姚德新　張芳榮　黃霞

摘要：文章從3個方面綜述了肉制品污染的種類，提出了肉制品污染防治的措施。

關(guān)鍵詞：肉品污染；防治；措施

中圖分類號：S872 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B 文章編號：1007-273X（2014）02-0058-01

肉制品污染，按世界衛(wèi)生組織規(guī)定是指肉制品中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其對人體健康有急性或慢性的危害。肉制品的污染問題性質(zhì)復(fù)雜，涉及面廣，種類繁多。一般可分為生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。

1 污染種類

1.1 生物性污染

1.1.1 微生物污染 主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。出現(xiàn)在肉品中的細(xì)菌，包括人畜共患傳染病的病原體，以食品為傳染媒介的致病菌，以及引起人們食物中毒的細(xì)菌、真菌及其毒素。這類微生物有炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌等。

1.1.2 寄生蟲污染 主要是人畜共患寄生蟲病通過食用肉制品使人發(fā)生感染。屬于這一類的寄生蟲有豬、牛肉的囊尾蚴、旋毛蟲、弓形體、棘球蚴等。

1.1.3 昆蟲污染 主要指肉制品中的蠅蛆。肉制品被這些昆蟲污染后將使肉制品受到破壞，感官性狀不良，營養(yǎng)價值降低，甚至完全失去食用價值。

1.2 化學(xué)性污染

包括各種有害的金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無機(jī)化合物等的污染。由于其量微小，往往被人們所忽視，但從許多研究材料表明，許多化學(xué)性污染雖然量小但其毒性大，對人類造成的危害也大。有些雖然不引起急性中毒，如長期服用后會在人體內(nèi)蓄積，發(fā)生各種嚴(yán)重疾病，或稱慢性中毒。從污染源說，主要分為以下幾種。

1.2.1 農(nóng)藥 主要是家畜、家禽長期食用含有農(nóng)藥的飼草、飼料，農(nóng)藥就會在畜禽體內(nèi)蓄積。這些畜禽作為人們的食品時就會造成對人體健康的危害。

1.2.2 治療藥物 為了預(yù)防和治療畜禽疾病，許多藥物被廣泛應(yīng)用。由于這些藥物的使用往往在畜禽體內(nèi)殘留，又能通過畜禽產(chǎn)品對人體健康產(chǎn)生有害的影響。

1.2.3 工業(yè)“三廢” 許多有害的化學(xué)物質(zhì)隨著“三廢”的排放，到使水、土壤、空氣等自然環(huán)境受到污染。肉用畜禽生活在這樣的環(huán)境中，長期受到有毒物質(zhì)的影響，這些有毒物質(zhì)就會在它們體內(nèi)蓄積，成為污染的肉品。

1.2.4 食品添加劑 在食品生產(chǎn)、加工、貯藏等過程中，有意識添加到食物中，期望達(dá)到某種目的的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，這些物質(zhì)就稱為食品添加劑。當(dāng)前使用的添加劑仍具有一定的毒性作用。如果使用不當(dāng)，亦能造成對人體健康的危害。

1.3 放射性污染

由于原子能的利用，放射性物質(zhì)的開采、冶煉、核爆炸試驗，工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)其他科學(xué)實驗中核素的使用等，由于廢物排放不當(dāng)，或意外事故的發(fā)生等各種原因而造成環(huán)境的污染，這些放射性物質(zhì)直接或間接地污染到食品，使食品中的放射性高于自然放射性本底時，即稱為食品的放射性污染。

2 污染的防制措施

為了提高肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證人們身體健康，切斷污染源和污染途經(jīng)，是防止肉品污染的一項重要措施。要切實做好以下幾點(diǎn)。

2.1 加強(qiáng)屠宰的宰前檢疫和宰后的檢驗

只有嚴(yán)格進(jìn)行宰前檢疫和宰后檢驗，才能發(fā)現(xiàn)和檢出對人有害的肉及肉制品，對保證肉制品衛(wèi)生質(zhì)量安全及消滅牲畜疫病，有著重要的意義。