（長春大學(xué)生物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，吉林長春 130022）

大豆含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中含有近40%的蛋白質(zhì)，比任何一種糧食作物的蛋白質(zhì)含量都高，大豆蛋白質(zhì)中含有8種必需氨基酸，賴氨酸含量堪比動物蛋白，是一種優(yōu)質(zhì)的食用植物蛋白。大豆還含有20%左右的油脂，以及大豆低聚糖、染料木苷、大豆甾醇等豐富的功能因子，具有降血壓、抗自由基、防治心血管疾病、增強免疫力和抗炎等多種生理功能[1]。因此大豆在中國有悠久的食用歷史，傳統(tǒng)的大豆制品包括豆腐、豆?jié){、豆腐腦、腐竹、豆豉、豆醬、醬油等，新型的大豆制品有豆粉、色拉油、大豆飲料、大豆冰激凌、大豆多肽粉、大豆異黃酮膠囊等。

豆腐腦是我國的傳統(tǒng)大豆制品，制作簡單，口感細嫩、風(fēng)味獨特，深受人們的喜愛。傳統(tǒng)豆腐腦由大豆磨漿后凝固獲得，脂肪含量較高。在中國，大豆油脂是人們的主要食用油脂，人體并不缺乏其營養(yǎng)成分。近年來，隨著生活水平的提高，高糖、高脂、高熱量食品越來越多，超重和肥胖人數(shù)顯著增加。低溫豆粕是大豆提取豆油后得到的副產(chǎn)品，保留了大豆蛋白質(zhì)及其他非脂營養(yǎng)成分，目前主要應(yīng)用于動物飼料。本研究以低溫豆粕為原料，通過攪拌溶出、過濾、熱處理和凝固等步驟得到了一種低脂豆腐腦制品，提高了大豆產(chǎn)品的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆：市售；低溫豆粕：吉林省通榆蛋白質(zhì)廠；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）：上海國泰生物制品廠；考馬斯亮藍G-250染料、牛血清白蛋白：中國醫(yī)藥（集團）上?；瘜W(xué)試劑公司；其他化學(xué)試劑均為國產(chǎn)分析純。

小型分離式磨漿機：上海超通食品包裝機械制造有限公司；2201型紫外-可見分光光度儀：日本島津公司；TA-XTPlUS物性測試儀：英國StableMicroSystem公司。

1.2 方法

1.2.1 蛋白質(zhì)含量檢測

采用Bradford檢測法[2]。考馬斯亮藍G-250與蛋白質(zhì)結(jié)合后產(chǎn)生藍色化合物，在595 nm處有最大光吸收值，與蛋白質(zhì)濃度高低成正比，以牛血清白蛋白為標準蛋白制作標準曲線。

1.2.2 脂肪含量測定

脂肪含量的測定采用索氏提取法[3]。分別檢測以低溫豆粕和大豆為原料制得的豆腐腦中的脂肪含量。

1.2.3 凝膠強度檢測

采用物性測試法。在100 mL燒杯中加入80 mL豆粕溶出液（豆?jié){），添加凝固劑使其成腦，置于物性儀做穿插實驗，檢測凝膠強度（探頭：P/0.5）。凝膠強度定義為使凝膠破碎的最大力，單位（g）。

1.2.4 大豆豆?jié){的加工和豆粕漿制作工藝

大豆豆?jié){的加工工藝參考文獻[4] ，稱取一定重量的大豆，常溫浸泡16 h，加入以1∶8的料液比加入蒸餾水并加入0.4%濃度的NaHCO3后磨漿，過濾得到大豆豆?jié){。

豆粕漿制作工藝：稱取一定重量的低溫豆粕，按（1∶6）加人蒸餾水，調(diào)節(jié) pH 7.5，50℃恒溫攪拌 40 min，過濾得到豆粕漿，根據(jù)大豆豆?jié){的蛋白濃度調(diào)節(jié)豆粕漿的濃度。

1.2.5 豆腐腦的加工工藝路線及條件優(yōu)化

工藝路線：大豆豆?jié){（豆粕漿）→滅菌→凝固→豆腐腦

單因素實驗：以凝膠強度為指標研究凝固劑的添加量、凝固時間和凝固溫度對豆腐腦的影響。

正交實驗：根據(jù)單因素實驗結(jié)果選擇凝固溫度（A）、凝固時間（B）、凝固劑添加量（C）為考察因素，采用L9（34）正交表，設(shè)計3因素3水平正交實驗，對結(jié)果進行極差分析，確定最優(yōu)的配比條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 不同的凝固劑的添加量對凝膠強度的影響

