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        蘋果蜂蜜柚子茶的研制

        2014-07-26 06:29:00謝婧宋新輝
        食品研究與開發(fā) 2014年12期
        關鍵詞:柚子茶白砂糖柚子

        謝婧,宋新輝

        (1.廣東科貿職業(yè)學院,生物技術系,廣東廣州510640;2.廣東科貿職業(yè)學院,廣東廣州510640)

        梅州金柚是從廣西容縣引進沙田柚種植發(fā)展而來的,是中國最為優(yōu)良的柚類品種之一,有“沙田柚之王”的稱譽。金柚果實外觀金黃、個大、汁多味甜,富含柚皮苷、果膠等活性成分,并具有一定的藥用價值;又由于其耐貯藏運輸,在自然通風條件下,可貯藏半年而不改風味,被美譽為“天然罐頭”[1-3]。而蘋果是我國產量最為豐富的水果之一,并含有多酚化合物、三萜和VC等活性物質含量豐富,也具有抗氧化、降血脂、養(yǎng)肝排毒等保健功能[4-5]。蘋果氣味清香可掩蓋柚皮的部分苦味,目前市場蜂蜜柚子茶非常受歡迎,尚未出現柚子與蘋果復配茶飲料。筆者將柚子、蘋果與蜂蜜濃縮制成一種營養(yǎng)保健而美味的復合柚子茶。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        柚子(廣東梅州金柚):購于當地市場;蘋果(紅富士):購于當地市;蜂蜜;果糖;檸檬酸;羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、卡拉膠、果膠、海藻酸鈉。

        AEL-200精密電子天平;電磁爐:美的;阿貝折光儀:上海精科;榨汁機:九陽;水浴鍋、NDJ-8S型旋轉黏度計、絞肉機、削皮機:廣州達橋食品設備有限公司;SH-109S高速切丁機:笙輝機械有限公司。

        1.2 工藝流程

        1.3 操作要點

        1.3.1 柚子的預處理

        挑選無霉爛外觀良好的柚子,用清水洗凈用削皮機去外皮和白囊,取柚子肉打漿備用,柚皮用10%鹽水煮沸2 min~5 min[6],再漂洗浸泡8 h,每2 h換一次水,取出榨去部分水,以孔徑為3 mm的絞版絞肉機攪碎2次備用。

        1.3.2 蘋果的預處理

        蘋果清洗去皮切分,迅速投入濃度為2%NaHSO3護色液中浸泡1 h,反復流水沖洗5次,用切丁機切成2 mm~3 mm大小丁狀備用。

        1.3.3 配料的準備

        砂糖和果糖分別配成70%(質量比)的濃糖液,檸檬酸配成50%(質量比)溶液[7];增稠劑按粉重加入2倍砂糖充分混合均勻,再按粉重加水15倍,在攪拌下加熱溶解備用。

        1.3.4 復合與濃縮

        將柚子肉果漿、柚子皮和蘋果粒按一定的比例將其復合,先用旺火煮沸10 min,加入砂糖和果糖,在臨近終點時,加入蜂蜜、酸味劑和增稠劑,充分攪拌均勻至濃縮終點。

        1.3.5 裝罐

        濃縮結束立刻趁熱裝入已滅菌的玻璃罐中,保持玻璃罐溫度40℃以上,封口時醬體溫度80℃~90℃。

        1.3.6 殺菌冷卻

        85℃加熱殺菌15 min,殺菌后立即冷卻至室溫。

        1.4 試驗設計

        根據單因素試驗確定4個因素質量分數范圍,對果肉比例、白砂糖與蜂蜜、酸味劑和增稠劑L9(34)進行正交試驗。

        1.4.1 黏度測定

        采用黏度計測定,將糖煮后的柚子茶放入600 mL燒杯中,于25℃溫度水浴恒溫1 h,4號轉子,30 r/min轉速,對醬體進行黏度測定。

        1.4.2 總酸測定

        GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》[8]。

        1.4.3 可溶性固形物測定

        GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢測方法-固形物的含量》[9]。

        1.4.4 柚皮苷的測定

        柚皮苷的測定采用戴維斯(Davis)法[10]。

        1.4.5 VC的測定

        VC的測定采用紫外分光光度快速測定法[11-12]。

        1.4.6 感官評定分析

        將成品柚子茶在4℃條件下放置7天后,對產品進行感官評定。評定人員共10人(5男5女),去除最高分和最低分后,計算出平均分。感官評定標準[13-14]見表1。

        表1 感官評分標準Table 1 Sensory scoring criteria

        2 結果與分析

        2.1 單因素試驗結果與分析

        2.1.1 柚果漿與蘋果粒復合比例的確定

        選用5種比例對柚果漿與蘋果粒進行復合制備果醬,隨機抽取了10名實驗者對其口感進行感官評價,用以確定原料比例對產品口感及風味的影響,結果見表2。

        表2 柚果漿與蘋果粒添加比例對柚子茶感官品質的影響Table 2 Influence of the proportion of the mixing proportion of grapefruit fruit pulp and the granular apple on the honey citron tea sensory quality

