胡序建，張百勝，邢禮慶，劉海民

（1.國家面粉及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，河南商丘476000；2.商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南商丘476000）

饅頭是我國傳統(tǒng)食品之一，饅頭一般是由小麥面粉經(jīng)發(fā)酵蒸制而成，具有色白、皮軟、光潤、蓬松等特點(diǎn)[1]。饅頭以它經(jīng)濟(jì)，實(shí)惠、物美的優(yōu)點(diǎn)仍然占據(jù)著消費(fèi)的主食地位。不論哪種類型的饅頭，優(yōu)質(zhì)饅頭均要求體積較大，比容適中，表皮光滑、色白、皮軟、光潤、蓬松、形狀對稱、挺而不坍；內(nèi)部色白，氣孔小而均勻，彈韌性好。有咬勁，咀嚼爽口，不黏牙，清香無異味[2]。優(yōu)質(zhì)饅頭的質(zhì)量除與加工工藝和其他措施有關(guān)外，最主要的影響因素是基本原料的品質(zhì)。

隨著制粉工業(yè)的飛速發(fā)展，傳統(tǒng)的石磨制粉逐步向自動化、規(guī)模化的方向發(fā)展[3]。雜糧石磨面粉是指以小麥、玉米、小米、蕎麥、燕麥為原料，經(jīng)過原糧的清理、去石、清洗、剝皮、篩理、磨粉、混合配粉、攪拌均勻、包裝、封口加工而成的面粉。本實(shí)驗(yàn)用4種雜糧不同剝皮率的組合石磨饅頭粉樣品，加工制作成饅頭[4]。對饅頭進(jìn)行感官評定和物性測定.分析不同雜糧剝皮率對雜糧石磨面粉饅頭加工特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

石磨小麥粉：原糧剝皮率分別為3%、4%、5%；石磨玉米粉：原糧剝皮率分別為8%、10%、12%；石磨燕麥粉：原糧剝皮率分別為2%、3%、4%；石磨蕎麥粉：原糧剝皮率分別為2%、3%、4%；水：實(shí)驗(yàn)室用水；酵母：安琪酵母。

1.2 設(shè)備

HWT—15型和面機(jī)：廣東穗華機(jī)械公司；LHS—100CL恒溫恒濕箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；游標(biāo)卡尺：廣州廣卓量具公司；FBGY46B谷物剝皮機(jī)：漢中三益科技責(zé)任有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程圖

在原料粉中放入即發(fā)干酵母、水→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻

1.3.2 操作要點(diǎn)

和面：取定量原料粉、即發(fā)干酵母等，加水進(jìn)行攪拌，攪拌5 min～10 min，至無干面，面團(tuán)不黏手，有彈性，表面光滑時(shí)，進(jìn)行發(fā)酵。

發(fā)酵：發(fā)酵缸蓋以濕布，在室溫下發(fā)酵一定時(shí)間，至面團(tuán)體積增長一倍，內(nèi)部蜂窩組織均勻。

成型：將面團(tuán)分割搓圓，揉搓成表面光滑的饅頭坯。

醒發(fā)：采取自然醒發(fā)，在室溫25℃下醒發(fā)20 min。

蒸制：取一定量的水倒入鍋中，進(jìn)行加熱，當(dāng)水沸騰時(shí)，將醒發(fā)好的饅頭放入準(zhǔn)備好的篦子上，先小火蒸制5 min，再用旺火蒸制20 min～25 min后?；?。

冷卻：?；鸷箪o置3 min～5 min，掀開鍋蓋，自然冷卻10 min～15 min后，取出饅頭進(jìn)行饅頭指標(biāo)測定。

1.4 感官評價(jià)試驗(yàn)

參考中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 17320-1998）附錄B進(jìn)行饅頭評價(jià)。主要評價(jià)指標(biāo)包括比容（體積/重量）（15分）、高徑比（高度/直徑）（5分）、表面色澤（10分）、表面結(jié)構(gòu)（10分）、外觀形狀（10分）、內(nèi)部結(jié)構(gòu)（15分）、彈性（10分）、韌性（10分）、黏性（10分）、和氣味（5分）[5]。

感官評分：表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性、韌性、黏性和氣味的各項(xiàng)分值之和，滿分80分?？傇u分=感官評分+比容分?jǐn)?shù)+高徑比分?jǐn)?shù)，滿分100分。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同雜糧剝皮率對饅頭外觀的影響

不同雜糧、不同剝皮率的石磨粉加工的饅頭，在比容、高徑比、外部結(jié)構(gòu)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，以及口感上都存在著差別。結(jié)果如表表1、表2、表3、表4所示。

表1 石磨小麥粉：原糧剝皮率試驗(yàn)感官品質(zhì)評定結(jié)果Table 1 Stone wheat flour：the sensory assessment results of unprocessed stripping ratio test

表2 石磨玉米粉：原糧剝皮率試驗(yàn)感官品質(zhì)評定結(jié)果Table 2 Stone corn flour：the sensory assessment results of unprocessed stripping ratio test

