王小云，孫紅艷，周劍武，李丹丹，商麗，樊晨芬

（1.太原科技大學化學與生物工程學院，山西太原030021；2.山西省水土保持科學研究所，山西太原030045；3.山西省級化學與生物工程實驗教學示范中心，山西太原030021）

獼猴桃（Kiwi fruit）又叫奇異果，獼猴桃果實VC、VE、食用纖維、鉀、鈣、硒等微量元素含量豐富，其主要成分含量位居其他水果前列。成熟的獼猴桃果實中含有可溶性固形物10%～17%，含磷42.2 mg、鈉3.3 mg、鈣56.1 mg、鐵1.6 mg，每100 g鮮果中含VC為 70 mg～400 mg，較柑橘、蘋果等高；還含有17種游離氨基酸，游離氨基酸總量（90.09 mg/100 g）為營養(yǎng)豐富的王漿蜜（19.99）、蜂蜜（8.07）的 4.5和 11.2 倍[1]；檸檬酸、奎尼酸、蘋果酸是獼猴桃中的主要有機酸，還有草酸、富馬酸、對香豆酸和水楊酸[2]。獼猴桃果實不僅風味鮮美，而且保健上還具有降低血液中的膽固醇及甘油三酯的功能，可防治消化不良、維生素缺失癥、肝炎、呼吸道疾病等，對防治壞血病，動脈粥樣硬化，冠心病、高血壓均有功效[3-4]，并且有降血脂、抗脂質氧化、消除活性自由基、預治腫瘤細胞、提高免疫功能及方面面的藥理活性[5-6]。可見，獼猴桃對廣大消費者尤其是高血脂患者來說是一種較理想的保健及防癌食品。

胡蘿卜號稱“小人參”，富含蛋白質、糖類、維生素和鐵、鈣、鉀等元素，具有較高的營養(yǎng)價值；有預防眼病，促進兒童生長發(fā)育，降低血脂、血壓、血糖，增強機體抗病等功能[7]。現代醫(yī)學研究表明，胡蘿卜富含抗氧化維生素（β-胡蘿卜素、VC），可以消除體內的氧自由基，降低腫瘤的發(fā)生率。尤其是β-胡蘿卜素作為VA原，它的作用比視黃醇（維生素A活性部分）更佳；能完全替代VA滿足人體需要，高量攝入也不會產生毒性作用[8]。

隨著人民生活水平的提高及對食品意識的增進，世界飲料市場競爭的加劇，軟飲料品種不斷推陳出新；飲料品種的多樣化不僅順應世界飲料發(fā)展的潮流，而且也會帶來良好的經濟效益，而果蔬汁因其具有良好的營養(yǎng)價值及保健作用將扮演重要的角色[9]。因此，本文研究獼猴桃—胡蘿卜復合果汁是在胡蘿卜汁低酸的基礎上，再與糖酸比都適宜的獼猴桃汁復合，從而將胡蘿卜汁固有的難于使人接受的味道在與獼猴桃復合后得以掩蓋，再添加適宜比例的脫脂奶得到一種風味獨特的多功能天然綠色保健飲料；優(yōu)化出最佳原料配比，并改善風味，提高其適口性，以期開發(fā)出適合當今人們生活所需要的綠色保健飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

試驗所選用獼猴桃（林果類）、胡蘿卜（根莖類）均購買于集市，為家庭日常生活中經常食用的新鮮水果蔬菜；全脂奶粉：市售雀巢全脂奶（含蛋白質24%）；白砂糖：市售太古白砂糖，食用級；果膠酶：上海佳和生物科技有限公司；其他試劑均為國產分析純。

1.1.2 主要設備

LZ-1.5雙螺旋榨汁機；HT-2型超高溫瞬時滅菌機；GGF型高速液體灌裝機；YLK-1B連續(xù)式噴淋殺菌機；TQ-2.5型真空脫氣機；HH-2恒溫水浴鍋；UV754N紫外可見分光光度計；FA2004電子天平；阿貝折光儀2WAJ；上海索光光電技術有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料選擇

挑選成熟度適中、無病蟲害及機械損傷的新鮮獼猴桃；選擇成熟度適中、表皮果肉呈現鮮紅色或橙紅色、無病蟲害及機械損傷的新鮮胡蘿卜。

1.2.2.2 獼猴桃汁的制備

先將獼猴桃清洗，去掉最外層的毛和皮，切片、去掉核和籽；用質量分數為0.02%的抗壞血酸浸泡護色處理半小時后，與水按1∶5（kg/L）的比例混合，采用雙螺旋榨汁機進行榨汁，注意調節(jié)螺桿之間的間距，以提高出汁率；采用八層濾布過濾即得獼猴桃汁。

1.2.2.3 胡蘿卜汁的制備

清洗胡蘿卜去除泥沙及污物，切除粗糙帶綠的蒂及根須；將胡蘿卜切成0.5 cm～1 cm厚的薄片，按料水比為 1 ∶1 煮沸 3 min～5min，鈍化酶的活性[22]，軟化組織，然后連同預煮水進行榨汁，方法同上。

1.2.2.4 脫脂奶的制備

將全脂奶粉用40℃～50℃溫水充分溶解以后，加熱至80℃～85℃，保溫20 min～25 min，用玻璃棒把上層脂脫去，過濾備用。

1.2.2.5 超高溫瞬時滅菌

采用超高溫瞬時滅菌機殺滅獼猴桃汁和胡蘿卜汁中的微生物，滅菌溫度115℃～125℃，滅菌時間3 s～5 s，泵入無菌罐中貯藏備用。

1.2.2.6 調配

將已經配制好的獼猴桃汁和胡蘿卜汁按預先設計好的比例調配，同時添加脫脂奶、并加入適量事先已溶解好的明膠做穩(wěn)定劑，再添加適量的檸檬酸和蔗糖，用無菌水定容、攪勻。

1.2.2.7 脫氣

調配好的料液經真空脫氣機在80 kPa壓力下脫氣30 min，以減少溶解氧對維生素、香味物質等營養(yǎng)成分的氧化損失。

1.2.2.8 灌裝封蓋

控制灌裝溫度80℃～85℃，灌裝后迅速封蓋。

1.2.2.9 噴淋殺菌

灌裝好的瓶裝飲料送入噴淋殺菌機殺菌，殺菌溫度85℃，殺菌時間25 min～30 min。

1.2.2.10 冷卻

噴淋冷水將成品溫度迅速降至40℃以下。

1.2.3 主要評價指標測定

1.2.3.1 總酸的測定

總酸用NaOH滴定法進行測定[10]。

1.2.3.2 可溶性固形物含量（SSC）測定

手持折光儀測定[11]。

1.2.3.3 透光率

取飲料5 mL稀釋30倍后，取適量在波長660 nm處測定分光光度T660[12]。

1.2.3.4 感官評價

從飲料的色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)4個方面給與獼猴桃—胡蘿卜復合飲料的評價，方法是選擇20人對飲料進行感官評定，最后通過感官評定的結果確定飲料的最佳配方。具體評分標準如表1。

表1 獼猴桃—胡蘿卜復合果汁感官評定標準Table 1 The sensory evaluation standard of Kiwi fruit—carrot juice

1.2.4 復合飲料主要指標評價

1.2.4.1 蛋白質含量的測定

蛋白質含量的測定采用考馬斯亮藍法[13]。

1.2.4.2 VC含量的測定

采用2，4-二硝基苯肼比色法測定VC含量[14]。

1.2.4.3 總糖含量的測定

采用蒽酮比色法測定飲料中總糖含量[15]。

1.2.5 數據統計

實驗設3次重復，利用Excel和DPS軟件對數據進行計算和差異顯著性分析[16]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 料比對獼猴桃—胡蘿卜復合飲料的影響

對于復合飲料來說，不同的料比會影響飲料的色澤、口感、香味等。在大量的預實驗基礎上，固定脫脂奶添加量為15%，檸檬酸添加量為0.2%，蔗糖添加量為12%的條件下將獼猴桃胡蘿卜料比定為3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、和 1∶3 進行試驗，研究不同料比對復合飲料各項指標的影響，然后評價最佳料比參數水平。

表2 料比對復合飲料的影響Table 2 The ratio of the effect on the Compounded juice

隨著胡蘿卜汁添加量的增加，復合飲料變得渾濁，透光率和總酸逐漸減小，呈線性下降趨勢；SSC總體呈先上升后下降的趨勢，當料比為2∶1時取得最大值，之后隨料比的改變SSC值整體呈下降趨勢（見表2）。其中，透光率下降幅度在料比為2∶1及1∶3時明顯大于其余兩組，下降百分比分別為7.62%和8.73%；總酸的下降百分比在料比為2∶1及1∶2時達最大，分別為5.66%和6.16%。

表3 料比對感官的影響Table 3 The ratio of the effect on the senses

由表3可知，隨著胡蘿卜汁添加量的增加獼猴桃香味逐漸變淡直至被胡蘿卜風味所掩蓋，復合飲料顏色由橙黃色逐漸變?yōu)槌燃t色，組織狀態(tài)不穩(wěn)定，當久置時出現分層現象，下部出現少許沉淀，酸味不足。其中在料比為2∶1時復合飲料顏色呈現亮橙紅色，具典型獼猴桃香味和胡蘿卜味，色澤橙亮，組織狀態(tài)穩(wěn)定，稍帶奶味和酸味，口感良好。本研究以獼猴桃特有口感及香味為主，以胡蘿卜為輔助風味協調口感，故確定料比為2∶1，此時獼猴桃的固有香味可以掩蓋胡蘿卜的不良氣味，又兼具獼猴桃和胡蘿卜的營養(yǎng)。

2.1.2 脫脂奶添加量對獼猴桃—胡蘿卜復合飲料的影響

脫脂奶的多少會影響飲料的風味，添加量過多會掩蓋部分獼猴桃的香氣，飲用后余味較澀，過少則起不到牛奶特有的保健作用。在獼猴桃與胡蘿卜料比為2∶1的條件下，脫脂奶的加量定為5%、10%、15%、20%和25%進行試驗，然后綜合評價確定最佳脫脂奶添加量參數水平。

表4 脫脂奶添加量對復合飲料的影響Table 4 Skimmed milk additions on the influence of the Compounded juice

隨著脫脂奶添加量的增加，對于復合飲料起到增稠的作用，隨著脫脂奶添加量的增加，使其透光率和總酸逐漸減小，而折光率逐漸增大（表4）。其中，透光率降低百分比在脫脂奶添加量為15%和25%時較大，分別為26.40%和35.42%；總酸在脫脂奶添加量為15%時降低百分比達最大值，為2.02%；SSC值增長百分比也在脫脂奶添加量為15%和25%時較大，分別為1.92%和2.05%。

表5 脫脂奶添加量對感官的影響Table 5 The skimmed milk additions of the effect on the senses

由表5可知，隨著脫脂奶添加量逐漸增大到15%，復合飲料的色澤逐漸變?yōu)榱脸燃t色，透光率適中，口味豐富，獼猴桃香味稍濃而富有胡蘿卜味，又略帶奶味，感官評價較好；之后再添加脫脂奶量則復合飲料奶味過濃，失去了獼猴桃固有的香味，色澤偏淡，口感不適，綜合以上結果，擬定脫脂奶添加量為15%。

