謝婧，鐘鋒

（1.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，生物技術(shù)系，廣東廣州510640；2.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，廣東廣州510640）

梅州金柚是從廣西容縣引進(jìn)沙田柚種植發(fā)展而來的，是中國最為優(yōu)良的柚類品種之一，有“沙柚之王”的稱譽。梅州是我國最大的金柚種植生產(chǎn)基地，在1995年被國家首批百家中國特產(chǎn)之鄉(xiāng)組委會命名為“金柚之鄉(xiāng)”。金柚果實外觀金黃、個大、汁多味甜，并富含營養(yǎng)和藥用價值；而且其耐貯藏，在常規(guī)條件下可貯至翌年的4～5月份，故又有“天然罐頭”之稱。

1 梅州金柚綜合利用的現(xiàn)狀

金柚是廣東省的特色農(nóng)產(chǎn)品，金柚生產(chǎn)地域覆蓋了梅州市所管轄的梅縣、五華縣、興寧等60多個鎮(zhèn)[1]。據(jù)研究分析，金柚果汁營養(yǎng)豐富，其中每100 mL果汁VC含量比甜橙高2倍，比橘類高4倍，其中的活性成分（如果膠、黃酮類物質(zhì)）和精油等對人體具有一定的保健功能[2]，與《本草綱目》記載藥用價值一致，因而可廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品領(lǐng)域。梅州先后培育了“木子”、“順興”等多個省級名牌產(chǎn)品，并獲得國家無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品認(rèn)證，在市場上獲得一致好評。

金柚如果光靠鮮銷，不但銷售數(shù)量有限、時間較短，而且殘次果浪費較多、效益不高。梅州市的統(tǒng)計資料表明，2007年4月，僅梅縣、興寧、大埔等地仍有5 000多t金柚沒有賣出去，成批地爛掉了。梅州的果農(nóng)和企業(yè)也開始轉(zhuǎn)變市場意識，成立了金柚合作社與聯(lián)合社共同發(fā)展金柚產(chǎn)業(yè)。近年來泰國、印度尼西亞、馬來西亞等國的水果大舉進(jìn)入中國市場，特別是廣東市場，已形成了對梅州市金柚銷售市場的巨大沖擊[3]。盡管目前梅州金柚的相關(guān)企業(yè)已成功地開發(fā)出金柚茶、金柚酒、金柚果脯等深加工系列產(chǎn)品，相對于梅州3.3萬hm2的金柚種植面積和年產(chǎn)約66.5萬t的量，金柚深加工的開發(fā)利用率僅2%左右[4]，無論從加工品種、加工數(shù)量、加工產(chǎn)品品質(zhì)和銷售市場來講，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。加工能力不足也是造成滯銷、爛果的重要原因之一。對梅州金柚進(jìn)行綜合利用，可以提高金柚附加值前景廣闊。

2 梅州金柚深加工

2.1 金柚深加工產(chǎn)品開發(fā)途徑

1）金柚果肉，可以開發(fā)蜂蜜柚子茶、柚子復(fù)合果汁、金柚啤酒、柚子復(fù)合保健酒、金柚果凍、復(fù)合型柚子酸奶、柚子汁乳酸菌飲料、金柚原漿和果醋等產(chǎn)品。

2）金柚籽，可以提取柚子籽柚，制成微膠囊產(chǎn)品。

3）金柚果皮，可以制成低糖果脯，提取果膠、膳食纖維，可以開發(fā)檸檬苦素、黃酮類化合物產(chǎn)品，還可以堤取其色素和香精油，以及加工陳皮干。

2.2 梅州金柚深加工產(chǎn)品及工藝

2.2.1 柚子籽油

柚子籽具有保健功能，其水分含量低，脂肪含量高。鄭敏燕[5]等發(fā)現(xiàn)柚子籽油中不飽和脂肪酸總量達(dá)67.5%。郭燁[6]對柚子籽化學(xué)成分分析得出，柚子籽的水分低于10%，利于保存，粗脂肪含量47%，而大豆中只含18.8%，因些柚子籽油是一種很有前途的植物油資源。相關(guān)理化性質(zhì)以及與大豆原油、花生原油、芝麻原油的相比，柚子籽油具有進(jìn)一步精制和開發(fā)利用的價值，其脂肪酸組成中MUFA：PUFA：飽和脂肪酸=0.82∶1.2∶1，比較接近保健油脂指標(biāo)1∶1∶1的比例。有研究表明，將柚子籽油以飽和水溶液法制備β-CD/柚子籽油微膠囊，按投料比4.5，包埋時間132 min，包埋溫度47℃，包埋率較高，熱穩(wěn)定性良好，包埋率達(dá)92.18%。柚子籽油膠囊可作為保健食品推廣到市場。

