時，也都會博得滿堂的喝彩。Stephane LU不光是一個廚師，更是一個藝術(shù)家。

（鐘sir 介紹：上海耀弘企業(yè)管理有限公司總經(jīng)理。20年餐飲運營管理及餐飲品牌策劃經(jīng)驗，餐飲投資專家。上海耀弘企業(yè)管理有限公司致力于打造餐飲業(yè)一站式服務(wù)平臺，為餐飲企業(yè)提供最專業(yè)、最全面、最優(yōu)質(zhì)、最快捷的服務(wù)。聯(lián)系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint