陳文娟　陳麗嬌　曾稍俏

摘要：研究了大黃魚魚卵磷脂的清除羥基自由基、超氧陰離子自由基、DPPH·自由基的能力和對(duì)油脂的抗氧化能力，并與合成抗氧化劑維生素C進(jìn)行了比較。結(jié)果表明，在試驗(yàn)濃度范圍內(nèi)，大黃魚魚卵磷脂對(duì)羥自由基的清除效果明顯，與維生素C接近，清除超氧陰離子自由基和DPPH·自由基的能力比維生素C弱。大黃魚魚卵磷脂對(duì)菜籽油、芝麻油、大豆油和豬油均有良好的抗氧化作用，當(dāng)添加量達(dá)到0.1%時(shí)，其抗氧化效果與0.02%的TBHQ相近。維生素C對(duì)大黃魚魚卵磷脂在菜籽油、芝麻油、大豆油和豬油中均具有協(xié)同增效作用，能增強(qiáng)其抗氧化效果。檸檬酸和酒石酸與大黃魚魚卵磷脂復(fù)配對(duì)豬油具有較好的抗氧化協(xié)同增效作用，但會(huì)削弱其對(duì)菜籽油、芝麻油、大豆油的抗氧化效果。

關(guān)鍵詞：大黃魚；魚卵；磷脂；自由基清除；抗氧化活性

中圖分類號(hào)： TS254.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）01-0247-03

收稿日期：2013-05-26

基金項(xiàng)目：福建省教育廳A類科技項(xiàng)目（編號(hào)：JA12447）。

作者簡介：陳文娟（1984—），女，福建漳州人，碩士，助教，從事食品科學(xué)與工程的教學(xué)及科研工作。E-mail：chenwenjuan8491@126.com。

通信作者： 陳麗嬌（1962—），教授，碩士生導(dǎo)師，主要研究方向?yàn)樗a(chǎn)品資源綜合利用。Tel：（0591）83754682；E-mail：chenlijiao606@126.com。人體內(nèi)自由基產(chǎn)生過多或清除自由基能力下降時(shí)，會(huì)導(dǎo)致各種病變，因此尋求人體易于吸收的、能清除體內(nèi)過量自由基的外源天然抗氧化劑具有重要的生理意義[1]。油脂氧化是食品工業(yè)中經(jīng)常遇到、并嚴(yán)重影響食品品質(zhì)的主要問題之一，因此需要加入抗氧化劑來延緩油脂自動(dòng)氧化及光氧化反應(yīng)[2]。然而傳統(tǒng)化學(xué)合成的抗氧化劑由于其安全性問題在使用上越來越受到限制，因此開發(fā)安全、高效的抗氧化劑成為研究熱點(diǎn)。本研究測(cè)定大黃魚魚卵磷脂清除羥自由基、超氧陰離子自由基、DPPH·自由基和體外抗氧化活性及抗油脂氧化的能力，為大黃魚魚卵磷脂新型功能食品的開發(fā)和進(jìn)一步綜合利用提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1儀器及試劑

UV-2000型紫外可見分光光度計(jì)[尤尼柯（上海）儀器有限公司]，HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司），電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司），DHG-9203A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司），TDL-5大容量低速臺(tái)式離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）。

大黃魚魚卵磷脂，按文獻(xiàn)[3]優(yōu)化后的最佳工藝提取磷脂；羥自由基測(cè)定試劑盒，抗超氧陰離子自由基與產(chǎn)生超氧陰離子自由基試劑盒（南京建成生物工程研究所）；1，1-二苯基-2-苦苯肼自由基（DPPH·）（美國Sigma公司）；叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）（東莞市廣益食品添加劑實(shí)業(yè)有限公司）；豬油，市購豬板油，濕法熬制，雙層紗布過濾后，冷卻密封放入 4 ℃ 冰箱保存；菜籽油、芝麻油、大豆油，購自福州永輝超市；其他常見試劑均為分析純。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1半數(shù)清除率IC50IC50是表示當(dāng)樣品對(duì)自由基的清除率達(dá)到50%時(shí)的濃度。