2.2.2 蜂蜜柚子茶

蜂蜜柚子茶是比較受歡迎的一種柚子深加工制品，其品種很豐富，如再添加甘草、麥芽、龍眼、玫瑰等等[7]，可炮制出不同口味的柚子茶，不僅口感獨特還具有一定的保健功能。該原料主要是柚子皮和柚子肉，輔以蜂蜜和增稠劑，再適當(dāng)添加各種功能性配料。先將柚子肉榨汁、柚子皮去白囊脫苦切絲，糖煮后添加配料，即可制得的蜂蜜柚子茶飲料，其色澤自然，風(fēng)味醇正，膠凝穩(wěn)定性好，且不添加任何防腐劑、香精、色素，具有靚膚和纖體的效果，其主要消費人群是白領(lǐng)女性。柚子茶的工藝流程如下：

2.2.3 金柚果汁及飲料

金柚原果汁的加工難點是如何脫苦，金柚中最苦部位是白囊衣，其次是果肉。在工廠自動化規(guī)模中應(yīng)最大限度去除果皮而不對果肉造成傷害。目前柚皮的去除方法有手工去皮、酸堿液浸泡法和酶法[8-9]。金柚果粒大，但是水分含量低于柑橘，出汁率也是生產(chǎn)金柚果汁的第2個難點[10]。金柚果肉鮮食是不苦的，但經(jīng)過榨汁、熱處理后會有一股“番薯味”，苦味物質(zhì)含量也很高，不適合飲用。

朱燕[11]采用果膠酶法液化取汁，再用D101型樹脂吸附苦味物質(zhì)，得到的金柚原果汁出汁率高，有效解決了苦味嚴(yán)重的問題。

除此之外將金柚原果汁調(diào)配，可得到酸甜適口的金柚飲料。姚壯和[12]研制全柚果汁最佳配方為：原汁加量8%，蔗糖10%，檸檬酸0.06%，黃原膠0.05%，CMC 0.16%和瓊脂0.06%，混合均勻后，在壓力20 MPa，40℃的條件下均質(zhì)3次，果汁中微粒較均勻且不易附聚，殺菌后產(chǎn)品穩(wěn)定性好，酸甜適口，柚子風(fēng)味濃郁，苦味淡，各項理化指標(biāo)均較優(yōu)。

2.2.4 膳食纖維

柚子的皮較厚，含有大量膳食纖維，如果將其變廢為寶制成膳食纖維，可廣泛應(yīng)用到蛋糕、面包和餅干等食品中，是一種新型食品配料，還可添加到糖尿病人膳食中去，制成保健食品。

王明元[13]用堿液法提取柚皮中的膳食纖維，以總膳食纖維提取率、不溶性膳食纖維（IDF）與水溶性膳食纖維（SDF）的比值接近3∶1為目標(biāo)，優(yōu)化柚皮膳食纖維提取工藝。結(jié)果表明：柚皮膳食纖維最佳提取工藝條件為：堿液質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%，提取溫度75℃，加熱時間90 min，其提取率為75.12%。工藝流程如下：

劉玉梅[14]采用酶—化學(xué)的方法提取胡柚皮中不溶性膳食纖維（IDF）。采用響應(yīng)面法試驗設(shè)計和回歸分析方法，對不溶性膳食纖維提取條件進(jìn)行優(yōu)化，得出其最佳工藝條件：淀粉酶用量為0.4%，酶解時間為55 min，NaOH濃度為1.0 mol/L，堿解時間為60 min，此時不溶性膳食纖維的提取率為62.33%。

2.2.5 柚子酸奶飲品

任大勇[15]以柚子汁、純牛奶為原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵等工藝研制出柚子乳飲料。通過正交試驗確定了發(fā)酵工藝參數(shù)，篩選出最優(yōu)組合。結(jié)果表明，發(fā)酵最佳工藝條件為：柚子汁體積分?jǐn)?shù)12%，發(fā)酵劑用量5%，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%，在42℃下發(fā)酵6 h。在此條件下制得的產(chǎn)品組織細(xì)膩、色澤好、酸甜可口。