成腦條件：溫度85℃、時間20 min，以凝膠強度為指標研究不同的凝固劑添加量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）對成腦的影響，見圖1。

如圖1所示，在較低凝固劑濃度下（0.2%，0.3%），成腦狀態(tài)極差，不成形，因此凝膠強度無法測出；在較高的凝固劑條件下（>0.4%），凝膠強度隨凝固劑濃度的增加而增大。正交水平選擇0.4%，0.5%，0.6%。

圖1 凝固劑濃度對凝膠強度的影響Fig.1 Effects of coagulant concentration on gel strength

2.1.2 凝固時間對凝膠強度的影響

成腦條件：GDL 0.5%、溫度85℃，以凝膠強度為指標研究不同的凝固時間（10、15、20、25、30 min）對成腦的影響，見圖2。

圖2 凝固時間對凝膠強度的影響Fig.2 Effects of coagulation time on gel strength

如圖2所示，在10 min的凝固時間下，成腦不完全，凝膠強度無法測出；在15 min到25 min凝固時間內(nèi)，凝膠強度隨凝固時間的增加而增大；但在30 min凝固時間，凝膠強度不在增加。正交水平選擇20 min，25 min，30 min。

2.1.3 凝固溫度對凝膠強度的影響

成腦條件：GDL 0.5%、凝固時間20 min，以凝膠強度為指標研究不同的凝固溫度（75、80、85、90、95℃）對成腦的影響，見圖3。

圖3 凝固溫度對凝膠強度的影響Fig.3 Effects of coagulation temperature on gel strength

如圖3所示，凝膠強度隨著凝固溫度的提高而升高。在75℃時，凝膠強度較小，成腦極嫩；在95℃時，凝膠強度過大，成腦硬并有蜂窩狀；在80℃～90℃范圍內(nèi)，成腦狀態(tài)較好。正交水平選擇80、85、90℃。

2.2 正交試驗

豆腐腦的感官評價標準見表1。

表1 豆腐腦的感官評價標準Table 1 The sensory evaluation criterion of soybean curd

通過單因素實驗確定因素水平，建立正交表進行實驗，按試驗設(shè)計評價標準進行評價打分，結(jié)果見表2、表 3、表 4。

表2 正交試驗因素水平Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment

表3 正交試驗的感官評價結(jié)果Table 3 The sensory evaluation result of the orthogonal experiment

由極差分析可知，各因素對成腦的影響大小順序為：凝固溫度＞凝固時間＞GDL濃度。根據(jù)K值大小得到酶解反應(yīng)條件的優(yōu)組合為A1B3C2，即GDL濃度為0.4%，凝固時間為30 min，凝固溫度為85℃。優(yōu)組合條件下的綜合評分為94分，凝膠強度為14.738。

表4 正交試驗結(jié)果與極差分析Table 4 The orthogonal experimental result and analysis

2.2.5 脂肪含量檢測

索氏提取法檢測豆腐腦的脂肪含量，結(jié)果為低溫豆粕豆腐腦中脂肪占干物質(zhì)質(zhì)量的1.4%，大豆豆腐腦中脂肪占干物質(zhì)質(zhì)量的17.6%，說明本實驗以低溫豆粕為原料制得的豆腐腦脂肪含量較低。

3 結(jié)論

以凝膠強度和感官評價為指標通過單因素實驗和正交實驗確定低溫豆粕豆腐腦的最佳工藝條件為：GDL濃度為0.4%，凝固時間為30 min，凝固溫度為85℃。在最佳條件下，豆腐腦的感官綜合評分為94分，凝膠強度為14.738 g。各因素對成腦的影響依次為凝固溫度、凝固時間和GDL濃度。脂肪含量檢測結(jié)果表明，低溫豆粕豆腐腦的脂肪含量僅占干物質(zhì)重的1.4%，明顯低于普通的大豆豆腐腦。

[1] 殷涌光,劉靜波.大豆食品工藝學(xué) [M] .北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2006:2-4

[2] 汪家政,范明.蛋白質(zhì)技術(shù)手冊[M] .北京:科學(xué)出版社,2001:42-47

[3] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的測定[S] .北京:中國標準出版社,2004

[4] 鄒險峰,吳瓊,陳麗娜.大豆蛋白質(zhì)的溶出工藝研究[J] .長春大學(xué)學(xué)報,2011,21(8):57-59