董維嘉

中國(guó)首個(gè)“調(diào)味品安全微調(diào)查”組委會(huì)表示，截至2014年7月31日，“調(diào)味品安全微調(diào)查”已經(jīng)進(jìn)行了三個(gè)月，目前共有6萬多名網(wǎng)民參與。調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，有近七成網(wǎng)友被“黑心”廠商“調(diào)戲”：不知道調(diào)味品存在大量安全問題。

據(jù)悉，本次微調(diào)查自5月4日開展至今已持續(xù)3個(gè)月，引發(fā)了人們對(duì)調(diào)味品安全性的強(qiáng)烈關(guān)注。此次微調(diào)查共設(shè)七個(gè)問題，涉及鹽、油、料酒、醬油、雞精等消費(fèi)者日常生活中最常見的調(diào)味品。

勾兌醬油、釀造醬油難區(qū)分

作為日常生活中必不可缺的調(diào)味品，醬油的食品安全問題一直備受關(guān)注，此前的“化學(xué)醬油”事件更是引發(fā)了醬油的勾兌與釀造之爭(zhēng)。此次的微調(diào)查也對(duì)醬油勾兌與釀造問題進(jìn)行了調(diào)查，向眾多消費(fèi)者提出：“你家使用的醬油是如何制造的？”

在所有給出答案的8567人中，有3022人認(rèn)為自己使用的醬油是原釀的，有2821人認(rèn)為自己使用的醬油是勾兌的，剩下的2724人給出了其他答案，然而在問及是如何分辨勾兌醬油與原釀醬油這一問題時(shí)，絕大部分的受訪者則表示自己不太清楚。

專業(yè)人士表示，區(qū)分勾兌與原釀醬油，一要聞氣味，二要看顏色。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，顏色為紅褐色，好醬油一般顏色較淺；而勾兌醬油有股煳味或酸臭味，顏色過深。

勾兌料酒誤導(dǎo)消費(fèi)者

料酒作為專門用于烹飪調(diào)味的酒，在民間應(yīng)用廣泛，一般用于肉類與魚類的去腥、增鮮。

業(yè)內(nèi)專家表示，現(xiàn)在市面上有三種做料酒的工藝，一種是用釀造的黃酒添加香辛料做的料酒，第二種是用部分釀造黃酒加酒精和水做成的料酒，第三種是全部用酒精和水添加香辛料做成的料酒，第一種叫做釀造料酒，后兩種都是配制料酒。這三類料酒均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是它們的品質(zhì)卻有著天壤之別。陳年釀造的料酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素，這是勾兌料酒難以達(dá)到的。同時(shí)，一些質(zhì)量較差的勾兌料酒不僅酒精度低，易變質(zhì)，還加入了較多的添加劑，對(duì)身體有害。

此次“微調(diào)查”中僅有30%的調(diào)查者選擇使用釀造醬油，而剩余的70%的網(wǎng)民均選擇了“勾兌料酒”或者“其他”。

勾兌醋市場(chǎng)魚龍混雜

據(jù)了解，醋是調(diào)味品中常用的一個(gè)品類，是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食用醋共分兩種，一種是釀造醋，一種是勾兌醋。釀造醋是以糧食、糖為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成；勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。目前，市場(chǎng)上有些廠商擔(dān)心消費(fèi)者對(duì)勾兌醋有抵制情緒，因此在勾兌醋的產(chǎn)品上也標(biāo)稱為釀造醋，使得消費(fèi)者難辨真假。

此次“微調(diào)查”，大約有1/3的網(wǎng)民選擇了“釀造醋”，1/3的網(wǎng)友選擇了“勾兌醋”，還有1/3的網(wǎng)友選擇了“其他”。然而，大部分受訪者表示，自己并不知道怎樣辨別釀造醋和勾兌醋。

專家表示，辨別釀造醋和勾兌醋可通過“一看、二搖、三聞”的方法來判斷：一看，是要把整瓶醋倒過來，看底部是否有沉淀，沉淀越明顯，食用醋是釀造醋的可能性越大；二搖，是把瓶裝醋搖晃幾下，產(chǎn)生較多泡沫的是釀造醋；三聞，打開醋時(shí)，如果有一股很刺鼻的酸味，那可能就是勾兌醋。

腐乳營(yíng)養(yǎng)高卻被誤解

為推動(dòng)調(diào)味品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的重新規(guī)劃，此次“微調(diào)查”不只是關(guān)注了料酒、醬油、醋等主要常用調(diào)味品，同時(shí)也對(duì)腐乳等產(chǎn)值較小的品類進(jìn)行了分析。

腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)調(diào)味品，有中國(guó)的“素奶酪”之稱，在某些指標(biāo)上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因?yàn)樗娘柡椭竞亢艿?，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。大量研究結(jié)果表明，腐乳中蛋白質(zhì)含量及其消化性能可以與動(dòng)物性食品相媲美。

本次關(guān)于“網(wǎng)上盛傳腐乳對(duì)人身體有害，你認(rèn)為是對(duì)是錯(cuò)？”問題的回答結(jié)果顯示，在給出這一問題答案的9133人中，僅有3036人認(rèn)為腐乳是健康食品，其余的約2/3人選擇“有害食品”或者給出其他答案。

此次微調(diào)查所涉及的其他問題，調(diào)查結(jié)果與上述結(jié)果類似，給出的三個(gè)選項(xiàng)，能選出正確選項(xiàng)的人僅有1/3，剩下的近七成人對(duì)調(diào)味品的常識(shí)問題都不清楚。可以說，在調(diào)味品這一日常生活必需品的領(lǐng)域內(nèi)，消費(fèi)者不僅需要給予關(guān)注，更需要積累相關(guān)知識(shí)。

（摘自《大河健康報(bào)》）