表3 石磨燕麥粉：原糧剝皮率試驗(yàn)感官品質(zhì)評定結(jié)果Table 3 Stone oat flour：the sensory assessment results of unprocessed stripping ratio test

表4 石磨蕎麥粉：原糧剝皮率試驗(yàn)感官品質(zhì)評定結(jié)果Table 4 Stone buckwheat flour：the sensory assessment results of unprocessed stripping ratio test

饅頭的外觀包括：比容、高徑比，表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、外觀形狀。它們分別主要反映饅頭的體積和高度的大小、表皮顏色是否白亮，表皮是否光滑，外形是否對稱和有球形感。從表中可以看出，隨著剝皮率的增加，石磨粉饅頭的外部品質(zhì)呈下降的趨勢。

2.2 不同雜糧剝皮率對饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響

感官評價(jià)的結(jié)果顯示，不同剝皮率的石磨粉加工的饅頭，在內(nèi)部結(jié)構(gòu)評價(jià)得分上有一定的差別，但大部分樣品在彈性、韌性、黏性和氣味等內(nèi)部結(jié)構(gòu)的評價(jià)上的差別并不顯著，所有剝皮雜糧的饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)狀況均略好于未剝皮的。

2.3 剝皮雜糧石磨面粉農(nóng)藥殘留量的測定

在普通的石磨加工基礎(chǔ)之上，創(chuàng)新了原糧處理剝皮工藝，對組合石磨面粉中所用小麥、玉米、燕麥、蕎麥原糧進(jìn)行剝皮前處理，利用氣相色譜儀7890A，參照國標(biāo)GB/T5009.20-2003，分別檢測了剝皮原糧和未剝皮原糧中的敵敵畏農(nóng)藥殘留，具體見表5所示[6]。

表5 石磨用原糧農(nóng)殘敵敵畏檢測情況Table 5 Pesticide residue（dichlorvos）test results of the unprocessed grains which were used to prepare stone grain powder

2.4 剝皮雜糧石磨面粉灰分的測定

雜糧石磨面粉所用原糧材料在石磨制粉之前采用了原糧處理剝皮工藝，對小麥、玉米、燕麥、蕎麥原糧進(jìn)行剝皮，剝皮后可降低原糧灰分0.1%～0.2%，特別是小麥的麥毛去除的更徹底、更完全，更好地保證了面粉低灰分，如表6所示。

表6 石磨雜糧粉灰分檢測情況Table 6 The ash content of the unprocessed grains which were used to prepare Stone grain powder

3 結(jié)論與討論

1）雜糧石磨面粉的最佳剝皮率

通過對比表1、表2、表3、表4所示各石磨雜糧粉原糧和不同脫皮率試驗(yàn)感官品質(zhì)評定結(jié)果，可以得出剝皮石磨雜糧粉做的饅頭綜合感官評定比不剝皮的石磨雜糧粉做的饅頭要好，并且得出如下各石磨雜糧粉的最佳剝皮率：石磨小麥粉脫皮率4%；石磨玉米粉脫皮率10%；石磨燕麥粉剝皮率3%；石磨蕎麥粉脫皮率3%。

2）剝皮工藝對雜糧石磨面粉農(nóng)藥殘留量的影響

剝皮工藝可以大大降低雜糧石磨面粉中的農(nóng)藥殘留量，除石磨玉米粉有微量殘留外，小麥、燕麥、蕎麥粉中農(nóng)藥殘留量達(dá)到了未檢出水平，較大幅度提高了雜糧石磨面粉的安全性。

3）剝皮工藝對雜糧石磨面粉灰分的影響

剝皮工藝可以大大降低雜糧石磨面粉中的灰分含量。雜糧石磨面粉所用原糧材料在石磨制粉之前采用原糧處理剝皮工藝，對小麥、玉米、燕麥、蕎麥原糧進(jìn)行剝皮，剝皮后可降低原糧灰分0.1%～0.2%，特別是小麥的麥毛去除的更徹底、更完全，更好地保證了面粉較低灰分水平。

[1]熊柳,李凡飛,孫慶杰.保鮮饅頭加工工藝及品質(zhì)特性研究[J].糧食與油脂,2009(1):24-26

[2]劉強(qiáng),田建珍,李佳佳.中國傳統(tǒng)主食饅頭的研究概述[J].食品工業(yè),2011(5):36-38

[3]李悅.石磨面粉的加工[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2013(5):30-31

[4]彭輝.雜糧饅頭的感官品質(zhì)研究[J].中國糧油學(xué)報(bào),2012(8):16-19

[5]張國治,曹憲周.蕎麥饅頭的生產(chǎn)工藝研究[J].中國糧油學(xué)報(bào),2006(1):60-62

[6]賀德春,楊仁斌.用氣象色譜法測定面粉和大米中14種農(nóng)藥殘留量[J].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2004(4):160-164