1.2.2自由基清除能力測(cè)定磷脂的自由基清除能力[4-5]主要考察羥基自由基清除、超氧陰離子自由基清除、DPPH·自由基清除3個(gè)方面。

1.2.3不同油脂的抗氧化作用稱取50 g油脂6份置于燒杯中，1份為空白對(duì)照，4份分別按油脂質(zhì)量的0.05%、01%、0.2%、0.5%添加魚卵磷脂，另一份按油脂質(zhì)量的002%添加TBHQ為對(duì)照，置于烘箱中強(qiáng)化保存，定時(shí)取樣測(cè)定油脂的過氧化值，每個(gè)數(shù)值測(cè)定3次取平均值。

1.2.4不同增效劑復(fù)配對(duì)油脂的抗氧化協(xié)同作用以維生素C、檸檬酸、酒石酸為增效劑，與魚卵磷脂按一定比例加入油脂中，按“1.2.3”節(jié)方法進(jìn)行觀察、測(cè)定。

2結(jié)果與討論

2.1大黃魚魚卵磷脂對(duì)羥自由基的清除作用

羥基自由基（OH·）是已知的最強(qiáng)的氧化劑，反應(yīng)性極強(qiáng)，壽命極短，幾乎可以和所有細(xì)胞成分發(fā)生反應(yīng)，對(duì)人體危害極大[6]。因此羥自由基清除率是反映物質(zhì)抗氧化能力的重要指標(biāo)。采用試劑盒測(cè)定魚卵磷脂與維生素C清除羥自由基的能力，結(jié)果見圖1。從圖1中可以看出，在0.05～0.5 mg/mL 的濃度范圍內(nèi)，磷脂清除OH·的能力隨著濃度的增加而增強(qiáng)。磷脂、維生素C的IC50分別為0.23、0.16 mg/mL，說明魚卵磷脂對(duì)羥自由基表現(xiàn)出較強(qiáng)的清除作用，與維生素C接近。

2.2大黃魚魚卵磷脂對(duì)超氧陰離子自由基的清除作用

超氧陰離子自由基（O-2· ）是人體正常代謝和病理?xiàng)l件下由氧衍生出來的第1個(gè)氧自由基，超氧陰離子自由基氧化性較弱，但它會(huì)分解為氧化性很強(qiáng)的單線態(tài)氧自由基或者羥

自由基，單線態(tài)氧和羥自由基能使DNA股鏈斷裂，對(duì)機(jī)體造成極大的傷害[7]。磷脂與維生素C對(duì) O-2· 清除作用的試驗(yàn)結(jié)果如圖2、圖3所示。從圖2中可以看出，在1～7 mg/mL的濃度范圍內(nèi)，隨著磷脂濃度的增加，其清除 O-2· 的能力逐漸增強(qiáng)。從圖3中可以看出，維生素C的IC50為 0.24 mg/mL，磷脂的IC50為4.7 mg/mL，是維生素C的20倍，說明與維生素C相比，魚卵磷脂清除 O-2· 的能力較差。

2.3大黃魚魚卵磷脂對(duì)DPPH·自由基的清除作用

DPPH·（1，1-二苯基-2-苦苯肼自由基）是一種很穩(wěn)定的以氮為中心的自由基，呈紫色，在517 nm處有強(qiáng)吸收峰，是評(píng)價(jià)抗氧化物清除自由基能力的常用自由基。如果樣品能清除它，則說明樣品具有降低羥自由基、過氧自由基或烷自由基的有效濃度和切斷脂質(zhì)過氧化鏈反應(yīng)的作用[8]。DPPH·有個(gè)單電子，當(dāng)存在自由基清除劑時(shí)，DPPH·會(huì)和清除劑提供的質(zhì)子結(jié)合形成DPPH·-H，使溶液顏色由紫色變?yōu)辄S色，在最大吸收波長處的吸光度變小[9]，進(jìn)而可計(jì)算出其清除率。圖4是磷脂和維生素C對(duì)DPPH·的清除作用的結(jié)果，可以看出，在2.5～20 μg/mL的濃度范圍內(nèi)，隨著磷脂濃度的增加，清除DPPH·自由基能力在增強(qiáng)。維生素C的IC50為7.6 μg/mL，磷脂在此濃度范圍內(nèi)未達(dá)到IC50值。20 μg/mL 的磷脂對(duì)DPPH·的清除率僅為47.8%，說明磷脂對(duì) DPPH· 有一定的清除作用，但與維生素C相比較弱。endprint