        由表2可知,柚果漿與蘋果粒以7∶3的比例進行復合,效果最好,蘋果粒過多會使得柚子風味較少,蘋果粒過少會使得柚子的酸澀度增大,感官品質下降。最終選擇柚果漿與蘋果粒以7∶3比例作為單因素試驗結果。

        2.1.2 蜂蜜與白砂糖比例

        白砂糖主要是蔗糖,蜂蜜成分主要是果糖和葡萄糖屬于轉化糖,在果蔬糖制品質量問題中,轉化糖和果糖比例不當將造成返砂和流湯現象,也就是說白砂糖和蜂蜜比例會對柚子茶的質地有影響。按柚果漿與蘋果粒以7∶3的比例,進行白砂糖和蜂蜜復配的單因素試驗,確定白砂糖和蜂蜜的添加比例,結果見表3。

        表3 蜂蜜與白砂糖比例對柚子茶口感品質的影響Table 3 Influence of the proportion of the mixing proportion of sugar and bee honey on the honey citron tea sensory quality

        從表3得出,白砂糖與蜂蜜按60∶40質量比添加時,柚子茶口感酸甜適中,質地細膩,效果最佳。

        2.1.3 檸檬酸比例

        柚子茶口感中糖酸比起到重要作用,試驗選用檸檬酸來調節(jié)酸甜度,見表4。

        表4 不同添加量的檸檬酸對柚子茶口感品質的影響Table 4 Influence of the citric acid content on the jam sensory quality

        從表4得出,檸檬酸的添加量在0.4%時柚子茶口感酸甜適中,具有柚子和蘋果的香味。

        2.1.4 增稠劑的選擇

        柚子茶屬于高糖果醬可溶性固形物含量較高,本試驗選擇5種不同增稠劑對柚子茶口感和黏度的影響,見表5。

        表5 不同增稠劑對柚子茶感官品質的影響Table 5 Influence of the different thickening agents on the Honey Citron Tea sensory quality

        從表5得出,5種增稠劑對黏度影響不大,只有CMC和海藻酸鈉過于黏稠,果膠、卡拉膠和黃原膠黏稠度區(qū)別不大,但從感官評定方面選擇黃原膠作為增稠劑效果最佳。

        2.2 正交試驗

        2.2.1 正交因素水平

        試驗分別以柚果漿和蘋果粒比例、白砂糖和蜂蜜比例、檸檬酸及黃原膠用量為因素,進行正交試驗,見表6。

        表6 L9(34)配方試驗因素水平Table 6Factors and Levels of L9(34)the experiment for formula optimization

        成品加工后,放置在37℃儲存7 d,經由10人組成的小組對成品風味進行感官評價。

        2.2.2 正交試驗結果與分析

        正交試驗結果與分析見表7、表8。

        表7 配方試驗結果Table 7 Results of the experiment for formula optimization

        從表7和表8可知,4個因素對柚子茶感官品質的影響大小順序為:檸檬酸用量>白砂糖和蜂蜜復合比例>柚果漿和蘋果粒復合比例>黃原膠用量。通過驗證性試驗、綜合經濟成本和口感因素,得出各因素最佳組合水平為柚果漿∶蘋果粒(質量比)=70∶30、白砂糖 ∶蜂蜜(質量比)=75∶25、檸檬酸用量為 0.4%,黃原膠用量為0.05%。按此組合制成的柚子茶感官評分最高。

        表8 方差分析Table 8 Analysis of variance

        2.3 產品質量標準

        2.3.1 感官指標

        色澤:橙黃色或深黃色,色澤一致。

        香氣及滋味:酸甜適中,具有柚子風味和蘋果的清香,蘋果果粒爽甜可口,無異味。

        組織狀態(tài):蘋果果粒懸浮,醬體呈膠黏狀,組織細膩,不分泌汁液。

        2.3.2 理化及微生物指標

        按最佳工藝制作的柚子茶各項指標結果如表9所示。

        表9 指標測定結果Table 9 Result of the index

        3 結論

        通過研究發(fā)現,蜂蜜柚子蘋果復合果粒茶最佳組合配方為:柚果漿∶蘋果粒(質量比)=70∶30、白砂糖∶蜂蜜(質量比)=75∶25、檸檬酸用量為0.4%,黃原膠用量為0.05%。此配方制成的柚子茶口味新穎,既有柚子和蘋果風味,也具有良好的咀嚼性,同時VC和柚皮苷含量豐富,具有營養(yǎng)保健功能,此新產品受到大多消費者認可。

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