謝婧，宋新輝

（1.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，生物技術(shù)系，廣東廣州510640；2.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，廣東廣州510640）

梅州金柚是從廣西容縣引進(jìn)沙田柚種植發(fā)展而來的，是中國最為優(yōu)良的柚類品種之一，有“沙田柚之王”的稱譽(yù)。金柚果實(shí)外觀金黃、個(gè)大、汁多味甜，富含柚皮苷、果膠等活性成分，并具有一定的藥用價(jià)值；又由于其耐貯藏運(yùn)輸，在自然通風(fēng)條件下，可貯藏半年而不改風(fēng)味，被美譽(yù)為“天然罐頭”[1-3]。而蘋果是我國產(chǎn)量最為豐富的水果之一，并含有多酚化合物、三萜和VC等活性物質(zhì)含量豐富，也具有抗氧化、降血脂、養(yǎng)肝排毒等保健功能[4-5]。蘋果氣味清香可掩蓋柚皮的部分苦味，目前市場(chǎng)蜂蜜柚子茶非常受歡迎，尚未出現(xiàn)柚子與蘋果復(fù)配茶飲料。筆者將柚子、蘋果與蜂蜜濃縮制成一種營養(yǎng)保健而美味的復(fù)合柚子茶。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

柚子（廣東梅州金柚）：購于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)；蘋果（紅富士）：購于當(dāng)?shù)厥校环涿?；果糖；檸檬酸；羧甲基纖維素鈉（CMC）、黃原膠、卡拉膠、果膠、海藻酸鈉。

AEL-200精密電子天平；電磁爐：美的；阿貝折光儀：上海精科；榨汁機(jī)：九陽；水浴鍋、NDJ-8S型旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)、絞肉機(jī)、削皮機(jī)：廣州達(dá)橋食品設(shè)備有限公司；SH-109S高速切丁機(jī)：笙輝機(jī)械有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 柚子的預(yù)處理

挑選無霉?fàn)€外觀良好的柚子，用清水洗凈用削皮機(jī)去外皮和白囊，取柚子肉打漿備用，柚皮用10%鹽水煮沸2 min～5 min[6]，再漂洗浸泡8 h，每2 h換一次水，取出榨去部分水，以孔徑為3 mm的絞版絞肉機(jī)攪碎2次備用。

1.3.2 蘋果的預(yù)處理

蘋果清洗去皮切分，迅速投入濃度為2%NaHSO3護(hù)色液中浸泡1 h，反復(fù)流水沖洗5次，用切丁機(jī)切成2 mm～3 mm大小丁狀備用。

1.3.3 配料的準(zhǔn)備

砂糖和果糖分別配成70%（質(zhì)量比）的濃糖液，檸檬酸配成50%（質(zhì)量比）溶液[7]；增稠劑按粉重加入2倍砂糖充分混合均勻，再按粉重加水15倍，在攪拌下加熱溶解備用。

1.3.4 復(fù)合與濃縮

將柚子肉果漿、柚子皮和蘋果粒按一定的比例將其復(fù)合，先用旺火煮沸10 min，加入砂糖和果糖，在臨近終點(diǎn)時(shí)，加入蜂蜜、酸味劑和增稠劑，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑翝饪s終點(diǎn)。

1.3.5 裝罐

濃縮結(jié)束立刻趁熱裝入已滅菌的玻璃罐中，保持玻璃罐溫度40℃以上，封口時(shí)醬體溫度80℃～90℃。

1.3.6 殺菌冷卻

85℃加熱殺菌15 min，殺菌后立即冷卻至室溫。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)確定4個(gè)因素質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍，對(duì)果肉比例、白砂糖與蜂蜜、酸味劑和增稠劑L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)。

1.4.1 黏度測(cè)定

采用黏度計(jì)測(cè)定，將糖煮后的柚子茶放入600 mL燒杯中，于25℃溫度水浴恒溫1 h，4號(hào)轉(zhuǎn)子，30 r/min轉(zhuǎn)速，對(duì)醬體進(jìn)行黏度測(cè)定。

1.4.2 總酸測(cè)定

GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》[8]。

1.4.3 可溶性固形物測(cè)定

GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢測(cè)方法-固形物的含量》[9]。

1.4.4 柚皮苷的測(cè)定

柚皮苷的測(cè)定采用戴維斯（Davis）法[10]。

1.4.5 VC的測(cè)定

VC的測(cè)定采用紫外分光光度快速測(cè)定法[11-12]。

1.4.6 感官評(píng)定分析

將成品柚子茶在4℃條件下放置7天后，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定人員共10人（5男5女），去除最高分和最低分后，計(jì)算出平均分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[13-14]見表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 柚果漿與蘋果粒復(fù)合比例的確定

選用5種比例對(duì)柚果漿與蘋果粒進(jìn)行復(fù)合制備果醬，隨機(jī)抽取了10名實(shí)驗(yàn)者對(duì)其口感進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，用以確定原料比例對(duì)產(chǎn)品口感及風(fēng)味的影響，結(jié)果見表2。