周濃[16]用柚子和脫脂奶粉為主要原料研制柚子酸奶。對影響柚子酸奶穩(wěn)定性的主要因素進(jìn)行探討，通過正交試驗確定了柚子酸奶中復(fù)合穩(wěn)定劑的配比為：黃原膠0.03%、CMC-Na0.08%、卡拉膠0.005%；工藝條件為：90℃殺菌10 min，發(fā)酵時間為4 h、柚子汁添加量為10%，加糖量為9%，制得的柚子酸奶穩(wěn)定性最好。

2.2.6 金柚果脯

柚子皮可制作休閑果脯，其工藝簡單且成本低，在小企業(yè)中容易推廣。

姚壯和[17]研究了低糖柚皮果脯的關(guān)鍵制備工藝，包括預(yù)煮、糖液配方及濃度、滲糖方式及干燥條件。結(jié)果表明：柚皮經(jīng)預(yù)煮5 min后，采用由葡萄糖和淀粉糖漿等量配成的，含有0.5%海藻酸鈉的濃度為50%～55%的糖液進(jìn)行真空滲糖，然后在50℃下烘干5 h，或者微波功率800 W下加熱10 min，而后在50℃下烘干2 h，即得到透明飽滿、表面干爽平整、品質(zhì)佳的低糖柚皮果脯。其工藝流程如下：

2.2.7 金柚酒

艾合麥提·艾爾肯[18]用沙田柚榨汁后的果汁在90℃濃縮，以增加自身糖度，用體積分?jǐn)?shù)0.42%的柚苷酶脫苦，添加紅棗、肉蓯蓉果汁，以葡萄酒酵母為發(fā)酵菌，在28℃～30℃條件下發(fā)酵2 d～3 d，轉(zhuǎn)為14℃～20℃低溫環(huán)境下發(fā)酵25 d～30 d。釀造出的柚子果酒酒體呈現(xiàn)棕紅色，清亮透明、香氣優(yōu)雅、酒香濃郁、口感純正、酒精度低，其營養(yǎng)豐富，具有飲用滋補(bǔ)雙重作用。

繆曉平[19]選用ZHK-I葡萄酒酵母作為發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵釀造沙田柚果酒，將柚子肉打漿后添加0.02%果膠酶，設(shè)置酶解罐溫度45℃、酶解時間100 min、pH 3.5，然后將酶解液用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%β-環(huán)糊精包埋處理60 min，之后進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵最優(yōu)條件為：發(fā)酵溫度30℃，接種量 6%、SO2添加量 50 mg/L，pH4.2，殼聚糖添加量為0.06%。釀制出的沙田柚果酒澄清透亮，酒味濃郁，同時具有沙田柚的特殊清香味?？梢杂靡韵鹿に嚵鞒提勚平痂志疲?/p>

2.2.8 金柚果醋

陳艷[20]通過全液態(tài)發(fā)酵法，釀造柚子果醋。酒精發(fā)酵最佳條件為：酵母添加量0.125%，pH4.3，最初糖度為20 Brix，溫度32℃，發(fā)酵5 d。醋酸發(fā)酵最佳條件為：醋酸菌添加量12%，酒精度10%，溫度32℃，發(fā)酵5 d。

2.2.9 金柚黃酮類物質(zhì)

陽梅芳[21]研究發(fā)現(xiàn)柚子的各個有效部位中，內(nèi)囊衣中黃酮類物質(zhì)的濃度最高，其次為白囊衣，果核中濃度最低。其中，柚皮油胞層中的黃酮類物質(zhì)存在于水相。柚子中黃酮類物質(zhì)以柚皮苷為主。目前提取黃酮類物質(zhì)方法有：半仿生提取法、微波法、快速溶劑萃取法、乙醇浸提法、索氏提取法、超聲波。乙醇提取最常見，但得率不高。張怡等[22]采用乙醇浸提法得到柚皮總黃酮提取率最高達(dá)0.607%，低于譚靜等用微波萃取法得到的黃酮提取率8.437 mg/g。龐中磊等[23]用半仿生提取法提取柚皮總黃酮，所得柚皮總黃酮為50.65 mg/g。這是目前提取率最佳的方法。

