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        蘋果蜂蜜柚子茶的研制

        2014-07-26 06:29:00謝婧宋新輝
        食品研究與開發(fā) 2014年12期
        關(guān)鍵詞:柚子茶白砂糖柚子

        謝婧,宋新輝

        (1.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院,生物技術(shù)系,廣東廣州510640;2.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院,廣東廣州510640)

        梅州金柚是從廣西容縣引進(jìn)沙田柚種植發(fā)展而來的,是中國最為優(yōu)良的柚類品種之一,有“沙田柚之王”的稱譽(yù)。金柚果實(shí)外觀金黃、個大、汁多味甜,富含柚皮苷、果膠等活性成分,并具有一定的藥用價值;又由于其耐貯藏運(yùn)輸,在自然通風(fēng)條件下,可貯藏半年而不改風(fēng)味,被美譽(yù)為“天然罐頭”[1-3]。而蘋果是我國產(chǎn)量最為豐富的水果之一,并含有多酚化合物、三萜和VC等活性物質(zhì)含量豐富,也具有抗氧化、降血脂、養(yǎng)肝排毒等保健功能[4-5]。蘋果氣味清香可掩蓋柚皮的部分苦味,目前市場蜂蜜柚子茶非常受歡迎,尚未出現(xiàn)柚子與蘋果復(fù)配茶飲料。筆者將柚子、蘋果與蜂蜜濃縮制成一種營養(yǎng)保健而美味的復(fù)合柚子茶。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        柚子(廣東梅州金柚):購于當(dāng)?shù)厥袌觯惶O果(紅富士):購于當(dāng)?shù)厥?;蜂蜜;果糖;檸檬酸;羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、卡拉膠、果膠、海藻酸鈉。

        AEL-200精密電子天平;電磁爐:美的;阿貝折光儀:上海精科;榨汁機(jī):九陽;水浴鍋、NDJ-8S型旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)、絞肉機(jī)、削皮機(jī):廣州達(dá)橋食品設(shè)備有限公司;SH-109S高速切丁機(jī):笙輝機(jī)械有限公司。

        1.2 工藝流程

        1.3 操作要點(diǎn)

        1.3.1 柚子的預(yù)處理

        挑選無霉?fàn)€外觀良好的柚子,用清水洗凈用削皮機(jī)去外皮和白囊,取柚子肉打漿備用,柚皮用10%鹽水煮沸2 min~5 min[6],再漂洗浸泡8 h,每2 h換一次水,取出榨去部分水,以孔徑為3 mm的絞版絞肉機(jī)攪碎2次備用。

        1.3.2 蘋果的預(yù)處理

        蘋果清洗去皮切分,迅速投入濃度為2%NaHSO3護(hù)色液中浸泡1 h,反復(fù)流水沖洗5次,用切丁機(jī)切成2 mm~3 mm大小丁狀備用。

        1.3.3 配料的準(zhǔn)備

        砂糖和果糖分別配成70%(質(zhì)量比)的濃糖液,檸檬酸配成50%(質(zhì)量比)溶液[7];增稠劑按粉重加入2倍砂糖充分混合均勻,再按粉重加水15倍,在攪拌下加熱溶解備用。

        1.3.4 復(fù)合與濃縮

        將柚子肉果漿、柚子皮和蘋果粒按一定的比例將其復(fù)合,先用旺火煮沸10 min,加入砂糖和果糖,在臨近終點(diǎn)時,加入蜂蜜、酸味劑和增稠劑,充分?jǐn)嚢杈鶆蛑翝饪s終點(diǎn)。

        1.3.5 裝罐

        濃縮結(jié)束立刻趁熱裝入已滅菌的玻璃罐中,保持玻璃罐溫度40℃以上,封口時醬體溫度80℃~90℃。

        1.3.6 殺菌冷卻

        85℃加熱殺菌15 min,殺菌后立即冷卻至室溫。

        1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        根據(jù)單因素試驗(yàn)確定4個因素質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍,對果肉比例、白砂糖與蜂蜜、酸味劑和增稠劑L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)。

        1.4.1 黏度測定

        采用黏度計(jì)測定,將糖煮后的柚子茶放入600 mL燒杯中,于25℃溫度水浴恒溫1 h,4號轉(zhuǎn)子,30 r/min轉(zhuǎn)速,對醬體進(jìn)行黏度測定。

        1.4.2 總酸測定

        GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》[8]。

        1.4.3 可溶性固形物測定

        GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢測方法-固形物的含量》[9]。

        1.4.4 柚皮苷的測定

        柚皮苷的測定采用戴維斯(Davis)法[10]。

        1.4.5 VC的測定

        VC的測定采用紫外分光光度快速測定法[11-12]。

        1.4.6 感官評定分析

        將成品柚子茶在4℃條件下放置7天后,對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。評定人員共10人(5男5女),去除最高分和最低分后,計(jì)算出平均分。感官評定標(biāo)準(zhǔn)[13-14]見表1。

        表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

        2.1.1 柚果漿與蘋果粒復(fù)合比例的確定

        選用5種比例對柚果漿與蘋果粒進(jìn)行復(fù)合制備果醬,隨機(jī)抽取了10名實(shí)驗(yàn)者對其口感進(jìn)行感官評價,用以確定原料比例對產(chǎn)品口感及風(fēng)味的影響,結(jié)果見表2。