表2 柚果漿與蘋果粒添加比例對(duì)柚子茶感官品質(zhì)的影響Table 2 Influence of the proportion of the mixing proportion of grapefruit fruit pulp and the granular apple on the honey citron tea sensory quality

由表2可知，柚果漿與蘋果粒以7∶3的比例進(jìn)行復(fù)合，效果最好，蘋果粒過多會(huì)使得柚子風(fēng)味較少，蘋果粒過少會(huì)使得柚子的酸澀度增大，感官品質(zhì)下降。最終選擇柚果漿與蘋果粒以7∶3比例作為單因素試驗(yàn)結(jié)果。

2.1.2 蜂蜜與白砂糖比例

白砂糖主要是蔗糖，蜂蜜成分主要是果糖和葡萄糖屬于轉(zhuǎn)化糖，在果蔬糖制品質(zhì)量問題中，轉(zhuǎn)化糖和果糖比例不當(dāng)將造成返砂和流湯現(xiàn)象，也就是說白砂糖和蜂蜜比例會(huì)對(duì)柚子茶的質(zhì)地有影響。按柚果漿與蘋果粒以7∶3的比例，進(jìn)行白砂糖和蜂蜜復(fù)配的單因素試驗(yàn)，確定白砂糖和蜂蜜的添加比例，結(jié)果見表3。

表3 蜂蜜與白砂糖比例對(duì)柚子茶口感品質(zhì)的影響Table 3 Influence of the proportion of the mixing proportion of sugar and bee honey on the honey citron tea sensory quality

從表3得出，白砂糖與蜂蜜按60∶40質(zhì)量比添加時(shí)，柚子茶口感酸甜適中，質(zhì)地細(xì)膩，效果最佳。

2.1.3 檸檬酸比例

柚子茶口感中糖酸比起到重要作用，試驗(yàn)選用檸檬酸來調(diào)節(jié)酸甜度，見表4。

表4 不同添加量的檸檬酸對(duì)柚子茶口感品質(zhì)的影響Table 4 Influence of the citric acid content on the jam sensory quality

從表4得出，檸檬酸的添加量在0.4%時(shí)柚子茶口感酸甜適中，具有柚子和蘋果的香味。

2.1.4 增稠劑的選擇

柚子茶屬于高糖果醬可溶性固形物含量較高，本試驗(yàn)選擇5種不同增稠劑對(duì)柚子茶口感和黏度的影響，見表5。

表5 不同增稠劑對(duì)柚子茶感官品質(zhì)的影響Table 5 Influence of the different thickening agents on the Honey Citron Tea sensory quality

從表5得出，5種增稠劑對(duì)黏度影響不大，只有CMC和海藻酸鈉過于黏稠，果膠、卡拉膠和黃原膠黏稠度區(qū)別不大，但從感官評(píng)定方面選擇黃原膠作為增稠劑效果最佳。

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 正交因素水平

試驗(yàn)分別以柚果漿和蘋果粒比例、白砂糖和蜂蜜比例、檸檬酸及黃原膠用量為因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，見表6。

表6 L9（34）配方試驗(yàn)因素水平Table 6Factors and Levels of L9（34）the experiment for formula optimization

成品加工后，放置在37℃儲(chǔ)存7 d，經(jīng)由10人組成的小組對(duì)成品風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表7、表8。

表7 配方試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Results of the experiment for formula optimization

從表7和表8可知，4個(gè)因素對(duì)柚子茶感官品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋簷幟仕嵊昧浚景咨疤呛头涿蹚?fù)合比例＞柚果漿和蘋果粒復(fù)合比例＞黃原膠用量。通過驗(yàn)證性試驗(yàn)、綜合經(jīng)濟(jì)成本和口感因素，得出各因素最佳組合水平為柚果漿∶蘋果粒（質(zhì)量比）=70∶30、白砂糖 ∶蜂蜜（質(zhì)量比）=75∶25、檸檬酸用量為 0.4%，黃原膠用量為0.05%。按此組合制成的柚子茶感官評(píng)分最高。

表8 方差分析Table 8 Analysis of variance

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤：橙黃色或深黃色，色澤一致。

香氣及滋味：酸甜適中，具有柚子風(fēng)味和蘋果的清香，蘋果果粒爽甜可口，無異味。

組織狀態(tài)：蘋果果粒懸浮，醬體呈膠黏狀，組織細(xì)膩，不分泌汁液。

2.3.2 理化及微生物指標(biāo)

按最佳工藝制作的柚子茶各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果如表9所示。

表9 指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 9 Result of the index

3 結(jié)論

通過研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜柚子蘋果復(fù)合果粒茶最佳組合配方為：柚果漿∶蘋果粒（質(zhì)量比）=70∶30、白砂糖∶蜂蜜（質(zhì)量比）=75∶25、檸檬酸用量為0.4%，黃原膠用量為0.05%。此配方制成的柚子茶口味新穎，既有柚子和蘋果風(fēng)味，也具有良好的咀嚼性，同時(shí)VC和柚皮苷含量豐富，具有營養(yǎng)保健功能，此新產(chǎn)品受到大多消費(fèi)者認(rèn)可。

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