2.2.10 金柚果膠

柚子中果膠應(yīng)用廣泛，可作為食品添加劑。目前柚子果膠的提取方法有乙醇法、酸解法、微波法、離子交換法、超聲波法、微波法、超臨界CO2萃取法、酶法。柚皮果膠的傳統(tǒng)生產(chǎn)是乙醇法工藝流程：

比較各種方法發(fā)現(xiàn)，超聲波法提取果膠效果略高于傳統(tǒng)酸提法[25]，結(jié)合2種以上方法效果比單獨1種好，黎冬明[26]將柚皮微波處理后再進(jìn)行酸水解，得率明顯較高。

余先純等人[27]采用超臨界CO2萃取與微波處理技術(shù)相結(jié)合萃取柚皮果膠，比相同條件下微波輔助水浴加熱提取法的果膠得率提高6.52%。馬紅恩[28]先用熱水提取柚子皮粉中水溶性果膠，再分別用纖維素酶液和果膠酶液從其殘渣中提取果膠，總提取率達(dá)29.9%。

2.2.11 金柚香精油

從金柚皮中提取的精油，具有抗衰老、抗菌消炎、改善血液循環(huán)的效果。目前，提取柚皮香精油常用方法要有：水蒸汽蒸餾法、同時蒸餾萃取法、壓榨法、溶劑浸提法、超臨界CO2萃取法以及微波輻射法，每種方法都有一定的優(yōu)點和局限[29-30]。

樊榮[31]利用有機(jī)溶劑萃取法、超臨界CO2萃取法、水熱壓榨法3種方法從沙田柚皮中提取精油，出油率大小順序為：超臨界＞有機(jī)溶劑法＞水熱法。3種方法提取的柚皮精油中，綜合評價最好的是水熱壓榨法，其次是有機(jī)溶劑萃取法，超臨界CO2萃取評價值最低。

3 梅州金柚綜合利用中存在的問題及對策

雖然梅州金柚種植面積大，當(dāng)?shù)貐s沒有自己的金柚深加工制品，主要問題是農(nóng)戶和縣鎮(zhèn)企業(yè)加工能力低，當(dāng)?shù)卣畬痂稚罴庸さ闹С至Χ纫膊粔颍r(nóng)戶對商品化處理認(rèn)識水平低，金柚加工技術(shù)人才流失，小作坊生產(chǎn)，品牌競爭力很差。無論是從金柚種植源頭管理，再到深加工，最后到銷售都應(yīng)該嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化操作，政府應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)推廣的實際情況，加大對農(nóng)戶、企業(yè)技術(shù)人員的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)培訓(xùn)力度，嚴(yán)格按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的措施進(jìn)行種植，商品化處理、深加工質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和包裝貯運標(biāo)準(zhǔn)，提高梅州金柚及其深加工制品的品牌競爭力，產(chǎn)生出符合品牌戰(zhàn)略的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

政府和企業(yè)應(yīng)繼續(xù)重視金柚深加工，開發(fā)符合市場需要的營養(yǎng)、保健和方便的柚果制品。首先要加強(qiáng)機(jī)械自動化，可以引進(jìn)先進(jìn)的沙田柚自動清洗、分級、包裝生產(chǎn)線，提高梅州金柚外包裝的檔次；其次政府應(yīng)積極扶持金柚深加工企業(yè)的研發(fā)創(chuàng)新，推動產(chǎn)學(xué)研合作項目，加大金柚深加工產(chǎn)品的科技攻關(guān)力度，積極探索生物技術(shù)在金柚上的應(yīng)用，金柚深加工成功能性食品配料。

4 結(jié)論

梅州目前廣東種植金柚面積最大的市，但這一特色果蔬的開發(fā)利用率不高，而且近年銷售有出現(xiàn)滯銷現(xiàn)象，還曾出現(xiàn)柚農(nóng)增產(chǎn)不增收現(xiàn)象。目前國內(nèi)食品原料需求量大，下游食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，將金柚制作成食品配料，再銷售到焙烤、果醬、肉制品、飲料、保健食品等下游食品產(chǎn)業(yè)中去，使得副產(chǎn)品利用率更高，有助于加快現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，增強(qiáng)農(nóng)業(yè)綜合生產(chǎn)能力，促進(jìn)農(nóng)民增收，保持農(nóng)民收入持續(xù)較快增長的途徑之一。

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