鐘正和

前年暑期，筆者到鐘祥友人家小住，當(dāng)?shù)靥厣r明的荊楚美食給我留下的印象頗深，尤其是那黃黃的、香香的米茶，在炎炎夏日里氤氳了一方蔭涼。

米茶，俗稱“炒米茶”。從字面上理解，肯定是“米”和“茶”的搭配，其中米少茶多，實(shí)際也的確如此。將大米焙炒至黃，再添水煮熟，那黃黃的米湯，看著還真有幾分像茶水呢。

較之那些聲名顯赫的名小吃，米茶名不彰、聲不顯，不少朋友可能都沒聽說過。但大凡嘗過米茶的人，都會(huì)被它那唇齒留香的滋味所折服，遂對(duì)它贊不絕口起來。

鐘祥人尤其酷愛米茶。剛一入夏，當(dāng)?shù)氐拇蠼中∠锉愠霈F(xiàn)一道奇觀：一口口大炒鍋一字?jǐn)[開，升騰火熱的氣焰，推送著淡淡的炒米清香，在這座小城里蕩漾。在鐘祥期間，筆者有幸多次目睹了米茶的制作。俗話說，“多看成師傅”，對(duì)其過程也就有了些基本的了解。

作為一種解渴消暑的小吃，米茶的制作過程雖不復(fù)雜，但作為關(guān)鍵步驟的“炒米”及“米”、“茶”之間的搭配，都還是有一點(diǎn)學(xué)問的。

米茶好吃米難炒，米炒得怎樣，將直接關(guān)系到成品的質(zhì)量?？从讶顺疵讜r(shí)，先將鍋燒至八成熱，大米（選粒大飽滿的，無須淘洗）入鍋后用文火慢慢地不停焙炒。米在鍋里發(fā)出“嗞嗞”的聲音，如同一支和著清風(fēng)流水的曲子。當(dāng)白白的米粒漸漸泛黃，米香開始向四周彌漫時(shí)，炒米的步驟就算完成了。

在此環(huán)節(jié)中，火候的掌握至關(guān)重要。炒時(shí)，須用微火，最好是選新收割的麥稈，在灶膛里鋪均勻些。若火力過猛，炒米外煳內(nèi)生，煮出的米茶過苦；起鍋太早則米不酥，煮后茶香不濃；起鍋太遲米又會(huì)炒焦，無法食用。

米炒好，接下來便是煮。將炒過的米淘洗后濾去水分，入鍋加沸水用旺火煮制。當(dāng)鍋內(nèi)水花翻滾，沉在鍋底的粒粒金黃米粒翻騰、綻放成朵朵漂亮的米花，米茶便算煮好了。這個(gè)煮也有講究。煮時(shí)，必須用沸水，而不能用溫水。否則，米不一定會(huì)熟，且不能將“米”和“茶”之精華巧妙結(jié)合起來。

剛煮好的米茶，透著一股米粒炒過之后特有的清香，令人一聞之下，便食指大動(dòng)。特別是那熱騰騰的蒸氣撲在臉上的時(shí)候，每一個(gè)毛孔似乎都張開了。

米茶既可熱飲，也可放涼后食用。熱飲時(shí)，將煮好的米茶盛到白瓷碗中，茶色的水，茶色的米，涇渭分明，卻又和諧統(tǒng)一。入口微甜，略澀不苦，米味、茶香巧妙地融為一體，有米的特色，又不乏茶之濃郁，真是巧奪天工。

不過，鐘祥人更青睞于隔夜茶。通常都是頭天晚上將米茶炒好煮熟，盛入陶罐中，讓其自然涼一夜。待次日食用時(shí)，輕輕啜上一口，那米茶猶如冰涼一線直落腹中，實(shí)在沁人心脾。若第二天沒吃完，米茶在高溫下開始自然發(fā)酵，甚至有小氣泡冒出，略帶酸味，咂摸咂摸，居然如飲酸梅湯般暢快，別具一番滋味。

夕陽西斜的傍晚，鐘祥人家把飯桌搬到樹蔭底下，擺上幾碟涼拌黃瓜、鹽漬辣椒或是腌蒜薹之類的小菜。一家人就這么散坐著，邊啃著烙面餅邊喝著湯湯水水的米茶，間或聊上幾句閑話……這夏季，也就在簡單樸素，卻又滋味悠長的米茶醇香中，悠然度過了。