■文／張存民

牛奶是一種含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪的營養(yǎng)滋補(bǔ)品，且容易消化吸收，牛奶中蛋白質(zhì)98%可以被人體吸收利用，牛奶中的脂肪含有多種脂肪酸、卵磷脂、膽固醇，還有大量的鈣、磷、鉀、鐵、錳以及維生素A、B 等營養(yǎng)成分，能起到保持人體器官機(jī)能與調(diào)節(jié)代謝的作用，故有人稱之為長壽的飲料。

牛奶雖是很好營養(yǎng)品，但食用也有許多禁忌s的地方，下面列舉出五個食用牛奶的禁忌。

1.忌久煮。牛奶只要煮開即可，久煮后會損失較多營養(yǎng)素。牛奶加熱時間長，會導(dǎo)致其中呈膠狀的蛋白質(zhì)微粒出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，由原來溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)并出現(xiàn)沉淀；另外處于不穩(wěn)定狀態(tài)的磷酸鹽由原來的酸性磷酸鈣轉(zhuǎn)化成不溶性的中性磷酸鈣沉淀物；還會使牛奶中的乳糖會焦化，不但牛奶帶有褐色，并逐漸分解形成乳酸，同時還會產(chǎn)生少量的鉀酸，使牛奶帶有酸味；加熱時間長，牛奶中含有的少量維生素C 也會被破壞掉。

2.忌空腹喝。許多人習(xí)慣早餐喝一杯牛奶，不吃別的東西，以為這樣即省時省力，又能保證營養(yǎng)，殊不知這是很不科學(xué)的。因為牛奶作為一種飲料，更多的成分是水，當(dāng)牛奶進(jìn)入胃腸道后，一方面稀釋了胃液，使胃液不能得到充分的分解與酶化，不利于營養(yǎng)吸收；另一方面，牛奶在腸道內(nèi)留停時間很短，不利于多種營養(yǎng)的充分吸收。因此，為了使牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)充分被人體吸收利用，在喝牛奶前吃一些面點或其他干食品為好。

3.忌在牛奶加熱的同時加白糖。

因為牛奶中的賴氨酸與白糖的分解產(chǎn)物果糖在高溫下生成果糖基氨基酸，是一種不但難被人體吸收且有礙人體健康的化合物。正確的方法是，待牛奶加熱稍晾后，再加白糖為好。

4.不宜在牛奶中加米湯喂嬰兒。

因牛奶含有多種營養(yǎng)成分，尤其是一般食品中缺少的維生素A，在牛奶中含量很高。面米湯、米粥這些以淀粉為主的食物里，含有一種脂肪氧化酶，會破壞維生素A。據(jù)試驗：牛奶摻米湯后分別置于冷冰、常溫和加熱等多種溫度下，結(jié)果是在不同溫度下維生素A的損失都很大，因此，含維生素A的牛奶不宜與淀粉混合。嬰幼兒維生素A的攝取主要依靠乳類食品，維生素A長期不足會導(dǎo)致孩子發(fā)育遲緩、體弱多病，故應(yīng)將牛奶、奶粉與米湯、糕干粉分開時間喂給嬰兒為宜。

5.忌冷喝。因涼牛奶易引起輕微的腹瀉，更應(yīng)忌飲從電冰箱或地窖里取出的冷牛奶，特別是有傷風(fēng)感冒的患者。

牛奶是否新鮮對食用者的健康十分重要，飲入不新鮮的牛奶，極易引起腹瀉、嘔吐以致中毒。

中國古代牧民就曾以銀碗盛馬奶，以保持其鮮度，也有人在牛奶中放一枚銀幣，使牛奶較長時間不致變酸變壞。這是因為銀本身就是一種很好的消毒劑，水中有了少量的銀離子也可殺死細(xì)菌，銀器盛奶不易變質(zhì)，也即此理。

如何鑒別牛奶是否新鮮，下面有兩種辦法：

1. 區(qū)別是否鮮奶可用眼視、鼻聞、手捻等簡單方法。鮮牛奶為微黃色液體，若帶有橙黃色或其他顏色則不鮮；鮮牛奶氣味芳香，如有惡臭或腥味則為不鮮；鮮牛奶還可用手指捻，有黏稠感為鮮，如感到稀薄如水，則不鮮；牛奶煮沸后呈現(xiàn)許多白色沉淀物為不鮮。

2. 還有一個鑒別方法，即把牛奶滴入盛水的碗中，凝結(jié)而不沉者為鮮奶，如擴(kuò)散而分開者為不鮮。用化學(xué)方法鑒別牛奶就更準(zhǔn)確，可取一湯匙牛奶，加幾滴碘酒，色不變者為純牛奶，如變?yōu)榍嗵m色者是摻入豆?jié){或半湯的牛奶；在小玻璃試管中放少量未煮沸的牛奶，再加入等量酒精，如外觀不起變化者為新鮮，如有白色沉淀物，呈豆腐腦凝結(jié)狀，則為不鮮。