楊紅澎，班立桐，黃亮，王玉，童應凱

（天津農學院，天津300384）

平菇（Pleurotus ostreatus）在真菌分類上屬于擔子菌門，傘目，側耳科，側耳屬，又名側耳、糙皮側耳、蠔菇、黑牡丹菇，是我國目前栽培最多的4種主要的食用菌（蘑菇、香菇、草菇、平菇）之一[1]。平菇不僅營養(yǎng)價值高，而且具有一定的食療價值。中醫(yī)認為平菇性溫、味甘。具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病癥。平菇中的蛋白、多糖對癌細胞有很強的抑制作用，能增強機體免疫功能。平菇子實體能夠降低血脂和膽固醇，其多糖有抗腫瘤活性，平菇還有清除羥基自由基的活性。另外平菇還能調節(jié)植物神經功能，對更年期綜合癥有明顯的調節(jié)作用[2]。氨基酸及多糖是菌類食品不可缺少的重要成分。本實驗對新疆產平菇的氨基酸和多糖含量進行了分析測定，為平菇化學成分的全面研究和營養(yǎng)價值利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1.1 材料

新疆產平菇：天津市金三農農業(yè)科技開發(fā)有限公司新疆種植基地。

1.1.2 主要儀器

AEZ00電子天平：瑞士METTLER公司；L-8800型全自動氨基酸分析儀：日立公司；真空干燥箱：上海博迅；紫外分光光度計：北京普析TU-1901；超聲波細胞粉碎機：寧波新芝生物科技。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

樣品去除子實體的帶泥部45℃烘干至重量沒有變化后，用植物粉碎機粉碎，過60目篩備用。

1.2.2 多糖測定方法及條件

本研究采用苯酚-硫酸法檢測樣品子實體多糖。

1.2.2.1 標準曲線的制作

1）在電子天平上準確稱取葡萄糖0.1 g，用100 mL的容量瓶定容配成1.0 mg/mL的葡萄糖溶液。并分別稀釋成 0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09、0.1 mg/mL濃度梯度的葡萄糖作為基準物。

2）每種濃度的葡萄糖溶液取2 mL分別加入1 mL 5%苯酚和5 mL硫酸混勻，然后于25℃水中加熱20 min，流水冷卻后于紫外分光光度計485 nm處測光密度值。

3）以葡萄糖濃度為橫坐標，光密度值為縱坐標作標準曲線。

1.2.2.2 樣品的提取

采用超聲波輔助熱水提取技術提取樣品子實體中的多糖。準確稱取樣品子實體粉末（60目）1 g放入50 mL的離心管中，按一定料液比向離心管中加入蒸餾水，在恒溫水浴鍋中加熱5 min，然后放入超聲波細胞粉碎機中超聲提取。為了在超聲波處理過程中維持料液的溫度，所以每隔5 min對料液進行一次加熱。本實驗采用提取時間35 min、功率150 W、溫度70℃、料液比1∶20、二級提取，合并兩次上清液，用于多糖測定。

1.2.3 氨基酸測試方法及條件

樣品用6 mol/L HCl于110℃水解24 h，提取蛋白水解氨基酸；用水溶液提取游離氨基酸。合并提取液，在氨基酸分析儀上測定氨基酸含量。

顯色劑：茚三酮。泵1壓力：6.90 kPa～7.90 kPa，流速：4.0 mL/min。泵 2 壓力：0.89 kPa～1.00 kPa，流速：3.5 mL/min分離柱柱溫：57℃。反應柱柱溫：134℃。

2 結果與分析

2.1 葡萄糖標準曲線測定結果

將所測數據以吸光度對葡萄糖濃度求算線性回歸方程，得標準曲線回歸方程為y=10.758x-0.001 2（R2=0.999 1）。實驗表明，葡萄糖在0 mg/mL～0.1 mg/mL范圍內呈現良好的線性關系。結果見圖1。