        表2 柚果漿與蘋果粒添加比例對柚子茶感官品質(zhì)的影響Table 2 Influence of the proportion of the mixing proportion of grapefruit fruit pulp and the granular apple on the honey citron tea sensory quality

        由表2可知,柚果漿與蘋果粒以7∶3的比例進(jìn)行復(fù)合,效果最好,蘋果粒過多會使得柚子風(fēng)味較少,蘋果粒過少會使得柚子的酸澀度增大,感官品質(zhì)下降。最終選擇柚果漿與蘋果粒以7∶3比例作為單因素試驗(yàn)結(jié)果。

        2.1.2 蜂蜜與白砂糖比例

        白砂糖主要是蔗糖,蜂蜜成分主要是果糖和葡萄糖屬于轉(zhuǎn)化糖,在果蔬糖制品質(zhì)量問題中,轉(zhuǎn)化糖和果糖比例不當(dāng)將造成返砂和流湯現(xiàn)象,也就是說白砂糖和蜂蜜比例會對柚子茶的質(zhì)地有影響。按柚果漿與蘋果粒以7∶3的比例,進(jìn)行白砂糖和蜂蜜復(fù)配的單因素試驗(yàn),確定白砂糖和蜂蜜的添加比例,結(jié)果見表3。

        表3 蜂蜜與白砂糖比例對柚子茶口感品質(zhì)的影響Table 3 Influence of the proportion of the mixing proportion of sugar and bee honey on the honey citron tea sensory quality

        從表3得出,白砂糖與蜂蜜按60∶40質(zhì)量比添加時,柚子茶口感酸甜適中,質(zhì)地細(xì)膩,效果最佳。

        2.1.3 檸檬酸比例

        柚子茶口感中糖酸比起到重要作用,試驗(yàn)選用檸檬酸來調(diào)節(jié)酸甜度,見表4。

        表4 不同添加量的檸檬酸對柚子茶口感品質(zhì)的影響Table 4 Influence of the citric acid content on the jam sensory quality

        從表4得出,檸檬酸的添加量在0.4%時柚子茶口感酸甜適中,具有柚子和蘋果的香味。

        2.1.4 增稠劑的選擇

        柚子茶屬于高糖果醬可溶性固形物含量較高,本試驗(yàn)選擇5種不同增稠劑對柚子茶口感和黏度的影響,見表5。

        表5 不同增稠劑對柚子茶感官品質(zhì)的影響Table 5 Influence of the different thickening agents on the Honey Citron Tea sensory quality

        從表5得出,5種增稠劑對黏度影響不大,只有CMC和海藻酸鈉過于黏稠,果膠、卡拉膠和黃原膠黏稠度區(qū)別不大,但從感官評定方面選擇黃原膠作為增稠劑效果最佳。

        2.2 正交試驗(yàn)

        2.2.1 正交因素水平

        試驗(yàn)分別以柚果漿和蘋果粒比例、白砂糖和蜂蜜比例、檸檬酸及黃原膠用量為因素,進(jìn)行正交試驗(yàn),見表6。

        表6 L9(34)配方試驗(yàn)因素水平Table 6Factors and Levels of L9(34)the experiment for formula optimization

        成品加工后,放置在37℃儲存7 d,經(jīng)由10人組成的小組對成品風(fēng)味進(jìn)行感官評價。

        2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

        正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表7、表8。

        表7 配方試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Results of the experiment for formula optimization

        從表7和表8可知,4個因素對柚子茶感官品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋簷幟仕嵊昧浚景咨疤呛头涿蹚?fù)合比例>柚果漿和蘋果粒復(fù)合比例>黃原膠用量。通過驗(yàn)證性試驗(yàn)、綜合經(jīng)濟(jì)成本和口感因素,得出各因素最佳組合水平為柚果漿∶蘋果粒(質(zhì)量比)=70∶30、白砂糖 ∶蜂蜜(質(zhì)量比)=75∶25、檸檬酸用量為 0.4%,黃原膠用量為0.05%。按此組合制成的柚子茶感官評分最高。

        表8 方差分析Table 8 Analysis of variance

        2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

        2.3.1 感官指標(biāo)

        色澤:橙黃色或深黃色,色澤一致。

        香氣及滋味:酸甜適中,具有柚子風(fēng)味和蘋果的清香,蘋果果粒爽甜可口,無異味。

        組織狀態(tài):蘋果果粒懸浮,醬體呈膠黏狀,組織細(xì)膩,不分泌汁液。

        2.3.2 理化及微生物指標(biāo)

        按最佳工藝制作的柚子茶各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果如表9所示。

        表9 指標(biāo)測定結(jié)果Table 9 Result of the index

        3 結(jié)論

        通過研究發(fā)現(xiàn),蜂蜜柚子蘋果復(fù)合果粒茶最佳組合配方為:柚果漿∶蘋果粒(質(zhì)量比)=70∶30、白砂糖∶蜂蜜(質(zhì)量比)=75∶25、檸檬酸用量為0.4%,黃原膠用量為0.05%。此配方制成的柚子茶口味新穎,既有柚子和蘋果風(fēng)味,也具有良好的咀嚼性,同時VC和柚皮苷含量豐富,具有營養(yǎng)保健功能,此新產(chǎn)品受到大多消費(fèi)者認(rèn)可。

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