2.4大黃魚魚卵磷脂對(duì)不同油脂的抗氧化作用

不同添加量的磷脂和TBHQ對(duì)不同油脂的抗氧化作用如圖5至圖8所示。結(jié)果顯示，隨著強(qiáng)行氧化時(shí)間的延長，各種油脂的過氧化值（POV）均呈增大趨勢(shì)。與空白樣品對(duì)比，磷脂對(duì)菜籽油、芝麻油、大豆油、豬油均有較好的抗氧化作用，并且隨著磷脂添加量的增大，其抗氧化作用越明顯。磷脂添加量為0.1%時(shí)，對(duì)油脂的抗氧化作用與添加0.02%TBHQ的抗氧化作用相近。當(dāng)磷脂添加量增大到0.5%時(shí)，對(duì)4種油脂的抗氧化作用均優(yōu)于0.02%TBHQ，但是當(dāng)磷脂的添加量由0.1%增大到0.5%，對(duì)油脂的抗氧化能力增加幅度不明顯，因此在生產(chǎn)中添加0.1%磷脂就能夠達(dá)到良好的抗氧化效果。

2.5大黃魚魚卵磷脂與增效劑復(fù)配對(duì)不同油脂的抗氧化作用

有機(jī)酸與抗氧化劑協(xié)同使用可增強(qiáng)其抗氧化效果[10]，為此考察了維生素C、檸檬酸、酒石酸對(duì)魚卵磷脂的抗氧化協(xié)同效果。從圖9至圖12可以看出，0.02%維生素C、檸檬酸、酒石酸與磷脂復(fù)配對(duì)豬油具有較好的抗氧化協(xié)同增效作用，這是因?yàn)橛袡C(jī)酸對(duì)豬油中的某些金屬離子如Fe2+、Cu2+、Mn2+等具有螯合作用，形成金屬鹽，鈍化能促使油脂氧化的微量金屬離子，使其不再具有催化油脂氧化的能力，從而增強(qiáng)了磷脂的抗氧化效果。但是在菜籽油、芝麻油和大豆油中，維生素C與磷脂復(fù)配能增強(qiáng)磷脂的抗氧化效果，而檸檬酸和酒石酸與磷脂復(fù)配反而減弱了磷脂的抗氧化效果，是因?yàn)闄幟仕岷途剖崤c磷脂反應(yīng)，削弱了磷脂的抗氧化效果。

3總結(jié)

在試驗(yàn)濃度范圍內(nèi)，大黃魚魚卵磷脂對(duì)羥自由基的清除效果明顯，與維生素C接近，清除超氧陰離子自由基和 DPPH· 自由基的能力比維生素C弱。大黃魚魚卵磷脂對(duì)菜

籽油、芝麻油、大豆油和豬油均有良好的抗氧化作用，當(dāng)添加量達(dá)到0.1%時(shí)，其抗氧化效果與0.02%的TBHQ相近。維生素C對(duì)大黃魚魚卵磷脂在菜籽油、芝麻油、大豆油和豬油中均具有協(xié)同增效作用，能增強(qiáng)其抗氧化效果。檸檬酸和酒石酸與大黃魚魚卵磷脂復(fù)配對(duì)豬油具有較好的抗氧化協(xié)同增效作用，但會(huì)削弱其對(duì)菜籽油、芝麻油、大豆油的抗氧化效果。試驗(yàn)表明大黃魚魚卵磷脂具有較強(qiáng)的抗氧化活性，可作為一種天然的抗氧化劑用于食品工業(yè)中，且可以避免合成抗氧化劑給人們帶來的毒副作用。因此，大黃魚魚卵磷脂是一種多功能的、具有極大研究價(jià)值和開發(fā)潛力的海洋生物磷脂。

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