圖1 葡萄糖標準曲線Fig.1 Result of standard curve

2.2 子實體中多糖含量測定結果

經檢測，新疆產平菇子實體中多糖含量為6.30%，見表1。

表1 2013年新疆產平菇多糖含量測定結果Table 1 Polysaccharides content of Pleurotus ostreatus from Xinjiang

2.3 子實體中氨基酸測定結果

經檢測，在平菇子實體中含有17種氨基酸（見表1），子實體中氨基酸總含量為26.49%。其中谷氨酸（5.50%）含量最高，其次含量高于1%的為天門冬氨酸（2.59%）、蘇氨酸（1.38%）、絲氨酸（1.45%）、甘氨酸（1.21%）、丙氨酸（1.67%）、纈氨酸（1.26%）、亮氨酸（1.75%）、酪氨酸（1.02%）、苯丙氨酸（1.39%）、賴氨酸（1.71%）、精氨酸（1.84%），結果見表2。

表2 2013年新疆產平菇子實體氨基酸含量Table 2 The content of amino acids in Pleurotus ostreatus from Xinjiang

圖2 新疆產平菇子實體氨基酸色譜圖Fig.2 The chromatogram of amino acids in Pleurotus ostreatus from Xinjiang

3 結論

近年來，真菌多糖的研究已成為糖生物學研究的一個熱點，其生物活性也是保健食品功能因子的研究熱點。分子量大小是多糖具備生物活性的必要條件，這可能與多糖分子形成的高級構型有關。多糖發(fā)揮生物學活性通常需要其分子質量在一定范圍內：多糖分子量越大，分子體積越大，不利于多糖跨越多重細胞膜障礙進入生物體內發(fā)揮生物學活性；但分子量過低，無法形成產生活性的聚合結構。多糖對免疫系統(tǒng)有重要的調節(jié)作用，免疫系統(tǒng)與機體的衰老有密切的關系，隨年齡增大，免疫功能下降或紊亂，結果胸腺萎縮，T細胞損耗，從而導致機體衰老，壽命縮短。多糖能從整體上提高機體免疫功能，從一定程度上延緩衰老，防治老年病[3]。平菇多糖含量與香菇、雙孢菇等相比差異不大[4-5]，但其生物活性及構效關系還需進一步研究。

上述結果表明，平菇子實體中谷氨酸含量最高，其次為天門冬氨酸（2.59%）、精氨酸（1.84%）、亮氨酸（1.75%）、賴氨酸（1.71%）。谷氨酸學名2-氨基-5-羧基戊酸。研究表明谷氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一，雖然它不是人體必須的氨基酸，但它可作為碳氮營養(yǎng)與機體代謝，有較高的營養(yǎng)價值[6]。天冬氨酸又稱天門冬氨酸，是一種α-氨基酸，天冬氨酸的L-異構物是20種蛋白胺基酸之一，即蛋白質的構造單位。它的密碼子是GAU和GAC。它與谷氨酸同為酸性氨基酸。天冬氨酸普遍存在于生物合成作用中。它是生物體內賴氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等氨基酸及嘌呤、嘧啶堿基的合成前體。它可作為K+、Mg+離子的載體向心肌輸送電解質，從而改善心肌收縮功能，同時降低氧消耗，在冠狀動脈循環(huán)障礙缺氧時，對心肌有保護作用。它參與鳥氨酸循環(huán)，促進氧和二氧化碳生成尿素，降低血液中氮和二氧化碳的量，增強肝臟功能，消除疲勞[7]。

本研究中所測平菇子實體中總氨基酸含量為26.49%，與文獻報道國內內地平菇子實體中總氨基酸含量23.74%和15.75%[8-9]相比，新疆產平菇總氨基酸較高。這可能與新疆當地氣候、海拔、溫差有密切關系，其機理有待進一步研究。

目前尚無文獻報道新疆產平菇氨基酸和多糖含量分析，本研究結果可為人們進一步研究不同產地平菇提供依據。

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