2.1.3 檸檬酸的添加量對獼猴桃—胡蘿卜復合飲料的影響

經預實驗表明，檸檬酸濃度的增大會掩蓋獼猴桃及胡蘿卜的經典口味，酸味有明顯變大趨勢，對飲料的香味基本無影響，但酸度過大會使飲料口感欠佳，且飲料中會出現絮狀物沉淀，導致感官不佳。將檸檬酸添加量定為0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%進行試驗，研究檸檬酸添加量對復合飲料的影響。

表6 檸檬酸添加量對復合飲料的影響Table 6 Influence of citric acid concentration on the Compounded juice

隨著檸檬酸添加量的增加，復合飲料的總酸上升趨勢；增加百分比在檸檬酸添加量為0.15%和0.25%時明顯高于其余兩組分，分別為19.37%和11.45%，在0.20%和0.30%時增幅穩(wěn)定在7%左右。SSC在10.64～10.71之間波動，沒有明顯的規(guī)律性。透光率總體來說是隨著檸檬酸添加量逐漸降低，但在小于0.20%范圍內變化不明顯，有稍微增加的趨勢，但無統計學差異；在檸檬酸添加量為0.25%時明顯降低，在0.3%時透光率降到最低。

表7 檸檬酸添加量對感官的影響Table 7 Influence of citric acid concentration on the senses

由表7可知，隨著檸檬酸添加量的增大，復合飲料的酸味逐漸增強，口感變得酸甜可口，而進一步加大檸檬酸添加量，酸味過重；同時，透光率降低，復合飲料中出現絮狀沉淀，組織分層，影響感官效果，故綜合考慮，擬定檸檬酸的添加量為0.2%。

2.1.4 蔗糖添加量對獼猴桃—胡蘿卜復合飲料的影響

蔗糖的添加量增大會使飲料的粘度增大，掩蓋獼猴桃及胡蘿卜的經典口感，但對飲料的香味基本無影響，總體來說蔗糖添加量對感觀影響比較明顯。根據預實驗將蔗糖添加量定為4%、8%、12%、16%和20%進行試驗，研究蔗糖添加量對復合飲料各項指標的影響，綜合評價確定最佳蔗糖添加量參數水平。

隨蔗糖添加量的增大，飲料的酸度變化不是很明顯，折光率總體呈上身趨勢，這是因為復合飲料中蔗糖濃度的加大增加了其中的折光率（SSC），但由于蔗糖濃度的增大，又使飲料透光率在降低，在蔗糖添加量為20%時達到最低值，但下降百分比在蔗糖濃度為16%時達最大值4.06%（表8）。

表8 蔗糖添加量對復合飲料的影響Table 8 Sucrose content on impact of Compounded juice

表9 蔗糖添加量對感官的影響Table 9 The amount of sugar on the senses

由表9可以看出，隨著蔗糖添加量的加大，復合飲料的口感漸佳，酸甜適合，各種香味比例合理，無突出味道，感官評分在蔗糖添加量為12%時達到最高，之后再添加蔗糖，則復合飲料的口味偏甜，透光率下降，復合飲料變得渾濁，綜合考慮擬定蔗糖添加量為12%。

2.2 最佳配比復合飲料主要指標評價

按照上述復合飲料的最佳配比結果，配置好復合飲料，然后測定其主要指標：復合飲料的蛋白質含量為 19.33 mg/mL，VC含量為 9 671 μg/mL，總糖含量為11.83%。

3 結論

根據以上試驗可知獼猴桃、胡蘿卜復合果蔬汁飲料的最佳配方為：復合果蔬汁料比為2∶1（獼猴桃汁與胡蘿卜汁的比例），脫脂奶添加量為15%，檸檬酸添加量為0.2%，蔗糖添加量為12%；產品為橙紅色，顏色明亮，無雜質，均勻一致，流動性好，久置無分層和沉淀，滋味酸甜可口，口感細膩柔和，風味協調，具有獼猴桃和胡蘿卜為主的復合風味，奶味明顯。該最佳配方通過試制和評品是合理和滿意的，生產方法是簡單可行的，可以在生產中加以應用。

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